Способы формования сырной массы

Чеддеризация сыра – термическая обработка сырной массы с целью получения слоено-волокнистой структуры продукта. Как же провести чеддеризацию дома?

Чеддеризация как этап приготовления сыра

Чеддеризация сырной массы – это специфический этап приготовления данного молочного продукта, подразумевающий под собой изменение структуры под воздействием молочной кислоты.

Цель чеддеризации сыра – получить волокнисто-слоистую структуру в результате усиления молочнокислого процесса.

Чеддеризация сыра

Чеддеризации подвергаются следующие сорта сыров:

  • Чеддер;
  • Чешир;
  • Дерби;
  • Лестер;
  • Ланкашир;
  • Моцарелла;
  • Проволоне;
  • Качкавал;
  • Сулугуни;
  • Чечил;
  • Халуми.

В процессе проведения чеддеризации сырная масса становится слоистой и волокнистой.

Рассмотрим, что же являет собой технология чеддеризации сыра.

На примере сыра Чеддер

Сырную массу чеддеризуют при температуре 35±3˚С в помещении с температурой окружающего воздуха 27-32˚С. Общая продолжительность чеддеризации 1-2 ч. Во время процесса обеспечивают свободный отток сыворотки.

Бруски сырной массы, полученные из одного аппарата выработки сырного зерна, укладывают на две-три специальные тележки, вначале в два ряда по высоте, а затем при переворачивании число рядов увеличивается на один-два.

Через каждые 15-20 мин бруски переворачивают, при переворачивании число рядов увеличивают до 4. В конце чеддеризации выделяется сыворотка кислотностью 65-70˚Т; рН сырной массы составляет 5,2-5,4.

Созревшая сырная масса имеет слоистую структуру. При нагревании в горячей воде температурой 95˚С она приобретает способность образовывать длинные тонкие нити.

Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточно расслаивается, то процесс несколько удлиняют. При получении излишне влажной, растекающейся сырной массы процесс чеддеризации сокращают.

im.jpg

Подготовка к этапу формования

стерилизация форм

Кисломолочные продукты, сырье и соответствующие полуфабрикаты для приготовления сыра – идеальная питательная среда для развития патогенной микрофлоры. Поэтому в процессе приготовления сыра необходимо тщательно следить как за санитарией и гигиеной на рабочем месте, так и проводить своевременную очистку, мойку и дезинфекцию применяемого оборудования с аксессуарами. 

Для устранения возможного микробиологического заражения сыра от поверхностей и дренажных отверстий сырных форм, их следует тщательно подготовить перед использованием. 

В домашних условиях первое, что нужно сделать – вымыть сырные формы горячей водой с добавлением моющего средства. Температуру воды для полиэтиленовых сырных форм применяют около 50-55 градусов, для нержавеющих можно выше. Далее непосредственно перед этапом формования сырные формы желательно обработать острым паром.  

На крупных сыроваренных производствах для замывки и дезинфекции сырных форм используют в том числе кислотно-щелочную мойку. 

Подобными способами замывается все оборудование и аксессуары, применяемые в процессе приготовления сыра. 

Приступим непосредственно к способам формования. 

Ваш запрос не может быть обработан

Ваш запрос не может быть обработан

С данным запросом возникла проблема. Мы работаем чтобы устранить ее как можно скорее.

Типы сыров

Рис. 2 Рис. 2

Какой-то универсальной классификации не существует. Хотя градация по характерным признакам дает четкое представление о том, что собой представляет каждый сорт. В этом плане рассматривают 3 показателя:

  • Массовый процент влаги в обезжиренном конечном продукте. Если жидкости меньше, чем 51%, значит это сорт очень твердый. 49-56% – просто твердый, 54-63% – полутвердый, 61-69% называется полумягкий и, наконец, когда влажность выше 67% – сыр мягкий.
  • Число массовых процентов жира в сырном веществе (сухом). При содержании свыше 60% – высокожирный, 45-60% – полножирный, 25-45% – полужирный, 10-25% – низкожирный. Если же не «дотягивает» до 10%, то это обезжиренный продукт.Рис. 3Рис. 3
  • По условиям созревания различают сыры, которые созревают изнутри или начиная с корочки. Также могут быть сорта с плесенью на поверхности либо внутри (рис. 2). Есть и совсем без созревания.

Среди потребителей прижился упрощенный вариант данной классификации: мягкие, твердые (рис. 3), полутвердые и рассольные. Плюс, по каждой марке указывается ее вкус (сладкий, кислый, соленый, острый) и процент жирности. Это уже намного практичнее.

Классификация по микрофлоре

Для получения более полной информации о продукте, неплохо бы дополнить приведенную выше классификацию разделением сыров по микрофлоре. Здесь имеется два основных вида. К первому относятся сорта, производимые с помощью сычужного фермента. Ко второму – без него.

Сычужные

Рис. 4 Рис. 4

В желудках жвачных млекопитающих есть сычуг – органическое вещество из жиров, белков и углеводов. Его фермент стабилизирует преобразование молока, оно с его помощью быстрее сворачивается. Он же принимает участие в созревании сыра, помогая формировать заданную консистенцию и вкус. Самый ценный сычуг – телячий. К сычужным относятся сыры твердые (прессованные вареные и невареные), полутвердые, мягкие (в т.ч. с плесенью), рассольные (рис. 4).

Кисломолочные

Изготавливаются с применением кисломолочной закваски. Не сычужные. Свертывание в творог происходит под действием молочной кислоты. В основном, это свежие сыры, с мягкой творожной текстурой.

Отдельная группа кисломолочных сыров – комбинированные. При их выработке, кроме молочно-кислой закваски, добавляют сычужный фермент.

Сывороточные

После изготовления твердых и мягких сыров, остается сыворотка, с высоким содержанием питательных веществ, в т.ч. лактальбумина (сывороточного белка) и лактозы. Есть 2 способа производства: с коагуляцией альбумина и добавлением кислоты или вывариванием сыворотки, с карамелизацией сахара.

Плавленые

В данную группу входят плавленые сыры, которые делают способом плавления из сычужных и кисломолочных сортов.

Чеддеризация, копчение и плесень

Чеддеризация – это технологический этап, при котором сырная масса меняется под действием молочной кислоты. В результате форсированного окисления получается продукт со слоисто-волокнистой структурой.

Копчение сыров используется для получения специфичных вкусовых качеств и аромата.

Некоторые марки делаются с корочкой из съедобных сортов плесени. Или они пронизаны ею по всему объему.

Формование наливом

Метод формования “наливом” подходит для приготовления сыров с довольно развитым рисунком в виде глазков и пустот различной формы: щелевидной, неправильной, угловой. 

Основные представители сыров этого метода формования: рассольные (например, Фета), Смоленский, Пикантный, Латвийский, и т.п.

Техника приготовления

Из сыроварни сливается около 50-60 % сыворотки. 

Очень удобным во всех способах формования является применение специальных книжек из нержавеющей стали для сдвига сырного зерна. Они устанавливаются в сыроварню и не дают пройти сырному зерну в сливное отверстие. Возможные потери сырного зерна исключаются.

книжка для сдвига сырного зернаслив сыворотки

Для визуальной оценки слив сыворотки при способе формования “наливом” протекает до тех пор, пока зерно не появится на яву. 

сырное зерно

Далее при тщательном перемешивании самотеком или специальным черпаком сырное зерно укладывается в сырные формы вместе с оставшейся сывороткой. Для удобства можно взять незадействованную в дальнейших процессах стерильную сырную форму и с ее помощью осуществлять наполнение. 

формование наливомнаполнение форм

Молочная сыворотка при этом стекает через дренажные отверстия формы. Происходит самопрессование сырной массы. 

самопрессование

Сырное зерно уплотняется и приобретает необходимую структуру.

Технология приготовления сыра

Рис. 5 Рис. 5

Для каждого сорта существует собственная технология производства (рис. 5). Тем не менее, можно выделить общие основные этапы процесса:

  1. Приемка молока и его вызревание.
  2. Сепарация и пастеризация.
  3. Добавление в сырье необходимых компонентов.
  4. Закваска.
  5. Коагуляция (сворачивание).
  6. Разрезание сгустка.
  7. Постановка зерен.
  8. Обсушивание.
  9. Формование.
  10. Прессовка.
  11. Посолка в солильных бассейнах или другим способом.
  12. Вызревание.
  13. Упаковка и реализация.

Суть проведения чеддеризации

Процесс чеддеризации всецело связан с протеканием молочнокислого брожения в сырной массе. Образующаяся кислота при этом стимулирует деминерализацию параказеина с формированием лактатов и фосфатов кальция, а сырная масса становится по структуре характерной для подобных сортов слоисто-волокнистой.

Для стимулирования молочнокислого брожения в процессе возникает необходимость в создании определенных условий: температурных, влажностных, давления.

Справка! Существенную роль при нарастании молочной кислоты и повышении ее уровня в сырном тесте играет закваска, а точнее, ее состав и используемая микрофлора.

Для качественного сквашивания годятся следующие бактериальные культуры:

  • термофильный стрептококк;
  • болгарская палочка;
  • сырная палочка и др.

Сплавление зерна осуществляется под воздействием кислой среды и давления. В процессе чеддеризации сырная масса разрезается на бруски, которые по технологии необходимо перекладывать один на другой в течение некоторого времени.

Иногда их укладывают друг на друга в 2-3 слоя, за счет чего создается повышенное давление и улучшается склеивание сырных зерен между собой. Следует помнить, что одно лишь создание давления без нарастания кислотности при рН выше 5,8, не позволит создать слоисто-волокнистую структуру.

Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, вступает в соединение с параказеинаткальцийфосфатным комплексом, отщепляя от него кальций.

Говоря о промышленной модели проведения такой обработки сыра, стоит отметить, что это довольно таки сложный процесс, требующий соблюдения общих принципов и правил, касающихся производства того или иного сорта.

Чеддеризация сыраБлагодаря чеддеризации сыр получает столь любимую гурманами волокнисто-слоистую структуру

Способы посолки

Сыр любого сорта имеет соленый привкус разной степени интенсивности. Причина заключается в том, что обязательным этапом приготовления является посолка. Роль хлорида натрия – не только в придании вкусовых особенностей продукту. Он влияет на микробиологические процессы на этапе созревания. С его помощью регулируется консистенция, т.к., применяя различные технологии, сыр можно сделать более твердым или мягким. Наконец, соль – это естественный консервант. Она служит надежной преградой для развития патогенных бактерий.

В большинстве случаев для посолки берут головки, которые уже сформированы. Работу важно сделать правильно, в точности по рецепту. Если хлорида натрия будет слишком много, то созревание серьезно замедлится. На поверхности сырная масса увлажнится, а потом станет хрупкой и сухой. Если чересчур мало – продукт перебродит.

Рис. 6 Рис. 6

Ниже приведены физико-химические процессы посолки (рис. 6), протекающие одновременно, но в противоположных направлениях:

  • Диффузия (проникновение) соли в сырную головку.
  • Вымывание сыворотки в рассол из готовящегося продукта.

NaCl поступает в сырную массу за счет того, что его концентрация в рассоле намного выше, чем в головке. Сыворотка же перетекает из-за разности осмотических давлений в двух зонах.

В соляной ванне

Рис. 7 Рис. 7

Наиболее распространенным методом, как для твердых сортов, так и для полутвердых, на сегодняшний день является технология с применением ванны для посолки сыра. Она используется в большинстве случаев, если рецептом не предусмотрено что-то другое. Продукт опускается в соляной раствор (тузлук) и выдерживается в нем до конца периода просаливания (рис. 7). Концентрация: 18-22%. Для рассольных – ниже 18%. Больше 25% сделать вряд ли выйдет, т.к. соль дальше будет плохо растворяться. Меньше 16% не желательно, потому что повышается риск возникновения патогенных бактерий. К тому же, если раствор окажется слишком слабым, то не получится вытянуть из продукта достаточно влаги. Сыр получится чересчур мягкий. Рассол делается на воде или на фильтрованной сыворотке. Во втором случае сыр будет мягче, но срок хранения уменьшится.

Для посолки отведено отдельное помещение со специальным бассейном. Он разделен на секции с таким расчетом, чтобы в каждой были головки одной партии (рис. 8). Чтобы обеспечить равномерную концентрацию рассола во всех слоях, используют принудительную циркуляцию жидкости.

Рис. 8 Рис. 8

Приготовление рассола

Рассол готовится в количестве, достаточном для наполнения одного бассейна. В чистую питьевую воду добавляют мел либо известь, для нейтрализации рН и перемешивают, после чего оставляют на сутки, для осветления. Потом ее нагревают до температуры 70-90 град С и растворяют нейодированную поваренную соль, до получения заданной концентрации. Потом очищают (фильтруют или сепарируют) и пастеризуют (температура 80 плюс-минус 5 град С). После охлаждения до 10 град С раствор готов. Его можно сразу вылить в бассейн или сохранить в специальном баке.

Для полутвердых головок сыра весом 5-10 килограмм продолжительность процесса составляет 2-3 суток. После извлечения продукта из посолочной ванны, находящийся в головке NaCl еще долгое время продолжает двигаться к ее середине.

В зерне

Некоторые сорта, обычно полутвердые или мягкие, солят в зерне. Сыворотку сливают, зерно сушат и посыпают солью. А потом аккуратно, не повреждая, перемешивают вручную. В итоге сохраняется больше влаги, а развитие патогенных бактерий ингибируется.

В Союзе полная посолка в зерне для полутвердых сыров запрещалась. Решение приняли после неоднократных случаев отравления (в 70-х годах). Причина – в продукте интенсивно развивалась посторонняя микрофлора. Она более устойчива к действию NaCl, чем заквасочная (например, стафилококки размножаются даже при концентрации 10%). С тех пор разрешалась лишь частичная, с досаливанием в рассоле.

Сырное тесто

Технология подходит для сортов, которым предстоит чеддеризация. Созревшее сырное тесто перед формовкой дробят (режут на кубики), после чего солят и перемешивают.

Сухой солью

Сырную головку натирают сухой солью либо крупной кристаллической, смоченной в воде (соляной гущей). Хлорид натрия проникает в сыр постепенно, одновременно выталкивая сыворотку на поверхность. Корочка получается не слишком плотной, мягкой и влажной.

NaCl из смоченных кристаллов попадает внутрь головки быстрее, чем из рассола.

С мытой коркой

При этой технологии поверхность головок периодически промывают раствором соли определенной концентрации. Так делают до окончания созревания продукта. В итоге провоцируется рост бактерий, из-за чего появляется корка оранжевого цвета.

Комбинированный способ

В данном случае применяется две или больше технологий. Одна – в начале, другая – на досаливании.

Чеддеризация в домашних условиях: как правильно провести

Чеддеризация сыра не такой уж и сложный процесс, если говорить о домашней технологии. Но, тем не менее, он требует соблюдения всех правил проведения процедуры, отступление от которых может испортить структуру готового продукта.

Тонкости производства сыров с чеддеризацией обязательно стоит учитывать тем, кто занимается сыроварением и хочет приготовить один из подобных сортов.

Итак, чеддеризацию в домашних условиях следует проводить по такой технологии:

  1. В первую очередь происходит приготовление сырного сгустка. Для этого молоко переливают в емкость, ставят на огонь. Тут же проводится пастеризация и введение сычужного фермента, запускающего процесс ферментации – разделения молока на сыворотку и сырный сгусток. Как правило, сырный сгусток вырабатывают из пастеризованного молока. Но встречаются рецепты сыров, когда используется сырое молоко.
  2. Итак, как только на поверхности сырья начинает образовываться сырный сгусток, его собирают и перекладывают на дуршлаг, выстеленный влажной тканью либо марлей, которую предварительно складывают в несколько слоев и смачивают водой.
  3. Под действием собственного веса происходит формование сырного сгустка. На данном этапе необходимо на протяжении четверти часа поддерживать температуру готового зерна в рамках 33-35°С. Для этого поместите дуршлаг в емкость, накройте кастрюлю крышной и оставьте на 15-20 минут.
  4. По истечению указанного времени зерно становится цельным бруском. После охлаждения приступаем к нарезке сырного сгустка: нарезаем его на толстые пластины и скалываем их одна на другую. Толщина зависит от общей массы сырного текста. Тут главное, чтобы влажность сырной массы не была высокой – из нее не должно вытекать много сыворотки, а сам сгусток должен быть более-менее цельным.
  5. Для созревания сыра каждая часть в течение последующего часа с промежутком в 15 минут перекладывается в обратном порядке. В конечном счету должны получиться плоские, гладкие пласты, имеющие волокнистую структуру.
  6. После достижения требуемой структуры сыра, его нарезают мелкими кубиками. Продолжительность чеддеризации зависит от объема исходного сырья. Как видно из предложенной технологии, на данный процесс уйдет порядка 2-х часов.

рассол для сыра в домашних условиях

После приготовления сыра его необходимо засолить. Посолка сыра, приготовленного по описанной технологии, может быть реализована двумя методами:

  1. Посолка перед чеддерризацией в соляной ванне. Используется солевой раствор – 8-12%.
  2. Посолка после чеддеризации. Кубики сыра солятся в 3 этапа на протяжении 30 минут. За счет этого удаётся достигнуть равномерности посолки.

Условный метод – выкладывание сгустка кусками

Напоследок, хочется рассказать вам об условном методе формования. 

Назову его именно так, потому как в технической литературе точного наименования не нашла. Выражается он в выкладывании сгустка кусками. Данный способ остается актуальным для получения мягких сыров, среди которых можно выделить: Камамбер, Останкинский, Бри и другие не менее вкусные сорта.

мягкий сыр

Техника приготовления

Вовсе необработанный или разрезанный на крупные куски (2-3 см) сгусток выкладывается в сырные формы. Далее сырные головки самопрессуются до достижения необходимого уровня кислотности. При этом происходит их переворачивание.  

В процессе формования нет ничего сложного. Главное соблюдать верную технологию наполнения форм. Тогда полученная форма сырных головок, их структура или красивый рисунок будет радовать вас стабильно после каждой варки!  

Над материалом работали:

Наталия Тархова

Наталия Тархова

Инженер-технолог

Пожалуйста, оцените нашу статью: Для авторизованных пользователей

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также

Образование вкуса и запаха сыра. Пороки

Некоторые особенности посолки полутвердых сыров

Рис. 15 Рис. 15 Рис. 14 Рис. 14

Полутвердые сорта солятся обычно в рассоле (рис. 14). Кроме указанного выше способа с многоярусными контейнерами, применяется технология орошением. А также ее модификация – водопад. В последнем случае, рассол заполняет верхние лотки, после чего со временем стекает в нижние. В заключение – очищается и отправляется на регенерацию.

Концентрация рассола рекомендуется 21% плюс-минус 3%, но не менее 18%. Температура +10 град С плюс-минус 2 град С (рис. 15). Если наблюдается слишком интенсивное газообразование, то в качестве исключения допускается снижать ее до +6 град С.

Восстановление рассола

Соленую воду восстанавливают одним из трех методов:

  • Раскисление и отстаивание, а затем – пастеризация (традиционный)
  • Кизельгур-фильтрация.
  • Мембранными установками.

По данным ВНИИМС, первая технология является наиболее затратной. Согласно расчетам, после 5 лет работы выгода от эксплуатации дешевых пастеризационных механизмов окажется меньше, чем технологические расходы.

При использовании метода раскисления, затраты можно уменьшить. Для этого надо вместо непрерывной очистки добавить несколько бассейнов и, соответственно, увеличить объем рассола. Охлаждение последнего проводить не в потоке, а в ванне.

Рис. 16 Рис. 16

Наиболее дешевой технологией является кизельгур-фильтрация. Техника стоит раз в 5 ниже, чем мембранная. Правда, ручной работы достаточно много, больше денег уходит на расходники и оплату труда.

Микрофильтрация находится где-то посередине между мембранами и кизельгур-фильтрацией. Здесь установки стоят дорого, а расходники – совсем немного. Автоматизированный процесс хорошо подходит для поточных линий. Считается, что на объемах не более 100 тонн выгоднее кизельгур-фильтрация (если не требуется автоматизация и допускается удалять осадок вручную). При 100 тонн и выше – лучше микрофильтрация.

Правильно выполненная посолка (рис. 16) обеспечивает получение полезного и вкусного сыра, который очень аппетитно смотрится на прилавках магазинов.

Загрузка ...
Горгонзола