Почему не образуется сырный сгусток? bifi.kz – Статьи. Рецепты и полезная информация о заквасках.

Многие разочаровались в качестве творога из магазина, но не рискуют покупать его у бабушек на рынке. В обоих случаях качество продукта может оказаться далеким от ожиданий. А полакомиться вкусным творогом все же хочется. Проблема решаема – можно все сделать дома самостоятельно. Но новичков часто постигает неудача, и они не всегда понимают, почему не сворачивается молоко для сыра.

Причины, препятствующие свертыванию молока

Если не удается добиться расслоения молочного продукта на творожный белок и сыворотку, виной могут быть неподходящие условия. Например, молоко нагревали при небольшой температуре или, наоборот, – слишком высокой. Также нагрев мог производиться недостаточно по времени.

Бывает, что при соблюдении всех рецептурных условий результата все же нет. Скорее всего, причина в самом сырье:

  • молоко плохого качества, разбавлено водой – творог не получается из-за низкого содержания белка;
  • предварительное замораживание, кипячение или пастеризация при очень высокой температуре разрушают белковые молекулы и убивают молочнокислые бактерии;
  • высокое содержание консервантов;
  • молоко очень свежее.

Любой из вариантов препятствует образованию нужной структуры белка, поэтому разделить молоко на фракции становится невозможным.

zen.yandex.ru

Нет качества – нет результата

Ассортимент молочных продуктов впечатляет, но еще больше удивляет состав. Вместо молока и сливок можно в нем увидеть растительные жиры, консерванты, заменители молочного жира, восстановленное из сухого концентрата молоко. В общем, можно еще продолжать, но проблема очевидна. Если брать не молоко, то и получится не творог.

При покупке продуктов важно не экономить, а внимательно смотреть на состав. Растительное молоко не сворачивается, обладает совершенно другими свойствами.

Если творог из него и получится, то сыр точно не выйдет.

Почему творог не отходит от сыворотки

Бывает, что молоко свое либо куплено в надежном месте, но творог не отделяется от сыворотки, она остается белой, выход готового продукта очень маленький. В таком случае также речь идет о качестве. У некоторых коров молоко с низкой плотностью белка, поэтому он не сворачивается в хлопья.

Что делать в этом случае? Самый достоверный способ определить проблему – сдать домашнее молоко в местную лабораторию. Они легко определят, в этом ли дело. Если голов несколько, можно просто сварить творог отдельно из молока от каждой коровы.

Кстати, на концентрацию белка в молоке также влияет питание коровы. Иногда продукт беднеет при смене хозяина или рациона, но после адаптации все должно нормализоваться. Повышают плотность белка сочные корма и соль.

Нужно ли кипятить магазинное молоко

Не все понимают, зачем кипятить молоко. Врачи рекомендуют подвергать тепловой обработке даже продукт, купленный у знакомых. Жители сельской местности не сомневаются, можно ли пить сырое молоко, делают это регулярно. Но при дойке вредные микроорганизмы могут попасть в жидкость с вымени коровы, рук доярки, посуды. А в молоке они быстро размножаются. Передается туберкулез, туляремия, бруцеллез от больной коровы. В сыром молоке также содержатся женские половые гормоны. Поэтому обязательно нужно кипятить продукт перед употреблением.

Некоторые интересуются, нужно ли кипятить пастеризованное молоко, купленное в магазине. Пастеризация – это обработка с помощью высокой температуры, она убивает все микроорганизмы. Поэтому магазинные продукты безопасны, и в кипячении не нуждаются. Если по рецепту требуется горячая жидкость, можно немного нагреть, не доводя до кипения.

кипячение молока

Что собой являет свернувшееся молоко

Для лучшего понимания процессов, приводящих к сворачиванию молока, необходимо сначала разобраться с вопросом устройства белковых молекул, которые и формируют в основной своей массе большую часть органолептических качеств этого продукта.

Узнайте, из чего состоит молоко коровы, чем оно полезно, как его обрабатывают, чем отличается от козьего.

Три главных белка, которые есть в любом молочном продукте, — это лактоглобулин, лактоальбумин и казеин. Как и молекулы любого другого белка, по своей структуре они напоминают цепь спиралеобразной конфигурации.

Существует два процесса, приводящих к изменению нативных свойств белка, — это денатурация и деструкция. При этом денатурация предшествует и облегчает дальнейший процесс деструкции.

Свернувшееся молоко

В ходе денатурации белок меняет свои природные показатели. У него меняется вкус, запах, цвет, он может начать проявлять принципиально иные химические свойства, но структура его молекул при этом остается неизменной.

В ходе деструкции же происходит полное разрушение привычного строения молекул, приводящее к образованию совершенно новых по своей структуре химических веществ. Процесс денатурации обратим в некоторых случаях, в то время как деструкция — окончательный и бесповоротный процесс.

Знаете ли вы? В молоке, которое продуцируют самки тюленей и китов, самое большое количество жира (45–50 %), а наименее жирное молоко дают ослы и лошади (1–1,5 %).

Если переложить всю вышеизложенную информацию на конкретный рассматриваемый случай, то получается, что молоко, подвергшееся денатурации, — это скисший продукт, а свернувшееся молоко — это продукт, белковая составляющая которого прошла через процесс деструкции.

По своим органолептическим свойствам это жидкость с несколькими разными уровнями. Верхний из них — более жидкий и прозрачный, называется в народе сывороткой: в основном это вода и небольшое количество белков, сохранивших первичную структуру. Нижний слой довольно плотный и густой — это отдельные аминокислоты, а также жиры и углеводы.

Свернувшееся молоко

Заболевания

Сегодня уже известно о том, что некоторые формы мастита могут приводить к образованию тягучей консистенции. Потом аналогичные симптомы при ящуре и других заболеваниях, течение которых сопровождается сильным жаром и лихорадкой. В таких случаях пить молоко от больного животного нельзя.

Стельность

Заболевания

Узнайте больше

Определяем жирность молока

Нуждаетесь в консультации?

Комментарии и отзывы

  • Рациона мясных кур

Рациона продуктивных гусей

Рациона племенных индеекРациона цесарокРациона перепелокРациона фазанят на мясоДохода от продажи яицОкрола крольчихиОпороса свиноматкиОкота овцыОтела коровыВыжеребки кобылыОкота козы

Почему творог горчит

Если в магазине попался творог с горечью, то не нужно его употреблять, разумнее избавиться от продукта. Сыр и выпечка также не получатся, в них перейдет неприятный вкус. Желательно проверить срок годности. Но что делать, если горечь появляется в домашнем твороге?

Почему творог горчит:

  • Молоко с антибиотиками. И снова речь о качестве. Антибиотики добавляются в продукты для сохранности либо использовались для лечения животного. В сыром молоке вкуса может не быть, горечь появляется при нагреве или длительном хранении.
  • Корова стельная (беременная). Если телка идет в запуск, сдаивается, молоко начинает горчить, появляется неприятный аромат, все это переходит в творог и сыр.
  • Использовалась некачественная закваска. И такое бывает. Для сквашивания иногда применяют дополнительные ингредиенты, не всегда с хорошим вкусом.

Почему творог сухой или мягкий

На влажность творога влияет далеко не количество сыворотки. Можно оставить продукт свисать в мешочке на целый день, но он все равно останется нежным и мягким. Если же он изначально сухой и жесткий, то никакая сыворотка не поможет его размягчить.

Что нужно запомнить:

  • Чем сильнее нагревать молочные продукты для творога, тем суше он получится. Если довести до кипения, то на выходе будет много жестких крупинок. Такой творог першит в горле, не проглатывается, но годится для выпечки и сыра.
  • Для получения нежного и мягкого творога кислое молоко не подогревают либо делают это очень деликатно, доводят до температуры 35-40 градусов при постоянном помешивании.

Также стоит знать, что из обезжиренного молока (обрата) получается более сухой творог по понятным причинам. Если используется цельное молоко, творог нежнее, мягче, не такой терпкий, если его конечно не перегреть.

Почему молоко с закваской не заквашивается

Чаще всего виновата закваска. Она могла неправильно храниться у продавца или у вас. Или при транспортировке что-то пошло не так. И все умерли 😜

Но молочнокислые бактерии довольно живучи. Поэтому попробуйте увеличить время заквашивания.

Я проводила эксперименты с закваской, которая пострадала от неправильного хранения. При комнатной температуре в 22 °С на заквашивание уходили сутки, при 25 °С — 16 часов.

Я пыталась увеличивать количество закваски, чтобы тратить меньше времени на заквашивание. Но это отражалось на вкусе — он становился более кислым.

Как сделать творог на закваске

Как заставить молоко свернуться

Чтобы предотвратить досадную неприятность, нужно искать проверенных производителей молочной продукции и внимательно читать информацию на упаковке. Я на личном опыте убедился, что купленный продукт не следует дополнительно подвергать термической обработке, тогда результат получается лучше и быстрее.

Свежему молоку нужно просто дать постоять несколько часов при комнатной температуре. Оно еще не скиснет, но процесс денатурации белка уже начнется, что облегчит свертывание. Для ускорения естественного хода событий в молоко можно добавлять специальную закваску по инструкции или кефир, йогурт, сыворотку, сметану – в любом количестве.

Читайте также: Польза утиных яиц для организма человека: как готовить блюда и домашнюю косметику

zen.yandex.ru

Если вы уже нагреваете свежее молоко, а оно не расслаивается, тоже не все потеряно. Свертывающим агентом может послужить хлорид кальция, лимонный сок или кислота, уксус, сода. Бывает достаточно нескольких капель, но точно сказать нельзя, в каждом случае молоко разное, и приходится добавлять «на глаз» до нужного эффекта. Но важно не переусердствовать, иначе творог или сыр получатся кислыми или с неприятным привкусом.

zen.yandex.ru

Надеюсь, я вам помог решить эту небольшую кухонную задачу. Напишите, что у вас получилось, и поставьте лайк, если вам понравились мои советы!

Также подписывайтесь на канал, впереди много интересного!

Комментарии

Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

Можно ли заквасить кипяченое молоко

Да. Кипячение убивает почти все живущее в молоке — как хорошее, так и плохое. Но закваской вы подселяете нужные бактерии, которые сквасят молоко.

Молоко не сворачивается с лимоном | Блог Naturally в глуши

Почему творог не плавится в сыр?

Очень часто при варке сыра творог просто не плавится, крупинки не хотят исчезать, на выходе зернистая и чуть липкая масса. Почему это происходит? Первой причиной также может быть творог, который вовсе не творог. Если же продукт качественный и натуральный, то стоит поискать проблему в другом месте.

Почему творог не плавится в сыр:

  • Мало соды или она отсутствует. Именно этот ингредиент при взаимодействии с молочной кислотой творога образует лактат натрия. Проще говоря, соль для плавления.
  • Мало кислоты. Если творог сладкий, в нем мало кислоты, то сода не вступит в реакцию. В таком случае рекомендуется дополнительно ввести лимонный сок, уксус.

Полезный совет! Если творог сладкий, то можно в него при плавлении добавлять перекисшую сыворотку или разведенную в воде лимонную кислоту. Вливают по ложечке, тщательно размешивая каждый раз. 

Принципы приготовления творога

В идеальном варианте творог должен постоять, подняться вверх, сыворотка уйдет вниз, станет абсолютно прозрачной, без мути. При использовании технологий с подогревом выход обычно больше, чем при сыром изготовлении.

Существует три способа сделать творог:

  1. Из кислого молока с подогревом. Продукт ставят на плиту, слегка нагревают до теплого состояния, помешивают. Как только сыворотка отойдет, появятся хлопья, можно сливать в полотняный мешок, подвешивать.
  2. Из молока со сметаной кефиром (с подогревом). Если молоко свежее, то в него можно добавить немного кислой сметаны, кефира, иногда вливают лимонный сок. Смесь оставляют на два часа, затем подогревают, как в прошлом способе.
  3. Без подогрева. Прокисшее молоко или кефир сливают в полотняный мешок, подвешивают. Можно его заморозить, затем также подвесить, оставить для стекания сыворотки.

Если творог этими способами не всегда получается, не нравится консистенция, то можно его готовить с хлористым кальцием. Достаточно добавить одну ампулу препарата в 1,5 литра молока, подогреть до появления сгустков, отцедить сыворотку.

Полезные ссылки:

Предотвратить скисание

Единственным верным способом уберечь молоко от быстрого скисания остается кипячение. Стерилизация продукта позволяет сохранять его на протяжении семи дней.

А если перед нагревом добавить в емкость с напитком сахар по столовой ложке на литр, то молоко еще и не свернется. Сахар автоматически увеличивает сроки хранения на более долгие. Только не нужно оставлять его на свету, чтобы не потерять драгоценные витамины.

Также после дойки можно поставить емкость с молоком в ледяную воду либо охладить до четырех градусов. При исключении болезней и соблюдении гигиены такой продукт проживет сутки. Если снизить температуру охлаждения до нуля, то напитка хватит на два дня.

Опыт — Мгновенное скисание молока (TKVG/ТКРГ) Заголовок Опыт — Мгновенное скисание молока (TKVG/ТКРГ) Время просмотра 0:57 Заголовок Как скисает натуральное молоко и молоко из магазина? Сравнение! Время просмотра 17:23 Заголовок Почему скисает молоко/ЧипсыКлипсы Время просмотра 3:36

Игорь Николаев Рейтинг автора Автор статьи Игорь Николаев Написано статей 1076

Загрузка ...
Горгонзола