pH-метрия или титрование – Сыродел-эксперт

Когда лучше пользоваться pH-метрией, а когда титрованием, для определения кислотности в молоке и молочных продуктах.

Титрование. Сущность метода.

Раствор известной концентрации, в нашем случае это NaOH, концентрацией 0,1 Моль приливают по каплям к раствору, содержащему кислые соединения(Молоко, сыворотка) до завершения реакции между ними, о чём нам сообщает изменение окраски раствора индикатора — фенолфталеина (слабо-розовое окрашивание). Количество NaOH в мл, пошедшее на титрование и умноженное на 10, обозначается в градусах Тернера(°Т)показывает нам кислотность молока.

ссылка на ГОСТ: «Титриметрические методы определения кислотности»

Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН

lazy_placeholder.gifКислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в градусах Тернера.

Градус Тернера показывает число миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или гидроксида калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 гр продукта. Истинная кислотность молока pH 6,5-6,8, общая кислотность 15,99—20,99°Т. Если показатель молока опустился ниже pH 6.5, это может говорить о том, что животное инфикцировано. Если же он упал до pH 4.4 – животное серьезно болеет.

Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН

lazy_placeholder.gif

Молоко, которое закупают перерабатывающие предприятия, должно собираться от здоровых коров в хозяйствах, благополучных касательно инфекционных заболеваний и в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.

По показателям качества, молоко должно соответствовать требованиям стандарта; оно должно быть профильтровано и охлаждено после доения; его хранение у производителей должно соответствовать требованиям «санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения молока до реализации не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4°С; 18 часов – при температуре не выше 6°С; 12 часов – при температуре не выше 8°С.

lazy_placeholder.gif

Измерение проводимости молока

Проводимость (или электролитическая проводимость) определяется как способность вещества проводить электрический ток. Она является обратной по отношению к величине сопротивления.

lazy_placeholder.gif

* Эти величины зависят от географической области, породы и других факторов.

Проводимость молока изменяется в зависимости от концентрации ионов в нем, в следующей зависимости:

Добавление воды, сахара, протеинов, нерастворимых солей – уменьшает концентрацию ионов и следовательно уменьшает проводимость молока.

Добавление солей – увеличивает концентрацию ионов и следовательно увеличивает проводимость молока.

Исключительно высокие показания (6,5 – 13,00mS/cm (18°C) – свидетельствуют о наличии мастита. Инфекция проникла в ткани вымени. Это позволяет натриевым и хлорным ионам крови проникнуть в молоко. Увеличивается концентрация ионов в молоке и оно легче проводит электрический ток, следовательно его проводимость увеличивается

Мастит является заболеванием молочной железы и его провоцирует чаще всего бактериальная инфекция тканей вымени. Мастит приводит к изменениям в электрической проводимости молоко, преимущественно из-за изменений в концентрации натриевых, калиевых и хлорных ионов. Поэтому измерение проводимости может помочь для ранней диагностике мастита.

Если, пользуясь анализатором молока ЭКОМИЛК с его опцией измерения электропроводимости, получите результаты об электропроводимости с исключительно высокими показаниями (6,5 – 13,00 mS/cm (18°C) это будет показателем развития мастита.

Определение плотности молока

Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.

Если температура молока во время измерения была выше или ниже 20°С, то результаты отсчета должны быть проверены по таблице.

При отсутствии таблиц используют расчетный метод. Установлено, что изменение температуры на I градус меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра, или на 0,0002 единицы плотности.

Если температура молока выше 20˚С, то плотность его будет меньше, чем при температуре 20 °С, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0,0002.

Если же температура исследуемого молока ниже 20°С, то плотность его выше, чем при температуре 20°С, т. е. из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.

Источник

Химия и химическая технология

Статьи Рисунки Таблицы О сайте English

    Кислотность молока выражают ми ё процентах молочной кислоты, или в градусах Тернера. ГТ —это [c.96]

    Кислотность молока выражают в градусах Тернера или процентах [c.71]

    Расчет. Кислотность молока, кефира, йогурта, сливок (К, градусы Тернера) рассчитывают по формуле  [c.269]

    Кислотность молока обычно определяют в градусах Тернера. За один градус кислотности принимают мл 0,1 н. NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл [c.169]

    У автора эжекторного способа в вышеупомянутой книге о казеине указывается, что в среднем эжекторный казеин выходит с кислотностью в 45° по Тернеру, колеблясь в пределах от 20 до 95°. Градусы Тернера выражают число куб. см щелочи, пошедшей на титро- [c.95]

    Т — кислотность молока, градусы Тернера  [c.5]

    Градусы Тернера, т. е. число миллилитров О.] Л щелочи, затраченное на титрование 10 л молока, умноженное на 10. [c.212]

    Кислотность (в градусах Тернера), не более [c.298]

    Определение основано на алкалиметрическом титровании кислых солей, содержащихся в молоке. Кислотность молока и молочных продуктах выражается в градусах Тернера, показывающих число см раствора гидроксида натрия с концентрацией [c.66]

    На титрование 10,00 см непастеризованного молока затрачено 1,95 см 0,1000 моль/дм раствора NaOH. Вычислите кислотность молока в градусах Тернера. [c.73]

    Количество миллилитров децинормальнон щелочи, израсходованной для титрования, умножают на 10 и получают показатель кислотности молока в градусах Тернера (°Т). [c.294]

    Кислотность молока обычно определяют в градусах Тернера. За один градус кислотности принимают 1 мл 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. Различное по качеству молоко имеет следующую кислотность  [c.173]

    Число миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, израсходованное на титрование и умноженное на 10 (пересчет на 100 мл молока), дает кислотность молока в градусах Тернера. [c.173]

    Пример. Для нейтрализации 50 см водной вытяжки казеина пошло 0,4 сж О, iV раствора едкого натра на 200 см пойдет в 4 раза больше, т. е. 0,4-4= 1,6 см . Эти 1,6 см нейтрализуют водную вытяжку из 5 г казеина, а для нейтрализации вытяжки из 100 г казеина потребуется 0,1 N раствора NaOH в 20 раз больше, т. е. 1,6-20 — 32 см . Умножением 0,4 см на 80 получается то же число 32 — градусы Тернера. [c.101]

    Градусы Тернера, т. е. число миллилитров 0,1 N щелочи, затраченкое на титрование 10.  [c.210]

    Из полученной водной вытяжки казеина берут пипеткой 50 с в стаканчик, прибавляют 5 капель спиртового раствора фенолфтал ина, как индикатора, хорошо перемешивают и титруют 0,1 N раств ром едкого натра (NaOH). Число кг/б”, см 0,1 Л/раствора едкого натр пошедшего для нейтрализации 50 сл1 водной вытяжки, умножают на полученное число и дает кислотность казеина в градусах Тернера. [c.100]

    Определение кислотности казеина имеет большое значение для> установления качества продукта. Кислотность в нем создается продуктами распада и есть результат действия главным образом ферментов. Для установления количества этих продуктов можно пользоваться различной методикой. Для этой цели годна нефелометрия, методы определения аминного азота, определение сухого остатка в вытяжке, определение числа основности путем титрования кислотой. По стандарту установлен метод определения числа Тернера, но описание методики в стандарте усложнено и пропущена одна важная деталь. Усложнение касается промывки на фильтре с доведением общего объема фильтрата до 200 см . Стандарт, вводя промывку фильтра, стремится как бы к более тщательному извлечению веществ, определяющих кислотность, а на деле путем разбавления фильтрата и оставления без учета воды, оставшейся на фильтре, только снижает полученный результат и усложняет операцию. Коллоидный раствор фильтруется крайне медленно, и в силу большего коэфициента (80), на который множится полученный результат, ошибка опыта увеличивается. Серьезная деталь, пропущенная в стандарте, касается необходимости определенным образом измельчать казеин. Когда при определении кислотности из казеина извлекаются коллоиды, необходимо Считаться с поверхностью исследуемого продукта, так как извлечение касается только поверхнссти. Ниже приводятся цифры градусов Тернера, полученные при анализе одного и того же казеина, но различной степени измельчания  [c.105]

Смотреть страницы где упоминается термин Градусы Тернера: [c.96]    [c.193]    [c.198]    [c.77]    [c.72]    Технология белковых пластических масс (1935) — [ c.95 , c.101 , c.105 ]

gip5.png

Смотрите так же термины и статьи:

Тернер

Определение pH. Сущность метода

Принцип измерения состоит состоит в измерении напряжения между электродами, погруженными в измеряемую среду. Напряжение зависит от содержания свободных ионов водорода Н+. Значение pH означает степень концентрации ионов, например pH=6, означает, что концентрация ионов водорода 10-6 Моль/литр. Учитывая, что 1 Моль ионов водорода равен 1г, мы имеем 10-6 грамм (0.0000001 г) ионов водорода в литре раствора.

Перевод кислотности рн в градусы тернера

MleWWT7uYoc.jpg

Сыроделие от А до Я запись закреплена

f09f938c.pngКИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА. СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯf09f938c.png

Кислотность – один из самых важных биохимических показателей, на основании которого можно судить о свежести молока — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее. Важно понимать, что кислотность не остается на одном уровне, она нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке (например, при хранении молока). Это происходит в результате переработки бактериями молочного сахара в молочную кислоту.

По кислотности молока можно оценить его качество и пригодность к изготовлению сыров, потому как именно от показателя кислотности молока перед свертыванием зависит плотность, эластичность сгустка и в сочетании с микрофлорой обусловливает процесс молочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс созревания сыра. Так, молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры, т. к. оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.

Как же определить кислотность молока, сыворотки, кисломолочных продуктов? Определяется она общей (титруемой) и активной (истинной) кислотностью. Титруемую кислотность принято выражать в градусах Тернера о определять по ГОСТ 3624-92 “Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности”. Например, титруемая кислотность свежего коровьего молока равняется 16-18º Т; при кислотности 22°Т молоко находится на грани свежего и кислого; молоко с кислотностью более 27º Т свертывается при кипячении.

e2ad95.pngТехника определения кислотности методом титрования. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл пипеткой отмеривают 10 мл молока, прибавляют 20 мл воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (калия) до появления, не исчезающего в течение 1 мин, розового окрашивания. Таким же образом проводят титрование 2-го образца.
Расчет кислотности, (Х), градусы Тернера, производят по формуле: X = 10·V·К, где V – количество 0,1н NаОН (КОН), пошедшее на титрование 10 мл молока, мл; К – поправка к точно 0,1н NаОН (КОН); 10 – пересчет на 100 мл молока.

Как понятно из хода выполнения анализа, провести в домашних условиях такой анализ весьма проблематично — нужны реактивы, посуда, и минимальный навык работы с пипеткой и проведения анализа метода титрованием. Поэтому в домашних условиях для определения кислотности удобнее пользоваться методом измерения рН, т.е. измерять уровень рН и в соответствии с таблицей находить значение кислотности в градусах Тернера. Важно понимать, что чувствительность метода титрованием выше чем определение pH-метром — изменение в 1°Т(один градус Тернера) pH метр не заметит, а бытовой pH-метр может не заметить и 2°Т.

e2ad95.pngТехника определения кислотности измерением рН. Для определения кислотности с помощью рН-метра необходимо измерить уровень рН молока (сыворотки и до.), найти в таблице значение рН, наиболее близкое к измеренному и определить кислотность, выраженную в градусах Тернера.

Каким бы способом Вы не определяли кислотность, стоит помнить о том, что кислотность молока зависит от:
e29c85.pngпороды животных, от кормовых рационов, возраста;
e29c85.pngфизиологического состояния животного. Так, кислотность сильно изменяется в течение лактационного периода и при заболевании животного. В первые дни после отела кислотность молока повышена за счет большого содержания белков и солей, а молоко перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность. При заболевании животных кислотность молока, как правило, снижается. Особенно резко она изменяется у животных, больных маститом.
e29c85.pngдлительности хранения молока перед началом обработки.

Источник

Отличия в результатах измерений

Титрование измеряет общую кислотность, которая  включает в себя молочную кислоту и так называемую «кажущуюся» кислотность, которая получается за счёт того что казеин, альбумин, фосфаты, цитраты имеют способность связывать щёлочь при титровании и тем самым завышают показания кислотности. Кислотность молока, в норме, колеблется в пределах от 15 до 20°Т .

Показания pH зависят только от наличия свободных ионов водорода. Измерение pH – прямое, и не подвержено ошибкам от кажущейся кислотности.

Что и как измерять

Для измерения кислотности молока, сыворотки, кисломолочных продуктов измеряют титруемую кислотность. Содержание белка в таких продуктах невелико и ошибки от «кажущейся» кислотности практически нет, а чувствительность метода выше чем у pH метра; изменение в 1°Т(один градус Тернера) pH метр не заметит, а бытовой pH метр может не заметить и 2°Т, поскольку, повторим, значение pH — это степень.

В продуктах с высоким содержанием белка (сыр) измеряют pH, поскольку титрование даст большую ошибку, да и попросту неудобно его делать в сыре.

Примерное соответствие титруемой кислотности и pH в молоке

°Т 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
pH 6,73 6,69 6,64 6,58 6,52 6,46 6,41 6,36 6,31 6,2
Загрузка ...
Горгонзола