Сыр Фонтина: рецепт приготовления в домашних условиях

Сегодня мы познакомимся со знаменитым итальянским сыром «Фонтина». Фото представляют его в виде не очень широких дисков с круглым штампом – очертания горы Червинья (иное название – Маттерхорн) и надписью Fontina. Ну а каков этот сыр на вкус? Из какого молока он сделан? По какой технологии? В каких блюдах фонтина используется? И главное: чем можно заменить этот итальянский сыр? Обо всем этом мы расскажем в нашей статье.

История

Первое упоминание фонтины встречается не в официальных документах, как у большинства сыров. Он был запечатлен в XV веке на фреске в замке Иссонье (castello di Issogne) региона Валле-д’Аоста. На ней представлена мастерская с большим количеством сырных голов.

Фонтина

Предполагается, что имя «Фонтина» берет свое начало от территории под названием Fontin, где был разработан его рецепт. Другие историки считают деревушку Fontinaz прародителем сырного имени. Третья версия основывается на том, что он получил название от старого французского термина «fontis» или «fondis», который использовался для обозначения способности продуктов плавиться при нагревании.

Термин «Фонтина» для сыра упомянули впервые в 1477 году. Врач Панталеоне да Конфьенца (Pantaleone da Confienza) написал о нем в своем трактате «Summa Lacticinorum».

  • Читайте также: виды итальянских сыров от А до Я

Первая классификация датирована 1887 годом: в отчете молочного завода описан продукт «Le Fontine di Val d’Aosta». В 30-х и 40-х годах XX века Министерство сельского и лесного хозяйства Италии произвело его вторую классификацию.

В 1955 году указом президента республики фонтина отнесли к категории продуктов с контролируемым наименованием по происхождению (DOC). Так наконец-то было проведено полноценное исследование сыра.

В 1957 году производители созвали Консорциум по контролю изготовления и продажи сыра. В первый год было реализовано 75000 голов, спустя 10 лет – 150000, в конце 80-х цифры продаж достигли 300000. В 1995 году решением Европейского Союза Фонтине Вальдостана (Fontina Valdostana) присвоено защищенное наименование по происхождению (DOP).

Бра

Сыр Бра Тенеро. Фото: www.caseificiolabruna.it

Производят сыр в итальянской провинции Кунео. Свое название продукт получил в честь города, куда его во времена Средневековья привозился на продажу. Сыр Бра производят в мягком (Bra Tenero) и твердом (Bra Duro) виде из смеси коровьего, козьего или овечьего молока. Первый с выдержкой в полтора месяца. Второй вид созревает более полугода. Вкус у сыра пряный, с ореховыми нотками.

Бра — основной ингредиента соуса песто. Также его используют в натертом виде в составе основных блюд и десертов. Продукт с орехово-фруктовым вкусом гармонично дополняет красное вино.

Чем заменить сыры маскарпоне, фету, козий сыр

Маскарпоне – это кремовый по консистенции сливочный сыр, широко используется в приготовлении десертов. Найти его несложно, но вот высокая стоимость отпугивает. Чтоб заменить маскарпоне, возьмите жирные сливки и мелкозернистый творог, тщательно перетрите и вымешайте в однородную массу.

Козий сыр и фета рыхлые по структуре и солоноватые на вкус. Для их замены вполне подойдет слабосоленая брынза, в составе салата обыватель вряд ли заметит подмену. 

Технология

Производство фонтины и сырья для него происходит исключительно на территории региона Валле-д’Аоста. Молоко получают только от определенных пород коров (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata near), которые пасутся на высокогорных пастбищах летом или питаются местным сеном зимой.

Для приготовления используется цельное молоко одного удоя. После дойки оно идет в процесс не более чем через 2 часа, чтобы сохранить все полезные свойства и аромат. Перед створаживанием сырье проходит термическую обработку при температуре выше 36 градусов.

Коагуляция происходит в медных или стальных котлах путем добавления сычужного фермента теленка и нагрева до 34-36 градусов и длится не менее 40 минут. Далее сыровар разбивает сгусток до гранул размером с зерно кукурузы.

Котлы нагревают до 46-48 градусов до тех пор, пока мастер не решит, что сыворотка достаточно прозрачная. После этого массу оставляют в покое как минимум на 10 минут. Затем осадок вручную переносят в формы, застеленные тканью, для стекания жидкости. На стадии прессования, продолжающейся 24 часа, на головы наносят маркировку (код изготовителя и дату производства) с помощью пластины казеина, которая в дальнейшем станет частью корочки. Сыр подсаливают погружением в соленую воду на 12 часов.

Созревание фонтины

Созревание фонтины происходит в пещерах, высеченных в скалах. Такие помещения круглогодично сохраняют температуру около 10 градусов и влажность 90%.

Выдержка продолжается более 80 дней. В течение этого времени головы протирают, переворачивают и солят сухим методом.
После подтверждения качества голов экспертами Консорциума созревший сыр маркируют логотипом («Fontina DOP» со стилизованным изображением гор) с помощью печати.

Для приготовления одного фонтины необходимо около 100 л молока. На сегодняшний день ежегодно выпускают 400000 голов.

Характеристики

Фонтина – полутвердый сыр средней зрелости. Он обладает эластичной, мягкой текстурой с небольшим количеством неравномерно распределенных глазков. Может быть как цвета слоновой кости, так и иметь соломенные оттенки. Отличается характерным сладким вкусом с ореховыми нотками, который становится более выраженным с возрастом.

Фонтина – полутвердый сыр средней зрелости

Идеальный вес голов от 7,5 до 12 кг. Форма цилиндрическая со слегка вогнутыми боковинами высотой 7-10 см и плоскими гранями диаметром 35-45 см. Корочка коричневая, тонкая, компактная. Интенсивность ее цвета усиливается по мере созревания.

Количество жира в сухом веществе 45%. Фонтина выделяется высоким содержанием живых молочнокислых культур. В Италии есть вариации «Fontinella», «Fontal», «Fontella», не относящиеся к категории DOP. Они гораздо мягче оригинального продукта.

С чем есть, как хранить и чем заменить

Фонтина

Фонтина получил широкое распространение не только на итальянских кухнях, но и у поваров по всему миру. Он употребляется самостоятельно в составе сырной тарелки, отлично сочетается со свежим хлебом или гренками. Благодаря низкой температуре плавления (60 градусов) идеально подходит для горячих бутербродов и пиццы.

Фонтину в натертом виде добавляют к супам, пельменям, кашам, мясу. Им приправляют овощи для запекания и салаты. Он непревзойден в составе поленты и ризотто. Сыр считается бесспорным лидером в приготовлении фондю.

Что касается алкогольных напитков, то лучшим вариантом для него будет красное вино типа Неббиоло (Nebbiolo) и Мерло (Merlot).

Фонтина

Хранить его необходимо в наименее холодном месте холодильника, обернув пищевой пленкой. Но, если вы перфекционист, то следует обернуть фонтину влажной льняной тканью и поместить в стеклянный вакуумный контейнер. Перед подачей на стол продукт стоит достать как минимум за полчаса.

Чем заменить фонтину в рецептах? Это неоднозначный вопрос, так как провести рокировку можно с легкостью, но потеря вкусовой изюминки блюда при этом неизбежна. Альтернативные сыры: российский, голландский, «Король Артур», сваля, маасдам.

Мы не можем пройти мимо рецепта знаменитого сырного фондю.

Рецепт фондю из фонтины

Для того, чтобы сделать фондю из фонтины, нужно 20 минут и всего несколько компонентов:

  • 200 г фонтины;
  • 125 г цельного молока;
  • 15 г сливочного масла;
  • 2 яичных желтка.

Фондю из фонтины

Предварительная подготовка: нарежьте сыр ломтиками и отправьте его в неширокую, высокую кастрюлю или специальную емкость для фондю. Залейте его молоком и оставьте на несколько часов в холодильнике. Разогрейте подготовленную смесь на водяной бане, добавьте масло и желтки. Продолжайте нагрев до получения однородного, густого крема. Вы можете посолить и поперчить блюдо по вкусу. Но стоит учитывать, что сыр тоже достаточно соленый. Употребляют фондю, обмакивая в него кусочки хлеба или любимых фруктов.

Рецепт сыра Фонтина

Чтобы приготовить настоящий Fontina:

  1. Используют цельное молоко, которое привезли на предприятие не позже 2 часов после доения.
  2. В специальных емкостях доставленное молоко прогревают до 36°C, после нагревания добавляют для сквашивания сычужные ферменты.
  3. Вызревает в течение трех-четырех месяцев.
  4. Температура при выдерживании в пределах 8-12 градусов.

В 1996 г. сыру присвоен статус DOP, статус защищает происхождение продукции. Все головки сертифицированной продукции имеют круглую печать. Символ Альпийских гор — гора Маттерхорн изображена на каждой печати. Если при покупке печать не обнаружена, то сыр считается подделкой.

Калорийность и польза

Как и все сыры из цельного молока, фонтина обладает высокой калорийностью 343 кКал на 100 г. В нем содержатся:

  • Белки 27 г;
  • Жиры 28 г;
  • Углеводы 0 г.

Не смотря на то, что большая часть жиров сыра являются насыщенными, содержание холестерина в нем «не смертельно» – 80 мг/100 г. Его количество снижается у сыров, приготовленных в период «зеленых пастбищ» (май – октябрь). Заодно увеличивается концентрация ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), которые улучшают состояние волос и ногтей, подавляют воспалительные процессы, предотвращают сердечно-сосудистые, неврологические болезни.

фонтина обладает высокой калорийностью

Фонтина характеризуется высоким содержанием белков, а вмести ними и незаменимых аминокислот. Количество соли в нем меньше, чем в других сортах, в то время как содержание минералов значительное. 100 г продукта покрывает 86% дневной нормы кальция и 68% – фосфора. Это неотъемлемые компоненты здоровья костей, мышц, зубов и кожи, предупреждающие развитие остеопороза.

Порция сыра (50 г) насыщает организм 26% ДН витамина А – главного борца за острое зрение и подтянутую кожу.

По содержанию живых молочнокислых бактерий он сопоставим с кефиром или йогуртом. Поэтому особо ценен для тех, кто имеет проблемы с пищеварением.

Благодаря своим питательным свойствам фонтина является отличным продуктом для людей всех возрастов и образов жизни. Он обогатит рацион ребенка и беременной женщины, спортсмена и пожилого человека, поможет восстановиться тем, кто ослаблен болезнью или страдает отсутствием аппетита.

В каких блюдах присутствует

Сыр фонтина является неотъемлемой частью вальдостанской кулинарной культуры. Кроме употребления соло, его используют для бутербродов – со свежим хлебом или гренками.

Но главным качеством, из-за которого так ценят фонтину кулинары, является чрезвычайно низкая температура плавления. Уже при 60 градусах сыр начинает растекаться.

Поэтому его активно используют для пиццы и горячих бутербродов, на которых фонтина образует превосходную румяную шапочку.

В тертом виде сыр добавляют к салатам, мясу, супам. Фонтину используют для запекания рыбы и овощей. Она сделает необыкновенно вкусными ризотто и поленту.

Противопоказания и вред сыра Фонтина

Лишний вес как противопоказание к употреблению жирных сыров

Поскольку исходным сырьем является сырое молоко, следует приобретать товар только у надежного производителя. Из-за того, что термообработка не проводится, при нарушении условий хранения или перевозки могут активироваться патогенные микроорганизмы, снижающие активность при ферментации. У лиц со слабым иммунитетом, детей до 3 лет, пожилых людей и женщин при беременности и лактации возможно развитие дисбактериоза или пищеварительных расстройств.

Вред сыр Фонтина может вызвать при аллергии на молочный белок или термофильные культуры. Не стоит злоупотреблять этим продуктом при ожирении, хроническом панкреатите, заболеваниях печени.

Соленость сорта сравнительно низкая, поэтому при болезнях почек категорический отказ не требуется. Достаточно ограничить дневную порцию до 30 г.

  • Смотрите также противопоказания и вред сыра Лайоль

Цена в Италии и России

Найти фонтину в Италии достаточно легко. Этот любимый итальянцами сыр вы сможете приобрести по цене от 13 до 18 евро за 1 кг оригинального продукта.

фонтина

К сожалению, обнаружить предложение о продаже фонтины в России нам не удалось ни в супермаркетах, ни на прилавках интернет сайтов. Счет 1:0 в пользу отдыха в Италии.

На этом знакомство с сырным долгожителем подошло к концу. Надеемся, вы нашли всё, что искали и еще немного. Живите самостоятельно, любите полноценно, отдыхайте разнообразно и помните: «Взялся за фондю, не говори, что в Италию за фонтиной не поедешь!»

Полента по-альпийски

Это еще одно блюдо, в котором главным ингредиентом выступает сыр фонтина. Рецепт его очень прост:

  1. Из литра воды и 250 граммов кукурузной муки варим густую кашу.
  2. Добавим в нее 150 г сливочного масла и отставим охлаждаться.
  3. Тем временем трем 300 граммов фонтины, режем колбаски, овощи (помидоры и болгарский перец).
  4. Холодную поленту нарезаем полосками.
  5. Складываем в противень, перемежая слоями колбасок, овощей и, разумеется, сыра. Ставим в духовку запекаться.

Подаем к столу в горячем виде. Приятного аппетита!

Краткое сравнение

Какой из продуктом более богат веществом минералы?

Сыр Фонтина

Продукт Сыр Фонтина более богат микроэлементом минералы

Какой из продуктов содержит меньше вещества Сахар?

Сыр Фонтина

Сыр Фонтина содержит меньше вещества Сахар (Разница – 1.64g)

Какой из продуктов содержит меньше вещества Холестерин?

Нёшатель (сыр)

Нёшатель (сыр) содержит меньше вещества Холестерин (Разница – 42mg)

Какой из продуктов содержит меньше вещества Натрий?

Нёшатель (сыр)

Нёшатель (сыр) содержит меньше вещества Натрий (Разница – 466mg)

Какой из продуктов содержит меньше вещества Насыщенные жиры?

Нёшатель (сыр)

Нёшатель (сыр) содержит меньше вещества Насыщенные жиры (Разница – 6.406g)

Какой из продуктов стоит дешевле?

Нёшатель (сыр)

Нёшатель (сыр) дешевле (Разница – $1.5)

Which food is lower in glycemic index?

?

У продуктов одинаковый гликемический индекс

Какой из продуктом более богат веществом витамины?

?

Невозможно однозначно установить какой из продуктов богаче веществом

витамины

.

подробнее на схемах

Чем заменить экзотические фрукты

С экзотическими фруктами не все так просто. Если фрукт – это основной ингредиент (мороженое из манго, смузи из маракуйи и банана), то заменить его не получится, ведь это будет уже что-то совсем иное. Если же экзотический фрукт – это один из компонентов блюда, то с минимальными потерями его компенсирует любой другой, имеющий подобный вкус (в салаты вместо помело можно запросто добавить грейпфрут). 

Загрузка ...
Горгонзола