Пастеризация молока: технология от а до я

Подробное описание процесса пастеризации молока: виды, технологическая схема, влияние на свойства молока.

Какое молоко подходит для сыроделия

Использовать молоко «из пачки» можно только в том случае, если у вас совсем нет возможности приобрести молоко у фермера. Но, чаще всего, даже если вы уверены что именно «это» молоко должно подойти – из пастеризованного магазинного молока может получиться только кисломолочная продукция (кефир, йогурт, простокваша, мягкий творог). Самым оптимальным вариантом для городских жителей найти пастеризованное фермерское молоко в специализированных магазина, отделах или из «бочек». В этом случае, во-первых, нужно обязательно добавлять к молоку хлористый кальций (без которого магазинное молоко просто не превратится в сгусток, не запустится процесс коагуляции), а во-вторых – придется экспериментировать и подбирать молоко методом проб и ошибок.

Поэтому основная задача начинающего сыродела – найти фермера, у которого вы сможете регулярно покупать качественное молоко.

Идеальное сырье для сыра – домашнее цельное молоко. Если вы покупаете его на рынке или у фермеров, нужно убедиться, что прошло не менее 8-10 часов с моментов дойки.

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Поэтому, говоря о сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров. Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества. Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава. Учеными были разработаны технические условия на молоко – сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).

  1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.
  2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.
  3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам:
    • Коровье молоко
    Кислотность, оТ – от 16.0 до 19.0
    Массовая доля белка не менее (%) – 2.8
    Массовая доля жира не менее (%) – 3.1
    Плотность(кг/м3) – 1027
    • Козье молоко
    Кислотность, оТ – от 17,0 до 28,0
    Массовая доля белка не менее (%) – 3.0
    Массовая доля жира не менее (%) – 3.0
    Плотность(кг/м3) – 1028,0
    • Овечье молоко
    Кислотность, оТ – от 20,0 до 28,0
    Массовая доля белка не менее (%) – 5.0
    Массовая доля жира не менее (%) – 4.0
    Плотность(кг/м3) – 1032,0

Что такое пастеризация

Пастеризация — это процесс нагревания продуктов до определенной температуры для продления срока хранения. Цель пастеризации заключается в подавлении роста патогенных микроорганизмов и разрушении ферментов, которые приводят к порче продуктов.

При этом процессе не меняется вкус. не снижается пищевая ценность. Существенно не изменяется содержание витаминов и минеральных солей. В некоторых случаях даже улучшается их усвояемость.

Однако, данный способ обработки продуктов не уничтожает споры микроорганизмов, а также большинство вирусов.

Нормализация молока

Это обусловлено тем, что качество сыров зависит в основном от содержания казеина и жира, поэтому соотношение между ними является одной из главных характеристик качества молока в сыродельной отрасли.

На этот показатель существенно влияют сезонные изменения химического состава молока.  Считается, что между сухим обезжиренным молочным остатком и жиром оптимальное соотношение составляет от 1: 0,36 до 1: 0,47.  Хотя с учетом содержания лактозы и минеральных веществ наиболее пригодным для сыроварения считают соотношение между жиром и казеином 1: 0,69.

схема нормализации молока

Несмотря на расширение ассортиментного ряда сыров за счет увеличения маложирной продукции, ученые и технологи постоянно разрабатывают и применяют новые требования к значениям соотношения между жиром и белком.

Читайте также: Виды кормов для сельскохозяйственных животных

В сыродельной отрасли сыропригодное сырье нормализуют по массовой долей жира с учетом массовой доли белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов или сепараторов- сливкоотделителей.  Нормализацию можно осуществлять также смешиванием цельного и обезжиренного молока в емкости после пастеризации.  Нормализация может нарушить солевой баланс молока, который можно откорректировать с помощью солей кальция.

После заполнения сыроварной ванны нормализованным молоком еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее добавлением пастеризованного обезжиренного молока или сливок.

I. Общие положения

Настоящие Положение о политике конфиденциальности (далее — Положение) является официальным документом ООО «Агропланета», расположенного по адресу: 426019, Удмуртская Республика г. Ижевск, ул. Областная, д. 6, оф. №5. (далее — «Компания»/ «Оператор»), и определяет порядок обработки и защиты информации о физических лицах (далее — Пользователи), пользующихся сервисами, информацией, услугами, программами (в т.ч. программами лояльности) и продуктами интернет-магазина, расположенного на доменном имени www.agroplaneta18.ru (далее — Сайт).

Соблюдение конфиденциальности важно для Компании, ведь целью данной Политики конфиденциальности является обеспечение защиты прав и свобод человека и гражданина при обработке его персональных данных, в том числе защиты прав на неприкосновенность частной жизни, личную и семейную тайну, от несанкционированного доступа и разглашения.

Мы разработали Политику Конфиденциальности, которая описывает, как мы осуществляем обработку персональных данных — любые действия (операции) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

Отношения, связанные с обработкой персональных данных и информации о пользователях Сайта, регулируются настоящим Положением, иными официальными документами Оператора и действующим законодательством РФ

Обработка персональных данных осуществляется нами на законной и справедливой основе, действуя разумно и добросовестно и на основе принципов:

— законности целей и способов обработки персональных данных;
— добросовестности;
— соответствия целей обработки персональных данных целям, заранее определенным и заявленным при сборе персональных данных, а также полномочиям Компании;
— соответствия объема и характера обрабатываемых персональных данных, способов обработки персональных данных целям обработки персональных данных

Настоящая Политика Конфиденциальности регулирует любой вид обработки персональных данных и информации личного характера (любой информации, позволяющей установить личность, и любой иной информации, связанной с этим) о физических лицах, которые являются потребителями продукции или услуг Компании.

Настоящая Политика распространяется на обработку личных, персональных данных, собранных любыми средствами, как активными, так и пассивными, как через Интернет, так и без его использования, от лиц, находящихся в любой точке мира.

Кто открыл

Как способ обеззараживания продуктов пастеризация известна с древних времен. Еще с 1117 года в Китае нагревали вино, чтобы продлить срок хранения.

В 1768 году итальянский священник и ученый Ладзаро Спалланцани доказал, что продукт можно сделать «стерильным» после термической обработки. Он заметил, что продукты не портились после приготовления и не содержали микроорганизмов.

Позже парижский шеф-повар и кондитер Николас Апперт начал экспериментировать со способами консервирования пищи, добившись успеха в сохранении продуктов в закрытых банках, которые подвергались тепловой обработке. Этот метод оказался простым и быстро получил дальнейшее развитие.

Современный процесс консервирования в жестяных банках изобрел в 1810 году торговец по имени Питер Дюран.

С конца 19 столетия метод как способ сохранения продуктов стал использоваться повсеместно.

Но названием обязан французскому ученому Луи Пастеру – основателю науки о микроорганизмах. Именно Пастер первый, спустя более 50 лет (в 1864 году) после изобретения консервов, объяснил смысл и сущность пастеризации, чем хорош процесс для продления срока годности пищевых продуктов.

В ходе экспериментов ученый обнаружил, что достаточно было в течение короткого времени нагревать молодое вино до температуры 50-60 градусов, чтобы убить микробы и затем оставить вино созревать без потери первоначальных качеств.

В его честь процесс и был назван пастеризацией. Интересно, что сначала метод разрабатывался, чтобы предотвратить окисление вина и пива. Сегодня о нем знает и использует каждая хозяйка при заготовках консервов на зиму.

Источники

  • Пастеризация — статья из Большой советской энциклопедии
  • Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: МЦФЭР, 2006.

Пороки молока – способы их устранения и предупреждения

Нормальные запахи и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины:

  • изменение количественного состава ингредиентов молока; 
  • попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами; 
  • химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий; 
  • биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. 

На основании этого все пороки сырья условно можно разделить на четыре группы.

1. Пороки кормового происхождения

Причинами пороков этой группы являются скармливание животным растений, придающих молоку специфический запах и горький вкус.

Вкус и запах лука, чеснока, полыни, лютика, горчицы концентрируются в жировой фазе, и удалить их технологическими приемами практически невозможно. При сильной их выраженности молоко не пригодно для переработки.

Запахи силоса, репы и др. концентрируются в водной фазе. В зависимости от их выраженности, они могут быть удалены полностью или значительно ослаблены аэрацией или вакуум-обработкой.

Скармливание животным некоторых растений (марьянник тенистый или полевой, зимовник и др.) может явиться причиной изменения цвета и консистенции молока. Такое молоко не допускается к технологической обработке.

При скармливании свеклы возможно появление рыбного привкуса, так как бетаин, входящий в состав некоторых ее сортов, в процессе пищеварения превращается в триметиламин, придающий молоку этот привкус.

Для предупреждения пороков этой группы необходимо улучшать кормовую базу ферм, правильно составлять рационы кормления животных, соблюдать чистоту и проветривать скотные дворы.

2. Пороки бактериального происхождения

Ухудшают вкус и запах молока, изменяют его цвет и консистенцию, при хранении прогрессируют. К таким порокам относят:

  • прокисание молока вызывается действием молочнокислых бактерий;
  • горький вкус молока возникает в результате действия гнилостных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах и связан с глубокими изменениями жира под действием психротрофной микрофлоры, нативных и бактериальных липаз; 
  • затхлый, гнилостный привкусы – результат действия пептонизирующих бактерий и бактерий группы кишечной палочки; 
  • бродящее молоко характеризуется наличием в молоке газов, обусловленных наличием в молоке дрожжей и Bact. coli aerogenus; 
  • цветные пятна в молоке вызываются специфическим группами бактерий, образующих цветные колонии синего, красного, оранжевого цветов или по-паданием в молоко крови от больных маститом коров. 

Появления пороков этой группы можно избежать при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий получения молока, при правильном и хорошо организованном его сборе, транспортировке и хранении, а также при своевременной его первичной обработке.

3. Пороки физико-химического происхождения

Обусловлены отклонениями состава и свойств молока и влияют на технологические условия выработки сыров.

К этой группе пороков относят:

  • примесь молозива (секрет молочной железы первых 7-10 дней после отела) или стародойного молока (секрет молочной железы последних дней перед отелом); переработке в молочной промышленности не подлежит; 
  • сычужно-вялое молоко условно используется в сыроделии после его созревания, добавления больших доз хлорида кальция, закваски и сычужного фермента; 
  • салистый вкус молока может возникнуть при его хранении на солнечном свету. Во избежание этого порока молоко следует защищать от прямого попадания солнечных лучей. 

4. Пороки технического происхождения

Возникают в результате неправильной или неумелой обработки молока. К этой группе относятся следующие пороки: 

  • механическая загрязненность молока;
  • металлический привкус может появиться при использовании плохо луженных фляг и другой металлической посуды; 
  • затхлый, нечистый вкус и запах появляются из-за плохо вымытой посуды и оборудования, а также в плохо проветриваемых помещениях.

Порок возникает при попадании в молоко посторонних частиц. Такое молоко нередко содержит патогенную микрофлору. Вырабатываемые из такого молока продукты быстро портятся. Этот порок является прогрессирующим. Для предотвращения необходимо строго контролировать состояние металлических предметов, имеющих контакт с молоком, или использовать нержавеющую сталь.

Пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси

Пастеризация молока проводится  для уничтожения технически вредной для сыроварения и патогенной микрофлоры, а также технологически нежелательных ферментов.

обработка молока для производства сыра

Термически обработанное молоко является более стандартной сырьем, чем сырое, ведь негативное влияние тепловой обработки на способность белков молока к коагуляции можно компенсировать добавлением к нему соответствующего количества солей кальция и чистых культур молочнокислых бактерий.  Сырое же молоко требует целенаправленного изменения отдельных этапов технологического процесса с целью корректировки его физико-химических свойств в каждой партии.

Технология пастеризации

Пастеризация инактивирует вегетативные формы микроорганизмов, но не разрушает их споры или вирусы. Суть заключается в нагреве емкостей с продуктами таким образом, что закрывается доступ воздуха внутрь, а воздух, закрытый внутри емкости, стерилизуется. Температура при пастеризации не превышает 100 градусов С.

В зависимости от технологии, пастеризовать продукты можно в упаковке или без нее. Как нагрев, так и охлаждение направлены на предотвращение фазового перехода продукта.

Время, температура, а соответственно срок годности, зависит от вида продукта. Для кислых пищевых продуктов с рН ниже 4,6, например, фруктовые пюре, соки, пиво, термическая обработка заключается в инактивации ферментов и ингибировании микробов.

В менее кислых продуктах с pH выше 4,6, например, молоко, нагрев направлен на уничтожение микробов и других микроорганизмов.

Как работает пастеризация

Основная предпосылка пастеризации заключается в том, что тепло убивает большинство патогенных микроорганизмов и инактивирует некоторые белки, в том числе ферменты, ответственные за порчу продуктов. Точный процесс зависит от характера продукта.

Например, жидкости пастеризуются при прохождении через трубу. Вдоль одной секции тепло может подаваться напрямую или с использованием пара или горячей воды. Далее жидкость охлаждается. Температура и продолжительность фаз тщательно контролируются.

Пищу можно пастеризовать после того, как она была упакована в контейнер. Для стеклянных контейнеров используется горячая вода для достижения желаемой температуры, чтобы избежать разрушения стекла. Для пластиковых и металлических емкостей можно использовать пар или горячую воду.

См. также

  • Стерилизация (микробиология)
  • Ультрапастеризация

Продукты, которые обычно пастеризуются

  • Пиво
  • Консервированные продукты
  • Молочные продукты
  • Яйца
  • Молоко
  • Соки
  • Слабоалкогольные напитки
  • Сиропы
  • Уксус
  • Воды
  • Вина

Ссылки

  • Пример оборудования для пастеризации молока
  • Пастеризация готовых пищевых продуктов
Есть более полная статья

Пастеризация молока и критерии выбора оптимального режима 

  •  – эффективность пастеризации в зависимости от технических характеристик пастеризационных агрегатов;
  •  – характер воздействия температуры пастеризации на физико-химические
  • свойства молока, что сказывается на степени использования сухого вещества и жира молока, на содержании сухого вещества в сыворотке в конце обработки сырного зерна, на содержание влаги в сырной массе;
  •  – требования к качеству сыра.

Эффективность пастеризации, которая выражается в процентах истребленной микрофлоры, не является основной целью в сыроварении, если пастеризационный эффект сопровождается значительными изменениями состава молока.  Оптимальный режим пастеризации молока при изготовлении сыров – это благоприятное сочетание пастеризационного эффекта с характером физико-химических изменений, сопровождающих тепловую обработку молока.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельной отрасли считают нагревание до температуры 72-73 ° С с выдержкой в течение 15-20 с.  В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышать температуру пастеризации до 76 ° С с той самой выдержкой.

пастеризация молока

При пастеризации молока в емкостях применяют длительную низкотемпературную обработку при температуре 61-65 ° С с выдержкой 20-40 мин. Пастеризация молока при температуре около 65 ° С или более 75 ° С снижает эффективность отделения сыворотки.

Читайте также: Очистка (бактофугирование), охлаждение, резервирование и созревание молока для производства сыра

Однако в производстве твердых сыров, если температура пастеризации составляет 80 ° С и выше, процесс коагуляции может продлиться до 2 ч и более, а может и вовсе не состояться.  При коагуляции при этих условиях сыворотка выделяется из сгустка очень медленно, температуру второго нагревания нужно значительно повышать, сыр будет иметь повышенную влажность, тесто будет мягким.

Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное

Нельзя говорить о том, что пастеризованное молоко полезнее, чем ультрапастеризованное. Организму требуется любое. Необходимо лишь понимать, что разные процедуры приводят к определенным процессам в жидкости и несколько меняют вкус и аромат.

Смотрите также

  • Облучение пищевых продуктов
  • Мгновенная пастеризация
  • Паскализация
  • Гомогенизация
  • Пастеризованные яйца
  • Солнечная дезинфекция воды
  • Термодурические бактерии
  • Консервация продуктов
  • Хранение продуктов
  • Пищевая микробиология
  • Стерилизация
  • Термизация

дальнейшее чтение

  • Свидетельские показания эксперта по сырому молоку от 25 апреля 2008 г. Дело: Organic Dairy Company, LLC и Claravale Farm, Inc., истцы против № CU-07-00204, штат Калифорния, и А.Г. Кавамура, секретарь Калифорнийского департамента пищевых продуктов и Сельское хозяйство, – свидетели-эксперты: доктор Теодор Билс и доктор Рональд Халл.
  • Альтернативный взгляд на предполагаемую безопасность пастеризованного и натурального молока от Университета Джона Хопкинса: Realmilk.com, Webmaster (12 августа 2015 г.). «Исследование сырого молока Джонса Хопкинса – кампания за настоящее молоко» . Кампания за настоящее молоко .

Как влияет пастеризация на пищевую ценность

Пастеризация нужна не только для сохранения и продления срока годности продуктов. Данный процесс также позволяет консервам сохранять высокую пищевую ценность: на уровне, аналогичном тому, который имели до консервирования.

Применяемая температура может снизить уровень некоторых витаминов, но никак не влияет на содержание минералов.

Благодаря пастеризации, биодоступность некоторых питательных веществ, необходимых для здоровья, увеличивается. Например, доказано, что бета-криптоксантин (вещество, участвующее в образовании витамина А) лучше усваивается из пастеризованного апельсинового сока, чем из свежевыжатого.

Улучшается биодоступность бета-каротина и ликопина из пастеризованных напитков.

Таким образом, пастеризация – безопасный способ сохранить и продлить сезон употребления фруктов и овощей. Защищает от порчи до тех пор, пока упаковка не будет вскрыта.

Видео

Процесс домашней пастеризации молока показан в следующем видеоролике.

И еще один способ домашней пастеризации в мультиварке показан в этом видео.

Загрузка ...
Горгонзола