Розовый творог: почему и откуда берется — Русский Завтрак

Пороки сметаны, причины их возникновения и методы их устранения.

Пороки вкуса:

  • Нечистые вкус и запах – использование сырья с нечистым вкусом и запахом (хлевный, плохо вымытой посуды и оборудования, посторонний); обсеменение сметаны посторонней микрофлорой, в результате жизнедеятельности которой изменяются составные части продукта, накапливаются вещества, не свойственные сметане; поглощение сметаной посторонних запахов при производстве и хранении;
  • Излишне кислые вкус и запах – чрезмерное развитие молочнокислого брожения, вызываемое микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования, например, термоустойчивой молочнокислой палочкой. Развитию порока способствуют: повышение температуры сквашивания сливок, большие дозы вносимой закваски; излишне длительный процесс сквашивания; замеленное и недостаточное охлаждение сметаны; повышенные температуры транспортирования и хранения.
  • Пустой вкус, невыраженный аромат – накопление молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом применения закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ; отсутствие условий для развития ароматобразующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания, низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной); низкие температуры пастеризации сливок.
  • Дрожжевой привкус – попадание в сметану и развитие газообразующей микрофлоры, в частности различного рода дрожжей, которые накапливают продукты своей жизнедеятельности.
  • Наличие горечи – использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, недоброкачественных кормов или бобовых растений). Горький вкус может появляться при хранении сырья и сметаны в результате распада белков под действием гнилостных бактерий или другой протеолитической активной микрофлоры, попавшей в продукты.
  • Прогорклый вкус – гидролитическое расщепление жира и накопление низкомолекулярных кислот (масляной, каприновой, каприловой). Расщепление жира происходит под действием бактериальных и нативных липаз. Бактериальные липазы образуются при жизнедеятельности посторонних микроорганизмов (особенно плесеней), попавших в сырье или в сметану. Чем выше бактериальная обсемененность, тем быстрее развивается прогорклый вкус. Нативные липазы в увеличенных количествах имеются в молоке в конце лактации.
  • Затхлый вкус – жизнедеятельность и рост плесеней на поверхности продукта, тары (особенно деревянной) и помещения при плохой вентиляции помещения, где хранят сметану.

Черная плесень

Является наиболее распространенной и опасной из всех видов плесени. Возникает на фруктах и овощах, а также на хлебобулочных изделиях, которые были приготовлены из зараженного зерна. При попадании в организм, вызывает тяжелые отравления. Продукты, зараженные данным видом грибка, стоит незамедлительно выбрасывать.

Особенности заражения продуктов

Для плесневых грибов характерно наличие сильно разветвленной грибницы и отсутствие хорошо заметного плодового тела. Споры плесени настолько малы, что увидеть их невооруженным взглядом невозможно. А ведь они повсюду вокруг нас – в воздухе, в почве, на вещах, продуктах. До поры до времени споры неактивны, но стоит им попасть в благоприятную среду, как они тут же начинают размножаться. Вот тогда и появляется налет, называемый плесенью.

Благоприятные условия для развития плесени – это высокая влажность, тепло, отсутствие циркуляции воздуха. Этим объясняется тот факт, что быстрее плесневеют продукты, лежащие в плотно закрытых полиэтиленовых пакетах. Другой пример – если еще не остывшие банки с заготовками сразу поставить в холодильник или холодный погреб, от резкого перепада температур внутри образуется конденсат, что также приведет к появлению плесневого налета.

Хлеб в пакете

Хлеб в пакете

Развитие грибка может происходить где угодно: в кастрюле с компотом, банке с вареньем, на буханке хлеба, сухофруктах, сыре, свежих ягодах. Чем больше влаги в продукте и чем более пористая у него структура, тем быстрее грибница проникнет вглубь. Поэтому зеленоватое пятно на куске твердого сыра и мягкой булки означает разную степень опасности. У сыра скорее всего поражена только поверхность, тогда как булка наверняка вся заражена распространившимся мицелием.

Если снять заплесневелость, можно ли есть остальное

Другими словами, розовая плесень на кисломолочных продуктах — размножение патогенных микроорганизмов. Это может быть и в виде пятен, и комочков, и волокон. В любом случае, если творог начал менять свой белоснежный или желтоватый (в зависимости от жирности) цвет, это значит, что кисломолочка безвозвратно испорчена. Советуем прочитать: «Что делать, если отравился плесенью: первая помощь, возможные последствия»

Даже если убрать очаги розовой плесени с поверхности, то, скорее всего, грибковые споры уже распространились по всему продукту. Данный вид грибка не уничтожается при термической обработке, поэтому добавлять испорченный творог в какие-либо блюда (сырники, запеканки) тоже нельзя.

Рекомендуем прочитать — «При какой температуре погибают споры плесени«

Сложнее распознать наличие плесневых колоний в творожном десерте с различными добавками. В этом случае обратите внимание на запах и вкусовые качества блюда. Вкус не должен горчить и иметь других посторонних привкусов.

Привкус горечи уже указывает на определенный уровень несвежести продукта, но его еще можно спасти. Для этого вымочите в молоке в течение получаса или несколько раз промойте в кипяченой воде.

Запах должен быть исключительно кисломолочного продукта. И обязательно убедитесь в том, что еще не истек срок годности товара.

Оттенки творожной массы отличаются в зависимости от процента жирности. Нежирный имеет белоснежный цвет. Жирный немного желтоватый. Любые другие оттенки недопустимы.

Читайте также: «Какая плесень самая опасная?«

Творог из супермаркета в вакуумной упаковке, как правило, хранится до 30 дней при соблюдении температурного режима. А домашний кисломолочный продукт имеет короткие сроки хранения – всего около 4 дней. Продлить свежеть можно путем заморозки, но даже в этом случае максимальный срок хранения 2 недели.

Если творог приобретается для ребенка, не храните его долго. Лучше берите понемногу, чтобы съесть за один раз, а не жалеть потом об испорченных блюдах. Какая плесень самая опасная читайте здесь.

Оцените автора

( Пока оценок нет )

Plesneveet.ru

Трихотециоз (розовая плесень). Описание болезни.

Род Трихотеций (Trichothecium) объединяет в себе около 70-ти видов грибков. В большинстве своем они – безобидные сапрофаги, то есть питаются продуктами разложения (гниения) растительных остатков. Возможно, именно поэтому «прославились» слабо и среди широкой общественности, и среди научной. Возьмите наугад, к примеру, 20 представителей рода:

– Трихотеций булавовидный (Trichothecium clavatum),
– Трихотеций бурый (Trichothecium fuscum),
– Трихотеций домашний (Trichothecium domesticum),
– Трихотеций золотисто-желтый (Trichothecium luteum),
– Трихотеций клочковатый (Trichothecium floccosum),
– Трихотеций колокольчатый (Trichothecium campaniforme),
– Трихотеций коричневый (Trichothecium cinnamomeum),
– Трихотеций крохотный (Trichothecium pusillum),
– Трихотеций малоплодный (Trichothecium oligocarpum),
– Трихотеций малый (Trichothecium parvum),
– Трихотеций мохолюбивый (Trichothecium bryophilum),
– Трихотеций надлистный (Trichothecium epiphyllum),
– Трихотеций обратнояйцевидный (Trichothecium obovatum),
– Трихотеций паразитический (Trichothecium parasiticum),
– Трихотеций Робинсона (Trichothecium robinsonii),
– Трихотеций сажисто-черный (Trichothecium fuligineum),
– Трихотеций трехцветный (Trichothecium tricolor),
– Трихотеций филиппинский (Trichothecium philippinum),
– Трихотеций чернеющий (Trichothecium nigrescens),
– Трихотеций яванский (Trichothecium javanicum),

покопайтесь в Интернете (или в любом подходящем справочном издании, отпечатанном на бумаге) – и согласитесь: о них, кроме наименований (которые придумывались первооткрывателями в 1809-1987 годах), очень мало информации, полезной для огородников, садоводов, цветоводов.

Складывается впечатление, что «во всей команде» главным паразитом является лишь Трихотеций розовый (Trichothecium roseum)…

Впрочем, нельзя обойти молчанием еще и Трихотеций серый (Trichothecium griseum). Но у него есть альтернативное название – Пирикулария серая (Piricularia grisae), и возбуждает он не трихотециоз (розовую плесень), а пирикуляриоз (серую пятнистость). Поражает злаки, принадлежащие к родам Кукуруза (Zea), Просо (Panicum), Сорго (Sorghum), Рожь (Secale).

У Трихотеция розового другая «масть» и другие цели: Огурец (Cucumis), Подсолнечник (Helianthus), Рис (Oryza), Соя (Glycine), Хлопчатник (Gossypium). Этот же грибок:

– известен как один из тех, кто «умеет» спровоцировать кагатную гниль Сахарной свеклы (Beta vulgaris subsp. vulgaris);

– может «забрызгать» плесенью семена и проростки Кукурузы;

– продуцирует розовую плесневидную гниль груш и яблок, уложенных на хранение (опасайтесь увеличивать температуру либо относительную влажность воздуха в хранилище!);

– способен проникать в плоды Груш (Pyrus) и Яблонь (Malus), висящие на ветках в саду или даже пока только формирующиеся и подрастающие. Проникновение происходит по усыхающим пестикам и тычинкам либо (позже) сквозь механические травмы кожицы плодов и нарушения ее целостности, производимые летающими и ползающими вредителями;

– съедобными растениями (теми, которые человечество век за веком одомашнивало в целях утоления голода) не ограничен. Если доступа к таковым нет, то находит себе «и стол, и дом» в свалившихся наземь ветвях Буков (Fagus), Вязов (Ulmus), Дубов (Quercus), Кленов (Acer) и иных лиственных деревьев, а также в отмерших талломах (телах) Лишайников (Lichenes).

Зеленая плесень

Появляется на овощах, фруктах, варенье и хлебобулочных изделиях. Такая плесень распространяется достаточно быстро. При случайном попадании в организм здорового человека, уничтожается желудочным соком и выводится из организма без последствий. Но если иммунитет ослаблен, то формируются патологические реакции. Например, вдыхание спор плесени может спровоцировать приступ бронхиальной астмы, расстройства пищеварительного тракта.. Такой продукт лучше выбросить.

Розовая плесень

Возникает на остатках гнилых продуктов: испорченных овощах, фруктах, крупах, которые неправильно хранились, но в очень редких случаях. Если вы обнаружили такую плесень на продукте, ее достаточно срезать, так как она не представляет особой опасности для человека, но употреблять еду с ней не рекомендуется.

Почему нельзя нюхать плесень?

Казалось бы, чем может быть опасна плесень на продуктах, если срезать пораженное место. Проблема в том, что грибница вполне вероятно проникла в структуру продукта, но определить это визуально невозможно. Более того, даже понюхав заплесневевший продукт, человек уже вредит своему здоровью.

Нельзя нюхать

Нельзя нюхать

Микроскопические споры легко переносятся с воздушными потоками. Когда человек вдыхает воздух, пытаясь уловить запах, в дыхательные пути попадают споры грибка. Они закрепляются на слизистых, а так как в человеческом организме условия близки к идеальным для развития плесени, грибок начинает активно размножаться.

В процессе его жизнедеятельности выделяются токсины, негативно воздействующие на органы и системы. Первыми страдают верхние и нижние дыхательные пути, легкие. Возможно появление ринита, першения в горле, сухого кашля. Со временем развивается бронхиальная астма, пневмония, туберкулез.

Белая плесень

Любит такие продукты, как хлеб и сыр. Не считается опасной, но может поразить органы пищеварения при сниженном иммунитете. Такие продукты также выбрасываем.

Меры борьбы и профилактики трихотециоза (розовой плесени).

1. В конце сезона:

1а) тщательно соберите в теплице все растительные остатки и сожгите;
1б) продезинфицируйте ее внутренность 2-5%-ным водным раствором стандартного формалина [см. в нашей «Садовой энциклопедии» статью «Камедетечение (гоммоз)»] или настоем хлорной извести Ca(Cl)OCl.

2. Перед посадкой протравливайте семена. Для этого рекомендовано использовать следующие препараты:

2а) тирам С6Н12N2S4, выпускаемый в форме 80%-ного смачивающегося порошка (СП). Имеет множество коммерческих названий: «Актамыр», «Батыр», «Витавакс 200», «Витавакс 200 ФФ», «Витарос», «Витасил», «Старт», «Тир», «Фенорам супер»… Не перепутайте с тиурамом, который применяется в производстве кабелей и резины для ускорения ее вулканизации;
2б) ТМТД (тетраметилтиурамдисульфид) – водно-суспензионный концентрат (ВСК) того же самого действующего вещества (400 граммов на 1 литр). В продажу может поступать с надписью «Арозан», или «Номерзан», или «Помазол», или «Терзан» и др. Является самым дешевым и не пылит;
2в) фентиурам – смесь, содержащая 40% ТМТД, 10% ТХФМ (трихлорфенолят меди C12H4Cl6CuO2) и 20% гамма-изомера ГХЦГ (гексахлорциклогексан С6Н6Сl6).

3. В период вегетации систематически осматривайте растения.

3а. Ослабленные, подозрительные и пораженные их части вырезайте и уничтожайте.
3б. Немедленно после обрезки обрабатывайте очаги фунгицидами, содержащими медь Cu (проще и доступнее прочих – бордоская жидкость, см. пункт 3б в статье «Ведьмина метла»).

4. Если груши и яблоки предназначаете для хранения, то:
4а) снимайте их с осторожностью;
4б) внимательно разбраковывайте;
4в) при возможности сразу охлаждайте.

5. Предварительная обработка хранилища:

5а) окурить серой S (30 граммов на 1 квадратный метр пола), точнее, сернистым ангидридом SO2. Альтернатива – обрызгать стандартным (40%-ным) формалином. Помещение закрыть на 24 часа, затем проветрить;
5б) полки (а также тару для переноски плодов) тоже «проформалинить» – или хотя бы ошпарить крутым кипятком;
5в) потолки и стены побелить известковым молоком Ca(OH)2 либо опрыскать 1%-ной бордоской жидкостью.

6. Храните плоды при температуре воздуха, не превосходящей 4-8°C, а лучше всего – при нулевой. Не допускайте резких колебаний ее. Для его относительной влажности оптимальная величина – 85-95%.

7. Нежелательно совместное хранение груш и яблок.

Голубая плесень

Используется при производстве сыров, и не представляет опасности для человека. Её можно есть.

Серая плесень

Поражает овощи и фрукты, так как передается через семена. Представляет угрозу для человека и сложно выводится из организма. Такие продукты отправляем в утиль.

Но если Вы случайно съели продукт, пораженный плесенью, то стоит выполнить несколько шагов, как при стандартном отравлении:

  • Принять активированный уголь или любой другой адсорбент.
  • Пить больше воды, чтобы активировать работу почек для выведения токсинов из организма.
  • Также можно вызвать рвоту, чтобы очистить желудок от неблагоприятной и некачественной пищи.
  • При ощущении недомогания, обратиться к врачу.
  • И самое главное – не паниковать!

И, в заключении, стоит помнить, что аккуратность в подборе продуктов и их хранении, укрепление иммунитета позволят избежать заражения патогенными грибами и сохранить здоровье надолго.

Будьте здоровы!

Загрузка ...
Горгонзола