Сычужный фермент для сыра: что это, как получают, заменители

Приготовление сыра и творога в домашних условиях возможно при помощи сычужного фермента (пепсина и химозина), который ускоряет процесс створаживания.

Что мы называем «творогом»

Творог – это так всеми нами любимый кисломолочный продукт, который благодаря своей пользе и простоте приготовления получил очень широкое распространение.

домашний творог рецепт с фото

Интересный факт про название творога. В современных англоязычных и других западноевропейских странах творог относится к сортам молодого сыра и иногда его называют просто “сыром”.

В современном же русском языке понятия «творог» и «сыр» сильно различаются.

Но так было не всегда. В древнерусском языке, а также в современном сербском, хорватском, украинском и других славянских слово «сир» (сыр) применяется как для названия сыра, так и для названия творога. При этом следы древнерусского названия творога можно встретить и сегодня в названиях некоторых творожных блюд – например, сырников.

Рецепты творога на пепсине

Творог можно сделать в домашних условиях из пепсина и молока.

Ингредиенты для приготовления:

  • пепсин 0,03 г
  • молоко 1 л (желательно домашнее)
  • хлористый кальций 0,01 г.

Процесс приготовления:

  1. Растворить пепсин на кончике ножа в одной чайной ложке холодной кипячёной воды.
  2. Нагреть молоко до 35 градусов.
  3. Добавить хлористый калий. Калия кладется в три раза меньше, чем фермента в сухом виде.
  4. Добавить раствор пепсина в молоко.
  5. Настоять 20 минут.
  6. Процедить.творог пепсин

Получится творогообразная масса, которая приятна на вкус и понравится даже маленьким деткам.

Что такое на самом деле сычужный фермент

Сычуг — это вещество органического происхождения, которое есть в желудке телят и других жвачных млекопитающих. Он нужен для стабилизации процесса преобразования молока и молочных продуктов. Благодаря сычужному ферменту, продукция приобретает нежный вкус, нужную плотность.

При помощи натурального компонента молоко быстрее свертывается, образуя сыр или творог. Но процесс должен проходить именно в закрытой емкости. Внешняя среда нарушает технологические режимы.

Сычужный фермент — что это такое, можно понять, рассмотрев массу, которая находится внутри сычуга и представляет собой смесь из белков, жиров и углеводов. По сути так называется часть желудка, который у жвачных имеет сложное строение. Она находится вначале прямой кишки и накапливает внутри переваренный белок и протеины.

За счет выделений на стенках органов жвачных животных образуется белое скользкое вещество, которое и нужно сыроделам.

Фермент образуется у особей разного возраста. Наиболее ценен сычуг телят, так как в нем больше питательных компонентов. Ведь они питаются молоком, а значит, закваска получится качественней. Всего несколько грамм компонента сквашивает до 1 000 кг молока в течение получаса.

Какие сыры с помощью его производят

Вещество добавляют в процессе изготовления всех твердых видов, например:

  • «Российский»;
  • «Витязь»;
  • «Гауда»;
  • «Голландский».

Благодаря веществу, молоко не изменяет первоначального вкуса, не становится кислым, а содержание белка в творожной массе или сырном зерне высокое. Производственных отходов остается меньше.Твердые сорта сыров

С сычугом производят мягкие сорта:

  • «Фета»;
  • «Рикотта»;
  • «Моцарелла»;
  • «Брынза».

Прессованные невареные:

  • «Эдамерм;
  • «Пекорино»;
  • «Чеддер»;
  • «Канталь».

Прессованные вареные:

  • «Костромской»;
  • «Степной»;
  • «Ярославский»;
  • «Угличский»;
  • «Эстонский»;
  • «Буковинский».

Рассольные:

  • «Сулугуни»;
  • «Осетинский»;
  • «Столовый»;
  • «Чанах»;
  • «Армянский»;
  • «Брынза».

Почти все виды относятся к дешевым, а большая часть продукции промышленного масштаба включает сычуг, который ускоряет процесс созревания.

Другие наименования в составе продукции

Сычужные сорта обладают сладковатым привкусом, но для более точного определения состава желательно изучить этикетку. Она может включать другие наименования вещества. Например, микробиологический заменитель называется Закваска, полученная лабораторным путем, может называться Milchsaeurebakterien, Vegetarisches lab. Российские производители указывают в составе своей продукции сычуг, как:

  • Ренин;
  • Химозин;
  • Kalase;
  • Stabo-1290;
  • Абомин.Фермент ренин

Все эти составные компоненты указывают на наличие натурального сычужного фермента. Микробактериальное молокосвертывающее вещество тоже выпускается под разными названиями. Например, датский производитель компонента называет свое изобретение Fromase. Голландская фирма выпускает вещество «Максирен». У немецких производителей есть Chymogen, ChyMax.

Функция ферментов

Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.

От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.

Ферменты можно разделить на три группы:

  1. Животные.
  2. Растительные.
  3. Искусственные.

Рассмотрим каждую из них подробней.

Как получают фермент

Его добывают при убое животных. Поэтапная технология предполагает извлечение сычуга из тела. Для этого нужную часть желудка завязывают с обеих сторон вместе с воздухом и высушивают в прохладном сухом месте без доступа влаги.

Сухой сычуг перемалывается в порошок, который обычно белого цвета. Продукт распространяется в аптечных торговых сетях, обычно дорог в цене.

Если сычуги высушивались для домашнего использования, его хранение возможно в виде свернутого рулета. Место складирования должно быть прохладным, защищенным от вредителей. Таким способом основа для порошка может пролежать от 3-х до 12-ти месяцев. Из-за более длительного хранения способности у фермента теряются.

Жидкая вытяжка

Это интересно

Из сухих чистых сычугов готовят закваску или вытяжку. Для качественного сыроделия она должна быть свежей, поэтому раствор обновляется ежедневно. Для него нужна свежая очищенная сыворотка температурой около 45 градусов. Для 4-х литров жидкости достаточно около 20-30 гр мелко нарезанного вещества.

Все тщательно перемешивают и хранят сутки при +30, удобнее всего в термостате. Готовая вытяжка процеживается через марлю и хранится в холодильнике с неделю. Кислотность такого препарата должна составлять около 65 градусов. При больших показателях он разбавляется кипяченой водой.

Нормальный препарат свернет 10 литров молока за 30-40 минут, достаточно всего 100 мл.

Жидкую вытяжку успешно применяют не только в домашнем сыроделии, но и в промышленных масштабах. Но порошок, вырабатываемый на заводах, считается более стойким в хранении. Промышленные технологии его приготовления предполагают подготовку сычугов в подкисленном растворе поваренной соли.

После нескольких часов выдержки весь молокосвертывающий фермент животного происхождения оказывается в жидкости. Его потом отделяют центрифугированием, высушивают и измельчают.

Активность промышленного порошка составляет до 100 000 ед. Сыроделы разбавляют препарат раствором сыворотки и только потом применяют.

Преимущества сычужных ферментов животного происхождения

Прежде всего – это натуральность. Среди других преимуществ:

  • высокое качество из-за животного происхождения;
  • все сырье или сычуг берется только у того поголовья, которое специально для этого предназначено;
  • химозин и пепсин имеют разное соотношение, поэтому вещества подходят для всех видов сыров, включая сверхтвердые и мягкие сорта;
  • при применении ферментов не страдает технология.

Производители активно используют вещества, которые увеличивают скорость свертываемости молока. Это делает их производство менее затратным и более прибыльным. Так как за определенный промежуток времени можно получить большее количество готового продукта. 

Влияние на человека

Натуральный фермент в пище человека положительно влияет на организм по следующим параметрам:

  • ускоряет метаболизм;
  • улучшает микрофлору кишечника;
  • способствует восстановлению энергии;
  • влияет на гемоглобин в крови;
  • укрепляет костную ткань и суставы;
  • способствует снижению артериального давления;
  • обогащает кровь витаминами;
  • укрепляет иммунную систему.

Продукты с натуральным животным сычугом не имеют противопоказаний для человеческого организма. Единственное отрицательное влияние может наблюдаться у людей с непереносимостью белка. У тех, кто не страдает заболеванием, компонент не может вызывать стойких аллергических реакций. А вот некоторые дешевые аналоги становятся причиной ломкости костей. Кроме того, от употребления дешевых ферментов у костной и хрящевой тканей пропадает способность к регенерации. Это плохо сказывается на здоровье пожилых людей.

При быстром сквашивании молока дешевыми заквасками образуются фосфаты. Эти вещества снижают стойкость костей.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Концентрированное молоко 7,5% жирности 140 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности 47 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности54 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности 60 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности 64 ккал/100г
  • Молоко коровье цельное 68 ккал/100г
  • Пахта 36 ккал/100г
  • Сливки300 ккал/100г
  • Сливки 10%-ной жирности 120 ккал/100г
  • Сливки 20 % – ной жирности 300 ккал/100г
  • Соль0 ккал/100г
  • Закваска29 ккал/100г

Калорийность продуктов: Молоко, Закваска, Соль, Сливки

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

  1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
  2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

сычужный фермент что это такое

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

  • специи;
  • приправы;
  • зелень – сушеная либо свежая;
  • сухофрукты;
  • молотые орехи;
  • семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

  1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

Важно! Для изготовления сыра берется молоко только от тех коров, посуточная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и прочие корнеплоды, кукуруза.

  1. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
  2. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
  3. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
  4. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
  5. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
  6. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
  7. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

сычужный фермент что это такое

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Для приготовления сыра натуральный порошок из сычуга используется в соотношении 1 грамм продукта на 1 литр молока.

Где приобрести?

Приобрести фермент из сычуга можно в интернет-магазинах для сыроварения или в аптеках. В последнем случае могут возникнуть сложности, так как аптеки продают фермент по рецепту. Сычуг продается в виде раствора или порошка, в зависимости от того, в каком виде вам легче его использовать.

Генные технологии в производстве сыров

Штаммы со схожими с органическим веществом характеристиками вывели еще в 1960-х годах. Микробиальный реннин — растительный пищевой гриб. Этот компонент неорганического и нехимического происхождения.

В продаже он еще называется «Пепсином» или «Химозином» (это два разных, но похожих вещества), а что это такое? По сути это микробы, которые работают, как натуральный фермент.Пепсин

Подобный препарат положительно влияет на сроки годности готовой продукции, а также улучшает вкус. Это достижение генной биотехнологии обладает лучшей чистотой и активностью, в сравнении с говяжьим ренином.

Известный представитель из всех видов микробиальных ренинов — «Мейто». Продукт производит японская компания из пшеничных отрубей.Способ получения не предполагает убийства животных — препарат считается растительным.

Продукция, изготовленная из него, подходит для вегетарианцев, которые употребляют молоко и его производные. Специалисты утверждают, что пшеница в Японии специально выращивается для этого препарата. На полученных зернах ферментируется пищевой гриб. Затем зерна высушиваются способом экструзии в специальных вакуумных камерах.

В США, Франции, Германии, Швейцарии «Мейто» известен, как пищевая добавка, отвечающая требованиям санитарного законодательства и используемая повсеместно.

Отрицательного влияния на организм от использования вещества не выявлено. Препарат поступает в продажу в виде порошка желтоватого или коричневого цвета. Микробиальный ренин используется в мягких и твердых сортах в домашних и промышленных производствах.

Другие названия растительного «Пепсина»:

  • Chymogen;
  • ChyMax;
  • Ацидин.

Препараты бывают в продаже в порошкообразном виде, в таблетках, растворах. Если куплен порошок, то на 100 литров молока обычно достаточно 1 гр. Таблетки уже заранее расфасованы в нужных дозах. Если приобретен раствор, то нужно смотреть его содержание, но обычно достаточно 2-3 капель на 10 литров молока. Жидкие ферменты более удобны в домашнем сыроделии.

Вреден ли химозин, хоть и считается растительным препаратом? Он ведь генномодифицированный и является результатом технологии, которая изменяет наследственные признаки пшеничных зерен.

Продукты помечаются как ГМО и вызывают беспокойство у покупателей. Самое распространенное опасение — появление раковых опухолей. Считается, что клетки мутируют от употребления ГМО. Различные научные исследования как и доказывают опасения рядовых потребителей, так и утверждают обратное. Домашние сыроделы предпочитают не использовать видоизмененные закваски, а пользуются народными рецептами, в которые включаются экстракты, отвары, выжимки различных подходящих растений.

Чем заменить сычужный фермент?

Поскольку продукт имеет животное происхождение, то кроме телячьего желудочка может использоваться пепсин аналогичного происхождения. То есть взрослая корова или свинья. Из растений можно также добыть это вещество. Пепсин присутствует в:

  • цветах подмаренника;
  • крапиве;
  • заквасочной траве.

Также существуют заменители неживотного происхождения. Сюда относят химозин, мукопепсин и реннин. 

Основная роль пепсина заключается в том, что он способствует расщеплению белков. Поэтому и происходит быстрое створаживание. Это природная химия. 

Наиболее чистыми считаются компоненты желудочка молодых особей. Чем старше животное, тем больше в нем скапливается разных шлаков. Вещества будут работать, но возможно медленнее. 

Чем заменить сычужный фермент

Сегодня существует несколько более дешёвых аналогов сычужного фермента. К примеру, в Италии, кроме сычужного фермента, используют другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами козлят, ягнят, телят. Благодаря использованию таковых, вкус готового продукта получается более пикантным.

Одним из самых известных аналогов животного фермента является вещество, которое синтезирую бактерии-копии гена молодого теленка. Доказано, что последний обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели сычуг животного происхождения. Как показывает статистика, сегодня порядка 60% всех сыров производятся именно с помощью такой синтетической закваски.

Также стоит отметить, что вместе животного фермента в сыроварении используют еще и растительные аналоги. К примеру, неплохой альтернативой сычужного фермента считается сок инжира либо специальная заквасочная трава.

Заменители сычуга

Существует несколько веществ, способных заменить сычужный фермент: милаза и максилакт — продукты ферментации молочных грибов; химозин полученный путем ферментации плесневых грибов. Также для изготовления сыров и творога используется сок инжира, подсушенный зеленый виноград, заквасочные травы, отвар из крапивной пасты с солью, готовые закваски.
Рекомендуем видео-рецепт:

Сыр без сычужного фермента

Определить, как именно производилось сквашивание сырного сгустка, крайне сложно. Ведь сам фермент никоим образом не влияет на вкусовые качества и запах готового изделия.

Поэтому единственным ориентиром в данном вопросе является стоимость продукта и его этикетка. Если сыр готовился с применением натурального животного фермента, то в колонке Состав должна фигурировать соответствующая информация:

  • сычужный фермент;
  • ренин;
  • химозин;
  • абомин;
  • сладкомолочный сыр – фермент.

Адыгейский

Не используют ренин при производстве следующих сортов сыра:

  • Осетинский;
  • Сулугуни;
  • Брынза;
  • Адыгейский;
  • Фета;
  • Фетакса.

Кроме рассольных сортов рассматриваемого кисломолочного изделия, не используют сычужный фермент и в приготовлении плавленых, колбасных, сметанковых, консервных и ломтевых сыров.

Загрузка ...
Горгонзола