Подбираем ферменты для сыра: виды ферментов и их особенности

Пепсин используется в приготовлении сыров и творожных продуктов. Цена закваски зависит от ее качества и срока действия.

Пепсин инструкция по применению

Пепсин представляет собой натуральный фермент. Он входит в состав желудочного сока – такое вещество отвечает за расщепление сложных белков и жиров. Фермент находится в оболочке желудка и продуцируется организмом.

Что такое пепсин для сыра

Для действия вещества необходима кислая среда. Соляная кислота в таком случае – самый лучший вариант. Уровень пепсина в организме человека увеличивается или уменьшается под действием внешних факторов.

Полезный компонент не только важный для тела человека, но и является универсальной добавкой на кухне.

Использование выведенной добавки обусловлено ее свойствами – она позволяет запустить определенные процессы в кислой или полукислой среде. Аптечные или другие препараты готовятся из добавки, выведенной с тела животного.

В большинстве случаев такое вещество собирают в слизистой ЖКТ свиней иили кур.

Пепсин применяют для разных целей:

  1. В лечебных. Он позволяет восстановить правильную микрофлору кишечника.
  2. Для создания кулинарных рецептов. Такая добавка не менее популярна для приготовления различных сыров. Она добавляется в приготовленную молочную основу. В ходе химических и биологических реакций, под воздействием ферментного продукта, молочная смесь разделяется на сыворотку и творожную массу.

Способ применения ферментного вещества определяется его качеством. Он выпускается в форме порошка. Сухая закваска для приготовления еды или для лечения разбавляется по инструкции – это главное руководство, как безопасно использовать активный компонент.

У натуральной закваски есть противопоказания. Ее нельзя употреблять людям с язвенным колитом или при гастрите. Повышенная кислотность желудка также является противопоказанием для приема фермента даже после того, как из него был приготовлен домашний сыр.

Что такое пепсин для сыра

Что такое пепсин? Принцип действия и роль в организме

Пепсин — это пищеварительный фермент в желудке, который расщепляет белки до более мелких частиц, называемых полипептидами (или для краткости просто пептидами). Этот фермент помогает организму переваривать белки, содержащиеся в мясе, яйцах, молочных продуктах, орехах и семенах, разрушая связи, соединяющие аминокислоты. Аминокислоты являются «строительными блоками белков».

Какой орган вырабатывает пепсин? Где находится пепсин?

Пепсин — это фермент, вырабатываемый желудком. Функционирует он также в желудке. Этот фермент образуется, когда желудочный сок превращает белок пепсиноген в пепсин. (1)

Пепсиноген — это пассивное вещество. Однако под воздействием соляной кислоты он превращается в активный фермент – пепсин.

Пепсин содержится в кислотном желудочном соке и помогает организму правильно переваривать получаемую пищу. За выработку пепсиногена ответственны главные пепсиновые клетки – железы в мембране слизистой оболочки желудка. Этот процесс происходит после того, как данные клетки стимулируются блуждающим нервом и выделениями гастрина и секретина. Пепсиноген смешивается с соляной кислотой и преобразуется в активный фермент пепсин.

Как пепсин действует в желудке?

Пепсин максимально активен в кислой среде. В идеале около 1,5-2 рН. Это считается «нормальной кислотностью желудочного сока». Нормальная работа данного фермента прекращается, когда уровень рН превышает значение 6,5. В таких условиях происходит нейтрализация и денатурация пепсина. Это важно, потому что среда в желудке должна быть кислотной.

History[edit]

Pepsin was one of the first enzymes to be discovered, by Theodor Schwann in 1836. Schwann coined its name from the Greek word πέψις pepsis, meaning “digestion” (from πέπτειν peptein “to digest”).[4][5][6][7] An acidic substance that was able to convert nitrogen-based foods into water-soluble material was determined to be pepsin.[8]

In 1928, it became one of the first enzymes to be crystallized when John H. Northrop crystallized it using dialysis, filtration, and cooling.[9]

Написать отзыв

Ваше Имя:

Ваш отзыв: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка: ПлохоХорошо

Общие сведения

Пепсин — глобулярный белок с молекулярной массой около 34500. Молекула пепсина — полипептидная цепь, которая состоит из 340 акислот, содержит 3 дисульфидные связи (—S—S—) и фосфорную кислоту. Пепсин — эндопептидаза, то есть фермент, который расщепляет центральные пептидные связи в молекулах белков и пептидов (кроме кератинов и других склеропротеинов) с образованием более простых пептидов и свободных акислот.

Пепсин используют в лабораториях для изучения первичной структуры белков, в сыроварении и при лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Естественным ингибитором пепсина является пепстатин.

Изопепсины

Всего известно до 12 изоформ пепсина (Коротько Г. Ф., 2006), которые различаются молекулярным весом, электрофоретической подвижностью, оптимумами рН протеолитической активности, при разном рН с неодинаковой скоростью гидролизуют разные белки, условиями инактивации.

Собственно пепсином называется пепсин, имеющий шифр КФ 3.4.23.1.

По У. Г. Тейлору (Коротько Г. Ф., 2007), в желудочном соке человека 7 изопепсинов, 5 из них с чётко различающимися свойствами:

  • Пепсин 1 (собственно пепсин) — максимум активности при рН = 1,9. При рН = 6 быстро инактивируется.
  • Пепсин 2 — максимум активности при рН = 2,1.
  • Пепсин 3 — максимум активности при рН = 2,4 — 2,8.
  • Пепсин 5 («гастриксин») — максимум активности при рН = 2,8 — 3,4.
  • Пепсин 7 — максимум активности при рН = 3,3 — 3,9.

Существует иная терлогия: «пепсин-А» (собственно пепсин); «пепсин-B» (шифр КФ 3.4.23.2) имеет синонимы: «желатиназа» (gelatinase), «парапепсин I» (parapepsin I); «пепсин-C» (шифр КФ 3.4.23.3), синонимы: «гастриксин» (gastricsin), «парапепсин II» (parapepsin II).

Доставка и оплата

— Курьером до Вашей двери по г.Нижний Тагил. Ваш заказ будет доставлен нашим курьером, который предварительно созвонится с Вами и уточнит удобное время и место доставки. Доставка осуществляется по средам с 19:00 до 21:00 и по субботам с 18 до 21. Стоимость доставки — 300 рублей

— Доставка транспортными компаниями по России — ТК СДЭК, ТК ПЭК, ТК Деловые линии, ТК Энергия и другие (расчет стоимости доставки производит менеджер после согласования заказа)

— Доставка Почтой России

— Самовывоз из магазина по адресу г. Нижний Тагил пр-т Дзержинского 61.
Забрать товар можно совершенно бесплатно: ПН-ПТ: с 10:00 до 19:00, СБ и  ВС: с 11:00 до 18:00

— Бесплатная доставка при заказе на сумму от 5000 рублей

Срок годности

У ферментной добавки множество применений – с нее готовят брынзу, сулугуни или адыгейский сыр. Срок годности продукта, полученного в результате естественного процесса брожения, напрямую зависит от качества закваски.

Готовый сыр хранится в рассоле, если такое условия предусмотрено в рецептуре, поэтому порошок влияет и на продолжительность хранения сырной массы.

Фермент в большинстве случаев производится в виде сухого порошка. До момента взаимодействия с кислой средой с ним не происходят химические реакции. Вещество в пакетиках, предназначенный для изготовления сыра, хранится до 3-х лет.

Окончательный срок хранения фермента обозначен на упаковке. Порошок, взаимодействующий с окружающей средой, хранится меньше.

Действие, способы хранения, срок годности вещества – взаимосвязанные процессы. Если порошок находится в герметической упаковке, срок его хранения продлевается. Качественная добавка влияет на продолжительность срока годности сырной массы.

Чем заменить фермент?

Для приготовления сыров используется не только обычный пепсин, но и его производный компонент – мукорпепсин. Такой фермент относится к классу гидролазы. Его получают с грибов и используют для замены добавки животного происхождения.

На российском рынке представлены закваски с микробиальным ренином или растительным ферментом для приготовления рассола. Большая часть продукции производится за пределами страны. Они являются хорошей вегетарианской версией популярного продукта.

Сыроделие

Пепсин или в чистом виде, или в составе сычужной закваски применяется для сворачивания молока при приготовления сыров. Сычужный фермент состоит из двух основных компонентов — химозина и пепсина.

Под свертыванием молока понимаются процессы коагуляции основного его белка — казеина и образования молочного геля. Строение казеина таково, что за ферментативное свертывание «ответственна» только одна пептидная связь в белковой молекуле. Разрыв белковой молекулы по этой ключевой связи и приводит к свертыванию молока.

Химозин является тем ферментом, который по своей природе обеспечивает разрыв данной связи, при этом мало затрагивая другие. Пепсин затрагивает более широкий спектр пептидных связей в казеине. Химозин, не являясь сильным протеолитом (разрывает незначительное число пептидных связей казеина), выполняет подготовительную работу для деятельности протеаз молочнокислой микрофлоры.

Под действием химозина и пепсина расщепление полипептидных цепей казеина идёт по пептидной связи между 105—106 акислотами (фенилаланин-метионин) с отщеплением в сыворотку участка со 106 по 169 акислоту — гидрофильного гликомакропептида, при этом максимальное количество белка остается в сгустке.

Для приготовления многих элитных видов сыров применяют сычужный фермент, содержащий 90-95 % химозина и 5-10 % пепсина. Но, для некоторых других сыров (сулугуни, брынза) допускается использование пепсина в чистом виде. «Народные» рецепты приготовления сыров обычно рекомендуют использование для ферментации пепсиносодержащие лекарственные препараты («Ацидин-пепсин» и подобные).

Мукорпепсин

Мукорпепсин (англ. mucorpepsin) — протеолитическийфермент класса гидролаз. Шифр КФ 3.4.23.23. Мукорпепсин получается из грибовMucor pusilus и Мucor miehei. Применяется в пищевой промышленности в качестве заменителя сычужных ферментов животного происхождения.

На российском рынке встречается, как «Пепсин, микробиальный ренин, фермент для приготовления мягких и рассольных сыров» «растительного происхождения», японского производства, в котором в качестве молокосвёртывающего фермента используется мукорпепсин.

Ссылки и источники

Эта страница в последний раз была отредактирована 30 марта в 18:29.

Загрузка ...
Горгонзола