Сыр качотта любительский, пошаговый рецепт на 6401 ккал, фото, ингредиенты – Валентина

В этой статье вы найдете пошаговый рецепт приготовления сыра качотта в домашних условиях с фотографиями и комментариями сыродела.

Как приготовить сыр качотта в домашних условиях

Сыр стал популярен не только у себя на родине, его начали делать и в других странах. Домашние сыроделы также полюбили это сорт за свой вкус и простоту приготовления. За небольшой промежуток времени получается вкусный полу твердый сыр. При изготовлении данных сыров используют термофильную закваску, у нас проще найти Danisco ТА45, Углич-МСТт, Углич-ТНВ. При формировке сырной головки поддерживается высокая температура, для того, что бы сыр быстрее набрал кислотность. Для этого необходима специальная камера или водяная баня. Также понадобится эмалированная кастрюля или котел из нержавеющей стали. Термометр для измерения температуры молока. Форма для полу твердых сыров. Время на формировку и посол килограммовой головки занимает примерно сутки. Затем идет созревание 7-15 дней.компоненты для качотты

Во время всего процесса необходимо соблюдать стерильность, использовать в работе медицинские перчатки.

Ингредиенты:

  • Коровье молоко – 10 л;
  • Сычужный фермент – 1⁄2 ч.л.;
  • Термофильная закваска – 1⁄4 ч.л;
  • Липаза – 1⁄4 ч.л;
  • Хлористый кальций – 1⁄4 ч.л;
  • Аннато – 10 капель.

Для соляного раствора 20%.

  • Вода 2 л;
  • Соль – 500 гр;
  • Уксус столовый – 1 ч.л;.
  • Хлористый кальций — 1 ч.л.

Приготовление:

  1. Молоко перелить в кастрюлю, на медленном огне, помешивании, нагреть до 37С. Если есть возможность, сделать нагрев на водяной бане, то он будет предпочтительней.приготовление сыра
  2. Если хотите получить цвет сыра слегка желтоватым, то можно использовать натуральный краситель аннато. На 1 литр молока внести 1 каплю красителя. Вносится аннато во время нагрева, до внесения закваски.краситель аннато
  3. В теплое молоко внести закваску и липазу равномерно рассыпав из по поверхности молока. Через 3 минуты хорошенько размешать молоко сверху вниз, чтобы закваска разошлась по всему объему молока. Сверху накрыть емкость крышкой, выдержать 30-40 минут, контролируя температуру. Она должна быть в пределах 37С.термофильная закваска
  4. Пока стоит молоко, развести в одном стаканчике сычужный фермент, в другом хлорид кальция в 50 мл воды каждый. Влить оба ингредиента в кастрюлю. Размешать хорошенько молоко. Обычно через 30-40 минут образуется молочный сгусток. Но лучше самому определить точное время образования сгустка. Для этого необходимо высчитать точку флокуляции. Как это сделать, можно узнать, посмотрев видео сюжет.
  5. Проверив сгусток на чистое отделение, приступить к его нарезке. Длинным ножом разрезать сгусток сначала вертикально, затем горизонтально на кубики по 1,5-2 см. Удобнее всего это делать при помощи специального инструмента лиры.резка сгустка
  6. Оставить сырное зерно на пять минут, затем нужно медленно поднять температуру до 42С в течение 30 минут. Все это время нужно вымешивать зерно, разрезая большие куски.нагрев сырного зерна
  7. При достижении нужной температуры, вычерпать большую часть сыворотки, оставить столько, чтобы она немного покрывала зерно. Если планируется сыр делать с наполнителем, то на данном этапе внести его в сырное зерно. Это могут быть различные травы, оливки, орехи, сушеные томаты. Так готовится и качотта с пажитником.слив сыворотки
  8. Зерно аккуратно переместить в форму для сыра, слегка утрамбовывая руками массу, освобождаясь от лишней сыворотки. Изначально вся масса может не поместиться в форму, но постепенно она самопресуется и место высвобождается.форма с сырным зерном
  9. Заполненную форму нужно поставить во влажное теплое место с температурой +50С. Сделать это можно в большой кастрюле налив воды и поставив над ней возвышение. Воду держать на уровне 50 градусов. Форму с сыром поместить на возвышение, накрыть крышкой и утеплить кастрюлю. Длительность тепловой выдержки 90 минут. Каждые полчаса необходимо доставать головку из формы и переворачивать.температурная пауза 50 градусов
  10. Достать сыр из камеры, оставить на 3 часа в форме, для остывания, при комнатной температуре. На протяжении этого времени каждый час переворачивать. Затем сыр вынуть из формы и поместить в холодильную камеру на 6 часов, при температуре 8-10С. Можно в холодильник на верхнюю полку на 4 часа, где температура обычно находится в пределах 5-7 градусов.сушка при комнатной температуре
  11. Теперь сыр нужно посолить. Для этого сделать рассол 20%. Вскипятить воду, добавить соль, уксус и хлорид кальция, затем остудить. В рассол положить головку, так как он не тонет в рассоле, то его нужно сверху присыпать солью. Время посола качотты 3 часа на каждые 500 грамм сыра. Получается, что килограммовую голову солить 6 часов. В середине посола нужно перевернуть и опять посыпать сверху солью.сыр качотта в рассоле
  12. Посоленный сыр поместить в специальную камеру для созревания сыров с температурой 10-12 грудусов, влажность должна быть в пределах 85-90%. В течении первых дней нужно переворачивать утром и вечером. Потом достаточно одного раза в сутки. При образовании плесени, протирать рассолом. Готова будет качотта уже через пять дней, можно сыр выдержать до двух месяцев.сыр качотта в камере

Рецепт качотты в вине

Существует масса всевозможных вариаций сыра, особенно это касается наполнителя и сырной корочки. Некоторые сыроделы делают её даже из сена. Распространённым вариантом является сыр с винной корочкой. Она придает красивый цвет и пикантный вкус сыру. Выдерживать в вине головки нужно когда её корочка подсохла, обычно на второй день.

  1. В пластиковый контейнер налить сухое красное вино. Опустить в него сыр на 36 часов, его каждые 3-5 часов переворачивать.
  2. По истечении этого времени, подсушить в течение суток сыр в камере.
  3. После этого сыр поместить в вино на двое суток, также периодически переворачивая.
  4. Затем подсушить трое суток. Сыр готов.

Рецепт сыра качотта в корочке из черного перца

  1. Головку сыра смазать оливковым маслом.
  2. Черный перец разложить тонким слоем на сковородке, прокалить.
  3. Измельчить не крупно в ступке.
  4. Натереть сыр со всех сторон.
  5. Подсушить в климатической камере.

Качотта, что за сыр?

Качотта — это итальянский сыр, который готовят из молока различных животных — из козьего, коровьего, овечьего. Этот полумягкий столовый сыр обладает закрытой текстурой, то есть, он без глазков. В Италии существует множество разновидностей Caciotta. Что в переводе на русский означает «сырок». Свое название он получил за небольшие размеры, мягкий и нежный вкус, а также непродолжительный период созревания.

Cachotta is very famous in Italy, table cheese, which is cooked everywhere onalmost every farm and is represented in a great variety of variations (smoked,in herbs, in wine, with various additives, etc.). Translated from the Italianname “caciotta” means “cheese”, which indicates the small sizeand delicate consistency of this cheese. Cachotte can be made from differenttypes of milk, we in our recipe will use the most affordable and common – cow.We will cite the classic recipe for Cachotte cheese, and you can thensupplement it with various additives, according to your taste, for example:

Сыр качотта

Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.

В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.

сыр качотта рецепт приготовления

Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.

Ингредиенты

Домашний сыр, полюбившийся не только итальянцам, готовится из нескольких продуктов с разными добавками. Он может быть с оливками, с грецким орехом, с вялеными помидорами, с прованскими травами, с перцем, с трюфелем, с пажитником или с паприкой. Что добавить, решает каждый сыродел самостоятельно. На этой странице представлен рецепт простого итальянского сыра, выдержанного в вине.

Для приготовления сырной головки весом 1,2 кг понадобятся:
фермерское молоко — 10 литров;
сычужный фермент «Сыр» от «БакЗдрав» — 0,6 г;
закваска для сыра качотта «Полутвердые сыры» от «Бакздрав» — 0,6 г;
закваска Casei от «Бакздрав» — 0,6 г;
красное сухое вино — 0,5 л;
поваренная пищевая соль — 200 г;
10%-й хлористый кальций — 10 мл.

luckyads

Инструменты и посуда

Изготовление вкусного итальянского сыра подразумевает применение специальных инструментов и подходящей посуды:
— термометр;
— кастрюля;
— шумовка;
— нож;
— форма для сыра;
— дуршлаг.

• with black pepper (grate black pepper kernels in a mill, mix with cheesecorn)
• spicy with red hot pepper (dried pepper finely chopped, mixed with cheesegrain)
• with olives
• with capers
• with hazelnuts

Пищевая ценность блюда

% от дневной нормы

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Сыр

молоко
молоко

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

узнать больше

10 л
сычужный фермент

сычужный фермент

сычужный фермент

Ингредиент

Сычужным ферментом называют вытяжку из сычугов. Этот продукт используется в сыроделии для створаживания молока.

узнать больше

1/7 г
вода

вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

50 мл

краситель пищевой

по вкусу

Рассол

вода
вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

2 л
соль

соль

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

узнать больше

500 г
уксус

уксус

Натуральный уксус получается в результате воздействия уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье.

узнать больше

1 ч. л.
хлорид кальция

хлорид кальция

Хлорид кальция — бесцветные кристалы горько-соленого вкуса, добавляются в пищу как пищеву добавку, и сейчас его активно включается в состав продуктов питания. По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов, в основном активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока.

узнать больше

2 ½ г

Вариации качотты

Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.

Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.

Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:

Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.

Полезные свойства сыра Качотта

Сыр Качотта на подносе с виноградом

Действие продукта на человеческий организм зависит от времени вызревания. Свежая сладковатая мякоть, которую употребляют на 2-3 день после формовки, ускоряет метаболические процессы и создает оптимальную среду для жизнедеятельности полезной микрофлоры, а вызревшая, пикантная — стимулирует выработку желчных солей и соляной кислоты, повышает кислотность желудочного сока.

Польза сыра Качотта:

  1. Укрепляет костную ткань и зубы, предупреждает дегенеративно-дистрофические изменения — остеохондроз и артроз, а также разрушение скелета — остеопороз.
  2. Повышает иммунный статус и противобактериальную активность.
  3. Обладает пробиотической активностью, ускоряет переваривание пищи. Устраняет гнилостные процессы в кишечнике и неприятный запах изо рта.
  4. Сыр без добавок уменьшает выработку гистамина.
  5. Нормализует артериальное давление, снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
  6. Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает развитие онкологических процессов кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель.
  7. Нормализует водно-электролитный баланс. Невыдержанная Качотта обладает мягким мочегонным действием, а вызревшая — предупреждает потерю жидкости.

Молодой козий сыр легко усваивается и обогащает организм полезными веществами.

Особо полезен свежий продукт для женщин. Небольшая порция купирует чувство голода, облегчает протекание ПМС и симптомы перехода в менопаузу, предотвращает развитие воспалительных процессов гинекологических органов, вызванных повышением активности грибка Кандида — кандидоза и вульвовагинита. При употреблении порции в 100-150 г 3-4 раза в неделю волосы становятся шелковистыми, быстрее растут, а ногти перестают слоиться.

  • Читайте также о полезных свойствах сыра Касу Марцу

В каких условиях выдерживать сыр дома?

Потребуется выдержка сыра от 14 дней до 3 месяцев. Температура созревания сыра качотта — 10—12 ºС, а влажность воздуха — 85—90 %. По мере выдерживания рекомендуется протирать сырные головки тканью, смоченной в вине, и переворачивать их. От этого зависит, окажется ли полноценным созревание сыра качотта.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Противопоказания и вред сыра Качотта

Женщина, страдающая от бронхиальной астмы

Не стоит вводить в рацион вызревший продукт при почечной и печеночной недостаточности, хронических воспалительных заболеваниях мочеполовой системы, гастрите с повышенной кислотностью.

Вред сыр Качотта может вызвать у лиц, страдающих подагрой, лактазной недостаточностью, бронхиальной астмой.

При знакомстве с новым вкусом следует учитывать возможные аллергические реакции на составляющие. Острые добавки нежелательны при хронических заболеваниях пищеварительной и мочеполовой системы, грибы и орехи — при атопическом дерматите, хронических дерматологических заболеваниях и бронхиальной астме.

  • Читайте также о вреде сыра Шаурс

Как хранить?

Головку сыра рекомендуется хранить в прохладном месте, где температура не поднимается выше 13 ºС:
— выдержанный в течение месяца хранится 60 суток;
— 2 месяца — 180 дней;
— 4 месяца — 120 суток.

Если сыр был нарезан на ломтики, нужно хранить его в холодильнике в пищевой пленке в течение 21 дня. По прошествии этого времени нежелательно использовать эту закуску в пищу.

Немного истории Качотты

Готовить Качотту начали в Италии еще в 9 веке на севере и юге Апеннинского полуострова. Сыр быстро стал популярным у пастухов, кочевников и людей, находящихся на военной службе. Небольшая головка часто становилась основным провиантом для долгих походов благодаря быстрому созреванию и длительному периоду хранения.

Качотта — деликатес, который уже традиционно изготавливается в Умбрии и Тоскане из овечьего или коровьего молока. Иногда добавляются всевозможные специи, как например, сыр с красным перцем. Хорошей популярностью также пользуется Качотта с пажитником.

Какой на вкус сыр качотта?

Итальянский полутвердый сыр Caciotta al vino обладает сливочно-молочным вкусом, слегка сладковатым, с легкой кислинкой. Его считают превосходным бутербродным сыром. А так как он легко плавится, его используют в разных запеканках и в блюдах традиционной итальянской кухни. Как, к примеру, в пасте, ризотто и пицце.

Даже отзывы гурманов не позволяют однозначно определить, какой вкус у сыра качотта, ведь он зависит от времени выдержки:
— молодой сыр обладает сладковатым нежным вкусом и ореховым послевкусием;
— выдержанный становится пикантным.

А так как в разные виды этого сыра добавляются различные ароматные добавки, сложно сделать вывод, на что похож качотта. Скорее всего, он близок по вкусу к брынзе.

Сколько калорий в сыре качотта?

Этот сыр менее калорийный, чем другие сорта. В 100 граммах продукта содержится всего 228 ккал.

Блюда из сыра качотта

Так как этот сыр производится уже много веков, в Италии передаются по наследству рецепты с сыром качотта:

1. Пицца на тонком тесте украшается ломтиками сыра. После выпечки на ее поверхности появляется вкусная расплавленная масса.

2. К супам тоже подходит сыр качотта. Рецепт свекольного холодника тому подтверждение. Готовят его из запеченной и перебитой в блендере свеклы, смешанной с кефиром. В эту смесь добавляют кубики сыра, отваренный картофель, свежие огурцы и приправы.

3. Рекомендуется делать овощной салат с качотта. Он способен приобрести обогащенный вкус, если добавить к нему обжаренные кусочки сыра. Листья салата надо порезать или порвать на крупные части и смешать с кучками яблока и зернами спелого граната. Затем ко всему этому следует добавить бальзамический уксус. Сухари для панировки надо смешать с тимьяном и чесноком, обвалять в этом кусочки качотта и обжарить их на оливковом рафинированном масле до образования золотистой корочки. Горячий сыр следует выложить сверху на салат.

Copyright © kak-prygotovyt.ru

рецепт гостя вероники

Автор рецепта — Вероника: «Готовлю сыры около года, благодаря чему набралась опыта. Предлагаю рецепт приготовления итальянского полутвердого сыра Caciotta al vino.

Подписываясь на рассылку, я соглашаюсь со сбором и обработкой моих персональных и обезличенных данных, принимаю пользовательское соглашение и подтверждаю ознакомление и согласие с политикой конфиденциальности данного сайта. Проставляя галочку в чекбоксе, я подтверждаю, что понимаю содержание данных документов.
Загрузка ...
Горгонзола