Мезофильная закваска ММ 101 25 DCU

Закваски для сыров повышают кислотность сырья, регулируют содержание в нем кальция, ускоряют свертывание, подавляют рост патогенных микроорганизмов. Мезофильная закваска ММ 101 — гетероферментативная молочнокислая культура. Используется в изготовлении творога, сметаны, кварка, твердых, полутвердых, мягких сливочных, рассольных, козьих сыров, сортов с голубой и белой плесенью, продуктов с чеддеризацией. В том числе: Пармезана, Эдама, Гауды, Камамбера, Горгонзолы, Рокфора и других видов, имеющих низкую температуру вторичного нагревания сырья.

Состав и свойства

Мезофильная закваска ММ 101 с содержанием 25 действующих единиц (DCU) предназначена для обработки 250–400 л молока. В составе добавки — комплекс молочнокислых бактериальных культур:

  • Lactococcus lactis lactis,
  • Lactococcus Lactis cremoris,
  • Lactococcus lactis lactis отряда

Закваска влияет на структуру, консистенцию сырной массы, ускоряет коагуляцию, способствует формированию богатого вкуса и яркого аромата готового продукта. Функционирует в жидкой молочной среде при температуре от +20 до +38°С. В процессе брожения ее штаммы синтезируют уксусную и молочную кислоты, углекислый газ, этанол. Благодаря наличию мезофильных грибков в сгустке образуется характерный рисунок в виде глазков различного размера.

Способ внесения и дозировки

Закваска ММ 101 25 DCU выпускается в герметично запаянных пакетах. Масса содержимого в разных партиях может отличаться, количество действующих единиц штаммов в них при этом остается неизменным. Дозы, которые нужно вводить в сырье, зависят от вида изготавливаемых сыров. На 100 л молока рекомендуется:

  • 4–6 DCU — для производства творога, сметаны и кварка;
  • 6,25 DCU — для производства сыров с плесенью, незрелых, мягких, полутвердых, с чеддеризацией;
  • 6,25 DCU — для производства сливочного масла.

На 10 л молочного сырья необходимо около 0,25 г. субстрата — около ⅛ ч. л.

В рецептах точное количество закваски может отличаться от средних значений.

Вносить субстрат следует непосредственно в молоко:

  • отмеренный объем равномерно рассыпать в посуду на поверхность доведенной до требуемой температуры жидкости;
  • выждать 3 минуты, затем размешать, избегая появления пены и воздушных пузырей.

Условия хранения

С даты выпуска мезофильная закваска может храниться без потери свойств до 24 месяцев при температуре от +4 до -18°С, без доступа влаги и света. Допускается непродолжительное нарушение условий при транспортировке продукта. Вскрытую упаковку необходимо замораживать. Перед использованием сильно охлажденную культуру желательно выдержать при комнатной температуре 40–60 минут и лишь затем добавлять в молоко.

По истечении гарантийного срока или нарушении условий хранения мезофильная закваска не портится, но становится менее активной.

Отзывы

  1. По мнению начинающего сыродела Алексея из Твери, закваска отлично подходит для домашнего мягкого сыра. Первое применение прошло удачно: масса получилась плотная, с приятным ароматом и вкусом. Но рекомендуемую дозу пришлось увеличить в 1,5 раза.
  2. Алла — опытный сыродел из Краснодара, советует ориентироваться на качество молока при внесении закваски. Довольна продуктом, использует его более 3 лет для изготовления домашней брынзы и мягких сливочных сыров.
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Горгонзола