Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз, пошаговый рецепт на 1906 ккал, фото, ингредиенты – Иваныч

Пикантный итальянский сыр качокавалло: его происхождение и секреты производства. Пищевая ценность, особенности вкуса молодого и зрелого качокавалло.

ОПИСАНИЕ

Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu) — вид сыра из овечьего или коровьего молока, изначально производившийся лишь на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии, а также и на Балканы.

Качокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий.

Ранние сорта сыра используют как обычный столовый сыр, особенно хорошо сочетающийся с вином. Более поздние сорта используют в приготовлении блюд.

Как делают сыр Качокавалло?

Изготовление сыра Качокавалло

Как исходное сырье могут использовать как коровье молоко, так и смесь с овечьим. Пастеризацию на проводят. Закваска — смесь термофильных и мезофильных бактерий, для створаживания добавляют сычужный фермент, для придания характерного вкуса вливают пепсин.

Рецепт сыра Качокавалло:

  1. Нагревают молоко до 27-30°С, всыпают сухую закваску, дают время впитаться и перемешивают, вновь оставляют отдохнуть.
  2. Вливают пепсин и разведенный сычуг, ждут формирования калье, нарезают на небольшие кубики — размером 0,7 см. Медленно нагревают до 42°С, на 1°С в минуту, помешивают, пока сырные зерна не уменьшатся вдвое. Нужно следить, чтобы слипания не произошло.
  3. Творожная масса должна опуститься на дно в течение 5 минут.
  4. Сливают треть сыворотки. Выкладывают будущий сыр на охлажденную поверхность стола для чеддерезации — отделения жидкости. Как только благодаря прессованию сформируется плотный монолит, его разрезают сначала на кубы, а затем, разделяя их пополам, на пластины.
  5. Пластины выкладывают друг на друга, как когда собирают торт. Это ускоряет отделение жидкости. Несколько раз меняют положение кусков, а затем, чтобы окончательно избавиться от сыворотки, их еще раз измельчают на ломтики размером с палец.
  6. Выкладывают в горячий рассол (77°С) и мешают, пока не получится податливое упругое тесто. Далее сыр Качокавалло делают как все вытяжные сорта группы паста Филато — делают насечки, чтобы облегчить процесс, вытягивают в ленту, накручивают на руку, вновь вымачивают, чтобы увеличить упругость.
  7. Сырные полосы сматывают в «мотки», придавая грушевидную форму.
  8. Головки опускают в холодную воду, чтобы они остыли, и сырная масса затвердела.

Вершину «груши» обвязывают веревкой, соединяя головки попарно. Для вызревания их подвешивают в прохладном помещении с температурой 4-7°С. Дегустировать можно уже через 72 часа, но на этом этапе консистенция слишком нежная. Нужного вкуса добиваются при выдержке. Продолжительность вызревания — от 2 месяцев до 2 лет.

  • Смотрите также особенности изготовления сыра Камамбер

Закваска для сыра Качокавалло (Caciocavallo) на 50 литров (Tecnolatte) Артикул: 1142

В состав этой культуры входят специально отобранные штаммы Streptococcus Thermophilus, Laktobacillus Bulgaricus. Эта закваска специально разработана известной итальянской фирмой Технолатте для приготовления сыра Качокавалло.

Применение:
1. Подготовить молоко согласно рецептуре на сыр Качокавалло
2. Достать закваску из холодильника и выдержать при комнатной температуре 30-40 минут
3. Перед тем как открыть пакет закваски, обработайте место будущего среза и ножницы для вскрытия пакета 70% спиртовым раствором
4. Рассыпать по поверхности подготовленного молока
5. Тщательно перемешать в течении нескольких минут до равномерного распределения по всему объёму. При перемешивании необходимо исключить пенообразование молока

Норма внесения закваски – 1 пакет на 50 литров

Состав: лиофилизированная культура Streptococcus Thermophilus, Laktobacillus Bulgaricus

Внешний вид и физические свойства: порошок цвета слоновой кости, хорошо растворим в воде

Не содержит генно модифицированных микроорганизмов

Каждая партия стандартизирована по активности и имеет постоянные показатели скорости сквашивания

В результате проверки на стандартной среде (10% пастеризованный (90⁰C 20 минут) раствор сухого обезжиренного молока) было выявлено что уровень pH меняется: нанчальный – 6.60, через 3 часа он был 5.60, через 5 часов 4.70, через 8 часов 4.10, через 15 он составил 3.70, через 24 часа 3.40

Отклонение в результатах не превышает для этой среды pH 0.9 (± 0.1)

Хранить при температуре ниже -18⁰C

Производство Италия.

Закваска для сыра Качокавалло (Caciocavallo) на 50 литров (Tecnolatte) Закваска для сыра Качокавалло (Caciocavallo) на 50 литров (Tecnolatte) Закваска для сыра Качокавалло (Caciocavallo) на 50 литров (Tecnolatte) Закваска для сыра Качокавалло (Caciocavallo) на 50 литров (Tecnolatte) 

Тэги:закваска для молоказакваска для приготовления качокаваллозакваска для сыразакваска для сыра caciocavalloзакваска для сыра качокавалломезофильная закваскасырная закваска caciocavalloтермофильная закваска

Товар был добавлен в наш каталог Понедельник, 19 Октября 2015

Состав и калорийность сыра Качокавалло

Итальянский сыр Качокавалло

Исследования показали, что калорийность сыра Качокавалло составляет 316 ккал на 100 грамм, из них:

  • Белки — 26,8 г;
  • Жиры — 23,3 г;
  • Углеводы — 0,9 г.

В состав сыра Качокавалло входят витамины группы А, В, Е и РР. Также он включает следующие минеральные компоненты:

  • Калий — контролирует сердечный ритм, улучшает усвоение магния, восстанавливает водно-солевой баланс в организме. Также он уменьшает проявления аллергии и снимает отечность.
  • Кальций — способствует свертываемости крови, ускоряет заживление ран, входит в состав клеточных жидкостей и блокирует усвоение насыщенных жиров в ЖКТ.
  • Магний — преобразует пищу в энергию, регулирует процент содержания инсулина, синтезирует серотонин, предотвращает возникновение камней в почках.
  • Фосфор — восстанавливает кислотно-щелочной баланс, укрепляет зубную эмаль, усиливает мозговую активность и важен для синтеза ферментов.
  • Натрий — оказывает сосудорасширяющее воздействие, активизирует ферменты поджелудочной железы и поддерживает осмотическую концентрацию.

В сыре содержатся аминокислоты, которые организм не может сам вырабатывать: лизин, триптофан, метионин. Его пищевая ценность выше определенных сортов мяса, так что Качокавалло надолго вас насытит.

  • Смотрите также состав и калорийность сыра Фужерю

Рецепт сыра Качокавалло

Защищенный сертификатом DOP, «Качокавалло Силано» производится в пяти областях Италии: Кампания, Калабрия, Молизе, Базиликата и Апулиа. Еще в 4 регионах производят сыр без соответствующего сертификата названия по месту. В этих регионах добывают сырье и выращивают готовый деликатес.

Технология изготовления:

  1. Сыр делают из коровьего молока. Для закваски молоко нагревается до 37 градусов и смешивается с сычужным сырьем теленка. Еще используют ферменты козлят. Сыроварни могут добавлять старую сыворотку. Это не нарушает технологии.
  2. При достижении нужной температуры сырье густеет, приобретает консистенцию творога.
  3. Его делят на части размером 3 – 5 сантиметров в диаметре.
  4. Тесто оставляют зреть. Этот процесс длится от пяти до десяти часов.

В это время сыровар находится рядом с заготовкой и проверяет готовность сырья. Для этого отщипывается кусок теста и погружается в горячую воду. Готовое тесто должно быть тягучим и не рваться. Следующий этап – формирование головок:

  1. Маленькие шарики теста кладут в горячую воду, где они соединяются.
  2. Там же руками формируют шары с верхушкой, как у мешка.
  3. Далее сыр солят. Тесто помещают в соленый рассол на 5 – 6 часов.
  4. Засоленные головки связывают по две одной ниткой и вешают на перекладину для созревания.

Готовый продукт зреет минимум месяц. Чем дольше зреет сыр, тем он более пикантный и ценный. Годовалые сорта – самые дорогие и редкие. «Сыр верхом на коне» делают копченым. Тесто перед созреванием коптят на дровах, а потом выдерживают два месяца.

Будет интересно почитать как делают сыр Лангар

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Основные характеристики

Самой характерной отличительной чертой рецепта сыра «Качокавалло» является форма конечного продукта, которая имеет вид мешочков: большое овальное тело снизу, маленькая, круглая часть вверху. Составные части отделены друг от друга веревочкой, сделанной из натуральных материалов. Иногда наличие верхней составляющей не является обязательным условием. Некоторые производители изготовляют и без нее. Вес головок может варьироваться от 0,5 до 2,5 кг. Корка сыра достаточно тонкая, гладкая, соломенно-желтого оттенка. Цветовая гамма становится интенсивнее по мере того, как Caciocavallo созревает. А копченая разновидность отличается уже золотистым цветом с коричневым оттенком. Некоторые виды сыра покрывают тонкими слоями парафина, потому его корочка становится непригодной для употребления в пищу. Внутри, сырная масса «Качокавалло» белая и упругая, а вкус – нежнейший, сладковатый. Причем внутренность зрелого продукта приобретает оттенок соломы и в ней проявляются типичные дырки, а привкус меняется на пряный, с перчинкой. Аромат копченого сыра довольно яркий, с нотками дыма.

сыр качокавалло как делают

Противопоказания и вред сыра Качокавалло

Гипертония у мужчины

Несмотря на развернутый список положительных свойств, стоит помнить о высокой калорийности продукта. Сыр Качокавалло может повысить уровень холестерина в крови и спровоцировать образование бляшек в крови.

Помимо этого, вред сыр Качокавалло способен нанести в нижеприведенных ситуациях:

  1. Непереносимость лактозы — в организме не хватает фермента лактазы, который помогает усваивать молекулы глюкозы и галактозы. Из-за этого возникают вздутие живота, проблемы со стулом, рвота и тошнота.
  2. Печеночная недостаточность — у больного отсутствует аппетит, снижается трудоспособность. От переизбытка эстрогенов увеличиваются молочные железы, начинают кровоточить десна, появляются сосудистые звездочки на коже и отекают конечности.
  3. Дискинезия — компоненты сыра Качокавалло могут спровоцировать перетяжки в желчном пузыре, вызвать нервозы, болезненное мочеиспускание. Возникает тупая, ноющая боль.
  4. Гипертония — продукт содержит большой процент натрия, который спосбен вызывать повышенную возбудимость, потоотделение и учащенное мочеиспускание. Он начнет накапливаться в почках и спровоцирует осложнения.

Ежедневная норма сыра Качокавалло составляет не более 100 г. При переедании могут возникнуть проблемы со стулом, тяжесть в желудке, головная боль, бессонница, повышенное артериальное давление и тошнота.

  • Смотрите также противопоказания и вред сыра Пелардон

С чем его едят?

Сыр марки «Качокавалло» оптимально подходит, как для отдельного употребления, так и в качестве составляющей для других, более сложных блюд. В Италии, южане часто употребляют его с деревенским хлебом, из твердых сортов зерна. Жители Апулии, к примеру, предпочитают хлебцы Альматура, которые также относятся к аутентичной DOP категории.

сыр качокавалло отзывы

Рецепты блюд с сыром Качокавалло

Хинкали с сыром Качокавалло

Качокавалло можно подавать как закуску. Для молодого сыра подойдет белое сухое вино, а для выдержанного — красное. Продукт нарезают кубиками, приправляют свежемолотым черным перцем и взбрызгивают оливковым маслом. Итальянцы едят Качокавалло с деревенским хлебом из твердых сортов зерна.

Данный сорт сыра можно натирать и присыпать им пиццу, пасту или запеченные морепродукты. Также его часто можно встретить среди компонентов овощных салатов.

В итальянских ресторанах в меню вы можете увидеть сочетание сыра Качокавалло со сладким луком. Ингредиенты карамелизуются в уксусе и сахаре, подаются с помидорами-черри.

Выдержанный сыр хорошо гармонирует с салями, придает ей пикантную остроту и копченый аромат. Также можно делать канапе из Качокавалло, винограда и оливок.

Сыр Качокавалло обогатит многие блюда неповторимым вкусом и нежным ароматом. Он прекрасно сочетается с орехами, грушами, дынями, сухофруктами, красным луком, бальзамическим уксусом и вишнями.

Ниже приведены легкие и необычные рецепты с Качокавалло, которые придутся всем по вкусу:

  1. Оладьи из Качокавалло. 3 яйца взбивают вместе со 150 г панировочных сухарей. 300 г сыра Качокавалло пропускают через терку к остальным компонентам. Перемешивают около 3 минут. Добавляют столовую ложку молока, измельченную петрушку, свежемолотый черный перец, соль и мускатный орех. Полученная масса будет напоминать по консистенции густую кашу. Начните формировать из нее небольшие шарики. В сковородке разогрейте оливковое масло и обжаривайте оладьи до появления золотистой корочки. Готовое блюдо можно сбрызнуть лимонным соком.
  2. Картофельные палочки с сыром. 5 картофелин среднего размера чистят и отваривают. Затем их пропускают через крупную терку. Добавляют 2 куриных яйца, свежемолотый черный перец, 3 столовые ложки пшеничной муки, соль и куркуму по вкусу. Лучше всего перемешать ингредиенты руками. 100 г сыра Качокавалло нарежьте небольшими кусочками. В основе для картофельных палочек сформируйте лепешки, распределите брусочки сыра, заверните и обваляйте в панировочных сухарях. Со всех сторон обжарьте в растительном масле до появления золотистой корочки.
  3. Аранчини с соусом бешамель. Килограмм риса арборио отварите до готовности. Тем временем можете заняться приготовлением соуса бешамель. 750 мл молока перелейте в кастрюлю. Добавьте щепотку мускатного ореха и 1 лавровый лист. В 1/4 репчатого лука воткните пару бутонов сухой гвоздики и опустите в молоко. Доведите соус до кипения, сделайте маленький огонь и продолжайте варить еще примерно 10 минут. Регулярно помешивайте, чтобы ингредиенты не пригорели. Затем снимите кастрюлю с огня. Удалите лавровый лист, гвоздику и лук. 60 г сливочного масла положите в сотейник и присыпьте 4 столовыми ложками пшеничной муки. Поставьте на средний огонь. Варите до тех пор, пока ингредиенты не образуют однородную массу (потребуется примерно 3-4 минуты). Влейте половину молока, доведите до кипения и затем добавьте оставшуюся часть. Варите примерно 5 минут на слабом огне, но не доводите до кипения. Когда соус приобретет плотную текстуру, снимите его с огня, процедите и посолите. Приготовленный рис оставьте на 5 минут, чтобы он подсох. Добавьте к нему 100 г нарезанного кубиками сыра Качокавалло, размешайте. Из полученной смеси скатайте небольшие шарики, расплющите их в лепешки и распределите по каждой 1-2 столовые ложки соуса бешамель. Затем снова их скатайте, чтобы соус остался внутри. 3 куриных яйца разбейте в глубокую тарелку, а панировочные сухари высыпьте в плоскую. Скатанные шарики сперва макайте во взбитые яйца, а потом в сухари. Растительное масло разогрейте до 170 градусов. Аранчини прожаривайте во фритюре до румяного цвета. Затем вынимайте их и просушивайте бумажными полотенцами, чтобы избавить от лишнего масла.
  4. Хинкали с сыром. 600 г пшеничной муки просейте через сито и соедините с щепоткой соли. Добавьте 250 мл воды и около 10 минут вымешивайте тесто. Накройте его пищевой пленкой и дайте настояться 12-15 минут. 700 г сыра Качокавалло пропустите через терку. 3 столовые ложки сливочного масла растопите на водяной бане, соедините с 2 яичными желтками и солью. Влейте к сыру. Настоявшееся тесто вновь разомните и разделите на 4 части. Каждую скатайте колбаской (примерно 3 см в диаметре). Нарежьте небольшими кусочками (2 см толщиной). Затем раскатайте их в лепешки и распределите сырную начинку. После этого плотно сцепите края вместе, чтобы получились мешочки. В кастрюлю наберите 2 л воды, добавьте столовую ложку соли и доведите до кипения. Хинкали варите на медленном огне около 10 минут. Блюдо подают со сливочным маслом.
  5. Салат «Ревнивец». 200 г куриного филе промойте под проточной водой, нарубите небольшими кубиками и отварите. Кочан пекинской капусты нашинкуйте. Болгарский перец избавьте от внутренностей, промойте и нарежьте полосками. Добавьте 2 столовые ложки консервированной кукурузы. 100 г сыра Качокавалло нарежьте кубиками. Присыпьте ингредиенты 3 чайными ложками кунжутных семечек, влейте 50 мл апельсинового сока и добавьте 100 г сухариков. Салат приправьте майонезом, свежемолотым перцем и солью. Тщательно перемешайте и подавайте к столу.
  6. Салат «Красное море». 200 г сыра Качокавалло пропустите через крупную терку. Помидор нарежьте соломкой. 300 г крабовых палочек нарежьте колечками. 3 зубчика чеснока продавите через пресс. Перемешайте ингредиенты в миске, посолите и поперчите по собственному усмотрению, заправьте майонезом.
  7. Сырные плюшки. 150 г сыра Качокавалло пропустите через терку. Добавьте соль, продавленный через пресс чеснок, свежемолотый черный перец, 2 яйца и 250 г пшеничной муки. Вымесите тесто, накройте пищевой пленкой и на полчаса поместите в холодильную камеру. Затем раскатайте его в тонкий пласт, вырежьте стаканом кружочки и по серединкам распределите 150 г мягкого сыра. Сверните их в мешочки и смажьте желтком. Духовую печь разогрейте до 200 градусов. Выпекают плюшки не менее 25 минут. Готовность можно проверить вилочкой.

Старайтесь не отходить от предложенной массы ингредиентов и придерживаться рецептов с сыром Качокавалло в домашних условиях. В ином случае блюдо получится не настолько вкусным.

  • Смотрите также рецепты блюд с сыром Банон

Можно ли давать качокавалло детям?

В зрелом сыре содержится много соли, поэтому его лучше не включать в детский рацион. А вот молодой качокавалло, за счет мягкой текстуры и сладковатого привкуса отлично подойдет для малышей. В нем много кальция, который положительно повлияет на состояние зубов и рост костей.

Интересные факты о сыре Качокавалло

Как выглядит итальянский сыр Качокавалло

Качокавалло силано (Caciocavallo Silano) — особая разновидность сыра, которую готовят на основе коровьего молока. Продукт пользуется спросом в южных областях Италии, а именно Базиликате, Апулии, Кампании, Калабрии и Молизе.

Существует также Качокавалло аффумикато (Caciocavallo Affumicato). Данный сорт выдерживают около 6 недель и коптят с помощью дров и соломы.

В 1996 году сыр Качокавалло был зарегистрирован со статусом «Защиты обозначения происхождения» программой Европейского союза.

Существует несколько версий касательно названия продукта. Согласно дословному переводу с итальянского, «качокавалло» означает «сыр верхом». А отсюда первая версия: продукт готовился на основе кобыльего молока. Другая версия гласит, что название связано с процессом формирования сыра. Его перекатывают по горизонтальному стеллажу и подвешивают сушиться на перекладину.

По поводу происхождения Качокавалло до сих пор ведутся споры. Некоторые говорят о том, что рецептура сыра была придумана в Древней Греции, а оттуда ее позаимствовали римляне. Древнегреческий целитель Гиппократ упоминал сыр в своих трудах, а позднее древнеримский писатель Гай Плиний Секунд описывал его уникальные вкусовые характеристики и даже дал определение — «деликатный продукт питания».

Сыр имеет три стадии созревания, каждая из которых характеризуется своими особенностями:

  • Качокавалло Семи-Стагнато — выдерживают месяц. Данный сорт наиболее распространенный и стоит недорого. На вкус он нежный и сладковатый.
  • Качокавалло Стагнато — выдерживают от 3 месяцев до полугода. Сыр становится суше и приобретает остро-соленый привкус.
  • Качокавалло Стагнато Экстра — может храниться в погребе до 2 лет. Продукт отдает ореховым ароматом и покрывается тонким слоем естественной плесени.

В Италии бытует ироническое высказывание «быть на высоте, как Качокавалло». Оно выражает нежелание покончить с жизнью через повешение.

О лицемерных людях на Сицилии говорят «человек с четырьмя лицами Качокавалло». В Коза Ностра такая характеристика закрепилась за главой мафиозной группировки Бернардо Провенцано, которого, кстати, после нескольких лет подполья арестовали в погребе с сушащимся сыром Качокавалло.

Смотрите видео о сыре Качокавалло:

Итак, вы узнали больше об итальянском сыре Качокавалло, ознакомились с полезными свойствами и противопоказаниями к употреблению. При покупке продукта всегда обращайте внимание на его срок годности, чтобы избежать отравления или дисбактериоза.

  • Статья по теме: Сыр Лангр: рецепты, польза и вред

1545287690_syr-kachokavallo.jpg TutKnow.ru

Чем можно заменить

Если вам в рецептуре попался такой ингредиент как Caciocavallo, но его нет под рукой – не огорчайтесь! Чем заменить сыр «Качокавалло»? С успехом можно пользоваться любым сыром из группы «Паста Филата», к примеру, «Проволоне» или той же «Моцареллой», которая сегодня продается в каждом супермаркете. Сыры Pasta Filata становятся тягучими при нагревании и способны образовывать нити. Можно в качестве заменителя использовать сулугуни.

сыр качокавалло чем заменить

Ценовая политика

Насладиться подлинными аутентичными сырами вы можете, только лишь в Италии. Однако, найти «Качокавалло» можно практически в каждом сырном отделе. Цена на продукт колеюлется в пределах 20 Евро. Ценообразование зависит от возраста сыра. Например, стоимость выдержанного продукта, может достигать 40 Евро. Отечественные фабрики также готовят этот сыр по итальянской технологии. Стоимость продукта произведенного на территории России будет значительно ниже, чем в Европейских странах. Но, и вкусовые качества будут менее специфическими, нежели у итальянского аналога. А вообще, как говорили в старину итальянские пастухи: «Дареным коням сперва «Качокавалло» на спины вешают, а потом уж зубы проверяют!»

Отведать неповторимый вкус настоящего сыра “Качокавалло”, можно только в Италии, где в приготовлениие этого продукта, вложена душа, культура и традиции этих мест.

Загрузка ...
Горгонзола