Сыр Грюйер: рецепт, калорийность, польза, вред

Мы предлагаем широкий ассортимент качественного сыра по адекватным ценам.

Оборудование

  • Кастрюля на 8 л;
  • Пищевой термометр;
  • Дренажный мешок на 3 л (можно использовать марлю);
  • Форма для твердых сыров на 1 кг;
  • Мерные ложки;
  • Пресс для сыра.

Описание сыра Грюйер

Знаменитый швейцарский сыр Грюйер просто нельзя обойти стороной. Это изысканный продукт, изготавливаемый из коровьего молока. Такой продукт является премиальным и подается в лучших ресторанах мира, поскольку его изысканный вкус и многолетняя история делают действительно особенным. Грюйер имеет желтый оттенок и насыщенный вкус. Имя свое он получил в честь города в Швейцарии.

Такой продукт изготавливается в нескольких районах Швейцарии. Ранее шли слухи о том что, имеет ли право Франция выпускать свой товар под таким же названием – Грюейр, однако люди часто путали его с французским Бофором, однако сертификат АОС, выданный именно швейцарскому сыру, твердо закрепил за ним швейцарское происхождение.

Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.

Согласно общепринятому мнению, во французском сыре имеются отверстия, тогда как в его швейцарском аналоге их нет.

Грюйер очень затратен в производстве, на 1 кг такого сыра требуется 10 л молока. Сыр имеет сладковато-кислый привкус, который изменяется в зависимости от выдержки. Чем моложе сыр, чем слаще он будет. Сыр, выдержанный от 5 месяцев до года имеет слегка землянистый привкус с ореховым оттенком.Именно благодаря специфическому вкусу Грюйера он является идеальным ингредиентом для выпечки.

Применение сыра Грюйер

Грюйер зачастую используют для приготовления фондю. Такая хорошая сочетаемость у сыра потому, что он своим ярким вкусовым букетом не перебивает вкус остальных ингредиентов и очень гармоничен в любом блюде.

С этим сыром отлично сочетаются вина и другие напитки. Иногда таким Грюйер посыпают салаты или канапе.

Ранее мы рассказывали о белебеевских сырах.

Его вкусовая палитра способна дополнить практически любое блюдо. Сыр долгой выдержки имеет слегка вяжущую консистенцию и оставляет ощущение, будто во рту песчинки.

Характеристики сыра Грюйер

сыр грюйер описание

Сыр Грюйер – это мягкий продукт с широким спектром вкусов, который может быть достигнут через определённое время созревания. Ниже приведены наиболее выдающиеся характеристики Грюйера:

  • Тип молока: сырое или пастеризованное;
  • Текстура: гладкая, мягкая и влажная. Не рассыпчатая в молодом возрасте;
  • Кожура (корочка): зернистая;
  • Форма: круглая;
  • Цвет: мякоть сыра цвета слоновой кости. Кожура светло-коричневая.
  • Вкус: может варьироваться в зависимости от времени созревания. Когда сыр молодой, он имеет сладкий ореховый вкус, но когда созревают, он становится пряным и солёным;
  • Запах: сильный;
  • Отверстия (дыры, дырки): повсюду;
  • Время созревания: от 5 до 14 месяцев;
  • Размер: от 40 до 65 см в диаметре и от 8 до 13 сантиметров в высоту.

Состав и калорийность сыра Грюйер

Продукт сыр Грюйер

Пищевая ценность продукта высокая, поэтому при похудении от ввода в рацион лучше отказаться. К тому же при термической обработке полезные вещества в составе разрушаются, и единственная польза при употреблении — ощущение сытости.

Калорийность сыра Грюйер — 413 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 29.8 г;
  • Жиры — 32.3 г;
  • Углеводы — 0.4 г;
  • Вода — 33.19 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А — 271 мкг;
  • Ретинол — 0.268 мг;
  • Бета Каротин — 0.033 мг;
  • Витамин В1, тиамин — 0.06 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.279 мг;
  • Витамин В4, холин — 15.4 мг;
  • Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.562 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0.081 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 10 мкг;
  • Витамин В12, кобаламин — 1.6 мкг;
  • Витамин D, кальциферол — 0.6 мкг;
  • Витамин D3, холекальциферол — 0.6 мкг;
  • Витамин Е, альфа токоферол — 0.28 мг;
  • Витамин К, филлохинон — 2.7 мкг;
  • Витамин РР — 0.106 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 81 мг;
  • Кальций, Ca — 1011 мг;
  • Магний, Mg — 36 мг;
  • Натрий, Na — 336 мг;
  • Фосфор, Ph — 605 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо, Fe — 0.17 мг;
  • Марганец, Mn — 0.017 мг;
  • Медь, Cu — 32 мкг;
  • Селен, Se — 14.5 мкг;
  • Цинк, Zn — 3.9 мг.

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами (сахара) — 0.36 г на 100 г.

Холестерин в составе сыра Грюйер — 110 мг на 100 г.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

  • Пальмитолеиновая — 0.724 г;
  • Олеиновая (омега-9) — 8.582 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

  • Линолевая — 1.3 г;
  • Линоленовая — 0.433 г.

В составе сыра Грюйер имеются и другие полезные органические соединения, за которые ценится этот продукт:

  • Лейцин — необходим для формирования мышечной ткани, ускоряет регенерацию на клеточном уровне, стимулирует выработку серотонина.
  • Валин — именно из этой кислоты поступает энергия в мышцы.
  • Глутаминовая кислота — нормализует кислотно-щелочной баланс и препятствует увеличению новообразований.
  • Пролин — улучшает подвижность суставов и гибкость позвоночника, без этого вещества развиваются мышечная дистрофия и анемия, невозможна выработка синовиальной жидкости.
  • Миристиновая кислота — участвует в липидном обмене, стимулирует выработку белков, но может повысить уровень вредного холестерина.
  • Пальмитиновая кислота — ее можно назвать лекарством для женщин, она стимулирует выработку эластина и коллагена, замедляет естественное старение.
  • Стеариновая кислота — защищает эпителиальные ткани от вредных воздействий извне.

Но не только эти вещества отвечают за пользу и вред сыра Грюйер для человеческого организма. Очень важно влияние жирных кислот омега-3 и омега-6. Омега-3 понижает уровень холестерина, улучшает половую функцию, нормализует гормональный фон. Но при ее переизбытке разжижается кровь. Вредное действие нейтрализует омега-6 — увеличивает свертываемость, но при этом повышает вероятность развития инфарктов и инсультов.

Ингредиенты

  • 8 л молока;
  • Термофильная закваска (на выбор):
    • 1/16 ч.л. Danisco ТА 45
    • 1/16 ч.л. Hansen STI-14
    • 1/16 ч.л. Hansen TCC-20 (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым»)
    • 1/16 ч.л. Термо-2
    • 1/32 ч.л. Углич ТНВ
  • 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента;
  • 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция.

Выход 10-12% – 0,8-1 кг сыра.

Полезные свойства сыра Грюйер

Как выглядит сыр Грюйер

Благодаря высокой калорийности продукта после употребления долгое время сохраняется чувство сытости, восполняется энергетический резерв. Но это не единственная польза сыра грюйер для организма.

Рассмотрим его полезные свойства подробнее:

  1. Повышает защитные силы, активируя работу иммунной системы и купируя выброс гистамина. Ввод в дневное меню во время вакцинации останавливает развитие аллергии, помогает справиться с дополнительной эпидемической нагрузкой.
  2. Обладает антиоксидантными свойствами, подавляет аутоиммунные сбои и формирование атипичных клеток.
  3. Как и все кисломолочные продукты, пополняет запасы кальция в организме, что полезно для костной и хрящевой ткани. Макроэлемент легко усваивается, благодаря высокому содержанию фосфора. Возможность развития остеопороза снижается, в пожилом возрасте реже появляются переломы.
  4. Стабилизирует уровень гемоглобина, предупреждает анемию.
  5. Благотворно влияет на жизнедеятельность кишечной флоры, нормализует метаболизм, устраняет накопление шлаков и токсинов в просвете кишечника, избавляет от неприятного запаха изо рта.
  6. Вызревший сыр Грюйер повышает артериальное давление. При склонности к гипотонии, на фоне сердечно-сосудистых заболеваний, кусочек с утра быстро восстановит тонус.
  7. Оказывает успокаивающее действие, предупреждает депрессию, нервные срывы. Повышает настроение, стимулируя выработку серотонина — гормона удовольствия.

Этот сорт сыра можно вводить в рацион маленьких детей, женщин при беременности и лактации, пожилых людей. Рекомендован лицам, профессиональная деятельность которых связана с физической нагрузкой и ускоренной реакцией, курильщикам. У последних кальций быстро вымывается из организма, но поскольку в составе этого продукта его особенно много, то остроту проблемы удается снизить.

Технология изготовления сыра Грюйер

  1. Свежее коровье молоко нагревается до температуры 34 градуса в медной посуде, затем добавляют специальный сырный фермент и оставляют бродить.
  2. Полученную створоженную массу нарезают, причем таким образом, чтобы каждый кусочек имел размер рисинки. Такая кропотливая работа необходима для того, чтобы продукт имел необходимую структуру.
  3. Затем массу оставляют, пока не стечет вся сыворотка.
  4. Следом уже створоженную массу варят при температуре 43 градуса, в определенный момент температуру резко поднимают до 54 градусов.
  5. После варки смесь подсушивают, раскладывают по формам и прессуют. Она хранится около двух месяцев на деревянных полках в погребах.
  6. Такая сложнейшая и очень дотошная система приготовления сыра и выделяет его среди конкурентов.
  7. Если соблюдены все условия обработки, то Грюйер получается желтоватого оттенка, с очень ярким вкусом, который сложно перебить любыми продуктами. Настоящие гурманы пробуют Грюйер, смакуя его, несколько минут, дожидаясь пока откроются землянистые и ореховые нотки.

Грюейр очень известен в Греции и США, так же он является единственным сыром, трижды выигравшем звание лучшего сыра в мире в конкурсе World Cheese Awards.

Грюйер необходимо выдерживать в очень специфических и категоричных условиях. Климат должен быть максимально приближен к пещерному, то есть влажность в помещении должна составлять 96-98%, если они будь хоть немного, ниже, то сыр затвердеет, если же влажность будет повышена, что продукт станет вязким и липким.

Это же касается и температуры, она должна составлять 13-14 градусов Цельсия, в противном случае, Грюйер либо получится слишком вязким.

thumb.5d1b610196.jpg

Чем температура ниже, тем быстрее происходит выдержка сыра, однако если совсем понизить температуру, то это сильно отразится на результате, продукт может стать очень жестким и рассыпчатым, или жестким снаружи, но вязким и липким внутри.

Грюейр – сыр, требующий очень сложного производства и очень щепетилен к климату. Он считается одним из самых дорогих сыров.

Загляните также в статью о видах полутвердых сыров.

Рецепт приготовления

1. Нагреваем молоко, до 32-33°С, вносим закваску. Через 3-5 мин после регидрации порошка медленно перемешайте шумовкой. Оставьте на 20-30 мин.

2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавьте раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую –сычужный фермент или вегетарианский химозин, после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.

3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте 30-40 минут до образования сгустка. Проверьте сгусток на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-0,5 см, и вымешивайте массу 40 минут, постепенно поднимая температуру до 49°С. После – выключите нагрев, и продолжайте перемешивать в течение 20 минут.

Зерно получается мелкое, хорошо слипающееся. Сделайте перерыв на 10 минут, чтобы масса осела на дно.

5. Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырное зерно. Для того ,чтобы в сыре не было глазков рекомендуется наполнять форму под слоем сыворотки, чтобы не допускать попадания воздуха. На практике пласт зерна утрамбовывают под слоем сывороткой и затем перекладывают в форму с дренажным мешком или марлей. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.

6. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем,аккуратно перезаворачивая сыр в ткани.

7. Далее солим сыр в 20%-ом солевом растворе 5-6 часов.

8. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 4-6 месяцев. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. Добавленная в рассол B.linens (бревибактерия) должна ускорить процесс формирования корочки.

9. В 3 месяца молодой сыр уже можно кушать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.

Рецепты блюд с сыром Грюйер

Луковый суп с сыром Грюйер

Даже при длительном вызревании вкус элитного сорта не затмевает остальные ингредиенты, а придает пикантность основному блюду. К тому же Грюйер быстро плавится, поэтому его часто используют для приготовления горячих блюд, например, фондю или лукового супа. Он часто применяется для выпекания, его добавляют в салаты и пасту. К сырной тарелке этого сорта подают Рислинг, темное живое пиво или сидр.

Рецепты с сыром Грюйер:

  1. Фондю с шампанским. Для изготовления используют керамическую посуду, которую изнутри смачивают чесночным соком. Натирают на крупной терке основной ингредиент — Грюйер, 450-500 г, и кусок эмменталя — его должно быть в 2 раза меньше. Вливают 1-1,5 ст. л. свежего лимонного сока, стакан сухого шампанского, всыпают 1 ст. л. картофельного крахмала. Помещают посуду на варочную поверхность и перемешивают содержимое, пока не расплавится сыр, добавляя черный перец по вкусу.  Готовый фондю наливают на тарелку, а по краям выкладывают кусочки черного хлеба. Для усиления вкуса и аромата блюдо сбрызгивают шампанским (60-80 мл).  
  2. Луковый суп. Мелконарезанный лук, 500 г, тушат на сковороде в сливочном масле, пока он не станет светло-золотистого цвета, вливают мясной бульон — 2 ст. л., оставляют на полчаса. Белый хлеб — 6-7 тонких ломтиков — обжаривают. В сковороду с луком вливают 200 мл белого вина, 1 л бульона, доводят до кипячения, солят, приправляют тертым мускатным орехом и перчат. Жидкость разливают по глубоким керамическим тарелкам. Разогревают духовку до 160-180°С. Выставляют на противень все тарелки, выкладывают осторожно на поверхность супа ломтики хлеба, посыпанные сыром, и ставят в духовку. Как только сыр расплавится, можно подавать.    
  3. Киш лорен. Лучше использовать для приготовления кухонный комбайн. Смешивают: 250 г муки, яйцо, 125 г сливочного масла (половину пачки), щепотку соли. Тесто заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. В это время занимаются начинкой: 250 г бекона нарезают мелкими кубиками, бланшируют кипящей водой на металлическом дуршлаге, а затем обжаривают на сливочном масле (если бекон очень жирный, масла не нужно). Взбивают 2 яйца с тертым сыром — 200 г, мускатным орехом, солью и перцем. Разогревают духовку до 200°С, форму для выпекания смазывают маслом, выкладывают раскатанный пласт теста, формируют бортики. Выпекают 15 минут. Противень вынимают, в основу для пирога всыпают начинку, заливают яичной смесью и вновь убирают пирог в духовку. Как только на поверхности появится румяная корочка, можно доставать. Подают пирог теплым. 
  4. Сырный соус к рыбным блюдам. Сначала делают соус голландез. Отделяют желтки и белки 2 яиц, взбивают желтки на водяной бане, не нагревая так, чтобы они сварились, вливают 1 ч. л. лимонного сока, солят, перчат (лучше использовать паприку или кайенский перец). Снимают посуду с огня, остужают до комнатной температуры, вливают растопленное сливочное масло — 80 г, взбивают до загустения. Отдельно смешивают молочный соус. Обжаривают на сливочном масле 50 г муки. Как только появляется ореховый запах, пересыпают все в сотейник, вливают тонкой струйкой 200 мл молока и выкладывают кусочки сливочного масла — 60 г. Перемешивают на водяной бане до загустения. Количество муки можно увеличить. Соль и перец не добавляют. Соединяют 2 соуса, по 100 мл, вливают такое же количество рыбного бульона и всыпают 100 г тертого Грюйера. Перемешивают, чтобы сыр растаял, а затем остужают, не переставая взбивать.
  5. Запеченные ерши по-японски. Филе 6 ершей ставят мариновать в соке 2 лимонов, морской соли и черном перце. В это время натирают 2 корня петрушки на мелкой терке, обжаривают на сковороде вместе с 1,5 пучками измельченной петрушки в растительном масле. Разравнивают прожарку ровным слоем, выкладывают маринованное филе, слой мандариновых долек, заливают сметаной (10 ст. л.), посыпают тертым Грюйером и запекают 20 минут в духовке, разогретой до 180°С. Перед подачей посыпают свежим укропом. Лучший гарнир для блюда — рис.

Различия между сыром Грюйер и Эмменталь

Эмменталь считается лучшей заменой для сыра Грюйер, благодаря своим характеристикам. Однако существует между ними некоторые отличия:

Географическая зона

Сыр Грюйер производится в горах, а Эмменталь – в долине.

Время созревания

Эмменталь имеет срок созревания от двух до четырех месяцев и подвергается воздействию высоких температур. Сыр Грюйер созревает от восьми до десяти месяцев.

Предпочтения народов

Швейцарцы считают сыр Грюйер «королём сыров». Что касается немцев, они предпочитают Эмменталь.

Объём производства

Ежегодно производится 35 000 тонн сыра Эмменталь и 10 000 тонн сыра Грюйер.

Сырные дыры

Оба сыра имеют отверстия в своей мякоти. В начале 20-го века Уильям Кларк обнаружил, что наличие дыр связано с выбросом углекислого газа некоторыми бактериями. Происхождение этих микроорганизмов неизвестно. Спустя годы был найден ответ на этот вопрос. Ответственными за дыры являются микроскопические пшеничные крошки, найденные в молоке, которые образуют брожение. Это является причиной образования газовых пузырьков. В процессе коагуляции молока вместо этих пузырьков образуются полости, которые в разрезе представляют собой дырки.

С чем сочетается сыр Грюйер

Сыр Грюйер сочетается с красным и белым вином, хлебом, фруктами, овощами и салатами.

описание сыра грюйер

Загрузка ...
Горгонзола