Почему горчит сыр с плесенью

Если Камамбер 🧀 горький на вкус, то что делать❓. Почему камамбер горчит❓. Причины, из-за которых камамбер может быть горьким❗.

Цвет плесени 

Плесень должна быть только того цвета и типа, которая свойственна этому виду сыра. Если вы выбираете мягкий бри или камамбер, плесень должна быть белой. Если это голубой сыр, значит, и плесень должна быть… голубая? 

На самом деле не все так просто. Ее цвет может варьироваться от серого до темно-зеленого и желтоватого, но — она должна быть однородной, однотипной, находиться внутри сырного тела в глазках и бороздках. Если появляется ярко-контрастная плесень: черная, красная — сыр испорчен.

Если пушистая, пусть и голубая плесень присутствует на месте среза поверх кремового слоя — скорее всего, сыр уже долго лежит и начал покрываться обычной бытовой плесенью. Такой продукт тоже лучше оставить магазину. 

Исключение составляет камобцола. Его фишка в том, что он, подобно камамберу, покрыт слоем белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum, а внутри, подобно горгонзоле, полон голубой — Penicillium Roqueforti. 

Советы

  • Если вы только что купили сыр, но вам кажется, что он испорчен, не стесняйтесь отнести покупку обратно в магазин. Возьмите с собой чек, подтверждающий покупку, и требуйте заменить сыр на качественный или вернуть деньги.
  • Сорта голубого сыра с высоким содержанием влаги обычно хранятся меньше, чем более сухие сорта.

Ваш запрос не может быть обработан

Ваш запрос не может быть обработан

С данным запросом возникла проблема. Мы работаем чтобы устранить ее как можно скорее.

История плесневых традиций

Вопрос о том, чем полезен сыр с голубой плесенью, задавали еще наши предки. Несмотря на то, что для российского рынка это новинка, история лакомства уходит в глубину веков.

Чем плесень на сыре отличается от обычной

Несмотря на распространенный стереотип, плесень бывает не только одного вида ― в природе находится десятки ее форм и модификаций. Обычная бытовая, часто появляющаяся на залежавшемся хлебе, вызвана грибками. Их соединения токсичны и опасны для человека, поэтому зеленый налет вызывает отравления.р

В кулинарных целях используют безопасные грибы, так называемее «благородные». Их же применяют и в фармакологической промышленности.

Когда плесень появилась на кухне

По легенде первым продуктом, на котором появился съедобный пенициллин, стал Рокфор. Двое молодых людей ― Пьеро и Дария ― решили уединиться вместе. Забыв о всем, они наслаждались обществом друг друга. Под чарами своей возлюбленной пастушок забыл о сыре, оставленном на жаре.

Он покрылся плесенью, но парень был слишком голодным. Он откусил кусочек и удивился, ощутив во рту потрясающий вкус. Конечно, Пьеро поделился находкой с окружающими.

Точная дата этого события неизвестна, однако первые упоминания лакомства датируются 79 годом до нашей эры.

Изображение сыра с темной плесенью

Как лакомство менялось со временем

О том, было ли какое-то организованное производство, данных также нет. Однако в 15 веке Карл VI дал одной деревушке эксклюзивное право изготавливать такой экзотический продукт.

С этого момента он распространился по всему миру, а в остальных странах стали находить свои сочетания. В результате сейчас на рынке есть целых четыре разновидности лакомства, различающихся по цветам.

Как плесень меняет свойства молочного продукта

Она меняет химический состав лакомства, насыщая его витаминами группы В и аминокислотами. Не самые полезные для организма жиры расщепляются, делая деликатес мягче и интересней.

Кроме этого, меняется его вкус и запах. Образовывается своеобразная твердая корочка.

Механизм образования горьких пептидов

Сначала немного теории, что такое «горькие» пептиды и откуда они берутся в сыре? Созревание любого сыра представляет в своей основе протеолиз (расщепление) молекул молочного белка – казеина. Молекула казеина представляют собой длинные цепи состоящие из остатков аминокислот (рис.1).

Рисунок 1 Аминокислота

Аминокислоты – звенья цепи, связанные пептидными связями (рис.2). На рисунке мы видим две аминокислоты, связанные пептидной связью. Молекула казеина содержит около 200 аминокислотных остатков, масса может достигать огромных значений до 25 000 углеродных единиц  ( углеродная единица = 1/12 массы атома углерода).

Рис 2. Образование полипептидной цепи из двух аминокислот

Потенциальная опасность и противопоказания

Главная опасность плесневых сыров состоит в индивидуальной непереносимости пенициллина и заражении листериями при низком иммунитете. Не стоит есть сыр также при наличии следующих заболеваний:

  • грибковых, в том числе молочницы;
  • артрите, полиартрите;
  • астме, нейродермите.

Очень осторожно следует употреблять продукт при ожирении, склонности к отечности из-за высокого содержания соли, особенно в сортах с голубой плесенью.

Еще несколько интересных фактов о пользе и потенциальном вреде сыра с голубой и белой плесенью узнаете из следующего видеоролика:

Основные причины почему КАМАМБЕР горчит

Если Камамбер горький, то это значит что сыр испортился, или была нарушена технология производства. Также причиной горечи в продукте может служит неправильная транспортировка, или использование испорченного молока при изготовлении.

Самые распространенные причины горькости сыра Камамбер:

  1. Камамбер испортился. Горечь появляется из-за неправильного хранения продукта. Молочные жиры, входящие в состав продукта окислились, и у сыра появился «прогорклый» вкус. Чтобы подобное не повторилось, сыр нужно хранить в бумаге, в которую его упаковал производитель. От горького сыра лучше избавиться, чтобы не отравиться испорченным продуктом.
  2. Неправильная технология изготовления. Изготовление сыра – тонкая и сложная работа, требующая особого внимания и тщательности. Возможно, технология приготовления была нарушена, поэтому продукт получился не вкусным. Например, в процессе созревания был нарушен температурный режим.
  3. Неправильная транспортировка и хранение. Покупатель мог приобрести уже испорченный продукт. Даже при соблюдении правильной технологии приготовления сыра, он может испортиться при неправильной транспортировке и хранении. На молочный продукт могут попасть посторонние бактерии, которые способны выделять канцерогенные микотоксины.
  4. Молоко низкого качества. Изготавливается этот сыр из коровьего молока, поэтому его качество сильно влияет на вкус. Если корову кормили сквашенными кормами, антибиотиками, стимуляторами и поили «плохой» водой, то это легко может отразиться на вкусовых качествах Камамбера.
  5. Посторонние вещества в молоке. Для замещения молокосвертывающего фермента в молоко химические добавки, который изменяет вкус молока, придавая ему характерную горечь.

Камамбер

Если Камамбер с горечью, то самый безопасный вариант – утилизация испорченного сыра.

Мнение специалиста

Анатолий Гендин, специалист по пищевым культурам мира, агентство «Локатор»

Мягкие сыры долго не хранятся. Чтобы кусочек деликатеса не превратился в непрезентабельный комок, попросите продавца положить его сначала на лоток, а уже потом завернуть. Хранить мягкие сыры лучше в вощеной бумаге, а не в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке. Если у вас дома есть темное, прохладное и проветриваемое помещение, держите их там. Холодильник в данном случае не лучшее место – в нем мало воздуха и много посторонних запахов.

Аромат 

Здоровый голубой сыр имеет своеобразный кисло-острый аромат, похожий на запах обычного испортившегося и покрывшегося плесенью сыра. Но ни при каких обстоятельствах он не должен пахнуть аммиаком — это признак порчи. 

Напротив, для сыров с белой плесенью иметь аммиачный запах — норма. По мере созревания аммиачный дух усиливается и дополняется другими ароматами «на любителя», так что ориентироваться по запаху при выборе «живого» камамбера сложно. Решение — ориентируйтесь на свой вкус. Если нечто, пахнущее ТАК, вы еще способны съесть, а все остальные признаки в норме — берите и наслаждайтесь. 

Как правильно выбрать сыр с плесенью?

Как правильно выбирать и покупать сыр с плесенью? В «голубом» сыре не должны быть слишком заметны каналы, через которые в него поступала плесень, и вообще, полостей, заполненных голубой плесенью, в сыре должно быть не слишком много.

Сыр должен быть слегка рыхлым, влажным и нежным, и не должен рассыпаться.

Не стоит сразу покупать Рокфор или Камамбер – у них слишком непривычный вкус и запах. Можно купить мягкий сливочный сыр, или Бри, и попробовать их с грушами или виноградом. Если очень хочется начать с «голубых» сыров, то можно сначала купить крем-сыр, который вполне совместим со сладким чаем и кофе.

Выбирая мягкий сыр с белой плесневой корочкой, обратите внимание на запах. У хорошего сыра лёгкий «пенициллиновый» запах. Корочка сыра должна быть светлой, обычно белого цвета, со слегка заметными следами от решётки, на которой его выдерживали. Внимательно читайте состав: там должны быть молоко, ферменты, за счёт которых сыр созревает, соль и пенициллин. Консерванты и красители в настоящий сыр не добавляют.

На вкус сыр как свежее масло, с лёгкой кислинкой или горчинкой, и тает во рту. Сухой слой вдоль корочки может говорить о том, что сыр долго хранился. Дырочек в сыре должно быть совсем немного, иначе он считается не слишком качественным.

Об этой статье

Эту страницу просматривали 34 871 раз.

И последнее, но не по важности! 

Вы наверняка об этом и сами догадывались, но на всякий случай… Проверьте срок годности сыра. После его окончания есть любой продукт можно только на свой страх и риск. 

P. S. Иногда любители пожестче да поароматнее дают сыру с белой плесенью эволюционировать и дальше, после окончания срока годности. Мы вам так поступать не советуем. Особенно на первых порах знакомства с деликатесными сырами. Различить сквозь набравшее силу аристократическое благовоние вновь появившиеся гнилостные запахи непросто. Получить гурманское удовольствие от отравления — еще сложнее.

Полезен ли сыр с плесенью?

Полезен ли сыр с плесенью для здоровья? Полезен, если есть его в небольших количествах и не слишком часто. В нём много кальция и фосфора, различных витаминов, а также белка, содержащего необходимые нам аминокислоты.

Многие диетологи считают, что в таком сыре есть и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие учёные открыли ещё одно полезное свойство плесневых сыров: благородная плесень содержит особые вещества, способные защищать нашу кожу от солнечных лучей. Когда эти вещества накапливаются в подкожном слое, то у нас вырабатывается больше меланина, и риск солнечных ожогов существенно снижается.

Как правильно есть сыр с плесенью? У него острый, выраженный вкус, поэтому его рекомендуют подавать с сильными напитками, например, танинными винами. Однако некоторые знатоки и ценители сыра утверждают, что он вообще несовместим с вином, за исключением некоторых белых вин.

Сыр с плесенью подают к столу, когда он нагревается до комнатной температуры, с овощами, фруктами, крекерами и хрустящими хлебцами. Англичане едят такой сыр с зеленью и добавляют в суп, итальянцы добавляют в пиццу и соусы, а датчане просто едят с хлебом. Салаты тоже можно готовить с добавлением плесневых сыров, за исключением Рокфора – его лучше ни с чем не смешивать, а есть отдельно.

Смотрите также:

  • «Вкус Тосканы»: Издательство «ЭКСМО» представляет книгу Эллы Мартино →
  • Сыр в главной роли: как выбирать этот продукт для разных блюд →
  • Какой сыр создают на родине Гомера →
Загрузка ...
Горгонзола