Сыр для роллов – какой используют для приготовления традиционных японских блюд

Какие сыры подходят для приготовления роллов и суши

Что такое сливочный сыр?

Мягкая белая консистенция разной густоты, созданная из молочных продуктов, получила название сливочного сыра. Яркий и самый известный представитель – это Филадельфия. Он был изобретен пару веков назад в Америке.

Как любой мягкий сливочный сыр он приготовляется из молока высшего качества и сливок, путем добавления натуральных заквасок. Остальное делают специи и добавки, такие как соль, сахар, приправы и другие ингредиенты.

Добавленный раз в классические роллы, мягкий сливочный сыр стал неотъемлемым ингредиентом при приготовлении блюд японской кухни. Его сочетают со свежей и слабосоленой рыбой, свежими овощами, креветками и морепродуктами. Также сыр отлично подходит для приготовления холодных закусок, рулетов, тостов, салатов.

Классическая Филадельфия производится только в США или на авторизованных заводах. Сложные внешнеполитические отношения с рядом стран, а также продовольственные санкции делают проблематичным стабильные поставки некоторых продуктов. А кроме этого территориальная удаленность существенно сказывается на стоимости конечного продукта. Поэтому небольшие кафе и рестораны японской кухни стали использовать аналог Филадельфии в классических рецептах.

Особенности сливочного сыра

Основные ингредиенты сливочных сыров — молоко и сливки, настоянные на натуральных заквасках, и сдобренные различными добавками. Во вкусе таких сыров слышны сладкие молочные нотки. Считается, что этот продукт впервые был приготовлен французскими кулинарами, в 17-м веке.

В сливочные сыры добавляют:

  • соль;
  • сахар;
  • специи.

Продукт ценится за нежность консистенции и скорость приготовления — им, в отличие от бри и нёшателя, не нужен период созревания. По структуре и способу приготовления такие сыры похожи на маскарпоне.

Характеристики сливочных сыров зависят от их разновидности. Существует немало сортов, относящихся к этой группе, но, чаще всего, для роллов используют знаменитую Филадельфию.

По каким критериям повара выбирают сыр?

Суши-повара даже слышать не хотят о твёрдых сырах. Завёрнутые в роллы, кубики твёрдого сыра окончательно затвердевают, безнадёжно портя вкус морепродуктов и блюда в целом. В этих сырах слишком много соли — это также плохо влияет на вкус роллов.

В чём ценность сливочных сыров для суши-поваров:

  • лишь они способны раскрыть вкус, создаваемый морепродуктами: их мягкость превосходно гармонирует с рыбой, овощами и иными ингредиентами;
  • подчеркивают вкус других продуктов, не перетягивая акценты на себя;
  • на нейтральном бело-кремовом фоне выигрышно смотрятся яркие компоненты роллов — зелёные, ярко-оранжевые, коричневые, чёрные и т.д.

Выбирая сыр для роллов, суши-повара обращают внимание на такие моменты:

  • соль — умеренное содержание;
  • вкус — сладковато-сливочные ноты (создаются за счёт быстрого вызревания);
  • структуру — мягкая;
  • цвет — белый или кремово-белый.

Сливочный сыр хорош тем, что в него запросто можно добавить любые пряности и специи, чтобы оттенить сырный вкус.

Чтобы при нарезании сливочный сыр не прилипал к ножу, суши-повара пользуются остро отточенными ножами. Сделав один разрез, они сразу очищают лезвие от сыра, и смачивают его рисовым уксусом.

Сыр Филадельфия (Philadelphia)

Это белый сливочный сыр с нежнейшей текстурой, традиционно используемый в роллах. Его родина — США. Впервые Филадельфию сварили в 1872 году сыроделы из одноимённого городка.

Сыр Филадельфия

Рецептура американского сыра появилась при готовке французских сортов сыра. В итоге удалось создать продукт, не требующий долгого вызревания.

Продукт быстро стал популярен у американцев. Сыр Филадельфия начали широко использовать в японской кухне — сушисты быстро оценили его кремовидную консистенцию и молочный привкус.

Питательная ценность Филадельфии (для 100 г):

  • калорийность — 255 Ккал;
  • углеводы — 3,2 г;
  • белки — 5,4 г;
  • жир — 25 г.

Из этого сыра готовят популярные роллы «Филадельфия» и «Калифорния». Его часто применяют при готовке авторских блюд японской кухни.

Продукты, с которыми особенно хорошо сочетается сыр Филадельфия:

  • слабосолёный лосось;
  • копчёный угорь;
  • рыбная икра;
  • крабовое мясо;
  • креветки;
  • авокадо;
  • огурец и другие.

Классическую Филадельфию делают только в США или на специализированных (авторских) сыроварнях. Из-за санкций и нарушения поставок, многие японские рестораны стали заменять американский сливочный сыр схожими аналогами.

Сливочный сыр

Этот молочный продукт человечество освоило несколько тысяч лет назад, вскоре после приручения скота. Он был освоен в разных частях света, но традиционно наилучшими считается сыры из Нормандии и Бретани. Французские деревни Камамбер и Пон-л-Эвек дали имена известным сортам сыра. Его вкусу присущи оттенки сладости, мягкая консистенция позволяет намазывать ровным слоем на любое основание. Рецепт производства не требует продолжительного созревания.

В разных регионах веками совершенствуются свои старинные рецепты. Разнятся и источники молока – для сыра используют молоко овец, коз, лошадей, верблюдов, ослов и буйволиц. Поэтому он получается разным по жирности и вкусу. Для придания оттенков аромата и получения нужного вкуса в сыры добавляют также различные травы, пряности, плоды и орехи. Например, чеснок является прекрасным вкусовым усилителем и легко заменяет глутамат натрия.

Традиционные региональные сливочные сыры для роллов придают этому блюду особенно изысканный вкус.

Внимание! Региональные сыры с сильными вкусами и ароматами сочетаются не со всеми продуктами. Опытный повар в суши – баре сможет подобрать удачный набор ингредиентов. Эксперименты на домашней кухне пойдут на ваш страх и риск.

Чем заменять Филадельфию?

Филадельфия считается лучшим решением для роллов. Но, при необходимости, можно найти аналог этого редкому сыру. В продаже есть немало мягких сыров, схожие по характеристикам с американским «суши-сыром».

Маскарпоне

Этот итальянский готовят из свежих жирных сливок. Особенность, выделяющая Маскарпоне среди других сливочных сыров — высокая жирность. Она составляет примерно 50 %.

Маскарпоне

У Маскарпоне кремообразная консистенция и лёгкий нежный вкус. Он особенно удачно гармонирует с лососем — копчёным и слабосолёным.

Питательная ценность Маскарпоне (100 г):

  • калорийность — 412 Ккал;
  • углеводы — 4,8 г;
  • белки — 4,8 г;
  • жир — 42 г.

Маскарпоне — самый жирный и калорийный мягкий сыр для роллов. Его делают из коровьего молока, буйволиных сливок и особой закваски. Недостаток этого сыра — очень маленький срок хранения. Он составляет всего трое суток.

Рикотта

Это сывороточный сыр, родина которого находится в Италии. Рикотту (Ricotta) делают из сыворотки, которая остаётся после производства моцареллы и прочих сортов сыра.

Рикотта

В Европе есть сыровары, делающие Рикотту из молока буйволиц, коз и овец.

Описание Рикотты:

  • цвет — белый;
  • вкус — нежный, сладковатый;
  • консистенция — мягкая.

Вкус Рикотты меняется в результате добавления приправ, которые итальянские сыроделы добавляют на своё усмотрение.

В Рикотту, сделанную на сыворотке, могут вводить:

  • молоко;
  • подкислитель.

Питательная ценность (100 г):

  • калорийность — 174 Ккал;
  • углеводы — 3 г;
  • белки — 11 г;
  • жир — 13 г.

По питательной ценности, Рикотта — более диетический, чем Филадельфия, продукт. В нём меньше калорий и жирность. Это самый низкокалорийный сыр для роллов.

При производстве итальянской Рикотты используют только морскую воду. Благодаря чему, в этом диетическом сыре больше, чем в других сортах, кальция и прочих минералов.

Фета

Рассольный сыр с мягкой и упругой структурой. У него неоднородная текстура, по виду Фета схож с прессованным творогом. Этот сыр крошится и имеет солёный вкус с подкисленными нотками. Родина Фета — Греция. Здесь его издавна делали из молока овец, реже — напополам с козьим.

Фета

Питательная ценность Фета (100 г):

  • калорийность — 215 Ккал;
  • углеводы — 5,6 г;
  • белки — 17 г;
  • жир — 30-65 г.

Фета — редкий гость на суши-кухне. Он востребован в авторских вариациях. Но чаще его кладут в салаты и всевозможные закуски.

Другие варианты сливочных сыров

Так каким же продуктом получится заменить Филадельфию? Есть сразу несколько подходящих по качеству и вкусу сыров аналогов:

  • Маскарпоне – самый близкий по вкусовым характеристикам и консистенции, но и самый калорийный, часто добавляется в десерты;
  • Рикотта – самый низкокалорийный, с легким солоноватым вкусом за счет очищенной морской воды в рецептуре;
  • Buko – очень пластичный, выпускается с различной жирностью;
  • Cremette – один из самых распространенных, мягкий, но хорошо держит форму роллов, с ним удобно работать даже новичку;
  • творожный сыр – Фета, Creme Bonjour, Альмете и др.

Вы можете попробовать несколько вариаций и подобрать оптимальное для себя вкусовое сочетание.

Сыр Филадельфия

Рецепт Филадельфии был создан в конце XIX века американскими сыроделами, развивавшими английские и нормандские традиции сыроварения. Назвали его в честь крупного города, одного из оплотов американской демократии. Именно в Филадельфии были приняты Конституция, Билль о Правах и подписана Декларация Независимости от Британской империи.роллы филадельфия

Первоначально Филадельфия использовалась в составе сырных соусов для вторых блюд, добавлялся в супы, выпечку и десерты. С 80-х годов XX века, по мере лавинообразного распространения культуры суши и роллов по планете, Филадельфия стала применяться и в роллах. Был создан специальный рецепт роллов, так и называющийся – «Филадельфия». Центр ролла из сыра и ломтиков овощей окружен слоем водоросли нори, слоем риса и тонким ломтиком слабосоленого лосося. Существуют десятки разновидностей этого популярного рецепта, соревнующихся за звание лучшего,- но всех их объединяет сыр.

Калифорния и много других вкуснейших роллов также готовится на основе Филадельфии.

Недорогие сыры для роллов

При отсутствии нужного сыра для приготовления роллов можно взять дешевый сорт. Твороженный для суши лучше не брать. Из продукции с низкой ценой выделяют «Сливочный». Он бывает мягкий и твердый. Использовать можно оба. Применяют сыр, запакованный в:

  • фольгу;
  • пластиковую ванночку.

Сыр в небольшом количестве кладут в роллы. Твердый необходимо разрезать на маленькие кусочки. Если продукт очень мягкий, то его наносят ровно по всей поверхности, а затем сворачивают в роллы. Если смешать несколько видов сыра, то вкус усилится. Покупать дешевый сыр в магазине не стоит. Есть более качественные марки.

Как дома приготовить мягкий сыр?

Если нет настоящей Филадельфии, а заменять её дешёвыми аналогами с консервантами нет желания, можно приготовить сливочный сыр самостоятельно. В качестве основы можно использовать различную молочную основу — йогурты, кефир, молоко.

На молоке

Один из самых популярных и простых способов приготовления домашнего сливочного сыра — на молоке. Полученный продукт вполне способен заменить пресловутую Филадельфию.

Порядок приготовления сыра на молоке:

  1. Нагрейте 4 л молока до 30°С на небольшом огне.
  2. Добавьте 1 ч. л. хлористого кальция. Сначала разведите её в малом объёме воды, а затем влейте в тёплое молоко и размешайте.
  3. Прикройте крышку и поставьте в тёплое место на всю ночь.
  4. Выстелите дуршлаг марлей и выложите на неё содержимое кастрюли. Подождите, чтобы стекла влага, а затем завяжите на марле узел так, чтобы получился своеобразный мешок.
  5. Повесьте сыр в марле над раковиной — чтобы стекала вода. Процесс длится от 3 до 24 часов. Время выдержки влияет на консистенцию сыра. Иногда помешивайте массу, чтобы смесь равномерно высыхала.

Когда сырная масса освободится от жидкости, её можно употреблять. Сыр солят, добавляют зелень, перец или иные компоненты.

На основе йогурта

Для этого рецепта, помимо йогурта, понадобится ещё жирная сметана. Минимальная жирность последней — 20 %. Также в смесь добавляют йогурт и соль.

Порядок приготовления:

  1. Выстелите марлей дуршлаг — двумя слоями.
  2. Уложите в дуршлаг сметану (200 г), йогурт (0,5 л), немного соли.
  3. Завяжите края марли так, чтобы вышел марлевый мешок.
  4. Поместите сырную массу в холодильник, и прижмите грузом. Время от времени сливайте стекающую влагу.

Сыр на йогурте будет готов через 2-е суток.

На кефире

Нужно использовать только качественные продукты. Чтобы сыр получился вкусным, необходим хороший и жирный кефир. Чем он жирнее, тем лучше получится готовый продукт. Для приготовления 230 г сыра понадобится 1 л кефира.

Если добавить в кефир немного ряженки, сыр приобретёт вкус топлёного молока.

Как приготовить сыр из кефира:

  1. Заморозьте кефир в посуде, которая поместится в сите. Если кефир куплен в пакетах, можно заморозить их. Потом их надо будет просто разрезать.
  2. В кастрюлю большого размера положите сито и марлю, сложенную вчетверо. Выложите на неё замёрзшую массу.
  3. Когда кефир растает, накройте его марлей и придавите прессом. Можно также подвесить кефир в марле — чтобы стекала жидкость. Когда она стечёт, растаявшую массу можно отжать.
  4. В готовый продукт — нежный сливочный сыр, добавьте по вкусу соль, сахар, перец, мелко нарезанный укроп или другие натуральные добавки.

Еще один рецепт можно посмотреть в видео:

Цены

Стоимость сливочных сыров зависит от нескольких факторов. Одни действительно важны, другие для многих потребителей не имеют особого значения.

Факторы, влияющие на стоимость сыров:

  • состав — от него зависит себестоимость продукта;
  • технология — от неё зависит стоимость оборудования, а значит, и за траты на производства сыра;
  • бренд — чем он известнее, тем дороже продукт.

Цены:

Название сливочного сыра Цена min/max, рублей
Филадельфия, 200 г 220/290
Маскарпоне Россия 200 г 250/370
Рикотта 250 г 110/170
Фета 300 г 400/650

Чтобы сделать вкусные и красивые роллы, следуйте рецептуре — используйте сливочный сыр. Но, если вы не можете найти/купить настоящую Филадельфию, замените её более дешёвым аналогом, или приготовьте такой сыр самостоятельно.

Загрузка ...
Горгонзола