Пошехонский сыр: состав, рецепт, калорийность

История, производство и описание пошехонского сыра. Жирность, калорийность, витаминный состав, польза и вред продукта. Рецепт приготовления в домашних условиях.

Пошехонский сыр рецепт  Рецепт Пошехонского сыра

Изобрели Пошехонский сыр в России в Ярославской области, Пошехонском уезде. В 1965 году там был открыт завод по производству сыров и сливочного масла. Рецепт традиционного Пошехонского сыра, каким мы знаем его сейчас, дорабатывался долгое время. Его вкус полюбился покупателям, и сыр быстро стал очень популярным и узнаваемым продуктом.

Пошехонский сыр  относится к твердым сычужным сортам сыра, жирность около 45%. Готовят сыр из молочной сыворотки и пастеризованного молока.  Текстура сыра очень пластичная, однородная, нежная на вкус. Головка светло-желтого цвета, почти белого. В разрезе видны небольшие круглые глазки. На вкус сыр немного кисловат, имеет ярко выраженный пряный сырный привкус.  

Оборудование:

– кастрюля на 25л

термометр для молока

– мерные ложечки

– марля/ткань для слива сыворотки

форма для 2-х килограммовой головки сыра

– ложка-дуршаг

– пресс для сыра

– дренажный коврик

воск,  латексное покрытие  или  термоусадочный пакет

индикаторные полоски для определения кислотности

Ингредиенты:

– 20л молока

– 1/3 часть упаковки на 100лмезофильной культуры закваски CHOOZIT MM101

– 1/3 часть упаковки на 100л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650

– 4гр Хлорида кальция

– соляной рассол 20%

Выход: 10% – 2кг сыра

Приготовление:

  1.      Нагреть в кастрюле молоко на самом медленном огне до 37ºС.
  2.      Провести активацию закваски – посыпать  закваску на поверхность молока и оставить на 2-3 минуты, потом аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут, чтобы дать  активироваться бактериям закваски.
  3.      Растворить хлорид кальция в 50мл воды и влить в молоко. Перемешать.
  4.      Растворить в 50 мл холодной кипяченой воды сычужный фермент для свертывания молока.
  5.      Влить в молоко растворённый фермент, постоянно помешивая в течение 10 секунд и оставить на 40-50 минут.
  6.      Для свертывания молока необходима температура 32-35ºС, поэтому, емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45ºС. Обычно пастеризованное молоко сворачивается в течение 1 часа. Готовность сгустка определяется по прослойке сыворотки в 1-2 мм между стенкой кастрюли и желеобразным сгустком. Молоко будет походить на упругое и плотное желе.
  7.      Нарезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1,5-2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.
  8.      Далее слить при помощи половника верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).
  9.      Поставить кастрюлю на медленный огонь и провести первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить в сырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут.  Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм.
  10.   Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
  11.   Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 6л (при этой процедуре молочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). Добавить 40% кипяченой воды температурой 40º С (по отношению к оставшейся сырной гуще – это 5,6 л).
  12.   Провести второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут. 
  13.   Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм.
  14.   Провести частичную посолку сырного зерна: слить сыворотку, добавить в сырное зерно 2/3 ч.л. мелкой соли и перемешать.
  15.   Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования.
  16.   Через 15 минут сыр перевернуть. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывало.
  17.   Следующий этап — прессование (для обезвоживания сырного зерна и удаления влаги, получения хорошей замкнутой поверхности и плотного поверхностного слоя).
  18.   Прессовать нужно сначала 1 час с малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования – 3 часа.
  19.   После прессования нужно посолить головку сыра.
  20.   Подготовить рассол: 180-200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Процедить рассол через несколько слоев ткани. Посолку проводить в рассоле в течение 10-12 часов, периодически (1 раз в 2-3 часа) переворачивая сыр, чтобы он просолился равномерно со всех сторон.
  21.   Обсушить сыр в течение 2-3 суток в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того, что сыр обсушился — выделение жира на поверхности.
  22.   Только после этого сыр можно закладывать сыр в термоусадосный пакет или покрывать воском для вызревания. Вызревание можно проводить  в контейнере в холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности в контейнер под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть крышкой.

Через 3-4 недели молодой пошехонский сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пошехонского сыра можно купить в нашем интернет-магазине.

Описание приготовления:

Приготовим сыр “Пошехонский” в домашних условиях. Сыр готовится на основе творожной массы, смешанной с молоком, маслом, яйцами, содой и зеленью. Для особой пикантности добавляем в сыр оливки. Готовый сыр отлично подходит к вину! Хорошего дня!

Особенности пошехонского сыра

Костромской и пошехонский сыры схожи по технологии изготовления, отличие второго в коротком сроке созревания, что делает его вкус более мягким и менее выраженным. Сырные дыры у пошехонского могут быть меньше в диаметре или отсутствовать, и это будет вариантом нормы.

Такой сорт сыра, может не очень ценится гурманами, зато прекрасно подойдет для ежедневного употребления. Он легко поддается нарезке тонкими пластиками и равномерно плавится, благодаря своей мягкой текстуре и пластичности. В приготовлении бутербродов и сэндвичей, а так же для запеканок, салатов и вторых блюд, пошехонский станет незаменимым помощником.

пошехонский

Пошехонский

Всем привет. Очень нужен совет по этому сыру. Сварила по рецепту в интернете. Все бы ничего , но зреть ему 1 мес, а сейчас ровно середина этого срока. Но напала на эту очаровательную и такую ароматную головку беда –  плесень. Вроде контейнер с воздухоотводом. Открываю и протераю каждый день. Сначана было немного, буквально пару мм, обработала уксусом, посушила.Контейнер промыла в посудомойке. Положила обратно в контейнер. На следующий день, опять плесень, еще больше. Опять повторила процедуру. Просушила уже большее время. Сегодня открыла и опять плесень!!!!!!Я опять промыла в уксусе, пока сушу. Что делать?

Последнее обновление – 13.03.2019 [09:33]

Отсутствует подключение к интернету

Cтраница автоматически перезагрузится, когда подключение будет восстановлено

Состав и энергетическая ценность пошехонского сыра

Пошехонский сыр не относится к разряду деликатесных сыров, таких как:

  • итальянские Пекорино и Грана Падано и Горгонзола;
  • британский Чеддер;
  • французский Бри;
  • швейцарские Эмменталь и Грюйер.

Вкус этих сыров снискал им мировую славу. Пошехонский сыр даже не претендует на изысканный вкус, но для обычного столового сыра вполне сгодится. По вкусовым качествам он сродни костромскому или голландскому. Калорийность 100 г пошехонского сыра составляет 350 ккал. По составу этот сыр выглядит следующим образом:

  • белки – 56%;
  • жиры – 44%;
  • органические кислоты – триптофан, лизин, метионин;
  • витамины группы В, А, Е. D, РР, С;
  • микро- и макроэлементы – кальций, калий, медь, натрий, фосфор, сера, цинк, железо и марганец.

История производства

В 1960 году в Ярославской области, в городе Пошехонье запустили производство пошехонского сыра. Его автор Авдиенко Павел Анатольевич, долгие годы работал на местном сыродельном заводе, изучал производство сыров в Голландии и в России, проводя эксперименты с ингредиентами. Постоянным консультантом в его работах, был известный московский профессор, специалист по голландским сырам Р.Э. Герлах.

Период поисков и экспериментов пришелся на послевоенное время, когда был дефицит продуктов. Основной целью было удешевить производство и сократить срок созревания сыра. Пошехонский производят из пастеризованного или нормализованного молока, что значительно удешевляет процесс изготовления.

Срок созревания составляет 30-35 дней. Таким образом Авдиенто добился поставленных целей, создал новый сорт сыра, который отвечал всем требованиям того времени. И хоть технология производства была утверждена после смерти автора, в Угличском ВНИИМС, но сыр этого сорта с успехом производиться и сейчас многими предприятиями России и стран СНГ.

Знаменитые по всему миру европейские сыродельни, с многовековой историей, дарят нам множество различных сортов сыра. Итальянские, французские, голландские сыры, наиболее популярны и распространены- это и твердые сорта с пикантным вкусом, и нежные, сливочные для приготовления бутербродов и суши.

Отечественные сыры не имеют такой популярности, по всему миру, но при этом нисколько не уступают зарубежным собратьям по питательности и разнообразию вкусов. Выполненные из натуральных продуктов местного сельского хозяйства, без множества добавок, станут незаменимы в приготовлении блюд и составлении полезного рациона.

пошехонский

Состав и пищевая ценность пошехонского сыра

В порции пошехонского сыра массой 100 грамм содержится до 26 г белков, 26,5 грамм жиров и 0 грамм углеводов. Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 31,71% : 40,15% : 0 %.

В химическом составе присутствуют незаменимые аминокислоты (триптофан, метионин, лизин), вода и холестерин. Минерально-витаминный комплекс представлен весьма солидным перечнем полезных веществ:

  • витамины группы В, А, Е, D, РР, С, бета-каротин;
  • кальций.
  • медь;
  • марганец;
  • натрий;
  • железо;
  • магний;
  • фосфор;
  • сера;
  • цинк;
  • калий.

Калорийность 100 г пошехонского сыра составляет 350 калорий.

Польза и вред пошехонского сыра

Ознакомившись с составом этого продукта, можно понять, что польза его очевидна. Это высокопитательный продукт с хорошим сбалансированным сочетанием белков и жиров. Для почитателей «кето-диеты» это, можно сказать, продукт номер один. Также впечатляет и набор витаминов и микроэлементов. Отсутствие консервантов в рецепте сыра тоже говорит в его пользу. Есть один маленький нюанс – калорийность его достаточно высокая. Впрочем, кто же ест сразу 100 граммов сыра. Обычная пара ломтиков сыра на тосте не может называться высококалорийной. Потребление этого сыра в разумных количествах принесет организму человека несомненную пользу.

Читайте также: История появления и особенности сыра Горгонзола

Но есть несколько моментов, которые стоит учесть определенной категории людей:

  1. Люди, страдающие пиелонефритом или мочекаменной болезнью, должны либо вообще отказаться от твердых сыров, либо потреблять их в ограниченном количестве.
  2. Нельзя употреблять пошехонский сыр тем, кто не переносит лактозу.
  3. Люди, страдающие гипертонией и ожирением, должны соблюдать одно условие – потреблять сыр редко и в очень малых количествах из-за высокой калорийности.

Как приготовить “Сыр “Пошехонский” в домашних условиях”

Сыр "Пошехонский" в домашних условиях - фото шаг 1

Засыпаем творог в кастрюлю, вливаем молоко. Перемешиваем и доводим до кипения, сверху должна проявится светлая сыворотка.

Сыр "Пошехонский" в домашних условиях - фото шаг 2

Застелите дуршлаг марлей и поместите его на кастрюлю. Перелейте сырную смесь в дуршлаг и отцедите сыворотку. Оставшуюся массу поместите в холодильник на 40 минут.

Сыр "Пошехонский" в домашних условиях - фото шаг 3

Размягченное сливочное масло соедините с яйцами и содой.

Сыр "Пошехонский" в домашних условиях - фото шаг 4

Перелейте массу в кастрюлю и добавьте измельченную зелень. Подогрейте массу на медленном огне.

Сыр "Пошехонский" в домашних условиях - фото шаг 5

Добавьте творог из холодильника, тщательно все размяв вилкой.

Сыр "Пошехонский" в домашних условиях - фото шаг 6

Когда закипит, перемешиваем все деревянной ложкой и доводим до однородности. Для плотности сыра выдерживаем массу на огне 25-30 минут. Переложите сыр в посуду для хранения, добавьте оливки и маслины (целиком), равномерно распределив их. Накройте сыр пленкой, смазанной сливочным маслом и поставьте на 1 сутки в холодильник.

Сыр "Пошехонский" в домашних условиях - фото шаг 7

Приятного аппетита!

Оценить рецепт Сыр “Пошехонский” в домашних условиях:

средняя оценка: 2.8, всего голосов: 6

Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Подборки рецептов:

empty.gif

Как готовят пошехонский сыр

При изготовлении пошехонского сыра применяют коровье молоко, которое подвергается пастеризации или нормализации, в молоко добавляют бактериальные закваски и сычужный фермент.

Созревание сыра происходит за 30 суток. Сырной головке придают округлую форму. Цвет сыра не должен быть выражено желтым, это будет означать, что при производстве добавляли краситель, желая придать продукту товарный вид. При покупке важно выбрать сыр белый или бледно-желтый.

пошехонский

Вкус и свойства пошехонского сыра

Пошехонский не только очень вкусный, но и полезный продукт, он содержит в себе витамины и минералы важные организму человека. Особо ценится он за большое содержание кальция, который способствует укреплению зубов и костной ткани, так же содержит марганец, железо, магний, калий, цинк, фосфор, серу, натрий и медь. Витаминный состав тоже разнообразен- это витамины группы А, В, С, Е, Д и РР.

В нем много белка и отсутствуют углеводы. Легко усваивающийся белок, положительно влияет на работу внутренних органов, развитию мышц и становиться источником энергии. Аминокислоты, входящие в состав, помогают восстановить гормональный фон и метаболизм. способствует сопротивлению организма болезням и повышает иммунитет.

Но не стоит забывать, что сыр – это соленый продукт и не стоит им увлекаться во избежание отеков и проблем с мочеполовой системой. Не стоит употреблять сыр, людям с повышенной кислотностью, гастритом и при непереносимости лактозы.

пошехонский

Загрузка ...
Горгонзола