Сыр Качотта (13 фото): что это такое, описание продукта из козьего молоко, какой у него вкус и сколько хранится, калорийность итальянского сыра с пажитником

1С-Битрикс: Управление сайтом

Качотта

Наименование: Качотта

Жирность: 45%

Цвет: бледно-желтый

Корка: натуральная

Подходящие сорта вин: белые итальянские вина с выраженным фруктовым вкусом: Вердиччио, Фраскати.

%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%BE%D1%82%D1%82%D0%B0_%D1%81_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%86%D0%B5%D0%BC.jpgФото www.gastroplus.cz
Качотта

 – это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта – достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. “Качотта” переводится с итальянского как “сырок”, что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы “бочонок”, весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности – возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют “мартовским”. 

Качотта – превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами.

Вариации Качотты

Добавки в сырное тесто:

  • с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном)
  • пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta)
  • с оливками
  • с каперсами
  • с лесным орехом
  • с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino)
  • с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo)


Обработка корочки:

  • с корочкой, протираемой оливковым маслом
  • с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок)
  • обернутая листьями
  • в вине (Caciotta al Vino)
  • в обсыпке из черного перца
  • копченая
  • и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum


Условия созревания

  • в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках
  • в сене (Caciotta Sotto il Fieno) – очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =)

Последнее обновление – 16.05.2018 [13:19]

Похожие материалы

%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%BE%D1%82%D1%82%D0%B0_%D1%81_%D0%BB%D0%B5%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%BC_%D0%BE%D1%80%D0%B5%D1%85%D0%BE%D0%BC.JPG

81   

итальянский полумягкий самопрессующийся сыр

3 – средняя сложность

%D0%B3%D0%B0%D1%83%D0%B4%D0%B0.jpg

один из самых популярных сыров в мире

%D0%B1%D1%8D%D0%BB%D1%8C_%D0%BF%D0%B0%D1%8D%D0%B7%D0%B5.jpg

полумягкий итальянский сыр

буйволиное молоко, итальянский сыр, каперсы, Качотта, козье молоко, компактная текстура, коровье молоко, короткий срок созревания, красный перец, кремовая текстура, молочный вкус, мягкий вкус, овечье молоко, оливки, острый вкус, пепперони, плотная текстура, полумягкий сыр, сладкий вкус, трюфель, черный перец, эластичная текстура

Подписаться на рассылку

История происхождения сыра Качотта

ИталияКачотта – это классический сыр, который традиционно производят итальянские фермеры на своих семейных фермах. Наиболее заметно её популярность в регионе Тосканы, но в принципе Качотту можно найти в различных фермах по всей Италии.

Название сыра Качотта происходит от старого латинского слова Caseus (что означает “сыр”). Первоначально, этот сыр готовили в основном из овечьего молока в более холодные месяцы года. Затем Качотту начали готовить из разных видов молока. Этот сыр был изобретён в основном как альтернатива сыру Пекорино с целью создать сыр более сладкий и нежный, но при этом более быстрый и простой в приготовлении.

Традиционно, подают сыр Качотту на тарелке с мясными и овощными закусками, а также со свежими и сушёными фруктами. Также его используют в качестве пикантного ингредиента для пирогов.

Качотта является идеальным сыром для тех, кто хочет приготовить свой первый формованный сыр. Он относительно быстрый в приготовлении и требует простое оборудование, которое можно найти на каждой кухни. Кроме того, для достижения зрелости требуется всего пару недель, а не месяцев.

Сыр качотта

Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.

В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.

сыр качотта рецепт приготовления

Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.

Ключевые слова

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

КОММЕНТАРИИ

Характеристики сыра Качотта

качотта

  • Страна происхождения: Италия
  • Регион: Тоскана
  • Тип молока: коровье, овечье
  • Текстура: полумягкая, плотная
  • Кожура (кора): желтоватая
  • Цвет: бледно-жёлтый
  • Вкус: сладкий, напоминает вкус молока
  • Аромат: сладкий, интенсивный
  • Длительность созревания: от одной до нескольких недель
  • Форма и размеры: цилиндрическая, диаметром 10-20 см и высотой 5-10 см
  • Масса: 0,680 – 1,14 кг

Польза сыра «Качотта»

Описание всех полезных веществ у данного продукта зашкаливает, в нем находится высокое содержание витаминов А, В, D, P. Также присутствуют:

  • калий;
  • кальций;
  • магний;
  • натрий;
  • сера;
  • фосфор;
  • цинк;
  • железо.

Со стороны здоровья человека сыр благоприятно воздействует на костную ткань, состояние зубов, повышает иммунитет, способствует выработке гистамина, нормализует давление, препятствует развитию раковых клеток, обладает легким мочегонным эффектом.

Вкус и калорийность Качотты

Калорийность сыра составляет 228 ккал на 100 грамм продукта. Сравнительно с показателями других сыров (к примеру, сорта Чеддер) это не так уж много. Сорт не содержит углеводов, зато насытит организм животными белками и легкоусвояемыми жирами в объеме равному 24% от суточной средней нормы.

Вкус итальянского деликатеса напоминает сладкое молоко. Более зрелая Качотта приобретают остро-пряные нотки. Чем сыр выдержаннее, тем интенсивнее будет его вкус.

Хранение сыра Качотта

Этот сыр может долго храниться в прохладном и вентилируемом месте (например, в погребе). Однако, после его разрезания, его следует хранить в холодильнике, завёрнутым в ткань, смоченную в рассоле. Также можно завернуть сыр в фольгу, чтобы предотвратить высыхание.

Вредность и противопоказания сыра «Качотта»

Как и любой другой продукт, сыр «Качотта» также имеет свои противопоказания. Запрещен он людям с почечной и печеночной недостаточностью, заболеваниями мочеполовых органов, при повышенной кислотности и гастрите. Опасен для астматиков, людей с подагрой и лактозой.

Такой сыр тяжело плавится, однако, несмотря на это, существует множество очень вкусных блюд, которые украсят ваш праздничный стол. Например, «Качотта» с трюфелем, персиками, разнообразные овощные салаты и пицца.

Виды сыра Качотта

сыр качотта

Одна интересная вещь, которая нам понравилась в этом сыре – это различные способы его подачи. Принято добавлять к сыру различные ингредиенты, чтобы добавить нотку изысканности к его вкусу.

Итак, виды подачи сыра Качотта:

  • С размятыми горошинками чёрного перца, которые распределены по всей мякоти сыра.
  • С красным перцем (от слабого до огненно-острого)
  • С небольшими кусочками чёрного трюфеля
  • С небольшим количеством оливкового масла для аромата
  • С измельчёнными помидорами
  • Иногда сыр выдерживают в слоях серого пепла в больших глиняных сосудах в течении месяца
  • Качотту можно выдерживать под сеном. Таким образом, сыр сохраняет вкус свежего молоко и его запах приобретает нотки сельской местности, где он был приготовлен
  • Иногда этот сыр перед созреванием заворачивают в листья
  • Сыр Качотта пропитывается вином или выжимками

Противопоказания и вред сыра Качотта

Женщина, страдающая от бронхиальной астмы

Не стоит вводить в рацион вызревший продукт при почечной и печеночной недостаточности, хронических воспалительных заболеваниях мочеполовой системы, гастрите с повышенной кислотностью.

Вред сыр Качотта может вызвать у лиц, страдающих подагрой, лактазной недостаточностью, бронхиальной астмой.

При знакомстве с новым вкусом следует учитывать возможные аллергические реакции на составляющие. Острые добавки нежелательны при хронических заболеваниях пищеварительной и мочеполовой системы, грибы и орехи — при атопическом дерматите, хронических дерматологических заболеваниях и бронхиальной астме.

  • Читайте также о вреде сыра Шаурс

С чем сочетается сыр Качотта

качотта домашняя

Качотта имеет много вариантов употребления и сочетаний. Её нарезают кубиками и добавляют в салаты. Также, её можно сделать начинкой для блинов или потереть её на пасту или пиццу. Очень вкусно смешивать тёртую Качотту с яйцами для получения восхитительного омлета.

Тонкий вкус этого сыра хорошо сочетается с продуктами, имеющие яркий аромат, такие как: вяленая ветчина, джем из сладкого инжира или вишни, мёд.

Способ приготовления сыра Качотта

рецепт качотты

Ингредиенты:

  • 7,6 литров молока (не ультрапастеризованного)
  • 1/12 чайной ложки Термофильной закваски
  • 1/2 чайной ложки одинарного крепкого сычужного фермента
  • Соль
  • Хлорид кальция (для пастеризованного молока)

Оборудование:

  • Термометр
  • Длинный нож
  • Шумовка
  • Формы для сыра (1-2 корзины)
  • Дуршлаг
  • Марлевая ткань
  • Большая кастрюля с крышкой

Рецепт:

ШАГ 1: Перелейте молоко в большую кастрюлю и поставьте её в раковину с достаточно тёплой водой (где-то 60 °C). Отслеживайте температуру молока, пока она не поднимется до 37 °C.

ШАГ 2: Как только молоко достигнет необходимой температуры можете подкислить его с помощью закваски. Чтобы порошок не слипался в комочки, рассыпьте его по поверхности молока и подождите 2 минуты. Как только вы заметите, что порошок впитал жидкость, хорошо перемешайте молоко. После накройте молоко крышкой и дайте ему отдохнуть 45-60 минут.

ШАГ 3: Добавьте 2,5 мл (1/2 чайной ложки) жидкого сычужного фермента в молоко и оставьте его на 20 минут, пока не образуется творог.

ШАГ 4: Как только творог будет получен, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех. Очень важно аккуратно нарезать и перемешивать творог, чтобы он не поломался. Лучше всего сначала разрезать творог в вертикальном направлении, затем подождать 2 минуты перед горизонтальной нарезкой. Перемешивание должно быть медленным, чтобы творог продолжал разделяться для высвобождения сыворотки.

После нарезки перемешивайте творог в течение 10 минут. На этом этапе стоит проверить творог на наличие лишней влаги. При необходимости температуру можно увеличить до 39 °C в течение следующих 15 минут, постоянно перемешивая. Если такой необходимости нет, просто поддерживайте температуру 37 °C.

Общее время перемешивания составляет 25 минут.

Окончательное определение влажности творога зависит от качества молока и процесса.

ШАГ 5: Как только творог достиг конечной точки оценки, начинаем процесс его переноса.  Слейте где-то 40% всего объёма сыворотки, пока творог не начнёт проявляться. Аккуратно перемешайте творог вручную, чтобы предотвратить его слипание.

Постелите в дуршлаг марлевую ткань и процедите через неё творог. Подождите, пока сыворотка полностью не стечёт. Именно в этот момент следует делать добавки для улучшения вкуса сыра: травы, специи, орехи и т.д.

домашний сыр качотта рецепт

приготовление качотты

ШАГ 6: Накройте творог марлевой тканью и переворачивайте его каждые 15 минут. На втором переворачивании следует сменить ткань на сухую и вернуть творог обратно в корзину.

Если оставить сыр при комнатной температуре, то он может быстро остыть. Это нарушит работу бактерий и ферментация творога может не завершится, что приведёт к проблемам с итоговым сыром.

Чтобы этого не случилось, сделаем своего рода пароварку, которая будет подогревать сыр. В кастрюлю большого размера налейте воду с температурой 50 °C в таком количестве, чтобы поверхность воды была на высоте 3 см от дна кастрюли. В кастрюлю с водой поместите пластиковую или металлическую решётку, которая должна быть на высоте где-то 5 см от поверхности воды. Поместите сыр на решётку и закройте кастрюлю крышкой. Сыр выдерживают в тепле не менее 1,5 часа. Каждые 20-30 минут проверяйте температуру и переворачивайте сыр.

сыр качотта в домашних условиях

сыр качотта рецепт

Фактически это завершит преобразование лактозы и, таким образом, предотвратит образование поздней кислоты, которое приведет к образованию кислого и рассыпчатого сыра.

ШАГ 7: Продолжайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут.

Примерно через 1 час снимите ткань и через 1,5 часа достаньте сыр из кастрюли, чтобы дать ему постепенно остыть. Можно оставить сыр до вечера, а затем переместить его в прохладную среду с температурой 12-15 °C до следующего утра.

домашний сыр качотта

ШАГ 8: Наступило утром и можно приступать к солению сыра. Нам понадобится насыщенный рассол.

Рецепт рассола:

  • 4 литра воды
  • 1 кг соли
  • 1 столовая ложка хлорида кальция
  • 1 чайная ложка белого уксуса

Температура рассола должна быть 10-12 °C. Погрузите сыр в рассол и оставьте его на 2 часа. Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте верхнюю поверхность сыра небольшим количеством соли. Через 1 час переверните сыр и посолите его нижнюю сторону.

качотта в домашних условиях

ШАГ 9: После соления протрите поверхность сыра и переместите его в комнату для созревания при температуре 10-12 °C и влажности 85-90%. Высокая влажность сыра и помещения очень подходят для образования плесени, поэтому ежедневно протирайте и переворачивайте сыр. Протирать сыр следует тряпочкой, смоченной в 6-8% солёном растворе. Примерно через 7-10 дней сыр станет мягким, так как высокая влажность стимулирует ферменты воздействовать на структуру белка.

Примерно через 20-30 дней сыр будет готов к употреблению.

Какое вино подходит к сыру Качотта

Выбирая Качотту в качестве закуски к вину, позаботьтесь об их вкусном и гармоничном сочетании. Обратите внимание на белые фруктовые вина родом из Италии. К примеру, Фраскати или Вердиккио. Подойдут и красные сухие вина к этому сорту.

Процесс созревания сыра

Заключительный этап производства качотты – это созревание. Отрезок времени, по истечении которого полумягкие сыры можно считать готовыми, или вызревшими, составляет от 15 до 45 дней. Зависит это от требований производителей или клиентов. Средний срок созревания составляет 30 дней. Если сократить его в 2 раза, получится молодая качотта, белого цвета и с мягкой текстурой.

При созревании сыра важно выдерживать температурный режим и влажность воздуха. В противном случае качотта может не получиться. Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 5-6 градусов при влажности 80-90%.

Использование пажитника

Пажитник – растение семейства бобовых, семена которого активно используют в кулинарии. Их можно использовать при выпечке хлеба. Пажитник добавляют в первые и вторые блюда, используют как приправу.

Парфюмеры работают с пажитником в качестве различных масок. Фитотерапевты рекомендуют его использование при снижении иммунитета и вирусных инфекциях. Растет пажитник в теплых странах Средиземноморья, изредка встречается в Европе.

Специи из пажитника имеют разные наименования: фенугрек, шамбала, сочевица. Эти приправы обладают приятным чуть сладковатым вкусом, а при обжаривании семян аромат горчит и походит на грибной запах. Используют голубой пажитник и греческий.

Производство сыра стало масштабнее, разнообразнее и есть возможность выбрать его на любой вкус и предпочтения. Практикуют применение пажитника и в производстве сыров.

Уже имеется много сортов этого любимого лакомства с добавлениями. Помимо разнообразных вкусов, приправа содержит витамины, микроэлементы и антиоксиданты. Пажитник обладает полезными для здоровья качествами:

  1. Стимулирует иммунную систему. Нормализует работу желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Снижает уровень холестерина и способствует выведению токсинов.
  2. Считается афродизиаком из-за стимуляции выработки тестостерона. Препятствует развитию сахарного диабета.
  3. Улучшает состояние репродуктивной функции и снижает остроту ПМС у женщин. За счет питательных веществ улучшает состояние волос, ногтей и кожи.

При этом необходимо помнить, что любой пищевой компонент может иметь противопоказания. Для пажитника они следующие:

  • аллергические проявления у человека, беременность и маленький возраст;
  • склонность к кровоточивости, заболевания щитовидной железы.
Загрузка ...
Горгонзола