Пармезан, который мы заслужили. История сырного дела в России – АГРАРИЙ

Нет сегодня более обсуждаемого продовольственного продукта, чем отечественный сыр. Кто-то с сожалением вспоминает досанкционные времена, когда полки магазинов ломились от французских бри, пармезанов и камамберов. Кто-то рассуждает о подъёме нашего сыроделия. И пытается (хоть и с определённым трудом) найти в магазинах примеры сыра достойного качества. Но какова же была наша сырная история много веков назад? И даёт ли она основания надеяться на возрождение отечественного сыроварения? Об этом рассказывают историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины.

Содержание

Первые упоминания о сыре на Руси

Вообще говоря, слово “сыр” знакомо нашим предкам издавна. Написанный в середине XVI века “Домострой” употребляет его не один десяток раз. Да и в более ранних летописях нет-нет да и встретишь это слово. “Наказной список” великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1498 году велит собирать с крестьян на кормление на Петров день “ковригу хлеба да сыр”. А более ранняя “Русская правда” (относящаяся к XI веку) определяет “на продовольствие вирнику (княжескому слуге) взять 7 вёдер солоду на неделю, а в середу резана оже сыр, а в пятницу тако же”. Вот только что это за “сыр” был тогда, история умалчивает.

Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр тогда был подобием творога. По сути дела, молодой или недозревший сыр — это именно они, известные нам творог, брынза и домашний сыр. К этому виду относятся также итальянские рикотта и маскарпоне. Им не нужно, как сортам твёрдого или мягкого сыров, созревать. Рецепт их (за малыми вариациями) прост. Нагретое молоко и сливки благодаря добавлению закваски сбраживаются. Сыворотка отделяется, а сама сырная масса приобретает густую сливочную консистенцию. В процессе её можно солить, добавлять травы, специи.

Более выдержанный сыр мог быть слегка подкопчён дымком. Но всё это было очень далеко от европейских аналогов. Ведь там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский — в XII, а уж XIII век отмечен изобретением пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя.

Сегодняшний общественный дискурс, естественно, не мог обойтись без утверждений о древних русских сырах, намного опередивших иностранные. И возникших чуть ли не при Владимире Красное Солнышко. Впрочем, здесь порой фантазии людей, далёких от исторической науки, заменяют быль. Сторонники “древних русских сыров” в качестве аргумента приводят цитату из “Домостроя” (Свадебный чин), где дружка жениха “разламывает сыр” во время свадьбы, с намёком на то, что был он твёрдый. Любопытно было бы посмотреть, как можно “разломать” руками современный сыр типа чеддера, швейцарского или костромского. А вот какую-нибудь плотную брынзу разломить вполне возможно. Что, как вы понимаете, лишь подтверждает нашу версию.

В любом случае никаких рецептов этих “исконных” отечественных сыров история до нас не донесла. И попытки их сегодняшней реконструкции являются не чем иным, как игрой в фантазии. Поэтому более или менее уверенно можно говорить, что сыры в средневековой Руси были, но их не варили, и получались эти сыры похожими на сегодняшние рассольные — брынзу, адыгейский, фету, сулугуни.  

Как его сделать?

Сыры можно разделить на три большие категории: сычужные (твёрдые), кисломолочные (мягкие) и переработанные (плавленые). Чтобы их сделать, сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится, благодаря молочнокислым бактериям. Потом в него добавляют сычуг (энзим из желудков телят, козлят или ягнят). Существуют и растительные средства свёртывания молока – это сок инжира, сок грибов-сыроежек.

Затем сырную массу обрабатывают так, как требует определенный сорт сыра. Некоторые сыры желают дозревать только в пещерах, другие хотят годами томиться в тепле. Степень зрелости сыра определяют даже музыкальным способом: специальные дегустаторы ударяют по сыру серебряными молоточками и по звуку определяют, созрел ли он. В результате созревания на поверхности образуются «глазки» – небольшие пустоты от газов. Хороший сыр даёт еще «слезу» – капельки воды, насыщенные солями молока и солью.

Настоящая история создания сыра

Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.

Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.

Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.

В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.
Процесс производства сыра

В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.

Сырное дело на Руси: история и развитие сыроваренной промышленности

Сыры и подобные молочные продукты на Руси производились давно. Есть многочисленные свидетельства об изготовлении продуктов на основе створоженного молока, которые прессовались и выдерживались определенное время. Но полноценное производство началось со временем Петра I, который постановил начать активное производство сыров в промышленных масштабах. Первый завод открылся в 18 веке, его владельцем стал князь Мещерский. Начало промышленного производства продукции датируется 1866 годом, уже к 1913 году документально зафиксирован выпуск более 100 сортов, среди которых столь популярный сегодня сыр Российский.

Одним из выдающихся деятелей молочного хозяйства, внесших большой вклад в развитие отечественного сыроварения, стал Николай Верещагин. Именно он организовал крупнейшие маслодельные и сыроваренные артели, наладил экспорт в другие страны мира. Интерес к производству сыра проявлял и Д. И. Менделеев, который неоднократно выезжал на сыроварни Верещагина в 60-х годах 19 века.

Сыроваренное дело развивалось активно, уже в 1949 году общий объем производства составил около 42 тыс. тонн, в 1965 – 288 тыс. тонн, в 1970 – уже 670 тыс. тонн. При этом сыр производился различными фабриками, это были самые разнообразные сорта, каждый из которых обладал интересными вкусовыми характеристиками. Сегодня продукт под этим названием выпускают многие частные предприятия, придерживаясь классической рецептуры.

История возникновения Российского сыра

В России сыр в виде творога или его производных известен с давних времен и получался путем нагревания скисшего коровьего молока. Это был скоропортящийся продукт и его использовали в виде начинок для пирогов и составной части выпечки.

В своем классическом виде (желтой сырной головы с аппетитными дырочками) сыр появился при Петре I после его визитов в Голландию.

Избыток молока и отсутствие условий его хранения ускорили темпы создания сыроварен. Производство сыров по голландской технологии и рецептуре было поставлено на поток, и вкусные твердые сыры, которые имели большой срок хранения,  прочно завоевали любовь зажиточной верхушки населения России.  По всей видимости, классический Российский сыр возник именно тогда. Кто конкретно и когда изобрел рецепт Российского сыра — не известно. Этот сычужный полутвердый сыр не имеет автора и правообладателя. Его рецепт изготовления используют многие российские компании. Сыр различных торговых марок под брендом «Российский» производится согласно ГОСТу Р52972-2008.

Из какого молока?

…из коровьего

У них низкая жирность, сладковатый и не очень острый вкус. Это мягкие сыры: Бри, Камамбер, Брик, Канталь, Эддам, Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

…из овечьего

Они довольно таки жирные, т.к. молоко овцы содержит 9% жира. И содержат больше белков и ценных веществ, чем сыры из коровьего молока. В основном сыры из овечьего молока – твердые и плотные (Арагон, Кастеллано). Вкус свежий. Бывают и мягкие с творожной структурой и кисло-соленым вкусом  (Рикотта, Фета). Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

…из козьего

Менее жирные, чем из овечьего. Они являются вторыми по богатству микроэлементов. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.  К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

…из молока буйвола, лошади, верблюда

Такие сыры являются довольно редкими и деликатесными, очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств.

Что такое традиционный сыр?

Классический сыр – сычужный полутвердый продукт, для производства которого используется коровье молоко. В процессе производства в пастеризованное молоко добавляют сычужный фермент, закваску и естественный краситель (для многих сортов – это аннато, натуральный пищевой пигмент). Вот тут необходимо уточнить, что краситель надо добавлять только к зимнему молоку, для летнего характерный желтоватый оттенок обеспечивают корма на основе обычной луговой травы и одуванчиков.

Готовый сыр производится в виде прямоугольных брусков или невысоких цилиндров, вес которых достигает 8-18 килограммов. Оттенок теплый светло-желтый, структура пластичная и плотная, готовый продукт режется легко, но без образования катышков. Аромат сливочный и сильно выраженный, вкус немного кисловатый, но очень приятный, есть солоноватые ноты. Одной из особенностей российского сыра является ажурный рисунок с неоднородными, частыми глазками небольшого размера. Брусок продукта имеет плотную корочку, на которой хорошо заметно переплетение нитей. Именно такой рисунок является подтверждение соблюдения рецептуры – он говорит о том, что сырная головка при выдержке выкладывалась на отрез натуральной льняной ткани. Общий срок созревания – 85 дней.

Как делали первые сыры: особенности технологии и сырье

Сыры на Руси известны много столетий, но производились они домашним способом в относительно небольших количествах. Некоторые историки утверждают, что первое упоминание сыра, как полноценного продукта, связано с празднованием Петрова дня. В это время среди крестьян было принято употреблять «мандрики», то есть специальные сырные булочки. Но продукт, который использовался для приготовления таких булочек, сильно отличался от традиционного, известного сегодня. Связано это с технологией приготовления, готовая продукция больше напоминала молодую традиционную брынзу. Это касается не только вкуса или цвета, но и консистенции. Сегодня такой сыр некоторые хозяйки делают дома, даже не подозревая, что строго следуют классической старинной рецептуре.

Для производства использовалось только свежее коровье молоко, в которое добавлялись соль и специи. При этом сыр не варился, его получение требовало выполнения таких шагов:

  • крынку с молоком помещали на предварительно нагретую печь, чтобы сырье скисло и образовалась простокваша;
  • от готовой массы отделялся пока еще жидкий творог, в который добавлялись соль и разнообразные специи;
  • масса размещалась в отрез ткани или марли, после чего подвешивалась на время, необходимое для удаления всей лишней влаги;
  • после созревания продукт был готов к употреблению.

Никаких синтетических красителей или вкусовых добавок – приготовленный по классической рецептуре сыр имеет выраженный вкус и аромат, не нуждающийся в искусственных ингредиентах.

Современная рецептура приготовления сыра

Современные технологии сыроварения сильно отличаются от традиционных. Его уникальные свойства продукта обусловлены его составом. Молоко должно быть только свежим, высшей категории, используется исключительно пастеризованное сырье – никаких искусственных добавок или порошкового сухого молока. Жирность средняя, примерно 50%, в качестве добавок применяются закваска из молочных мезофильных бактерий и сычужный фермент. Как уже было отмечено, натуральный краситель применяется не всегда, только для молока зимних удоев. Но иногда производитель обходится без этого компонента и готовый продукт получает очень приятный светлый оттенок, сохраняя свои уникальные вкусовые качества.

Классическая современная технология для приготовления сыров включает в себя следующие шаги:

  • в качестве сырья используется пастеризованное молоко (такая база применяется для любого продукта, включая голубые сыры);
  • в молоко вводится сычужный элемент, закваска, хлористый кальций;
  • масса оставляется на определенный срок, после сворачивания из нее полностью убирается вся сыворотка;
  • заготовка подвергается нагреву, после чего распределяется по формам, где и выдерживается до полного созревания.

Время и условия созревания зависят от сорта продукта. Для некоторых достаточно одного месяца, другие требуют времени, больше чем полгода. Вкус у готового сыра приятный, выраженный, может иметь легкую кислинку или остроту, что зависит от сорта.

По составу продукт достаточно богатый – витаминами А, РР, В, кальций, фосфор, цинк, магний и многими другими. Регулярное употребление сыра полезно всем, продукт способствует стимуляции сердечно-сосудистой системы, укреплению костей, нормальному функционированию организма. В состав также входит большое количество белка, что необходимо для формирования мышечной ткани.

Но тут необходимо учитывать, что классический продукт из коровьего молока – животного происхождения, в его сосав входят натуральный говяжий жир – один из наиболее тяжелых и твердых. Поэтому употребление этого продукта людям, страдающим проблемами с ЖКТ или повышенным уровнем холестерина, рекомендуется ограничить. Но в остальном никаких противопоказаний или ограничений нет. В этом случае можно выбрать сорта из овечьего, козьего и других видов молока. Они более легкие, обладают интересным, тонким вкусом.

Как правильно хранить сыр?

Натуральный продукт должен обладать следующими характеристиками:

  • аромат выраженный, мягкий;
  • вкус сливочный, солоноватый, имеющий легкую кислинку, легкие острые ноты;
  • срез ровный и гладкий, недопустимы трещины, слезы (капельки жидкости), крошки или катышки;
  • небольшие глазки имеют неправильную форму, они пронизывают всю толщу продукта.

О нарушении технологии говорят скопления глазков в одном месте бруска, появление жидкости на срезе. О недозрелости сыра говорят крошки на срезе, неоднородный цвет или скользкая поверхность. Но тут надо учитывать, что различные сорта при нарушении технологии ведут себя по-разному. Появление капель жира на срезе также говорит о том, что для приготовления использовалось не только молоко, но и растительные жиры. А это уже нарушает технологию и ухудшает свойства натурального молочного продукта.

Чтобы продукт сохранил свои вкусовые качества, необходимо соблюдать условия его хранения. Обычно сыр хранится в холодильнике, оптимальная температура – 6-8 градусов при уровне влажности 90%. Брусок надо тщательно завернуть в бумагу или использовать специальные сырницы с плотно закрывающейся крышкой. Чтобы сохранить аромат, в стеклянную или пластиковую сырницу можно поместить маленький кусочек рафинада.

Кроме того, специалисты не рекомендуют брать очень большие бруски продукта, так как холодильник не может в полной мере обеспечить все условия для хранения в течение длительного периода. Не рекомендуется использовать обычные пленки или оставлять сыр открытым. Также продукт нельзя замораживать – он потеряет свою структуру и аромат, станет совершенно безвкусным.

Производство сыра в Лотошине

А вот профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается у нас лишь в XVIII веке. Пётр I приглашает в страну первых сыроваров — до этого ведь наш сыр не “варился”, а лишь “созревал”, как творог. Но лишь спустя почти век в России возникает первый сыродельный завод. “Лотошинский сыр” — это забытое на сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино (Московской губернии), принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашён швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. Прошло 20 лет, и А.С. Пушкин написал о “прекрасном швейцарском сыре из Лотошина”. Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга.

Так вот и приходили к нам сыры швейцарские и голландские. На их основе российские мастера создавали свои прекрасные образцы: костромской, вологодский, пошехонский. На юге адаптировали опыт местных народов, делая адыгейский и сулугуни. Но всё-таки французские сыры с голубоватой плесенью манили российскую публику. А купцы и фабриканты прикидывали возможные барыши… вот только бы рецепт их приготовления узнать. Журнал “Русский вестник” рассказывает, как всё это происходило на заре русского промышленного сыроварения:    

“Явился к нам француз, который за 5000 рублей ассигнациями взялся выучить наших ребят секрету изготовления этих сыров. Начальство согласилось. Живёт у нас француз с месяц и по полуимпериалу в день получает харчевых, показывает мальчикам, сам при них сыры делает, и сыры выходят не худо.

Но мальчики сами, даже Мишутка Лебедев, не могут смастерить их, хоть тресни, не могут без француза. А при его содействии всё выходит отлично. Досада взяла меня: француз нам в глаза смеётся. Вот я и говорю Лебедеву: “Тут не без секрета. Дознайся ты мне этот секрет, и я тебе подарю серебряные часы с цепочкой!” Не прошло недели: наши сыры без помощи француза были не хуже его сыров, и мы его подобру-поздорову прогнали.

Шельма Лебедев в тонкой перегородке просверлил дырочки и высмотрел всю манипуляцию француза с “лабою” или с заквашенным телячьим желудком, необходимым для этого почти химического приготовления. Часы, которые носит теперь красавчик Лебедев, им заслужены от меня; а его превосходительство Лев Алексеевич тотчас подарил ему тогда десять империалов и предоставил навсегда 10% с цены каждого проданного заведением кружка сыра бри”.

Такие вот шпионские страсти разыгрывались в начале XIX века среди русских производителей. Но скоро главным регионом нашего сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово — имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) неожиданно получила развитие. В 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло по его рекомендации на выработку других сыров — честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришёлся по вкусу русской публике.

Состав Российского сыра

Сейчас сыр изготавливается из натурального пастеризованного молока с добавление сычужных ферментов, закваски из кисломолочных бактерий и других натуральных добавок.

Интересно! Сычужная закваска — это натуральный фермент, получаемый из желудка (сычуга) крупного рогатого скота. Его первооткрывателем стал ученый из Дании К. Хансен, за это он даже получил золотую медаль в 1874 г.

Российский сыр должен иметь 50% жирности, в 100 гр. продукта:

  • жиров — 27 г;
  • белков — 26 г;
  • калорийность 351 ккал.

Советский сыр

Период СССР многое изменил в нашей сырной теме. Создавалось множество новых марок и видов. Апофеозом этого стало создание сыра «советского», название которого связано с гастрономической неграмотностью Сталина. Как-то ему подали на завтрак сыр, который очень понравился ему. «Какой?» – спросил он официантку. «Швейцарский», – ответила она. «Мы что же, сами не можем делать свои сыры?» – возмутился Сталин. Ему было невдомек, что «швейцарский» сыр у него на столе был только по названию, а производился он на Алтае.

Количество сыров при СССР еще более выросло. Но чем дальше, тем больше проявлялась одна проблема – молоко. С коровами ведь тогда разговор был короткий. Утром приходил бригадир и спрашивал: «Ну, что, милая, молоко будешь давать сегодня или уже мясо?» Где уж там искать качество и сыропригодность…

Так что к перестройке мы подошли вполне созревшими для сырного дефицита. Также как 50 сортов колбас, так и загадочные сырные названия были лишь в мечтах позднесоветского потребителя. Мечтая о которых, он невольно вспоминал недобрым словом и родную советскую власть. Ну, а в голодные 1989-90-е годы большую часть российского стада попросту съели. И сырный импорт из Европы стал спасением. И одновременно той самой гастрономической школой, которую надо было пройти после 70 лет советской изоляции.

Сыр в современной кулинарии

Продукт популярен для приготовления самых различных блюд, начиная обычными бутербродами и заканчивая изысканными закусками. Благодаря своему вкусу и аромату, сыр можно использовать для приготовления рулетов на основе овощей и чеснока, фаршированных грибов, блинчиков, тарталеток. Сыр сочетается с мясом, морепродуктами, другими молочными продуктами, его можно использовать в качестве основы для ароматных соусов.

Чаще всего сыр используются для следующих блюд:

  • выпечка (круассаны, песочное печенье, сырные и мясные пироги);
  • соусы для мясных или рыбных блюд, пасты, домашней лапши;
  • в качестве посыпки перед подачей макарон, запеканок или пиццы, отбивных, картофеля;
  • при приготовлении разнообразных блюд, запекаемых в духовке, в том числе, слоеных и песочных пирожков;
  • в качестве дополнения к салатам с овощами, мясом и морепродуктами;
  • для сырных закусок с печеным перцем, томатами, грибами, блинчиками.

Оборудование для сыроварни

Профессионалы делят сыроваренное оборудование на два вида: основное (необходимое для изготовления практически всех видов сыра) и вспомогательное. К основному относятся:

  • ёмкости для помещения молока и сырной массы;
  • нагревательные печи или специальные ТЭНы;
  • охлаждающее оборудование для сыроварни;
  • фильтры молока;
  • пресс-столы;
  • солильные бассейны;
  • камеры созревания;
  • стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.

К дополнительному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.
Оборудование для сыроварни

Как делают Российский сыр

Производство Российского сыра отличается высоким показателем кисломолочного брожения и достаточно низкой температурой повторного нагревания. Формуют сыр, насыпая створоженное молоко, слой за слоем. Это придает сыру кружевной рисунок.

В первый день готовят сырное зерно. На это уходит до 3 часов. Затем сырье 3 часа прессуют и закладывают в рассол.На второй день начинается пассивная фаза созревания сыра. До 4 дней сыр сушат, до образования корочки, и откладывают на дозревание, которое должно длиться 2 месяца.

Сыроделие в дореволюционной России

Создавались и другие сорта. Вообще начало 1900-х годов — это, наверное, апофеоз русского сыроделия. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались.

Впрочем, несмотря на все успехи, расцветшая сегодня болезнь копирования иностранных названий сыров существовала и тогда. “Как отличать настоящие заграничные сыры от русских” — статью с таким названием публикует в 1893 году Аветис Калантар — ближайший соратник Николая Верещагина. Уже в 1890 году он был назначен при департаменте земледелия и сельской промышленности старшим специалистом по молочному хозяйству и скотоводству. Кстати, не потерялся он и при советской власти: в 1923 году работал начальником управления животноводства Наркомзема РСФСР.

“Часто сыры местного производства, — пишет он, — даже невысокого качества продаются за настоящие иностранные высокие сорта. Более всего такой обман производится со швейцарским сыром, самым распространённым из иностранных сортов, употребляемых в России. В сущности, для чего нужно знать, где приготовлен сыр, у нас или за границей? Ведь для потребителя важно только, чтобы он был высокого качества — такой, какой он желает купить, и если такой первосортный продукт изготовлен в нашем отечестве, то тем приятнее для нас”.

Здесь, как нам кажется, и заключается секрет успеха отечественного сыра. Будущего успеха, понятное дело. Мы убеждены, что нынешние попытки сделать “русский пармезан” обречены на провал. Ничего, кроме улыбки, не вызывают эти попытки отечественных сыроваров скопировать раскрученное название, даже не понимая, насколько качество их продукта отстаёт от оригинала. Тут-то и возникает вопрос: зачем? Зачем делать плохую копию чужих сыров, когда есть немало забытых отечественных марок?

Даже если они много столетий назад и пришли к нам из-за границы, сыры эти выдержали экзамен временем. Они приспособлены к нашему сырью, природным условиям, вкусам, наконец. Ведь вся мировая торговля основана именно на этом: где-то делают хороший пармезан, а где-то — тамбовский окорок. И если задуматься на не такую уж далёкую перспективу, то собственный оригинальный продукт всегда будет сокровищем. Не модной сиюминутной забавой в условиях ограничения импорта, а уникальным товаром, обладающим ценностью при любых политических и экономических раскладах.

ИСТОРИЯ СЫРАКак и для чего использовать сыр?

Для посыпания сверху

Чтобы у запеканки сверху появилась коричневая корочка из расплавленного сыра, вам понадобится сыр, который легко плавится, например, моцарелла, сулгуни. Твердые сыры обязательно нужно потереть, и корочка из твердых сыров станет хрустящей, когда подрумянится. Чеддер, Серфилли (caerfilly) и мягкий козий сыр хорошо подходят для того, чтобы посыпать им тосты.

Для начинок

Мягкие сыры можно нарезать на кусочки и заворачивать в тесто, запекать слоями с овощами или начинять крупные макароны. Для блюд типа сырных крокетов попробуйте моцареллу или бри, которые очень хорошо плавятся. Для пирогов используйте грювьер или чеддер, или голубой сыр для особенно пикантного вкуса.

Для запаха

Пармезан или его родственник пекорино романо обладают сильным ароматом и скорее растворяются, чем плавятся при нагревании. В грювьере содержится больше жиров, поэтому он плавится легче пармезана и хорошо подходит для соусов, суфле и пирожков с сыром; сыры наподобие чеддер ведут себя похоже. Голубые сыры обладают особенным сильным запахом, поэтому хорошо подходят к соусам и заправкам.

«Либерал» и «Пармезан»

Нынешний виток самоизоляции имеет вполне предсказуемые черты. Пережившие СССР сограждане прекрасно знают, что такое низкопоклонство перед Западом и что за него бывает. А слова «либерал» и «пармезан» стали у нас практически синонимами.

Но сыр в России, как я и говорила выше, больше, чем сыр. И привыкшие к пармезанам и рокфорам российские начальники даже не обратили внимание на то, что сыроделы пытаются копировать именно богомерзкие европейские сорта сыра. А что прикажете делать сыроварам? Любите пармезан – получите наш, отечественный высокодуховный. Пованивает слегка навозом? Неправда, это русский дух пробивается.

Сырные жулики, расплодившиеся за последние четыре года, прекрасно чувствуют конъюнктуру. Но время их проходит. По одной простой причине. Хороший сыр у нас становится товаром роскоши, доступным, увы, лишь небольшой части населения.

Ну, действительно, способен ли получатель средней российской зарплаты в 35 тысяч рублей потратить 2 тысячи за килограмм сыра в месяц? Ответ очевиден: он будет есть эрзац на пальмовом масле. А вот искушенную публику на всей этой псевдопатриотической мякине не проведешь. Она, привыкшая к европейским стандартам, за версту чует подделку и профанацию. И морща нос, недоумевает, почему кусок чего-то твердого и желтого на полке магазина гордо именуется отечественным пармезаном.

Так что с сыром у нас все будет хорошо. Поскольку время отсеивает всякую шушеру. А на рынке остаются качественные и ответственные производители. Вижу, что они всерьез развивают собственные марки и сорта, вкладывают деньги в инфраструктуру и молочное стадо. И самое главное – имеют собственное лицо, которое не стыдно показать ни в России, ни за рубежом. А русский сыр… Он завершил причудливый исторический круг и снова стал символом наших собственных возможностей.

Фото Ольги Сюткиной

Мировой рынок сыра

Крупнейшими экспортёрами сыра и сырных продуктов традиционно являются европейские страны. В первую десятку входят: Франция, Германия, Дания, Голландия, Австрия. В числе крупнейших потребителей: США (кстати, Америка является лидером по производству сыра в мире, но из-за высокого потребления практически не экспортирует его в другие государства), страны Еврозоны, Россия, Бразилия, Польша, Турция и Аргентина.

Лидерство в сфере производства сыров по-прежнему занимает немецкая группа Hochland с одноимённым брендом. Её ежегодный оборот достигает 1 миллиарда евро. Также в первую десятку входят следующие бренды сыров:

  • Kilmeaden (Glanbia Group, Ирландия);
  • Castello (Arla Foods, Швеция и Дания);
  • Galbani, Sorrento, Precious и President (Lactalis, Франция);
  • Borden Cheese и Cheese (DFA, США);
  • Mainland (Fonterra, Новая Зеландия).

Интересные факты о сыре

  • В мире существует несколько тысяч различных сортов сыра. Только в Швейцарии зарегистрировано около 2400 разновидностей этого продукта. При этом новые сорта сыра появляются чуть ли не каждую неделю.
  • Сыр изготавливается не только из молока. Для производства может быть использована соя – любимый продукт вегетарианцев.
  • Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 г. этого продукта способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах!

Разнообразие сортов сыра

Частные сыроварни теснят фабричный сыр

Ещё несколько веков назад сыр в основном производили небольшие частные сыроварни. Сегодня эта тенденция возвращается: всё больше людей предпочитают покупать свежий сыр в небольших лавках, считая, что он более натуральный по сравнению с продукцией крупных компаний. Понемногу возрождается и домашнее производство сыра. В последние годы приобретает популярность бытовые мини-сыроварни, при помощи которых приготовить небольшую головку сыра сможет даже начинающий пользователь.

Сыр – один из самых полезных и вкусных продуктов, пришедший к нам из древности. Он пережил гонения, некоторое время считался вредным для здоровья, но ни разу за несколько тысячелетий не был забыт. Поэтому не исключено, что и через 1000 лет он будет пользоваться такой же популярностью, как и сегодня.

Что можно подать к сырам?

Хлеб. Видов хлеба на свете примерно столько же, сколько видов сыра. Лучший хлеб – домашний или деревенский.

Орехи. Европейцы часто подают сыры с грецкими орехами, миндалем или фундуком в скорлупе. У очищенных орехов редко бывает тот же сладкий привкус.

Соленья. Подача сыров с соленьями – это английский обычай. Такой гарнир подходит для твердых, зрелых сыров типа Чеддер, острота солений может доминировать над сырами.

Свежие фрукты. Подавайте сезонные фрукты, предпочтительно местные. Цитрусовые – слишком острые, а тропические фрукты обычно слишком сладкие. Безупречны – яблоки, груши и инжир.

Сухие фрукты. Сухой инжир, чернослив и изюм хороши с любым стилем сыра.

Интересные штрихи. К сырной тарелке, но не на ней, можно подать зеленый лук, оливки и маслины, сельдерей, свежую фасоль и хрустящие листовые овощи – руколлу или латук.

Мед. Если Вы слегка польете голубой сыр медом, его аромат выявится сильнее.

Загрузка ...
Горгонзола