Сыр маасдам

На сегодняшний день перед потребителем стоит огромный выбор твердых сортов сыра, и потеряться в них – дело простое. Отличия различных продуктов заключаются в технологии приготовления, вкусовых качествах, внешнем…

Причины почему горчит сыр

Существует несколько причин, почему появляется горечь в сыре. Самые частые из них следующие:

  • Сыр испортился из-за неправильного хранения — сыр рекомендуется хранить в холодильнике. При комнатной температуре жиры в сыре окисляются за несколько часов и вкус становится прогорклым;
  • Нарушение технологии изготовления — если во время созревания или второго нагревания сыра не соблюдался подходящий температурный режим (температура была значительно ниже, либо — выше нормы), то горечь также может появиться и вопрос, почему сыр горчит, точно станет актуальным;
  • Приготовление сыра из некачественного молока — если корову, от которой получено молоко, кормили горькими травами (люпином, полынью), то гликозиды могли перейти в молоко, а затем и в сыр. Гликозиды содержится в растениях.
  • В молоко добавляли хлорид кальция — он ускоряет процесс свертывания, но изменяет вкус готового продукта, давая легкую горечь.

Горчинка в разных сырах вызывается различными причинами. В сулугуни, она является следствием того, что сыр пересаливается о время приготовления. Если горьким стал Российский сыр, то вероятно, его замораживали / размораживали несколько раз подряд. Недозревший сыр также бывает горьковатым.

Механизм образования горьких пептидов

Сначала немного теории, что такое «горькие» пептиды и откуда они берутся в сыре? Созревание любого сыра представляет в своей основе протеолиз (расщепление) молекул молочного белка – казеина. Молекула казеина представляют собой длинные цепи состоящие из остатков аминокислот (рис.1).

Рисунок 1 Аминокислота

Аминокислоты – звенья цепи, связанные пептидными связями (рис.2). На рисунке мы видим две аминокислоты, связанные пептидной связью. Молекула казеина содержит около 200 аминокислотных остатков, масса может достигать огромных значений до 25 000 углеродных единиц  ( углеродная единица = 1/12 массы атома углерода).

Рис 2. Образование полипептидной цепи из двух аминокислот

Комментарии

Мама Кемрана

Может он задохнулся. Маасдам не горький и пахнет приятно

Кристина

ни разу такой не пробовала)мой любимый сыр ” сулугуни”

Светлячок

У сыра сладковато-горький вкус и запах с кислинкой. Мммммм… я обожаю его! На любителя конечно же.

Катеринка

К сожалению не знаю. В интернете почитайте подробней, так же напиши сыр масдаам пахнёт уксусом. Вдруг были похожие запросы )

МамулькаНатулька

Он не должен пахнуть уксусом это 100%, а вот вкус у всех разный он вызывает, для меня он сладкий с горьковатым привкусом) мой самый любимый сыр.

Светлана
Кристина

Я так поняла, что сколько людей столько и мнений. Каждый по разному пишет

Сова Маруся

Я бы сдала в магазин. Масдаам сладковатый и не горчит

Альфиза

Мой любимый сыр) точно не горький и уксусом не пахнет.

Светлана

Маасдам-сладковатый с послевкусием, но не горький, хотя что-то подобное есть… и с бооольшими дырками. Уксусом не пахнет

Кристина

Ну значет точно гавеный сыр нам продали((( Да и магазин то в катором покупали далеко от дома( Поменять или забрать деньги некогда. Я с детьми, а муж постоянно на работе. Сегодня то кое как выбрались.

Екатерина Кобозева

Он же сладкий должее быть ) помоему вам попался плохой кусочек. А на мой вкус этот сыр дерьмо )))))

Екатерина

Я люблю маасдам, мы ореховый берес

Екатерина
Руська Маруська

Мой любимый сыр, но уже давно не могу найти хороший, все не то попадается ((

Даша Горохова

Мне нравится этот сыр) да, он такой)

Александра

Он вообще своеобразный, сладко-горьковатый бррр, только муж и ест…

Ирина

Константин

8 лет 11 месяцев

Вообще маасдам сладковатый

Ирина

Константин

8 лет 11 месяцев

мамаМатвея

Показать ещё

Узнавай и участвуй

Клубы на Бэби.ру — это кладезь полезной информации

Представительства Бэби.ру

Подпишись на канал baby.ru в Яндекс.Дзен

Белки

На стадии созревания сырной головки под влиянием ферментов (сычужного и молочнокислых бактерий) происходит распад части белков сыра на азотистые соединения. Белков, которые не подвержены гидролизу в сыре, остается от 50 до 80%. 

Степень распада и многообразие азотистых соединений показано на схеме.

азотистые соединения сыра

Причем содержание фракций азотистых соединений для разных сортов отличается. Данные представлены в таблице.  

содержание азота в сырах

Различное содержание азотистых веществ в сырах связано с применением конкретной технологии приготовления (температуры нагревания, метода формования, прессования и т.д.) и ингредиентов сыра (культура, концентрация соли или ее отсутствие, другие). Установлено, что содержание растворимых азотистых соединений в твердых сырах ниже, чем в мягких. Этому способствует малый процент влаги и низкое содержание микроорганизмов, которые могут вызывать гидролиз белков. 

созревание сыра

Пептиды и аминокислоты

При распаде белков под действием ферментов протеолитического действия в сырах появляются:

  • среднемолекулярные соединения пептиды, состоящие из остатков аминокислот 

  • органические соединения аминокислоты

Данные вещества в значительной мере влияют на органолептику сыра. 

Поговорим про каждую группу в отдельности.

Пептиды придают сыру горьковатый привкус. В начале созревания горечь ощущается интенсивно, но по мере гидролиза пептидов и образования из них аминокислот эта горечь исчезает. 

Какие факторы влияют на интенсивность образования пептидов?  

  • влажность среды

  • водородный показатель pH

  • концентрация соли

Для того, чтобы не допускать формирование горького вкуса сыра за счет пептидов, ученые сходятся в применении специальных штаммов молочнокислых бактерий, которые способны расщеплять горькие вещества сразу при их появлении или вовсе не образовывать.  

Аминокислоты

Срок созревания и сам сорт сыра (его технология, ингредиенты и т.п.) определяют характер аминокислотного состава. Чем дольше проходит созревание, тем больше образуется аминокислот. Это касается как мягких, так и твердых сортов. 

Сернистый привкус имеют алифатические аминокислоты, содержащие серу: метионин, цистеин. Горький – триптофан, аргинин, гистидин, лейцин. Сладко-горький: фенилаланин, валин, треонин. Сладкий – аланин, глицин, пролин, серин. Кислый – глутаминовая и аспарагиновая кислоты.  

При этом некоторые виды аминокислот, по мере накопления в сыре, продолжают участвовать в синтезе новых веществ: альдегидов, кетонов, карбоновых кислот и других. Данные соединения в основном формируют вкусоароматику сыра.

Например, значительное количество аминокислоты метионин содержится в казеине. Она вступает в реакцию в присутствии декарбонильных соединений и образует метиональ, отвечающий за явный сырный аромат. Явный пример сырного запаха – сыр Российский, Чеддер.

Сыры с высокой температурой второго нагревания 

твердыи сыр

При длительном сроке созревания сыров (4-6 месяцев) из аминокислот образуется:

  1. аммиак (во время реакции дезаминирования)

    дезаминирование

    Выделяют несколько типов реакций дезаминирования с образованием различных продуктов кроме аммиака. Представленный на рисунке тип дезаминирования внутримолекулярный, в ходе которого образуется ненасыщенная жирная кислота. При восстановительном типе образуется насыщенная жирная кислота. При гидролитическом – гидрооксикислота, при окислительном – кетокислоты.

    Основным путем катаболизма большинства аминокислот является окислительное дезаминирование. 

  2. диоксид углерода (при реакции декарбоксилирования).

    декарбоксилированиедекарбоксилирование

В итоге полученных превращений в сыре появляется ряд важных соединений: летучие кислоты, амины и т.п., которые при взаимодействии с продуктами гидролиза лактозы образуют вкусоароматические вещества.

К примеру, ароматика швейцарского сыра напрямую зависит от содержания в нем летучих кислот (пропионовой, уксусной, валериановой и других). Их содержание обусловлено наличию в процессе созревания сыра таких субстратов в виде аминокислот, как лейцин, лизин, пролин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты. Данные вещества придают сыру сладковатый пряный вкус и аромат.

Сыры с низкой температурой второго нагревания

В твердых сырах накопление растворимого азота достигает всего 27%. Основную вкусоароматику сыру привносят продукты гидролиза лактозы и молочного жира, c участием аминокислот.

В острых и пикантных сырах содержание пептонов от общего количества азота составляет около 15%, аминокислот – 7%.

Здесь не стоит забывать про применение в технологии приготовления плесеней и слизеобразующих бактерий. В процессе своей жизнедеятельности они также выделяют протеолитические ферменты. рокфор

Микроорганизмы, которые развиваются в сырной слизи на поверхности сыров данной группы, обладают интенсивной способностью как к гидролизу белка, так и жира. Проникая внутрь головок, они ускоряют процесс их созревания. При этом формируют необходимую вкусоароматику и воздействуют на консистенцию.

Так в сырах подобных французскому сорту Рокфор происходит очень высокий гидролиз белковых веществ, накапливается до 65% растворимого азота от общего количества. 

Вопросы по выдержке сыров

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему – то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Ириска Сообщения: 44 Зарегистрирован: 01 фев 2017, 23:00 Откуда: Ярославль

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Ириска » 20 фев 2017, 22:16

Здравствуйте! Я – Ирина. Месяц назад сделала свой первый сыр. Заложила его в термоусадочный пакет. Сегодня решила попробовать! Я разочарована. Он как будто испорчен. От слизи я его вымыла водой. На вкус он перекис. Что дальше? Выкинуть? У меня таких 5 головок получилось. Так жаль! Там как газы скопились и не очень соленый. Помогите!

Аватара пользователя

Главный технолог Сообщения: 202 Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 22 фев 2017, 11:05

Добрый день! Скорее всего, Вы недостаточно высушили сыр перед тем, как убирать его на выдержку. Поэтому развилась ненужная микрофлора. Но не исключено также, что сгусток был перекисший и получился сыр повышенной кислотности.
Вообще, я бы рекомендовала перед тем, как экспериментировать с пакетами или воском, сначала отработать технологию на натуральной корке. Как только Вы поймете, что у Вас получается сыр – можно отправлять его на длительную выдержку.
Главное – не сдавайтесь. Сыроделие не самое простое, но благодарное ремесло. Нужно каждый день творить и у Вас обязательно начнет получаться!

Сыр – это прыжок молока в бессмертие

Wind Сообщения: 2 Зарегистрирован: 15 мар 2017, 17:20

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Wind » 16 мар 2017, 12:09

Что бы не планить тем, напишу тут.
Уважаемый Главный технолог, может я просто не увидела на форуме, напишите поподробнее, можно ли в простом домашнем холодильнике вызревать сыр? Какие специальные условия нужны, может какие то хитрости и приспособления.
Спасибо большое.
ps Или может кто то даст ссылку на нужное место, если я пропустила.

ElGato Сообщения: 95 Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение ElGato » 31 мар 2017, 10:48

Рокки писал(а): Утром протерла соляным раствором, а он такой же липковатый…

Понимаю, что запоздал с ответом, но кому-нибудь на будущее… Кроме рассола, сыр также можно протирать 3% раствором уксуса. Я использую 6% яблочный, разводя его 1:1 с водой.

Рокки Сообщения: 15 Зарегистрирован: 21 дек 2016, 23:24

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Рокки » 16 апр 2017, 08:12

ElGato писал(а):

Рокки писал(а): Утром протерла соляным раствором, а он такой же липковатый…

Понимаю, что запоздал с ответом, но кому-нибудь на будущее… Кроме рассола, сыр также можно протирать 3% раствором уксуса. Я использую 6% яблочный, разводя его 1:1 с водой.

Благодарю, обязательно воспользуюсь советом для будущей “головомойки” сырного парка

ElGato Сообщения: 95 Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение ElGato » 25 апр 2017, 13:47

Хотя я и не технолог, но влезу и сюда. Надеюсь, простите.

:)

Мне везло, у меня под воском не развивалось никакой лишней флоры и фауны. При этом, на других ресурсах, сыроделы отмечают, что под воском нередко появление плесени и/или разжижение корки.

Свои сыры я упаковывал в воск только тогда, когда они получали твёрдую сухую корку, которая в воске всё равно размягчалась.

Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»

Почему на языке налет желтый?

Проблемы с печенью могут стать причиной возникновения желтого налета на языке. Светлый и тонкий, он …

Почему горчит оливковое масло

Что делать, если сыр горький

При правильном хранении, вероятность появления горького вкуса минимальна. Оптимальная температура хранения сыра ― от -2 до +8 градусов, влажность ― 80-85%. Если сыр пришлось заморозить, то употребить его необходимо сразу.

Долго хранить сыр в оттаявшем состоянии крайне не рекомендуется. Нежелательно также повторно замораживать продукт. Таким образом, проблема, почему сыр горчит, обычно возникает на стадии производства продукта

Почему горчит оливковое масло?

Переход на здоровое питание, кроме прочего, означает замену традиционного и не совсем здорового растительного масла …

Горечь и хранение сыра

Не стоит создавать большие запасы сыра — дефицита этого продукта нет, а крупные торговые сети ежедневно нарезают новые порции. Крупные торговые точки привозят сыр регулярно и покупать его про запас крайне не рекомендуется, так как вкус продукта будет значительно изменяться с течением времени.

При хранении в домашнем холодильнике, сыр нужно плотно завернуть в пищевую пленку, чтобы он не засох и не впитал в себя запахи других продуктов. Главная задача — максимально ограничить доступ кислорода к продукту

Рассольные сыры, такие как фета, брынза, адыгейский, грузинский, принято держать в соляном растворе, «крепость» которого может варьироваться от 15% до 27%. Если рассол, в котором хранится сыр пересолен, то он может горчить. Это легко исправить, положив сыр в обычную кипяченую воду на полтора-два часа: большая часть горечи за это время исчезнет. Так решить проблему, почему сыр горчит, проще всего.

Как использовать горький сыр

Любой горьковатый сыр и творог можно использовать для приготовления выпечки. Горечь не будет чувствоваться в ватрушках, пицце, запеканках, сырниках, оладьях, горячих бутербродах. Чтобы полностью перебить горький вкус, добавляют корицу, ванилин, фрукты, сахар.

Чтобы обезопасить себя от покупки горького сыра, его нужно приобретать в специально предназначенных для этого местах: магазинах, ярмарках, специализированных торговых точках. Обязательно проверяйте срок годности, который указывается на этикетке. Если кроме горечи присутствует и неприятный запах, продукт можно вернуть ― его обязаны обменять, либо — вернуть деньги

Не стоит приобретать скоропортящийся сыр «с рук», ведь не известно, как он хранился и имеется ли на него гигиенический сертификат. Таким образом, ответить, почему сыр горчит, не составит труда.

Поделитесь данной информацией в социальных сетях:

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Пороки вкуса и аромата сыра

На практике органолептические показатели полученного сыра в ряде случаев могут отличаться от установленных нормативов. Поэтому имеют место быть пороки сыров.

В таблице указаны пороки для разных групп сыров: твердые сычужные, рассольные и брынза, мягкие сыры, плавленые. 

Источник таблицы: “Справочник технолога молочного производства” Кузнецов, Шилер.  

Пороки твердых сычужный сыров

твердый сыр таблицатаблицатаблицатаблицатаблица

Пороки рассольных сыров и брынзы

брынза таблица таблица

Пороки мягких сыров 

сыр Бритаблицатаблицатаблица

Пороки плавленых сыров

плавленый сыртаблица

В данной статье рассмотрена лишь химия процесса образования вкусоароматики сыра. На практике нужно понимать, что формирует продукт сам сыровар выбранной технологией приготовления и составом используемых ингредиентов. Поэтому к выбору данных факторов следует относиться очень внимательно. Применяйте только качественные ингредиенты с действительным сроком годности и надлежащими сертификатами, соблюдайте санитарию и гигиену при выработке и созревании сыра. 

Получайте вкусные продукты вместе с оборудованием для сыроделия Доктор Губер!

Над материалом работали:

Наталия Тархова

Наталия Тархова

Инженер-технолог

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также

Тестируем сыр «Сиртаки»

, Волгоградская область

Состав: молоко пастеризованное, соль, молокосвертывающий фермент микробного происхождения, регулятор кислотности Е575.

Самый не жирный сыр, неудобная упаковка для хранения. Сыр хранится не в рассоле, похож на творог. Но вкус вполне приятный. Для салата не подойдет, так как его нельзя нарезать кубиками. Пастообразный, соленый, подойдет только для бутербродов. Больше похож на соленый творог.

Средний балл: 2,7 Цена: 128 руб/200 гр

1 место: сыр President Брынза (4,1 балл, 60 руб/100 грамм) 2 место: сыр Фетакса Hohland (3,7 балла, 78 руб/100 грамм) 3 место: сыр брынза «Сербский дом» (3,5 балла, 86 руб/100 грамм) 4 место: сыр Сиртаки (2,7 балла, 64 руб/100 грамм) 5 место: сыр Сыробогатов Фиетта (2,5 балла, 60,5 руб/100 грамм) 6 место: сыр Fetta Lissima (2,1 балл, 68 руб/100 грамм)

Как выбрать качественный продукт

Как уже отмечалось, сегодня перед потребителем стоит огромный выбор продуктов, и сырное производство не является исключением. При таком многообразии, конечно же, несложно приобрести подделку. Чтобы обезопасить себя от подобной неприятности, специалисты рекомендуют прислушаться к некоторым советам по выбору качественного сырного продукта.

Правила выбора качественного сыра:

  1. Почему сыр горчит, и можно ли его естьВнешний вид продукта. Не каждый человек знает, что у высококачественного сыра кроме высокой цены должна присутствовать еще и корка. Именно она подскажет, каким является данный продукт. Корка должна отличаться равномерностью, отсутствием трещин, пятен, повышенной влажности и отслаиваний. Также немаловажно состояние поверхности продукта на внутреннем срезе – никакой липкости быть не должно.
  2. Цветовые характеристики. Цвет сыра варьируется между белым и светло-оранжевым оттенками. Он обязательно должен быть однородным – никаких пятен. Если продукт, который привлек внимание, рыжеватого или желтоватого цвета, значит, в него добавлены пищевые добавки с целью получения его привлекательного и «вкусного» внешнего вида. В качестве таких добавок используются экстракт семян аннато, бета-каротин. Специалисты отмечают, что на вкусовые качества эти добавки никак не влияют.
  3. Запах сырного продукта. Важно, чтобы от сыра не исходил запах химикатов, дрожжей, гнили или горечи. В противном случае продукт не является качественным.
  4. Название продукта. Согласно установленным правилам, на упаковке должна присутствовать информация относительно того, что именно содержится внутри – сыр или сырный продукт.
  5. Состояние глазков (дырочек). Если сыр качественный и отличается натуральным происхождением, глазки у него присутствуют. Исключение составляют сорта Чеддер и Пармезан. Высококачественный сыр имеет глазки одинаковых размеров по всему срезу. Случается, что в центре наблюдаются более крупные дырочки, а по краям поменьше, к тому же в некоторых местах глазки скапливаются в «дорожки». Такие факторы указывают на то, что продукт является некачественным.
  6. Состав натурального сыра. Настоящий сыр изготавливается исключительно на основе молока. Увидев на этикетке информацию о содержании в продукте растительных жиров, нужно понимать, что это не сыр, а сырный продукт. Дополнительно необходимо учитывать, чтобы в продукте отсутствовали всевозможные добавки и красители.
  7. Вкус продукта. Можно попросить попробовать сыр перед покупкой. В магазине, где не сомневаются в собственной продукции, это не составит проблему. Вкус качественного натурального сыра хотя и имеет соответствующую специфическую нотку, но в нем нет места горечи, кислоте или отдаленным запахом химических добавок.
  8. Расположение продукта на прилавке. Неправильно хранится сыр, который лежит в одном холодильнике вместе с колбасами, мясом, рыбой. Молочный продукт имеет свойство очень хорошо впитывать посторонние запахи. Таким образом, приобретенный сыр будет отдавать мясом или рыбой, что существенно портит вкус и аромат.

Принимая во внимание приведенные выше правила, выбрать качественный натуральный сыр не проблема.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Загрузка ...
Горгонзола