Закваски для сыров повышают кислотность сырья, регулируют содержание в нем кальция, ускоряют свертывание, подавляют рост патогенных микроорганизмов. Мезофильная закваска ММ 101 — гетероферментативная молочнокислая культура. Используется в изготовлении творога, сметаны, кварка, твердых, полутвердых, мягких сливочных, рассольных, козьих сыров, сортов с голубой и белой плесенью, продуктов с чеддеризацией. В том числе: Пармезана, Эдама, Гауды, Камамбера, Горгонзолы, Рокфора и других видов, имеющих низкую температуру вторичного нагревания сырья.
Состав и свойства
Мезофильная закваска ММ 101 с содержанием 25 действующих единиц (DCU) предназначена для обработки 250–400 л молока. В составе добавки — комплекс молочнокислых бактериальных культур:
- Lactococcus lactis lactis,
- Lactococcus Lactis cremoris,
- Lactococcus lactis lactis отряда
Закваска влияет на структуру, консистенцию сырной массы, ускоряет коагуляцию, способствует формированию богатого вкуса и яркого аромата готового продукта. Функционирует в жидкой молочной среде при температуре от +20 до +38°С. В процессе брожения ее штаммы синтезируют уксусную и молочную кислоты, углекислый газ, этанол. Благодаря наличию мезофильных грибков в сгустке образуется характерный рисунок в виде глазков различного размера.
Способ внесения и дозировки
Закваска ММ 101 25 DCU выпускается в герметично запаянных пакетах. Масса содержимого в разных партиях может отличаться, количество действующих единиц штаммов в них при этом остается неизменным. Дозы, которые нужно вводить в сырье, зависят от вида изготавливаемых сыров. На 100 л молока рекомендуется:
- 4–6 DCU — для производства творога, сметаны и кварка;
- 6,25 DCU — для производства сыров с плесенью, незрелых, мягких, полутвердых, с чеддеризацией;
- 6,25 DCU — для производства сливочного масла.
На 10 л молочного сырья необходимо около 0,25 г. субстрата — около ⅛ ч. л.
В рецептах точное количество закваски может отличаться от средних значений.
Вносить субстрат следует непосредственно в молоко:
- отмеренный объем равномерно рассыпать в посуду на поверхность доведенной до требуемой температуры жидкости;
- выждать 3 минуты, затем размешать, избегая появления пены и воздушных пузырей.
Условия хранения
С даты выпуска мезофильная закваска может храниться без потери свойств до 24 месяцев при температуре от +4 до -18°С, без доступа влаги и света. Допускается непродолжительное нарушение условий при транспортировке продукта. Вскрытую упаковку необходимо замораживать. Перед использованием сильно охлажденную культуру желательно выдержать при комнатной температуре 40–60 минут и лишь затем добавлять в молоко.
По истечении гарантийного срока или нарушении условий хранения мезофильная закваска не портится, но становится менее активной.
Отзывы
- По мнению начинающего сыродела Алексея из Твери, закваска отлично подходит для домашнего мягкого сыра. Первое применение прошло удачно: масса получилась плотная, с приятным ароматом и вкусом. Но рекомендуемую дозу пришлось увеличить в 1,5 раза.
- Алла — опытный сыродел из Краснодара, советует ориентироваться на качество молока при внесении закваски. Довольна продуктом, использует его более 3 лет для изготовления домашней брынзы и мягких сливочных сыров.