Сыр “Гауда” – кулинарный рецепт

Голландская молочная гауда относится к наиболее востребованным в мире твердым сырам. Если вы еще не пробовали этот божественный вкус, непременно сделайте это.

Оборудование

  • Кастрюля на 8 л;
  • Пищевой термометр;
  • Лавсановый мешок на 3 л (можно использовать марлю);
  • Форма для твердых сыров на 1 кг;
  • Мерные ложки;
  • Пресс для сыра.

Свойства сыра гауда

Сыр гауда был назван в честь одноименного города в Нидерландах. Где, как не в этой стране производить один из лучших сыров мира? Окруженная со всех сторон живописными лугами, реками, озерами, она создает идеальные условия для разведения скота, который, в свою очередь, дает нежнейшее молоко, из чего и делается сыр.

Состав гауды мало отличается от других сыров. В него входят коровье молоко, закваска и телячий фермент. Этот сыр относится к разряду твердых, имеет приятный кремовый вкус. Его особенность заключается в том, что он меняет свои свойства по мере зрелости. Чем старше сыр, тем он более плотный и ароматный. Нельзя сказать однозначно, какой гауда лучше – молодой или зрелый. Они оба хороши по-своему, все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

магазинный гауда

Калорийность, польза и вред сыра гауда

Как и любой молочный продукт, гауда – это кладезь необходимых для организма веществ. В нем содержатся аминокислоты лизин и метионин, микроэлементы кальций, йод, калий, фосфор и др., а также витамины группы B, E, A, D и С. Все эти элементы благоприятно влияют на состояние кожи, ногтей, укрепляет кости, улучшает мыслительную деятельность, зрение.

Ограничить потребление гуады стоит людям, которые заботятся о своей фигуре, ведь его калорийность составляет 356 ккал на 100 г, из которых около 240 ккал приходятся на жиры. Однако исключать его из рациона совсем тоже не нужно. Мало того что он обладает всеми положительными свойствами, которые были описаны выше, так он еще является качественным источником белка, что необходимо спортсменам, и источником полезных жиров, что особенно важно девушкам. Так что, невзирая на калорийность, хотя бы пару раз в неделю употребляйте этот продукт в пищу.

Но, как и любой другой продукт, сыр гауда не универсален. Некоторым он может пойти не в пользу, а во вред. Потому от гауды лучше отказаться страдающим от гастрита, отеков и гипертонии. И, конечно, при индивидуальных непереносимостях лактозы или других элементов, а также аллергических реакциях, этот продукт также нужно исключить.

Стоимость гауды

Если вам не улыбается перспектива готовить этот сыр самостоятельно, то его можно с легкостью купить почти во всех магазинах. Цена продукта составит примерно 400 рублей за 1 кг (зависит от региона проживания).

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2523.5 ккал
белки
201.9 г
жиры
36.1 г
углеводы
353.3 г
100 г блюда
ккал
23 ккал
белки
1.8 г
жиры
0.3 г
углеводы
3.2 г

Рецепт гауда

Гаудой называют одну из разновидностей сыров из Голландии, так полюбившихся покупателям по всему миру. Свое название это лакомство получило в честь голландского города Гауда, где его стали продавать еще в 18 веке. Впоследствии продукт начали производить по всей Голландии, а продавать – во многих странах по всему континенту.

сыр гауда в домашних условиях

Вкус молочного сыра гауда определяется качеством использованного в процессе его создания сырья и срока, отведенного на созревание продукта. Особенность лакомства – сладковатое послевкусие.

Оно проявляется, когда сыродел четко следует рецепту приготовления: добивается удаления молочного сахара, и не допускает образования избыточной кислоты в готовом продукте. Вот почему так важно заменить часть сыворотки горячей водой, когда сырный сгусток нарезан длинным ножом на маленькие кубики.

На заметку! Молодой сыр гауда созревает около 2 месяцев, имеет легкий кремовый вкус и приятную эластичность. Если хочется получить более сухой продукт с благородной остротой, его следует подержать в темноте и прохладе подольше.

Введение

Гауда производится в Нидерландах фермерским ( Goudse boerenkaas)  и заводским (Goudse kaas)  способом.  Фермерская Гауда производится из цельного непастеризованного молока. Основой рецепта нашего сыра послужила технология фермерской гауды, поскольку это ближе к нашим целям – изготовления сыра в домашних условиях. Важно знать, что для собственного потребления вы можете варить сыр из сырого молока, если на продажу то нужно пастеризовать – таков закон. Поэтому далее в рецепте пастеризация будет включена.

Сырье

Конечно, главный исходный продукт, во многом и определяющий вкус сыра — это молоко. При этом для производства сыров используется отнюдь не только коровье молоко. Широко распространены сорта сыра из овечьего и козьего молока, однако присутствуют и другие варианты. Так, настоящая «Моцарелла» делается из молока чёрной буйволицы. Иорданский сыр «Лябана» производится из смеси коровьего, овечьего, козьего и верблюжьего молока. Канонический рецепт финского сыра «Илвес» подразумевает использование молока северного оленя, а самый дорогой в мире сыр — хорватский «Пуле» – изготавливается из молока ослиц, причём живущих строго в определенной местности.

На качество молока (и, соответственно, сыра) влияет не только вид животного, но и условия, в которых оно живёт и пасётся. Молоко от коровы, пасшейся на равнине или в горах, питающейся травой, сеном или овощами, имеет существенные различия. Более того, своё влияние имеют и погодные факторы: температура и влажность. От одной и той же коровы (или самки другого животного) можно получить как минимум три разных вида молока. Этим и обусловливается наличие различных вкусов даже при полной идентичности технологий производства.

Как произошел сыр Гауда

Местность, откуда произошел знаменитый сыр — Голландская сырная столица, небольшой городок Гауда. В этой местности варили прекрасные желтые твердые сыры еще 2000 лет назад. Подобное название сыра встречается в 12 веке. Но только в 19 веке был создан рецепт сыра, который сейчас называют «сыр Гауда». Он не запатентован, и его могут выпускать различные производители, в том числе и российские. Сначала сыровары делали большие 12 килограммовые сырные головки. Но, постепенно стали делать головки меньшего размера. Сейчас изготавливают стандартные, круглые, сплюснутые сверху головки сыра трех вариантов: 4.5, 6 и 12 кг.

gauda

Ингредиенты

  • 8 л молока;
  • Мезофильная закваска (на выбор):
    • 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или МА 11
    • 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19
    • 1/32 ч.л. (0,06 г)Углич-4 или Углич-5А. По желанию – Углич-П (защита), Углич-К (ускорение созревания) – на кончике ножа.
  • 1/2 ч.л. (2 мл) жидкого сычужного фермента;
  • 1/2 ч.л. (2 мл) раствора хлористого кальция;
  • 20% рассол для посолки сыра;
  • Воск для сыра или латексное покрытие.

Выход 10-12% – 0,8-1 кг сыра.

Набор для сыра Гауда

Гауда в кулинарии

Приготовленный дома сыр способен стать кулинарным изыском и облагородить практически любое блюдо:
— салат;
— суп;
— запеканку.

На родине этого сыра — в Голландии очень популярны бутерброды с гауда. Там используется несколько сортов, различающихся между собой по времени созревания:
— молодой — 4 недели;
— молодой зрелый — до 10 недель;
— зрелый — 18 недель;
— выдержанный — 12 месяцев;
— старый — свыше года.

Исходя из этого списка, можно выбрать, какой сорт хочется отведать и соответственно использовать его по назначению:

1. Бутерброды можно делать с любым гауда.

2. В супы лучше подойдет молодой сыр.

3. Запеканка, салат, паста и пицца лучше получаются со старым.

Любой вкусный сыр, в том числе и гауда, можно использовать для приготовления соуса: сделать зажарку, добавить в нее жидкость и натертый сыр и кипятить, пока сырная стружка не растворится.

Copyright © kak-prygotovyt.ru

гостевой рецепт от вероники

Автор рецепта — Вероника: «Готовлю сыры около года, благодаря чему набралась опыта. Делюсь проверенным рецептом приготовления голландского полутвердого сыра гауда».

1. Пастеризация

Режим пастеризации 72°С с выдержкой 10 сек. Если уверены в своём молоке, можно без пастеризации или с термизацией — 60°С без выдержки.

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру – она должна быть 37С.

10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

2. Свертывание молока

Температура свёртывания:  28-30°С  Продолжительность свёртывания  25-30 мин.

Как и из чего делают сыр – интересное видео

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Как выбирать и хранить

Выбор гауды начинается с осмотра ее корочки, на которой не должно быть следов влаги. Если головка покрыта парафином, то важно, чтобы на ней не было трещин или других повреждений. Мякоть свежего продукта всегда прочная, пружинит под нажатием пальцами. О качестве сыра расскажут и его «глазки». Настоящая гауда имеет дырочки правильной формы с ровными краями, которые располагаются равномерно по всей головке, но примерно на 1 см не доходят до ее краев.

Качественный свежий продукт не должен крошиться или липнуть к ножу. Горьковатый или другой несвойственный для гауды привкус – признак испорченного продукта либо приготовленного по неправильной технологии.

«Запечатанная» головка гауды может храниться в холодильнике около полугода. Разрезанный сыр следует употребить в течение нескольких дней. Его мякоть легко впитывает посторонние запахи, поэтому важно правильно выбирать «соседей» в холодильнике.

5. Созревание

Дальнейшее созревание проходит при температуре 14-20°С и относительной влажности воздуха от 60 до 80%.
На десятый день сыр покрывают полимерным составом на основе латекса, процедуру повторяют каждые 10 дней.
Сыр готов к продаже в возрасте не менее 45 дней.

Загрузка ...
Горгонзола