Пон-л’Эвек (сыр) – это… Что такое Пон-л’Эвек (сыр)?

Сыр Пон Левек (Пон-л’Эвек) – это нормандский мягкий сыр с отмытой корочкой, который готовят из коровьего молока Сыр Пон-Левек имеет квадратную или прямоугольную форму, что позволяет легко отличать его от других нормандских сыров. Купить прямоугольную форму для сыра можно в интернет-магазине. Несмотря на то, что у этого

 Пекорино из Италии

Пекорино

Этот сорт сыра существует уже более 2 тыс. лет, после его изобретения фермерами из близлежащего к Риму села. Местом его родины считается предместье Рима Лацио, однако, когда в конце XIX века городская администрация объявила локальное соление сыра вне закона, практически все производство перебралось на итальянский остров Сардинию. Теперь пекорино изготавливают исключительно из молока овец из Сардинии.

Технология приготовления пекорино состоит из следующих процедур: молочную массу доводят до загустения, после чего приправляют солью и придают ей форму. Далее, из массы посредством использования пресса удаляется вся жидкость. Таким образом, сыр становится твердым как камень. Благодаря неповторимому вкусу и аромату, сыр пекорино сможет добавить изюминку любому блюду. Его можно есть отдельно, а также добавлять в салаты в виде кубиков или натирать в пасту. В магазинах вы найдете несколько разновидностей продукта, приготовленных в различных регионах Италии.

2

Как делают сыр Пон-л’Эвек?

Сыр Пон-л’Эвек на стелажах в сыроварне

Исходным сырьем для приготовления является пастеризованное коровье молоко. После обработки оно должно остыть само до 32-34°С летом и до 34-36°С зимой. Сезонное производство сыра Пон-л’Эвек отличается не только по температурному режиму. Осенью и весной нормандские сыровары добавляют природный краситель аннато (3,7 мл/100 л исходного сырья).

В качестве закваски используют мезофильные аромаобразующие культуры и бактерии — Brevibacterium linens, Geotrichum candidum. Для створаживания добавляют жидкий сычужный фермент, в качестве антисептика и консерванта — хлористый кальций и соль.

Как делают сыр Пон-л’Эвек:

  1. Свежее молоко нескольких коров сразу же доставляют на сыроварню, пастеризуют, остужают, всыпают закваску, вливают хлористый кальций и створаживают сычужным ферментом.
  2. После формирования калье его нарезают. Размеры сырного зерна — 1-2,5 см по граням.
  3. Перемешивают, повторно дают осесть творожной массе, аккуратно отливают часть сыворотки, проверяя ее кислотность. Оптимальные параметры — 0,11-0,12%. Температурный режим процесса — 21°С.
  4. С этого этапа изготовление сыра Пон-л’Эвек отличается от производства иных сортов. Ткань, хлопчатобумажную или нейлоновую, закрепляют на сушильной раме и выливают на нее содержимое котла, оставляют на 15 минут. Затем углы материи стягивают, в течение 1 часа усиливая давление.
  5. Через 1-1,5 часа сформированный монолит разрезают на куски размером 5х5 см, чтобы усилить отделение сыворотки.
  6. Когда творожный пласт начинает расслаиваться, его крошат руками и помещают в формы для прессования, уплотняя около краев.
  7. Раскладывают будущий сыр на дренажном коврике — предпочтение отдают стерилизованным тростниковым матам — для окончательного отделения жидкости и просушки.
  8. Через сутки «кирпичики» вынимают из форм и в течение 4-5 дней просушивают в прохладном помещении, переворачивая каждые 2-3 часа.
  9. Посол можно проводить несколькими способами: на первых этапах, до створаживания, в процессе формования, смешивая с сырной массой и замачивая в 20% рассоле после просушки при 15-16°С.

Готовые головки обсушивают в течение 7-8 суток, запаковывают в жиронепроницаемую бумагу и укладывают в сырохранилище.

Продолжительность вызревания молодого сыра — 2 недели, средней готовности — 3-4, зрелого — 6 недель. За это время мякоть затвердевает, корочка темнеет, вкус приобретает выраженную пикантность. Микроклимат камеры или пещеры: температура — 12-16 °С, влажность — 85-90%.

  • Смотрите также, как делают сыр Ролло

 Камамбер из Франции

Камамбер

Если представлять сыры, как одну большую семью, то Бри и Камамбер — родные братья, причем Бри старший брат. Их производят из коровьего молока без пастеризации, доводя его до состояния сыворотки, после чего аккуратно разливают в сосуды для создания формы. Его не подвергают прессованию, а просто переворачивают набок, оставляя застывать естественным путем. Именно поэтому камамбер и бри настолько мягкие. Процесс брожения длится несколько недель, в течение которых внутри массы развиваются два вида плесени. Брожение микроорганизмов способствует созданию с внешней стороны корочки белого цвета, которая защищает от отвердевания «внутренности». При этом камамбер немного мягче бри, именно этим объясняется высшее место камамбера в нашем рейтинге.

Изобретателем сыра считается француженка из Нормандии Мари Арель, открытие датируется 1791 годом. Услышав от местного священника прекрасные отзывы о бри, который он попробовал во время путешествия по регионам Франции, женщина решила создать свою версию знаменитого сыра, немного усовершенствовав технологию. Изначально корочка камамбера имела сине-серый оттенок, но со временем производителям удалось добиться цвета первого снега. Попробуйте камамбер в комбинации с пряными стейками или просто положите на крекер — вкус приведет вас в восторг!

3

Состав и калорийность сыра Пон-л’Эвек

Нарезанная головка сыра Пон-л’Эвек

Жирность относительно сухого вещества — 45-50%, но пищевая ценность по сравнению с кисломолочными продуктами этой группы невысокая. Можно смело употреблять во время сырной диеты.

Калорийность сыра Пон-л’Эвек — 294-301 ккал на 100 г, из них:

  • Белка — 21,1 г;
  • Жира — 23,2 г;
  • Углеводов — 0,2 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А, ретинол —159 мкг;
  • В2, рибофлавин — 0,3 мг;
  • В3, никотиновая кислота — 0,1 мг;
  • В5, пантотеновая кислота — 0,19 мг;
  • В6, пиридоксин — 0,06 мг;
  • В9, фолиевая кислота — 12 мкг;
  • В12, цианокобаламин — 1,5 мкг;
  • Витамин D, эргокальциферол — 0,2 мкг;
  • Токоферол — 0,6 мг.

Макро- и микроэлементы на 100 г:

  • Натрий — 690 мг;
  • Кальций — 485 мг;
  • Фосфор — 431 мг;
  • Железо — 0,37 мг;
  • Магний — 20 мг;
  • Калий —128 мг;
  • Цинк — 5,1 мг;
  • Медь — 0,05 мг;
  • Селен — 4,8 мкг.

В составе сыра Пон-л’Эвек высокое количество холестерина, полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты.

Среди аминокислот преобладают:

  • Валин — распределяет глюкозу по мышцам;
  • Гистидин — нормализует кислотность крови и стимулирует регенерационные свойства организма;
  • Лизин — улучшает работу иммунной системы;
  • Треонин — увеличивает жизненный цикл гепатоцитов;
  • Фенилаланин — подавляет чувство тревожности и устраняет эмоциональную нестабильность;
  • Триптофан — повышает тонус сосудов.

Из жирных кислот больше всего:

  • Миристиновой — повышает уровень холестерина в крови;
  • Олеиновой — уменьшает всасывание холестерина из пищи;
  • Линолевой — поддерживает функционирование сердечно-сосудистой и нервной системы;
  • Линоленовой — обладает анальгетическим и противовоспалительным действием.

Польза и вред сыра Пон-л’Эвек для человеческого организма определяется комплексным составом. Положительное влияние преобладает, при пастеризации свойства нутриентов сохраняются, а ферментация их еще и усиливает. Введение в рацион помогает быстро восстановиться при физическом и нервном истощении.

  • Смиотрите также состав и калорийность сыра Моте-сюр-фей

Изготовление

Изготовление Пон-л’Эвек разрешено в департаментах Нормандии, а также в расположенном южнее департаменте Майенна. Центром этого района остаётся департамент Кальвадос (Calvados), считающийся родиной Пон-л’Эвек. Производится круглый год.

Традиционная форма Пон-л’Эвек — квадрат со стороной 10,5-11,5 см. В настоящее время также встречаются маленькие сыры со стороной 8 см, а также большие (так называемые «двойные») со стороной до 21 см

Сыр приобрёл статус контролируемого по месту происхождения (AOC) в 1975 году.

 Грюйер из Швейцарии

gruyère cheese

Сыр Грюйер носит свое название в честь одноименного швейцарского города. Продукт был изобретен в XII веке путем специального процесса замешивания тонких кусочков затвердевшей молочной массы. Полученную смесь оставляли в прохладном месте, что позволяло избавляться от «лишней» жидкости. После просушки грюйер раскладывают по формам, засаливают и оставляют до полного приготовления. В этот период внутри продукта начинается брожение бактерий, которые способствуют появлению полостей с углекислым газом. Эти полости и есть знаменитые «дырки» в сыре. Технология приготовления грюйтера придает ему пикантный ореховый вкус и необходимую твердость.

Долгое время не прекращалось соперничество на тему, кто первым изобрел этот сорт сыра, кроме швейцарцев претензии предъявляли и французские повара, у которых существует продукт с таким же названием. Конец спорам был положен в 2001 году, когда молочному продукту присвоили швейцарское «гражданство». Этот прекрасный сыр можно есть как отдельно, так и в качестве приправы к салатам или пасте. Он подается ломтиками либо натертым на мелкой терке.

4

 Красный Виндзор из Англии

Красный Виндзор

Только представьте, он действительно красный, и это единственная причина, по которой сыр находится в топ 10! Это действительно поражает, ну кому может прийти в голову сделать сыр с красным оттенком. Виндзорский сыр по вкусу напоминает чеддер, с довольно мудреной технологией приготовления.

Свернувшееся молоко отстаивают до небольшого затвердевания массы, после чего кромсают на кубики. Им дают отстояться и тщательно перемешивают, тратя на процесс до 40 минут. Смесь высушивают для удаления «лишней» жидкости. Твердый кусок сыра снова нарезают и оставляют для брожения, повышающего уровень кислотности. На финальном этапе сыр засаливают и, правильно, снова перемешивают, подливая внутрь красное вино (обычно портвейн или бордо).

Следующим этапом становится быстрая прессовка смеси, которая приводит к затвердеванию сыра, придавая ему «мраморный» внешний вид. Лучше всего подавать красный виндзорский сыр тонко нарезанными ломтиками, которые удивят гостей красноватыми разводами и винным привкусом.

6

Ссылки

  • Официальный сайт
  • Сыр Пон-Левек

 Крапивный сыр из Англии

Крапивный сыр

Сыр из крапивы, пожалуй, один из самых необычных из существующих. Он делится на два вида, первый из которых придумали в британском Корнуолле и назвали Яргом. Технология приготовления не отличалась уникальностью, кроме финального этапа, на котором сырную массу обволакивали листьями крапивы. В таком виде сыр держали месяцами, в некоторых случаях, добиваясь необходимой температуры и показателей влажности, даже относили в пещеры. В процессе затвердевания продукта крапива покрывалась плесенью. Бактерии удерживали растение в свежем виде, не давая ему засыхать, что улучшало процесс приготовления Ярга. Плотность сыра может быть как пастообразной, так и необычайно твердой. Мягкий вкус Ярга оставляет грибное послевкусие. Твердая корка из плесени придает сыру ни с чем не сравнимый аромат.

Второй вид относительно молод. Его придумали в Нидерландах с одной отличительной чертой — крапивой не заворачивают массу, а добавляют растение в измельченном виде, давая смеси хорошенько настояться. Процесс заплесневения обеспечивает сыру неповторимый вкус, схожий с мягким чеддером. Крапивный сыр лучше всего подавать отдельно либо вместе с хлебом.

7

Рецепты блюд с сыром Пон-л’Эвек

Помидоры с сырной заправкой

Многих отпугивает насыщенный запах сорта, и из-за него они отказываются от знакомства с новым вкусом. Чтобы его убрать, сырный кусок заворачивают на 6-8 часов во влажную ткань, а затем подают вместе с Камамбером и Ливаро к насыщенным красным винам, сидру и кальвадосу. На основе Пон-л’Эвека можно делать пирожки и запеканки, сочетать его с овощами и фруктами, зеленью всех видов. Вкус выгодно оттеняют шпинат, груши и морепродукты.

Рецепты с сыром Пон-л’Эвек:

  • Картофельная запеканка. Духовку разогревают до 210°C, отваривают 450 г картофеля вместе с кожурой. Обжаривают белый и желтый лук на сливочном масле до золотистого цвета. Картошку нарезают кружками. Выкладывают слоями картофель, лук, измельченный сыр — 150 г, повторяют выкладку, заливают жирными сливками — 100 г, посыпают зеленью. Выпекают 15-20 минут. Подают запеканку горячей.
  • Сырные пирожки из слоеного теста. Чтобы ускорить процесс приготовления, тесто покупают готовым. Но если хочется замесить самим, можно использовать следующий рецепт. Взбивают яйцо с 1 ч. л. соли и 1 ст. 7% бальзамического уксуса, вливают 175 мл ледяной воды. Вымешивают на столе, разминая пальцами в крошку, 500 г муки с 400 г сливочного масла, замешивают тесто, долив жидкость. Убирают в холодильник на 3 часа, завернув в пищевую пленку, затем раскатывают листами, несколько раз раскатывая и складывая. Вновь убирают тесто в холодильник и дают постоять 30 минут. Раскатывают холодным. Вырезают кружочки или разрезают на квадратики, выкладывают в каждый немного мелко нарезанной ветчины и ломтик Пон-л’Эвека. Защемляют края, смазывают заготовки взбитым желтком и накалывают вилкой. Выпекают при 180°C, пока тесто не подрумянится.
  • Телячьи мозги в сырном соусе. Обжаривают на сковороде мелко измельченную репчатую луковицу. Отдельно отваривают до готовности телячьи мозги, перчат. Солить пока не нужно. В соус входят 2 вида соленых сыров, и этот улучшитель вкуса может не понадобиться. Взбивают миксером 150 г Пон-л’Эвека и любого козьего сыра, немного оливкового масла, добавляют обжаренный лук, нарезку зеленого лука и петрушку. В чашу выкладывают готовые телячьи мозги, и все перемешивают до пастообразного состояния. Подают с ломтиками поджаренного картофеля или намазывают на хлеб.
  • Помидоры с сырной заправкой. Разогревают духовку до 120°C, выкладывают на противень, смазанный оливковым маслом, разрезанные пополам мелкие помидоры, лучше черри, 1 стакан. Приправляют тимьяном, солью и перцем, оставляют на 2 часа томиться. Измельчают в блендере половину стакана диетического майонеза, 1-2 толченых чесночных зубца, 2 ч. л. свежего зеленого лука и 250 г молодого сыра. Сырно-чесночной пастой покрывают подвяленные помидоры и все хорошо перемешивают. Подают с крекерами, к гренкам и морепродуктам.
  • Сырный пирог. Песочное тесто следует подготовить заранее. Для этого смешивают 300 г муки со щепотью соли, добавляют 150 г сливочного, чуть подтопленного масла, вбивают 2 яичных желтка. По мере надобности вливают ледяную воду — ее потребуется приблизительно 10 ст. л. Упругое пластичное тесто заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. Занимаются начинкой: тушат с небольшим количеством воды 4 сладких перца, удалив семена и перегородки, снимают шкурку, выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жидкости. Взбивают 4 яйца, 50 г тертого сыра Эмменталь и 2 ст. л. сметаны. Выкладывают в форму в виде полусферы тесто, раскладывают Пон-л’Эвек и мелко нарезанный перец, посыпают мускатным орехом. Заливка сверху. Выпекают при 180°C 15-20 минут.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Шевр.

Интересные факты про сыр Пон-л’Эвек

Сыр Пон-л’Эвек на прилавке

История сорта началась в XII веке. Рецептуру разработали цистерцианские монахи, специально, чтобы ублажить епископа той области. Поэтому первое название сыра дословно переводится с французского как «мост епископа». Позже, в XVII-XVIII веках, его знали как «ангел или херувим» и использовали как эквивалент денежных средств для уплаты налогов. Именно в то время — для удобства — стали изготавливать сырные «кирпичики» в нескольких видах и в форме прямоугольников.

Однако к середине ХХ века сорт получил современное название Пон-л’Эвек, по селению, где его преимущественно изготавливают. Сертификат был присвоен впервые 30 августа 1972 года, а обновлен 29 декабря 1986 года. В этом же году сыр получил знак качества, и его стали поставлять во все страны Европейского союза.

Более 60% продукции изготавливается на пищевых комбинатах, остальное — в фермерских хозяйствах. 10 тонн идет на экспорт, остальное, 23 тонн, остается в стране. Частные сыроварни находятся на территории 5 департаментов Нормандии.

При приобретении сорта Пон-л’Эвек следует обращать внимание на текстуру. Зернистость недопустима. Можно проверить качество, положив небольшой кусочек в воду. Если он не тонет, сыр изготовлен по всем правилам.

Признаки испорченной продукции:

  1. толстая корка;
  2. серый цвет на поверхности;
  3. в запахе забродивших фруктов стал ощущаться «аромат скотного двора».

Хранят Пон-л’Эвек в холодильнике, но не в пищевой пленке, а завернув во влажную ткань, на нижней полке, не дольше 5 дней. Перед тем как угощать гостей, сыр хотя бы за час нужно достать из холодильника, чтобы раскрыть букет вкуса.

Смотрите видео о сыре Пон-л’Эвек:

  • Статья по теме: Польза и вред сыра Дерби, рецепты блюд

1541783866_golovka-normandskogo-syra-pon-levek.jpg TutKnow.ru

 Халуми с Кипра

Халуми

Финишная прямая — кипрский сыр Халуми. Пожалуй, он самый необычный из всех вышеназванных сыров. Благодаря специальной технологии приготовления халуми попросту не тает. Перед тем как утопить сырную смесь в рассоле, ее хорошенько подогревают, что способствует образованию белковых волокон, не подвергаемых процессам плавления. Такой сыр мог появиться только на Ближнем Востоке, где постоянно высокая температура воздуха, а у кочевников не было возможности охладить молочную смесь.

Сейчас халуми изготавливают из молока коз и овец. Также можно встретить дешевые варианты халуми их коровьего молока, но лучше не экспериментировать. Нарежьте кипрский сыр тонкими кусочками и немного обжарьте… ммм… что может быть лучше хрустящего халуми. Он очень соленый, поэтому лучше подавать такой сыр с овощами или другими продуктами.

Загрузка ...
Горгонзола