рецепт голубого сыра

Рецепт сыра с голубой плесенью – оборудование и ингредиенты. Как приготовить сыр с голубой плесенью в домашних условиях.

Ингредиенты

  • 15 л коровьего молока
  • 3/16 ч.л. мезофильной закваски1
  • 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
  • 3 мл 10% раствора2 хлористого кальция
  • 3,6 мл жидкого сычужного фермента
1 0,5 г Danisco Choozit MA 11, также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 3/4 ч.л. (1,5 г).2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Дор блю (Dorblu) — что это за сыр

Уже несколько столетий сыр с плесенью украшает праздничные столы. Дор блю появился на рынке не так давно, но быстро приобрел популярность.

Сыр обладает:

  • умеренно острым привкусом;
  • пряным ароматом;
  • мягкой, практически сливочной текстурой.

Изготавливается на основе коровьего молока с добавлением благородной голубой плесени. Относится к элитным сортам. По сравнению с другими сырами с плесенью он не сильносоленый и приемлемый по стоимости.

Изготавливают сыр по особой технологии, которую не меняют уже 100 лет. Созревает продукт в закрытом погребе на протяжении 3-5 месяцев с постоянной определенной температурой и влажностью воздуха.

История сыров с плесенью

О появлении деликатеса сложено множество легенд. Одна из них рассказывает про влюбленного сыровара, который бросил работу ради свидания с возлюбленной. А когда вернулся, решил пролежавшую ночь творожную массу смешать со свежей. Увидев в партии сыра плесень, испугался, что придется все уничтожить. А когда попробовал «испорченную» головку, понял, что сыр приобрел новый, изысканный вкус.

По другой легенде пастух, ухаживающий за козами, присел пообедать в пещере. Разложил припасы, и его поманила то ли нимфа, то ли наяда. Юноша не устоял, и последовал за девушкой. Сколько она ему морочила голову неизвестно, но когда он очнулся, то оказался на том же месте. Перед ним лежал засохший хлеб и кусок заплесневевшего сыра. Голодный пастушок решил доесть припасы и понял, что именно о таком вкусе мечтал всю жизнь.

Есть и другие сказания: о заблудившемся монахе; воинах, храбро защищающих крепость и восстанавливающих силы только заплесневевшим сыром; непокорной пленнице, которой пришлось довольствоваться остатками. Но во всех легендах общее одно — рецепты сыра с плесенью подсказали обстоятельства, своему появлению продукт обязан случайности. Однако не стоит подражать героям легенд и пытаться насладиться заплесневелым куском из холодильника — можно отравиться.

Внимание!

Если вместо благородных грибковых культур в организм попадут споры черной плесени видов Aspergillus или Stachybotrys, можно получить серьезную интоксикацию. Эти грибковые культуры ядовиты.

Производство сыра Дорблю

Производство этого вида сыра находится на заводах фабрики, расположенных в маленьком городке Лаубен в Баварии.

Сыр относится к полутвердым сортам и изготавливается из пастеризованного коровьего молока с добавлением соли, молокосвертывающего фермента и плесневой культуры, точное наименование которой фирма хранит в секрете, но предположительно это Penicillium roqueforti.

Как сделать сыр дорблю в домашних условиях, читайте рецепт на нашем сайте.

Срок созревания сыра составляет примерно три—пять месяцев.

Сыр производится в трёх разновидностях: Dorblu Classic, Dorblu Royal Blue и эксклюзивный вариант Dorblu Grand Noir.

Состав, калорийность и пищевая ценность

В состав включены:

  • калий;
  • цинк;
  • пенициллин, который оказывает благотворное влияние на человеческий организм;
  • магний;
  • витамины (В, А, Е, РР, Д, С);
  • фосфор;
  • натрий;
  • железо;
  • аминокислоты;
  • кальций.

В 100 граммах благородного продукта содержится:

  • 354 ккал;
  • 42,41 г воды;
  • 21 г белков;
  • 30 г жиров и полностью отсутствуют углеводы.

Полезные свойства сыров с голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью очень полезны, их ценность включает в себя следующие свойства:

  • противовоспалительное действие;
  • улучшение пищеварение;
  • восстановление гормонального фона;
  • нормализация психоэмоционального состояния, усиление выработки серотонина, устранение последствий стрессов и переутомления;
  • эффективная борьба с бессонницей;
  • защита от негативного УФ-излучения, усиление выработки меланина в кожных покровах;
  • поддержка сердечно-сосудистой системы, усиление кровообращения.

Кроме того, элитные сорта сыра оказывают омолаживающее действие, ранозаживляющий и регенерирующий эффект.

Вред и противопоказания

Голубые сыры не рекомендуется есть в больших количествах, достаточно 50 граммов в сутки. Натощак такой продукт лучше не употреблять, кроме того, «культурная» плесень может стать причиной таких подобных действий;

  • дисбактериоз, нарушение микрофлоры кишечника;
  • обострение уже имеющихся болезней ЖКТ;
  • аллергические реакции при индивидуальной непереносимости пенициллина.

Не рекомендуются голубые сыр беременным и во время кормления грудью, в остальном продукт очень полезен и может использоваться даже в качестве антистрессового средства и для улучшения кровообращения.

Как правильно есть сыр с голубой плесенью

Голубые сыры чаще всего подаются в виде самостоятельной закуски или в составе сырных тарелок. Очень хорошо все виды сыров с плесенью сочетаются с винами, грушами и виноградом, в полной мере раскрывая свои уникальные вкусовые свойства. На основе голубых сыров готовят деликатесные салаты и соусы, в небольшом количестве этот продукт можно добавлять к мясу и даже в пиццу.

Лучше всего голубые сыры сочетаются с такими продуктами:

  • хрустящие хлебцы;
  • фрукты (идеальным вариантом является виноград или груша);
  • крекеры;
  • практически все виды овощей;
  • горячие супы.

Но, в отличие от обычных сыров, сорта с плесенью надо правильно подавать. Начинать свое знакомство лучше всего с бри, чтобы иметь возможность привыкнуть к достаточно специфическому вкусу и запаху. После этого можно переходить к другим сортам, с более резкими запахами и выраженным вкусом. Перед подачей на стол сыр следует нагреть до комнатной температуры, резать его надо очень аккуратно, стараясь не смазать красивый рисунок, образованный плесенью.

Одним из украшений стола станет сыр «Бресс Блю» from Zhukovka с голубой плесенью. Он отличается изысканным вкусом, сочетающимся с молодыми и белыми игристыми винами. Это мягкий сыр с белоснежной корочкой и кремово-белым тестом с вкраплениями голубой плесени. Текстура продукта маслянистая, вкус сливочный, сильно выраженный, с остро-сладкими нотами.

Этот классический продукт, созданный по уникальной французской технологии и способный украсить собой любой стол.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали3 молоко, остудите его до 31°C, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и, для образования сгустка, оставьте на 90 минут, поддерживая t=31°C.
  3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см, и вымешивайте массу ~5 минут, после – оставьте на тот же срок, чтобы зерно осело на дно.
  5. Удалите 30% сыворотки (~5 л) и вымешивайте в течение 1 часа, поддерживая t=30°C. После – переложите зерно в дуршлаг, и оставьте для дренажа и просушки на 3 часа.
  6. По прошествии этого времени, возьмите уплотнившуюся сырную массу и раскрошите (консистенция должна быть творожной) в форму, наполнив которую ~1 см, прижмите ладонью, чтобы зерно утрамбовалось (???), далее – продолжайте размельчать массу, и повторите манипуляцию в конце, когда ёмкость будет полна.
    Оставьте для самопрессования на 24 часа в камере для выдержки, при t=18-22°C.
    Не забывайте переворачивать сыр каждые 4 часа.
  7. Самое время вспомнить о золотом правиле соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
    Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого верните сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в холодильник (t=10-13°C) на 3 суток; переворачивайте дорблю раз в день.
  8. Можно освободить головку от формы и убрать в контейнер на вызревание, которое продлится 6-8 недель, при температуре 5-10°C.
    Обычно, голубая плесень появляется через 2 недели вызревания, и именно в этот момент, Ваш сыр должен стать перфорированным – так плесень сможет разростись изнутри. В этом поможет палочка для суши: сделайте сквозные проколы на расстоянии не более 1,5 см друг от друга, и… ждите готовности!
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется.Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки – в первые дни они будут впитывать лишнюю влагу, когда конденсата станет меньше, их можно убрать.
Важно следить за влажностью в период вызревания дорблю – если она будет слишком высока, корочка станет слишком быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности для дорблю – 90-95%.
После 2-ух месяцев вызревания, сыр готов к употреблению, если Вы не одолели всю головку сразу, то храните его завёрнутым в пергаментную бумагу.
Хранение: до ??? месяцев, при t= 2-4°C.

Комментарии

Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

Категории статей

  • Сыры с плесенью
  • Фета
  • Кнолле
  • Пикантный сыр
  • Качотта
  • Российский сыр
  • Маасдам
  • Паста филата (моцарелла, сулугуни, буратта …)
  • Творог

Ингредиенты:

  • Молоко домашнее  — 8 Литров
  • Мезофильная закваска  — 1/4 Чайных ложки
  • Сычужный фермент  — 1/4 Чайных ложки
  • Плесень Penicillium roqueforti  — 0,01 Грамма
  • Соль  — 2 Чайных ложки

Количество порций: 10

Оценить рецепт “Дор блю” в домашних условиях:

средняя оценка: 0.0, всего голосов: 0

Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Подборки рецептов:

empty.gif

Как хранить в домашних условиях?

Учитывая способность голубой плесени к быстрому распространению на другие сыры и молочные продукты, при хранении сыра необходимо учитывать некоторые нюансы.

Условия

Хранить сыр нужно только в упаковке из вощеной бумаги, пергамента или хотя бы полиэтиленовой пленки. Подходящее место — холодное помещение или холодильник, где соблюдается температурный режим от 0 до 5 градусов тепла. Если сыр с плесенью помещается в холодильник, то нужно положить его подальше от других молочных продуктов или сыров, причем на полку, где самая низкая температура.

Помимо этого, сыр нужно хранить в контейнере с хорошей циркуляцией воздуха, температура котрого должна быть в тех же пределах.

сыр с голубой плесенью в пластиковом контейнере

Срок

Мягкие сорта сыров не могут храниться в холодильнике после нарушения герметичности упаковки более 1 недели, поэтому, покупая уже нарезанный кусочками сыр, следует смотреть на дату расфасовки.

Твердые сорта без ущерба для вкуса могут лежать в прохладном месте до 3-х недель.

Салат с грушей и сыром Дор блю

Изысканное блюдо, которое доставит удовольствие всем любителям благородного сыра. Закуска получается свежей и питательной.

Ингредиенты:

  • зеленый салат – 45 г;
  • сыр Дор блю – 120 г;
  • масло из виноградных косточек – 2 ст. ложки;
  • бальзамический уксус – 1 ч. ложка;
  • липовый мед – 1 ч. ложка;
  • груша – 1 шт.;
  • дижонская горчица – 1 ч. ложка;
  • грецкий орех – 60 г.

Приготовление:

  1. Измельчить грушу. Она понадобится тонкими ломтиками. Порвать салатные листья.
  2. Порубить сыр. Должны получиться мелкие квадратики.
  3. В масло влить уксус. Добавить горчицу, затем мед. Размешать.
  4. В салатные листья добавить грушу. Размешать. Залить соусом. Разложить сырные кубики. Присыпать порубленными орехами.

Видео о сыре Дор Блю

История и характеристики Дор Блю. Как выбрать свежий сыр:

Пирог с сыром Дорблю

Нежный и многими любимый десерт порадует приятным вкусом и восхитительным видом.

Ингредиенты:

  • яйцо – 9 шт.;
  • сыр моцарелла – 220 г;
  • соль;
  • майонез – 160 мл;
  • зеленый лук – 45 г;
  • мука – 210 г;
  • сыр дор блю – 75 г.

Приготовление:

  1. Мукой засыпать майонез. Перемешать. Если масса липкая, то подсыпать еще муку.
  2. Поместить в форму. Распределить по дну руками и сделать бортики по краям. Отправить в духовую печку (195 градусов). Подержать 27 минут.
  3. Посыпать натертой моцареллой. Раскрошить кусочек Дор блю и посыпать следующим слоем. Нашинковать луковые перья. Укрыть сырную стружку. Сохраняя целостность желтков разбить яйца и покрыть всю поверхность заготовки.
  4. Отправить запекаться на 17 минут.
Загрузка ...
Горгонзола