Рецепт приготовления бри в домашних условиях

Калорийность, питательные и гастрономические характеристики бри. Кулинарные идеи, рекомендации по выбору, хранению и сочетанию сыра с другими продуктами.

История происхождения сыра Бри

Записи относятся к правлению короля Карла I Великого (742-814), который проявил особый интерес к сыру Бри. История рассказывает, что после завоевания Ломбардии в 774 году по пути в Париж короля развлекали в Бри, в регионе Бретани. Тогда король впервые попробовал этот “сыр Богов”.

Из биографии Карла Великого, написанной монахом в монастыре в конце 9 века:

В тот день, будучи шестым днем ​​недели, он не хотел есть мясо зверя или птицы. Епископ, по причине того, что в этом месте не могли добыть рыбу немедленно, приказал положить перед ним превосходный белый сыр с жиром. Карл больше ничего не требовал, но, взяв свой нож и выбросив плесень, которая казалась ему отвратительной, он съел белый сыр. Тогда епископ, который стоял рядом, как слуга, подошел ближе и сказал: “Зачем ты это делаешь, лорд-император? Вы отбрасываете лучшую часть”. По убеждению епископа Карл положил кусочек плесени в рот, медленно съел его и проглотил, как масло. Затем, одобряя совет епископа, он сказал: “Очень верно, мой добрый хозяин”, и добавил: “Обязательно отправляйте мне каждый год две тележки таких сыров”.

Вскоре сыр Бри стал очень известен среди членов королевской семьи, которые использовали его в качестве подарка, чтобы порадовать важных личностей, таких как графиня Шампани, Анри IV и Маргарита де Валуа, Бланш де Наварра и Шарль де Орлеанский, и других.

Сыр Бри стал настолько знаменитым, что даже во время празднования Венского конгресса в 1814 году он был выбран как «король сыров», инициатива, предпринятая французским политиком Талейраном, в котором приняли участие тридцать европейских послов, пришедших со своими сырами для проведения конкурса.

Производство сыра Бри было централизовано в районе Мо и постепенно перемещалось на восток, где промышленная молочная промышленность обосновалась в 1853 году.

Любимый сыр монархов

Бри – это французский продукт из группы мягких сыров с плесенью. Как и камамбер, его делают из коровьего молока, а некоторые аналоги – из козьего или овечьего. Но в любом случае используют цельное молоко. Этот известнейший сыр Франции происходит из провинции Бри. Никто не берется утверждать, как и когда появилась первая головка этого продукта, но точно известно, что уже в VIII веке французы очень ценили это лакомство.

Несмотря на то, что сегодня бри производят во всем мире, самым «правильным» считается продукт, сделанный во Франции. Более того, специальный сертификат французского правительства достался только двум видам: Brie de Meaux (бри де Мо) и Brie de Melun (бри де Мелен). Еще есть третья разновидность – бри де Куломье, но в последнее время об этом продукте чаще говорят как об отдельном сорте сыра.

Brie de Meaux – нежный сыр с кремообразной текстурой и сливочным вкусом. Сверху он покрытый белой плесенью, на которой могут появляться красные пятнышки. Brie de Melun менее популярен чем, de Meaux. Узнаваем по твердой консистенции, резкому запаху и более соленому вкусу. Хоть между ними существуют некоторые гастрономические отличия, но обе разновидности сыра делают из одного продукта – цельного молока, нагретого до 37 градусов по Цельсию. А вот способ сгущения обеих разновидностей немного отличается. В случае с Brie de Meaux используют сычужный фермент, под воздействием которого молочный продукт свертывается в течение получаса. Для Brie de Melun берут молочнокислые бактерии, под воздействием которых процесс сворачивания затягивается на 18 часов. Затем полученную смесь помещают в форму, солят и оставляют на 3-4 недели состариваться. Считается, что именно Brie de Meaux является «отцом» всех известных на сегодня разновидностей этого сыра. Говорят, именно его в 774 году попробовал Карл Великий.

Предание гласит, что короля франков угостили деликатесом монахи монастыря Рюэй-ан-Бри. Продукт настолько понравился монарху, что тот пожелал, дабы деликатес регулярно доставляли ему прямо в замок в Ахене. Ценил этот сыр и король Филипп II Август. Да и неизвестно, как бы изменилась жизнь Людовика XVI, если бы не бри. Убегая от революционеров, он задержался, чтобы изведать бри с красным вином. За трапезой его и поймали.

Королевский сыр бриСлава этого сыра еще много веков назад вышла за пределы Франции. Английский король Генрих IV впервые попробовал этот деликатес во время ужина с супругой Маргаритой де Валуа (королевой Марго) во Франции в замке Мо. Тогда он навсегда влюбился в бри. Ходят слухи, что с того вечера королева велела всегда подавать мужу на ужин бри. И не просто так. Раньше король предпочитал ужинать со своей фавориткой Габриэль д’Эстре, но сыр бри все изменил в королевской семье.

Если в более давние времена бри был сыром королей, то в XIX веке он и сам удостоился королевского титула. Это случилось после того, как во Франции провели первый конкурс на самый вкусный сыр. В состязании участвовали более 60 сортов продукта, в том числе из Англии, Голландии, Италии, Швейцарии. Но победил, как вы уже догадались, бри.

Сыр бри – что это?

сыр бри что это

Уникальное построение молочного продукта порождает вопрос, сыр бри – что это такое? Это мягкий вид с плотной плесневой кожурой, сделанный из коровьего молока. Настоящий французский бри, из непастеризованного молока, имеет богатый, фруктовый вкус и супер-кремовую текстуру. Бри из пастеризованного молока менее выразителен.

  1. Сыр бри это, прежде всего, белая плотная кожура, представляющая рост плесени, точнее, пенициллина. Она добавляет сыру особой прелести, делая его слаще и ароматней.
  2. Сыр бри – один из тех видов сыров, по которым легко определить хорош продукт или нет. Мерой качества служит запах. У качественного он сладкий, испорченный пахнет аммиаком.

Вкус и калорийность бри

Калорийность сыра равна 330 ккал на 100 грамм продукта. Это немало, поэтому употреблять его лучше в умеренных количествах.

На вкус бри очень нежный, сливочный, а особую пикантность и приятную остроту он приобретает по мере того, как созревает. Поверхность сыра покрыта слоем безвредной белой плесени. Впрочем, употребляют сыр как с плесенью, так и без нее.

Иногда бри может слегка горчить, но эта горечь должна быть едва заметной, ненавязчивой, в противном случае это может говорить о том, что сыр уже не совсем свежий.

Как его производят и подают

Бри производится путем добавления сычужного фермента в молоко вместе с солью и бактериями, известными как сырные культуры. Затем смесь оставляют для созревания примерно на 1 месяц.

Во время процесса созревания белая плесень образует на сыре корку. В отличие от других видов плесени, которые растут на пище, эта совершенно безопасна для употребления (7).

Существует несколько разновидностей Бри, так как их можно приготовить из цельного или частично обезжиренного молока, выдерживать в течение различного периода времени и добавлять травы и специи.

Эти вариации могут существенно изменить как его вкус, так и текстуру. Например, более длительный период созревания приводит к более острому, более мягкому сыру.

Бри можно есть в чистом виде – сырым или запеченным – но обычно его едят в сочетании с хлебом, крекерами, фруктами или орехами. Поэтому его зачастую используют в качестве изысканной закуски наряду с крекерами и джемом или желе. Запеченный бри заворачивают в слоеное тесто или сбрызгивают мёдом.

Резюме:

В процессе созревания сыра Бри на нем образуется корка съедобной белой плесени. Этот восхитительный сыр обычно подают с хлебом, крекерами, фруктами или джемом.

Как делают королевский сыр

Как уже упоминалось, основой для бри служит коровье молоко. В оригинальном рецепте используют цельное, хотя в некоторых странах аналоги деликатеса делают из пастеризованного. Для производства одной головки продукта (с классическим диаметром в 35 см) необходимо 20 л молока, подогретого до 37 градусов. В него добавляют сычужный фермент. После свертывания, комки сырной массы традиционно перекладывают в формы из мрамора. На этом этапе французы используют специальный перфорированный совок (во Франции его так и называют – совок для бри). Через 18 часов сыр вынимают из формы, хорошо солят и обрабатывают специальным грибком Penicillium candidum. Грибок сначала создает на продукте характерную плесневую корочку, а затем «внедряется» в мякоть, делая ее более нежной. Процесс созревания деликатеса занимает от одного до двух месяцев.

Пирог из ржаного хлеба с сыром бри

С круглого каравая из ржаной муки нужно срезать верхнюю часть, наподобие крышки. Вынуть мякиш. Внутреннюю часть каравая смазать мягким сливочным маслом, смешанным с горчицей и толчёным чесноком. На бортах каравая сделать вертикальные надрезы, стараясь сохранить его форму. Внутрь хлебной чаши положить сыр, освобождённый от плесневой корочки. Его тоже слегка смазать острой масляной пастой. Накрыть крышкой и поставить в духовку со средним жаром на 25 минут. Такой сырный пирог очень вкусен как в тёплом виде, так и охлаждённым.

Пищевая ценность сыра Бри

Пищевая ценность на  100 грамм продукта
Калорийность  334 кКал
Всего жира  28 г
Насыщенные жирные кислоты  17 г
Полиненасыщенные жирные кислоты  0,8 г
Мононенасыщенные жирные кислоты  8 г
Холестерин  100 мг
Натрий  629 мг
Калий  152 мг
Углеводы  0,5 г
Клетчатка  0 г
Сахара  0,5 г
Белки  21 г
Витамин А 592 МЕ Витамин С 0 мг
Фосфор 184 мг Железо 0.5 мг
Витамин Д 20 МЕ Витамин В6 0.2 мг
Витамин В12 1,7 мкг Магний 20 мг

Питательные характеристики и полезные свойства

Французский сырЛомтик французского сыра обеспечивает организм большим запасом энергии. В 100 г продукта содержится больше 330 ккал, а это почти 16% от суточной нормы. Но из-за столь высокой энергетической ценности употреблять продукт следует небольшими порциями. На калорийность бри влияют не столько углеводы (их в 100 г только 0,5 г), сколько жиры. Каждый 100-граммовый ломтик деликатеса – это почти 30 г жира, в том числе 17 г насыщенных жиров. Но вместе с ними бри содержит и немало полезных ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, этот сыр является источником полноценного белка и поставляет организму все незаменимые аминокислоты.

Интересно, что этот вид сыра содержит минимальные порции лактозы, хоть и принадлежит к группе молочных продуктов. Благодаря этому, в небольших количествах подходит лицам, склонным к пищевым реакциям на лактозу. Потребляя бри, человек обеспечивает себя сразу несколькими витаминами, в том числе из группы В, А и D, которые благотворно влияют на метаболические процессы в организме, иммунную систему, здоровье костей, зубов, состояние соединительной ткани, кожи и волос. Благодаря этому набору витаминов продукт полезен для зрения, нервной системы, предотвращает бессонницу и устраняет хроническую усталость. Бри также является источником важных минералов. Каждый ломтик сыра – это не только изумительный вкус, но и запасы кальция, магния, фосфора, которые являются незаменимыми для костной ткани. Бри содержит необходимый для ферментативной активности цинк, вещество-антиоксидант селен, а также хорошие запасы меди и марганца.

Как и другие молочные продукты, бри содержит очень много белка, который необходим всем клеткам организма для правильного формирования и роста. Но вместе с тем деликатес обладает и собственными уникальными преимуществами, которые ему дает сырная плесень. Полезные бактерии, живущие в нем, являются очень полезными для органов пищеварения. Особый химический состав сырной плесени также благотворно влияет на кожу. В частности, это вещество способствует выработке меланина, который не только отвечает за цвет кожи, но и является важным фактором защиты от рака. Регулярное употребление бри также поможет защититься от ультрафиолетовых излучений и предотвратить возникновение солнечных ожогов. Иные результаты научных исследований указывают на то, что французский сыр также очень полезный для зубов, поскольку предотвращает кариес. Пользу от этого продукта, несомненно, ощутят люди в возрасте, поскольку сырная плесень предотвращает риск развития многих кардиоболезней.

С чем сочетать и как правильно есть

Запеченный бри с орехамиИз всего семейства французских сыров бри самый универсальный. Он подходит к сладким и соленым блюдам, к торжественной изысканной трапезе и для перекуса «на бегу».

Кулинары ценят этот продукт за богатый аромат, который сделает совершенным любой соус. Этот деликатес сочетается практически со всеми группами пищи. Он отлично подчеркивает вкус мяса и овощей, его хорошо совмещать с орехами (особенно грецкими) и ягодами (например, клубникой или виноградом). Из группы фруктов с бри лучше всего «дружат» винные яблоки, дыни, груши, инжир. Мягкие французские сыры служат изысканной закуской к белым или красным винам (Chardonnay, Pinot Noir, Chateau Clarcke), а также хорошо дополняют игристые напитки, особенно шампанское.

Необычная консистенция и форма бри у многих вызывает вопросы: «Как правильно подавать и есть бри? Съедобна ли плесневая корочка сыра?». Специалисты советуют перед подачей недолго подержать бри в тепле, чтоб его мякоть немного подтаяла. В таком виде букет бри раскрывается полной мерой. Есть сыр можно двумя способами. Если головка еще твердая, то ее нарезают ломтиками-треугольниками и съедают с багетом, овощами, другими продуктами или отдельно. Подтаявший деликатес едят ложечкой, выбирая мякоть из корочки. Что касается плесневой корочки, то ее не то что можно, а надо есть. Гурманы считают, что именно в ней спрятана главная изюминка сыра бри. И не стоит бояться возможного отравления сырной плесенью – это специальный вид правильных грибков, выведенных для этого деликатеса.

С чем сочетается сыр Бри

сочетание сыра бри

Сыр Бри можно употреблять с рядом продуктов, которые могут быть солеными или сладкими, то есть он подходит к употреблению с пирожными, пирогами, другими сортами сыра, с хлебом, тостами, сладкими или солеными печеньями, с курицей, мясом, свининой. Точно так же мы можем вкушать Бри с шампанским, белым и красными винами.

Действительно важный и вкусный факт – этот сыр очень подходит к винам с кислым ароматом. Что касается вышеупомянутого, если мы едим сыры Бри нежной категории, они идеально подходят к сухим винам, таким как: Рислинг, Марсана или Вионье.

Наконец, если вы хотите попробовать сыр Бри с другим видом напитка, то рекомендуется сочетать его с яблочным сидром или с некоторыми разновидностями соков.

Цена

Продовольственные санкции серьезно сказались на ассортименте продуктов питания и их стоимости, поэтому найти Бри высокого качества (особенно французский) и не отдать за это половину зарплаты стало сложно. Цена сыра Бри за кусочек в 100 г начинается от 200 р. и обуславливается тем, сколько он зрел, кем и где произведен. Примерный ценовой разбег:

  • Российский бренд VitaLat предлагает 0,15 кг Бри 60%-ного за 280 р.
  • Такой же российский Alti просит 250 р. уже за 0,125 кг. Сыр тоже 60%-ный.
  • Сыр жирностью 60% от марки Президент обойдется в 209 р. за 100 г.
  • Швейцарский вариант с жирностью 50% стоит 330 р. за 100 г или 876 р. за 230 г (маленькая лепешка, а не кусок).
  • Сыр франко-швейцарского производства, обладающий жирностью в 55%, стоит 340 р. за 100 г.

Как правильно выбирать и хранить

Запах аммиака – это почти всегда признак перезрелого бри. Старый продукт также можно узнать по коричневой липкой корочке. При легком надавливании на перезрелый продукт, на нем образуется ямка.

Разрезанную головку бри не следует хранить дольше, чем 2-3 дня. И делать это, понятное дело, надо в холодильнике. Бытует мнение, что целую головку можно держать в холоде до полугода, но сырные знатоки утверждают, что «жизнь» настоящего бри длится ровно 84 дня. Дальше его гастрономические характеристики теряют всю свою прелесть.

Загрузка ...
Горгонзола