Сыр халуми (халлуми). Рецепт приготовления в домашних условиях, что это такое, как жарить, чем можно заменить. Фото

Сыр Халуми — продукт кипрской кухни, вкусовые качества которого высоко оценены гурманами. Для его изготовления используют козье и овечье молоко, из-за чего он получается плотным, слоистым. Продукт слабосоленый, имеет сливочный вкус.
Но главное отличие халуми от других видов сыра в том, что его можно жарить на мангале или гриле. Он не тает, только сверху образуется хрустящая корочка золотистого

Оборудование

  • Кастрюля;
  • Термометр для молока;
  • 1-2 формы для сыра;
  • Мерные ложки.

Упоминания в истории

Когда точно появился халуми на Кипре, сказать сложно. Известно, что еще до турецкого завоевания острова, которое произошло в 1571 г., местные жители уже готовили этот продукт.

Историки считают, что похожий рецепт использовали племена бедуинов, которые жили на Ближнем Востоке, но точной информации нет.

Халуми готовят уже 6 веков, и сейчас его можно купить не только на Кипре, в Греции, но и в других странах региона. Он популярен в Европе, а теперь этот продукт стал доступен и российским покупателям.

На одну головку сыра весом около 270 г потребуется:

  • 2 литра непастеризованного молока;
  • 0,5 грамма 1/8 ч. л. реннина;
  • 1 ч. л. соли;
  • половина чайной ложки высушенных листьев мяты;
  • 25 мл питьевой воды.

Халлуми – что это за сыр?

В сыром и жареном видеДаже тем, кто равнодушно относится с молочным продуктам, стоит испытать средиземноморский рецепт. Сыр Халлуми в домашних условиях получается не хуже, чем на объемном производстве. Это левантийский продукт, в него входит сразу коровье и козье молоко. Одна из причин такого решения в выборе ингредиентов – недостаток козьего молока. Особенность кисломолочного продукта в том, что он имеет очень плотную структуру. Из-за этого количество блюд, в которые сыр можно добавить, увеличивается.

Дома традиционный продукт Палестины, Сирии и Ливана приготовить относительно просто. Его делают своими руками в Европе и на Кипре. Иногда вкус значительно отличается, ведь домашние сыровары пытаются облегчить условия приготовления.

Важно! На 100 граммов продукта приходится всего 250 калорий.

Коровий и козий молочный продукт считают очень полезным для организма человека при соблюдении технологии приготовления.

Полезные свойства:

  1. В сыре большое содержание витамина С.
  2. Употребление продукта – профилактика простудных заболеваний, укрепление иммунитета.
  3. Сыр укрепляет нервную систему из-за большого содержания витаминов группы В.
  4. Продукт помогает снять отеки и уменьшить количество холестерина в крови.
  5. При умеренном употреблении улучшается зрение, кожа, нормализируется работа сердца и сосудов.

Сыр рекомендуется добавлять в салат или использовать как закуску. Не стоит употреблять Халлуми в большом количестве, так как в составе много соли.

Совет! В подобных сырах большое количество соли, поэтому почечникам рекомендуется умеренно употреблять рассольные продукты.

Немного истории

ИсторияДом сыра Халлуми, по мнению историков – Кипр. Тема все еще остается предметом дискуссий. Там продукт появился в Средневековье, в период расцвета Византии. Позже козий сыр начал распространятся по Ближнему Востоку. Первые известия появились в 1571 году.

Первые рецепты были описаны Леонардо Доном в 1556 году н. э. Позже головки сыра начали появляться на столах всего мира. С 1990 года соленый молочный продукт получил регистрацию как кипрский. Прежде чем это произошло, разгорелся конфликт по поводу условий регистрации, описания рецептуры. Поэтому появилась также регистрация в Канаде из-за нескончаемых споров. Египетский Халлуми едят только свежим, хотя структура позволяет подвергать продукт высоким температурам. Страны восточного Средиземноморья до сих пор решают, кому же принадлежит роль родоначальника необычного сыра. Специалисты продолжают продвигать факты о том, что первые козьи сыры были все же найдены на Кипре, поэтому и Халлуми имеет право называться кипрским продуктом.

Важно! В сырах, которые изготавливаются на больших производствах больше коровьего молока, так как это дешевле.

Особенности производства на Кипре

Мягкий соленый сыр Кипра Халлуми на родине изготавливают по-особенному, трепетно и очень осторожно. Кипрский продукт готовят даже на родине по-разному. Повара используют базовую технологию, но вкус каждый раз отличается. Качества зависят от того, где росла трава, которую ели козы и коровы, какую мяту добавили, в какое время суток было собрано молоко.

приготовление на КипреЖаркий регион сохранил вековые традиции, но и там можно найти не «тот самый сыр». Традиционно для домашнего продукта собирают овечье, козье молоко. Часто мешают оба ингредиента. На производствах добавляют много коровьего молока.

Нагретое молоко отливают в огромный котел, добавляют фермент в небольшом количестве для его расщепления. Древние жители Кипра брали природный компонент в виде сушеных желудков молодых ягнят. После добавления порошка молочную массу остужают. Постепенно происходит створаживание. После того, как масса становится густой, творожные комки собирают и выкладывают в емкости. На Кипре это корзинки-плетенки. Массу делят на куски, кладут в горячую сыворотку. Потом их обливают холодной водой. А затем сыр варят в сыворотке полтора часа.

После многоэтапной термической обработки сыр отжимают, посыпают специями и помещают в вакуумную упаковку. Изюминкой является мята, которая позволяет сырам дольше сохраняться, и улучшает вкус. При этом специи не заглушают выраженный сырный вкус.

Советы

  • Избыток молочной сыворотки может быть превращен во вкусный суп, особенно с лапшой или макаронами, которые устранят отходы. Сыворотка будет соленой, поэтому не нужно добавлять никакую дополнительную соль.
  • Когда вы подсчитаете стоимость покупного сыра в сравнении с самодельным, а также добавите веселье и опыт и потрясающий вкус, то поймете, что терпение для создания сыра стоит дорого.
  • Сычуг / вегетарианский сычуг можно купить в некоторых магазинах здоровой пищи, от поставщиков сыра или найти и заказать через интернет.

Ингредиенты

  • 9 л молока;
  • 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (предварительно развести в 50 мл теплой воды);
  • 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция (для пастеризованного молока).
  • 2-4 столовых ложки соли или насыщенный раствор соли
  • по желанию – сушеные мятные листья

Отличие от других видов сыра

Халуми относится к полутвердым сырам, по текстуре он напоминает моцареллу. Сыр уникален тем, что кислотообразующие бактерии в процессе его приготовления не используются. Вместо них производители применяют сычужный фермент.

Еще одним отличием можно назвать высокую температуру плавления. Поскольку продукт имеет низкую кислотность, его легко обжаривать. Чтобы сделать сыр более плотным, придать ему большую соленость, его погружают в рассол. В нем он может храниться долго, вплоть до того момента, когда придется подавать его на стол.

Чтобы придать продукту дополнительный вкус, его подают с мятой. В прошедшие века ее листья использовали для хранения, в них заворачивали сыр.

 Рикотта  Рецепт Рикотты

Рикотта — это свежий сывороточный итальянский обезжиренный сыр. Имеет нежную мягкую воздушную структуру, можно намазывать на хлеб, добавлять в него ягоды, зелень, чеснок, специи, грибы, рыбу, салями, сливки, в общем, он хорош как основа для легкого полезного завтрака.

Готовится Рикотта из оставшейся от сыра сыворотки с добавлением молока или сливок, в зависимости он нужного процента жирности.

 *

Приготовление: 

  1. Пока Халлуми самопрессуется в формах нагреть оставшуюся сыворотку до 65⁰С.
  2. Снять с огня и добавить 1л молока, хорошо перемешать.
  3. Оставить молоко на 10 минут.
  4. Нагреть молоко до 92⁰С.
  5. Добавить заранее разведенную лимонную кислоту и сразу аккуратно размешать.
  6. Моментально начнут образовываться хлопья.
  7. Выловить все хлопья шумовкой или ситечком, перекладывая всю массу в форму.

После остывания сыр можно кушать. Можно добавить по вкусу соль, специи, чеснок, зелень, ягоды, варенье, все, что вы любите, чтобы получился нежнейший десерт.

Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в форме для Рикотты.

Как хранить Халлуми?

Домашний сыр Халлуми нужно правильно хранить, чтобы удалось получить всю пользу и яркие вкусовые качества от продуктов. Сыровары рекомендуют изучить правила хранения не хуже, чем тонкости рецепта приготовления.

В эмалированной кастрюлеДомашний сыр Халуми отличается от магазинного отсутствием консервирующих компонентов. Поэтому соблюдать температурный режим нужно тщательно. Дополнительно рекомендуется следить за уровнем влажности в месте хранения.

Лучшая емкость для сохранности – нержавеющая кастрюля. Это может быть также тара в эмали, но покрытие должно быть не повреждено. Температура, которую переносят домашние сыры – до 4 градусов. Влажность должны быть не менее 90%, но и не более.

В холодильнике сыру стоит выделить отделение для овощей. Рядом не должна лежать рыба и другие продукты с резкими запахами. Можно сделать отдельное место, где будет лежать сыр собственного приготовления. Рекомендуемый срок хранения – 3-5 суток.

Блюда с халуми: 

Вкуснее всего есть халуми в обжаренном виде. Просто обжарьте на гриле и подавайте с салатом. Если кто-то вам скажет, что халуми хранится в холодильнике всего дня четыре, не верьте! И одного дня не пролежит, такой он вкусный, что съедается моментально!

Рецепт приготовления

1. Молоко подогрейте до 30-34ºС.

2. Добавьте 10% раствор хлористого кальция и перемешайте.

3. Добавьте сычужный фермент и перемешивайте в течение 1 минуты.

4. Оставьте молоко на время примерно 40 минут при температуре 30-34ºС.

5. Нарежьте получившийся сгусток кубиками со стороной 2-4 см и оставьте на 5 минут.

6. Далее аккуратно перемешайте и нагрейте до температуры 38-42ºС в течение 20-30 минут.

7. Начинайте после этого помешивать в течение 20 минут при той же температуре.

8. Подождите, пока сырные сгустки не уменьшатся в объеме и не станут более круглыми и оставьте на 5 минут.

9. Далее прессуем сырные сгустки руками, формируя сырную массу. Можно сформировать несколько лепешек, можно один большой шар, форма не так важна.

10. Слейте сыворотку в отдельную кастрюлю для дальнейшего использования (например, можно приготовить сыр рикотта).

11. Переложите всю сырную массу в 1 или 2 формы, утрамбовывая ее руками, чтобы все комки прилипли друг к другу и оставьте форму с сыром на небольшое время для стекания лишней сыворотки.

12. Тем временем нагрейте сыворотку до 85-91ºС.

13. Выньте сыр из формы и поместите в кастрюлю с нагретой сывороткой. Чтобы не подгорел сыр, лучше использовать кастрюлю с толстым дном, либо использовать какую-то решетку или дуршлаг.

14. Варите сыр в течение 40-80 минут при температуре 88-91ºС. Как только сыр всплывет на поверхность — он готов.

15. Смешиваем крупную морскую соль и мяту на доске. Горячий сыр достаём шумовкой из сыворотки.

16. Промокнув салфеткой, пока он ещё горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.

17. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.

18. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Кушать Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет. Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).

Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом.

Готовый сыр можно обжарить на гриле и подать с оливковым маслом, специями и помидорами, получится необыкновенно вкусное блюдо.

Что вам понадобится

  • Большой поддон для хранения молока
  • Теплое место и полотенца, чтобы замотать кастрюлю
  • Точный термометр
  • Дуршлаг, накрытый вафельным полотенцем или марлей
  • Измерительная посуда
  • Стойки для охлаждения тортов
  • Сито, шумовка и нож
  • Контейнер для хранения

Летний салат с халуми

На 2 порции:

  • пара долек арбуза;
  • 1 небольшой нектарин;
  • салатная смесь (руккола, мангольд, фриссе);
  • 6 ломтиков халуми;
  • пряные травы (по вкусу, например, орегано);
  • растительное масло для обжарки.

Арбуз очистить от кожуры и семечек, нарезать небольшими треугольниками. Нектарин нарезать на дольки. Выложить смесь листьев на блюдо, сверху раскидать арбуз и персик. Хорошо разогреть сковороду, слегка сбрызнуть растительным маслом, обжарить ломтики халуми с двух сторон. Выложить халуми поверх салатной заготовки.

Об этой статье

Эту страницу просматривали 7766 раз.

Загрузка ...
Горгонзола