Покрытия для сыров

Латексное покрытие для твердых и полутвердых сыров Полисвэд-2, Россия, оптом и в розницу, цвета в ассортименте и под заказ, купить в интернет-магазине в Москве, доставка по России

Способ применения сырного латекса

Применять латексное покрытие очень просто!

  1. Обсушить сырную головку – латекс наносится только на сыр, который уже окончательно перестал отдавать сыворотку и имеет сухую поверхность. Обычно для этого требуется 1-2 дня после формования сыра. 
  2. Взболтать содержимое упаковки – в процессе хранения в латексном покрытии может выпадать небольшой осадок. Это является нормальным!
  3. Положить сырную головку на лист бумаги или пергамента.
  4. Равномерно нанести латексное покрытие на поверхность сырной головки с помощью пластиковой кисточки. Сначала покрывается одна сторона головки, через некоторое время (когда латекс подсохнет) – другая.
  5. Когда латекс полностью застынет и “схватится” (около 12 часов) – обработку можно произвести еще раз.

Готово! Можно отправлять сыр на хранение и выдержку.

Важно! Перед нанесением покрытия сыр протереть от выступившего жира. Температура сыра и покрытия должна быть одинаковой.

Рабочая хитрость. Есть очень простой способ ускорить обсушку сырной головки перед обработкой латексом – ее можно положить под обычный домашний вентилятор. Этим же способом можно ускорить высыхание и самого латекса.

Что такое покрытие для сыра

Сыр – продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Если вы решили заняться сыроварением, то вам нужно научиться выбирать и наносить покрытие, чтобы обеспечить продуктам оптимальные условия для созревания и хранения.

Сразу отмечу, что покрывают не все сыры. Продукт, на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание. Плесень в этом случае можно рассматривать как разновидность покрытия. Для ее получения поверхность сыра заселяется специальными микроорганизмами, которые и формируют оболочку.

Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание. В сыроделии используют несколько основных типов покрытий, о которых я расскажу подробно.

На фото – сыр в плесневой оболочке

Особенный во всем: сыр с плесенью, которая выполняет защитную функцию

Сушка на воздухе.

Выньте спрессованный сыр из формы и уберите марлю. Положите сыр на сырную доску или коврик и ждите пока он не высохнет, обычно это занимает несколько дней. Периодически переворачивайте сыр в соответствии с рецептом, это необходимо чтобы хорошо просушить поверхность.

Вы должны получить натуральную корку на сыре, а не плесневую. Если появляется плесень, почистите поверхность сыра используя марлю, смоченную в винном уксусе или соленой воде. Для приготовления раствора соленой воды используйте 1 чайную ложку нейодированной соли на пол стакана воды. Перед применением дайте раствору остыть.

air-drying cheese

Для чего нужна специализированная упаковка?

  • Во-первых, сыр – это жирный молочный продукт, поэтому во время хранения без упаковки жиры могут проступать на поверхность.
  • Во-вторых, натуральный сыр, прежде чем попадет к вам на стол, должен созреть. У каждого вида свои сроки созревания, однако в этот период он может легко подвергнуться нападкам патогенной микрофлоры. Специализированная упаковка не дает вредоносным микроорганизмам проникнуть к продукту и разрушить его.
  • В-третьих, сыр в воске не может покрыться плесенью. Все потому, что кислород в чрезмерном количество не проникает через упаковку к сыру. При этом вся патогенная газовая среда, вырабатываемая сыром, выходит наружу без препятствий.
воск для сыра

Восковое покрытие

Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.

Особенности, плюсы и минусы

  • Воск легко наносить.
  • Является натуральным природным покрытием.
  • Обладает хорошими защитными свойствами.
  • Не требует дополнительных условий и оборудования.

У воскового покрытия есть свои минусы.

  • Он подходит не для всех сортов сыра, с осторожностью нужно использовать для сыров высокой температуры второй выдержки.
  • Парафин имеет высокий расход. Для покрытия 1 кг сыра потребуется до 100 г смеси.
  • Для нанесения парафина ровным слоем необходим некоторый навык, первые опыты редко бывают удачными.
  • Если неправильно подобрали время покрытия, то под воском может образоваться плесень.

Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск.

Для каких типов сыра подходит

Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских. Если вы делаете сыры с высокой температурой второго созревания – их еще называют сырами теплой выдержки – то парафиновое покрытие нужно наносить уже после того, как этап теплого созревания завершился. Дело в том, что эти сыры округляются при созревании, увеличиваются в объеме. При этом восковая корочка может треснуть и облететь, так как воск не обладает эластичностью и не может растягиваться.

На фото – покрытие сыра воском

Воск – натуральное покрытие для сыра, которое используется много веков

Как правильно нанести

Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра. Для покрытия годится только чистый и нейтральный материал, без отдушек. Он может быть цветным. На некоторых больших предприятиях каждый сорт сыра покрывают воском определенного цвета. Итак, у вас есть воск, емкость для нагрева, кисть. Что дальше?

  • В емкость поместим парафин и поставим его на водяную баню греться.
  • Когда он расплавится, в него можно будет окунуть головку сыра.
  • Сначала окунем одной стороной, дадим воску стечь и выложим на пергамент.
  • После того как воск подсохнет, повторим действие и окунем в воск необработанную сторону.
  • Снова дадим стечь воску и выложим для застывания на пергамент.
  • Если остались необработанные места, их можно покрыть воском с помощью кисточки.
  • При необходимости всю процедуру можно повторить, когда покрытие застынет.

Если емкость не позволяет погрузить головку сыра целиком в растопленный парафин, то сыр можно смазывать кистью.

  • Сначала покроем кистью одну сторону сыра.
  • Дадим ей высохнуть на протяжении 30–90 минут. Затем повторим процесс для другой стороны.
  • Использование вентилятора сократит время сушки до 15–20 минут.

С помощью кисточки сыр покрывают воском 2–3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.

Сыры с парафиновым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.

На фото – восковой сплав разных цветов

Разные сорта можно покрывать воском разных цветов

Из чего состоит воск для сыра?

Технология производства сыра не запрещает использовать воск, латекс или другие полимерные соединения для покрытия. Сейчас каждому желающему доступны готовые смеси, которые лишь необходимо нанести на головку сыра и дождаться полного созревания.

Как правило, на российских фабриках применяют смесь воска и полимеров, который оказывает не только бактерицидное свойство на молочный продукт, но и увеличивает сроки хранения. Если вы готовите сыр в домашних условиях, то рекомендуется использовать пчелиный воск. Да, по сравнению с готовой смесью, такой воск для сыра обойдется вам в три раза дороже, однако вы сможете быть уверены, что ваш продукт пройдет полноценное созревание, не потеряет влагу, но и не испортится от воздействия патогенных микроорганизмов. К тому же пчелиный воск активно употребляется в пищу, но не во всех странах.

Например, ученые в США доказали, что в составе этого пчелиного продукта содержится большое количество витамина А, который благотворно влияет на развитие клеток кожи и организма в целом. Однако такой воск почти не переваривается желудком, поэтому его применяют в медицинских целях как препарат для наружного применения.

как покрыть сыр воском

Восковые покрытия

img-cheese-2.jpg

Назначение: для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских и пр.

Цветовая гамма:

Свойства:

Защищает сыр от роста плесени Регулирует потерю влаги во время созревания сыра Защищает сыр от ударов во время транспортировки Помогает сыру сохранять нужную форму

Нанесение:

1 вариант:

На водяной бане путем погружения сыра в воск

2 вариант:

Кистью из натуральной щетины непосредственно на сыр

Термоусадочные пакеты

Термоусадочные пакеты представляют собой плотный упаковочный материал на основе полиэтилена, который при тепловом воздействии уменьшается в размерах и плотно обтягивает сырную голову. Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры, пыли, грязи, влажности. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.

Особенности, плюсы и минусы

  • Термоусадочные пакеты эластичны и хорошо сохраняют целостность упаковки.
  • Они просты в применении.
  • Надежны и долговечны.
  • Являются одновременно транспортировочной упаковкой.
  • Имеют высокую прочность.

Минусы термоусадочных пакетов.

  • Довольно высокая цена: пакет для упаковки головки до 1 кг обойдется от 25 рублей. Чем больше пакет, тем дороже он стоит.
  • Может образоваться плесень, если момент нанесения покрытия выбран неправильно и сыр еще отдает влагу.
  • Если вы захотите добиться максимальной герметизации, придется дополнительно покупать вакуумный упаковщик.
  • Пакет препятствует созреванию корочки.

Для каких типов сыров подходит

Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: голландских, костромских, пошехонских, прибалтийских, швейцарских. Используется для козьих и овечьих сыров, также для сыров с семечками, орехами, травами и другими добавками.

Подходит покрытие и для моцареллы и всех сыров подобного типа.

На фото – сыр в термоусадочной пленке

Термоусадочная пленка требует максимальной герметичности

Как правильно нанести

Перед упаковкой в пленку сыр выдерживают несколько суток после посолки при температуре около 12 градусов. Если вы покрываете сыр при комнатной температуре, то подержите продукт пару часов в температуре упаковки. Для нанесения покрытия сырная головка должна быть сухой, без остаточного выделения влаги.

  • В емкости нагреваем воду до 95–97 градусов. Размер посуды должен быть достаточным, чтобы головка сыра полностью в нее поместилась.
  • Сыр положим в пакет так, чтобы накрыть соединительный шов пакета.
  • Опустим сыр в пакете в емкость с водой. Под влиянием высокой температуры пакет будет уменьшаться, плотно обтягивая сыр.
  • Даем пакету 3–5 секунд на то, чтобы «сесть» по форме сыра.
  • Вынимаем пакет, аккуратно выгоняем остатки воздуха руками.
  • Плотно затягиваем пакет проволокой.
  • Обрезаем лишний объем, который мог образоваться над местом крепления.

Для правильного созревания сыра в термоусадочном пакете опытные сыроделы используют вакуумный упаковщик. Иначе под «хвостиком» в складках пакета может образоваться плесень. Вакуумная упаковка позволяет добиться максимальной герметичности.

Детали

Вес

500 г

Производитель

Россия

Сырный бандаж

Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.

На фото – сыр чеддер с бандажным покрытием

Чаще всего бандажирование используется для чеддера – короля английских сыров

Особенности, плюсы и минусы

  • Низкая стоимость.
  • Не требует сухой поверхности.
  • Не мешает образованию корочки при созревании.
  • Хорошо держит форму.
  • Натуральный материал.
  • Сохраняет газообмен.
  • Не требует специальных навыков.

Минусы бандажирования.

  • Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.
  • Подходит не для всех типов сыров.

Для каких типов сыров подходит

Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.

Как правильно нанести

Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.

  • Вырезаем два марлевых круга, диаметр каждого из которых больше, чем размер сырной головки.
  • Увлажняем марлю теплой водой.
  • Кладем ткань сверху и снизу головки сыра, тщательно выгладив руками, чтобы избежать образования складок. Затем помещаем сыр в марле под пресс. Давление при этом должно оставаться таким же, как на последнем этапе прессования.
  • Прессуем сыр в марле 1 час.
  • Затем вынимаем головку из-под пресса и оборачиваем еще одним куском влажной марли по диаметру головки, тщательно разгладив складки.
  • Снова отправляем сыр под пресс и оставляем его на 10–12 часов.
  • Вынимаем сыр из формы и отправляем на созревание.

Где купить воск для сыра в Москве?

Зачастую восковое покрытие для сыра имеет желтый или красный цвет, и продается в специализированных магазинах для сыроделов. В столице таких немало. Также подобный товар продает ряд интернет-магазинов, которые доставляют свою продукцию почтой во многие регионы страны.

На заметку! В среднем, одна головка сыра, весом в 1 кг, требует 100 г восково-парафинового состава. А 2 килограммовая сырная головка – 110-150 г.

Восковое покрытие для сыра

Практическая часть

Посмотрите видео по нашей теоретической части.

Домашнее задание

Расскажите, какое покрытие для сыра используете вы, и пришлите фотографии сыра «в оболочке».

На фото – сыры с различными покрытиями

Для одного типа сыра можно выбрать различные типы покрытий

Сегодня мы научились наносить покрытия для сыра, разобрались в разновидностях покрытий, определили плюсы и минусы, особенности и пригодность для разных сортов сыра. Научились избегать типичных ошибок при нанесении.

Звонок прозвенел – урок закончен. Спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Загрузка ...
Горгонзола