Сыр “Камамбер” из козьего молока – кулинарный рецепт

Камамбер – оригинальный сыр, родом из Франции. Он обладает необычным вкусом и отлично сочетается с другими продуктами в закусках, супах и десертах.

Камамбер — полезные советы

Камамбер — полезные советы

  • Настоящий камамбер имеет непродолжительный срок хранения, поэтому часто он продается в магазинах  немного недозревший.
  • Для запекания лучше всего выбирать сыр камамбер в небольших шайбочках по 100-125 г. В них удобно оформить порционную подачу.
  • При отсутствии камамбера, его можно заменить сыром бри.
  • Готовить камамбер лучше всего в духовке на противне, решетке или газовом гриле.
  • На углях на мангале не желательно запекать камамбер, т.к. угли неравномерно тлеют и сыр может подгореть.

Что такое камамбер?

Камамбер – это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.

рецепт сыра камамбер

Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!

Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки.  Цвет — от насыщенного сливочного до белого.

Инвентарь для сыра камамбер

Какой же инвентарь понадобится, чтобы приготовить в домашних условиях камамбер?

  • Кастрюля

Объем ее должен быть не менее 4 литров и лучше не брать алюминиевую или эмалированную.

  • Формы для сыра

Заранее позаботимся о них. Это пластиковые цилиндры со множеством отверстий, чтобы сыворотка свободно отцеживалась. В идеале у них не должно быть дна, чтобы, закрывая их то с  одной, то с другой стороны мы могли свободно переворачивать сыр для спрессовывания.

Как приготовить сыр камамбер дома

Крышки также должны быть с отверстиями.

  • Термометр

Он совершенно необходим, так как без него не получится вводить закваску и плесневую культуру в нужное время.

  • Пластиковый контейнер

Он понадобится на завершающем этапе, когда сыр надо будет выдерживать в холодильнике для зарастания плесенью.

к содержанию ↑

История появления сыра Камамбер

Родом этот сыр из одноименной французской деревушки «Камамбер», что на северо-западе Франции. По преданию, история появления данного сыра связана с Великой французской революцией и с самой императорской фамилией Бонапартов!

В деревушке «Камамбер» скрывался от преследования монах одного из монастырей. Местная крестьянка укрыла его у себя дома. И в благодарность за это монах открыл ей секрет производства сыра «бри», который производился у них в монастыре.

Но, поскольку климат Нормандии и провинции «Бри» отличался, то и местное молоко имело другой состав. Да наверняка и крестьянка запомнила не все нюансы… В общем по итогу у нее получился новый сорт сыра. Который сначала называли просто «нормандский».

Название же «Камамбер» за ним закрепил лично император Наполеон III, после того как однажды его попробовал. Сыр настолько понравился императору, что он велел его доставлять его ко двору постоянно. А вслед за императором этим сыром увлеклась и вся французская столица…

Ингредиенты

  • Молоко – 4 л;
  • Мезофильная закваска: 0,18 г (1/8 ч.л.) закваски ММ 101; или 0,09 г (1/32 ч.л.) закваски Углич Биоантибут;
  • Penicillium Candidum – 0,02 г (1/64 ч.л.); 
  • Geotrichum Candidum – 0,05 г (1/64 ч.л.); 
  • Раствор хлористого кальция – 0,6 мл (1/8 ч.л.);
  • Жидкий сычужный фермент – 1,25 мл (1/4 ч.л.) или сухой сычужный фермент – 0,2 г;
  • Соль – 1 c.л.

Набор для сыра Камамбер

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1442 ккал
белки
115.4 г
жиры
20.6 г
углеводы
201.9 г
Порции
ккал
240.3 ккал
белки
19.2 г
жиры
3.4 г
углеводы
33.7 г
100 г блюда
ккал
34.8 ккал
белки
2.8 г
жиры
0.5 г
углеводы
4.9 г

Оборудование

5 В этом рецепте мы предлагаем вам воспользоваться 4мя маленькими формами для камамбера, в них он быстрее и равномернее вызревает.

Запеченный камамбер с чесноком

Запеченный камамбер с чесноком

Закуска из запеченного камамбера с чесноком подойдет для любого случая! Блюдо нежное и обладает сливочным вкусом. Запеченный сыр в сочетании с чесноком и хрустящими гренками вполне заменит ужин.

Ингредиенты:

  • Сыр Камамбер — 1 шт.
  • Чеснок — 1-2 дольки
  • Оливковое масло — 1 ст.л.
  • Багет, сухари, гренки — на выбор для подачи

Приготовление запеченного камамбера с чесноком:

  1. Сыр извлеките из упаковки и поместите в удобную форму для запекания, застеленную пергаментом. Емкость можно брать больше, т.к. сыр во время готовки не растечется.
  2. Нарежьте сыр вдоль и поперек.
  3. Чеснок очистите, порежьте полосками и воткните в сырные прорези.
  4. Полейте сыр оливковым маслом.
  5. Отправьте Камамбер в разогретую духовку до 180°C на 10-15 минут.
  6. Батон или любой другой хлеб нарежьте кусочками. Натрите его чесноком, смажьте оливковым маслом и поджарьте в духовке.
  7. Подавайте готовый запеченный сыр камамбер с чесноком и гренками.

Рецепт приготовления камамбера

Можно ли приготовить камамбер в домашних условиях в наши дни? Многие несведущие люди ответили бы, что это невозможно и что рецепт камамбера – это тайна за семью замками… Но это не так! Конечно, это очень сложный сыр, но нет ничего невозможного!

Так что камамбер можно приготовить в домашних условиях! И даже нужно! Дело в том, что настоящий камамбер имеет очень непродолжительный срок хранения. А значит, не может транспортироваться на большие расстояния. А значит то, что доходит к нам, — это уже продукт с консервантом… Что по понятным причинам не всегда хорошо.

Итак, для приготовления камамбера дома нам понадобится:

  • 4 л. свежего молока;
  • Мезофильная закваска для сыра (подойдет, например, фирменная закваска ПроСыр “Для камамбера”, Биоантибут, или другая мезофильная культура). Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
  • 1/64 чайной ложки  плесени Geotrichum candidum;
  • 1/32 чайной ложки плесени Penicillium candidum;
  • 1/4 ч.л. жидкого фермента (сычужного);
  • 2 ч.л. не йодированной соли;
  • кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден);
  • 2 формы для самопрессующихся сыров “Цилиндр”;
  • термометр для молока;
  • дренажный коврик;
  • контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см;
  • 2 листа специальной бумаги для созревания и хранения камамбера;
  • Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Этих ингредиентов нам хватит для получения 2-х головок камамбера весом 250 гр.

Технология приготовления:

  1. Все оборудование перед началом работы тщательно вымыть и обдать кипятком. Камамбер – капризный сыр, в вызревании которого участвует несколько культур, поэтому лишние бактерии нам совершенно не нужны.
  2. Теперь активируйте закваску. Для этого разведите пакетик с закваской в 100 мл теплой (30°) воды и оставьте на 30 минут.
  3. Далее нагрейте молоко четко до 32⁰С. Или остудите до этой температуры, если вы пастеризовали молоко.  Термометр вам в этом поможет.
    рецепт приготовления камамбера - нагреваем молоко
  4. Вылейте в молоко активированную закваску.
  5. Посыпьте обе культуры плесени, заранее отмеренные из пакетика. Дайте молоку постоять пару-тройку минут, для того, чтобы порошки плесени впитали влагу, после чего плавно перемешайте молоко, не «взбивая» его.рецепт камамбера в домашних условиях - вносим закваску
  6. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
  7. Разведите сычужный фермент в 30 мл (размер обычной стопки) воды комнатной температуры. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
    рецепт приготовления камамбера - внесение фермента
  8. Если вы подвергали молоко пастеризации, то добавьте хлористый кальций. Это поспособствует образованию более плотного сгустка. На 4 литра молока нужно добавить 1/8 чайной ложки(или половинку мерной ложечки №1).
  9. Оставьте до образования молочного сгустка (наподобие жидкого киселя). Обычно, если молоко и закваски достаточно свежие, то достаточно 50-60 минут, но может понадобиться и более часа. Внимание! Ни в коем случае не перемешивайте молоко в это время! Иначе вы нарушите все биохимические процессы! Проверять молоко можно только кончиком ножа.
  10. После образования сгустка проверьте сгусток на так называемый «чистый излом» (или «чистое отделение»). Сделайте надрез на сгустке глубиной 5-7 сантиметров. Если нож после этого остался чистым (к нему ничего не пристало) — то излом считается чистым. Если на ноже остается часть сгустка — то подождите еще немного. Посмотрите как это выглядит на фоторграфии (фото увеличится при нажатии на него).
    чистое отделение сырного зерна - готовим сыр камамбер
  11. Как только чистый излом достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и медленно мешайте получившееся сырное тесто (его еще называют «калье») около 15-20 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Если вы хотите получить более плотную, «тяжелую» сырную головку, то мешайте еще дольше, пока сырное зерно не уплотнится настолько, что начнет слипаться в руке при нажатии.сырное зерно при приготовлении камамбера
  12. Переложите полученное сырное зерно в две заранее вымытых и ошпаренных кипятком формы для сыра Камамбер, равномерно распределяя тесто по ним.
    сырное зерно при приготовлении камамбера в домашних условиях
  13. Оставьте сыр самопрессоваться на 30 минут, после чего переверните в формах. Сыр уже уплотнился настолько, что его можно аккуратно вынуть на ладонь и перевернуть, не прибегая к помощи дополнительного оборудования.
  14. Далее необходимо в течение следующих двух-трех часов переворачивать сырные головки в формах каждые 30 минут. В результате этого сыр формирует плотную головку, отдает лишнюю сыворотку и набирает кислотность.
  15. Оставьте сыр на ночь в формах при температуре 16-18⁰С, он окончательно уплотнится и будет готов к посолке.
  16. Камамбер солится сухим посолом. Для этого необходимо взвесить головки и посчитать 2% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 2 грамма соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого, верните головки в формы, стоящие на дренажном контейнере, подложив коврик, и дайте сыру подсохнуть.
  17. Обычно на подсушку уходит 2-3 дня. После того, как сыр подсохнет, переложите его в контейнер, в который предварительно поместите бумажную салфетку и дренажный коврик.
  18. Отправьте сыр на вызревание в холодильник или камеру вызревания. Необходимо  каждый день переворачивать сыр (первую неделю дважды в день, утром и вечером), менять салфетки и удалять излишнюю влагу.
  19. Первые 7-10 дней сыр выдерживается при температуре 10-12⁰С. За это время поверхность сыра покрывается той самой желанной корочкой из плесени.
  20. Оберните головку бумагой и переместите на полку с температурой 4-6⁰С, при которой сыр будет дозревать еще 2-3 недели.

После месячной выдержки ваш Камамбер готов!

камамбер в домашних условиях по нашему рецепту готов

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Как правильно есть сыр Камамбер и сервировать

Сыр Камамбер правильно есть немного подтаявшим. Центральная часть должна успеть стать текучей перед подачей, а края остаться упругими. Для этого его заранее достают из прохладного места и специальным ножом для сыра нарезают крупными дольками, как торт.

Употребляют Камамбер вместе с коркой. Подавать Камамбер необходимо либо в сырном ассорти, либо самостоятельно, положив на тарелку поджаренный хлеб.

С чем сочетается сыр Камамбер

Данный сорт сыра считается универсальным по сочетаемости.

Его можно подавать с:

  • орехами;
  • зеленью;
  • сладкими круассанами;
  • хлебом;
  • медом;
  • солеными крекерами;
  • ягодами;
  • вареньем;
  • беконом;
  • фруктовыми дольками.

Сыр Камамбер. Как правильно есть, рецепты приготовления в домашних условияхВместе с Камамбером принято употреблять розовое или красное вино.

Многим людям нравится растворять центральную часть в чашке кофе, и заедать ее срезанной корочкой с жареным багетом. Камамбер также сочетается с любым видом салатов, пирогов или соусов. Часто его добавляют в супы и запеченные блюда.

Срок и способы хранения

Сыр Камамбер необходимо правильно хранить, так как он может засохнуть. После его употребления куски необходимо закрыть пищевой пленкой в местах среза и поместить в холодильник. Данный способ хранения лучше использовать при покупке небольшого куска.Сыр Камамбер. Как правильно есть, рецепты приготовления в домашних условиях

При покупке большого количества Камамбера можно воспользоваться другими способами:

  • вакуумная упаковка — предварительно необходимо разделить сыр на порции;
  • заморозка — продукт следует замотать в пищевую пленку, его вкусовые свойства и структура не изменятся, если размораживание проводить в холодильнике.

Такие способы хранения позволяют хранить большие объемы сыра в течение 2 месяцев. Стандартное хранение Камамбера при 4-8°С ограничивает срок годности 5 неделями. При покупке необходимо обратить внимание на срок изготовления, так как спустя указанное количество времени употребление продукта запрещено.

Видео о сыре Камамбер

Как он выглядит, как он изменяется в процессе созревания:

Загрузка ...
Горгонзола