Отзывы о Искусство натурального сыроделия (ISBN 978-5-699-90866-0) на CMP24 – SKU1783734

Скачать бесплатно книгу Искусство натурального сыроделия – Дэвид Эшер в форматах fb2, rtf, epub, pdf, txt или читать онлайн. Отзывы на книгу, похожие книги на Искусство натурального сыроделия.

Аннотация к книге “Искусство натурального сыроделия”

Дэвид Эшер проповедует натуральный способ изготовления сыра, экологичный и основанный на принципах органического земледелия и биодинамики. Эта книга станет замечательным помощником для тех, кто хочет создать домашнюю или небольшую частную сыроварню, и расскажет: как найти хорошее молоко, в том числе сырое; как правильно содержать бактериальные культуры, помогающие созреванию сыра; как сделать самостоятельно сычужный фермент, а также как изготовить хороший сыр без него; как избежать использования пластиковых инструментов и химических добавок; как изготовить традиционным методом порядка 30 различных сыров.

Дэвид Эшер – экофермер, разводчик коз, производитель фермерского сыра, преподаватель сыроварения с островов Британской Колумбии в Канаде . Эшер использует натуральные технологии, отказывается следовать стандартным индустриальным подходам и исследует традиционные методы сыроварения. Вместе со своей школой The Black Sheep Дэвид делится опытом на мастер-классах с организациями продуктового суверенитета. Подход Эшера легко адаптировать как для домашней кухни, так и для фермерских производств. Во вступительных главах автор исследует и освещает базовые составляющие сыра: молоке, культурах, сычужном ферменте, соли, инструментах и погребах для сыра. 14 последующих глав подробно рассказывают об отдельных видах сыра, дают рецепты по их изготовлению и полезные советы. Представленные в книге технологии сыроделия точны, проработаны и отлично проиллюстрированы фотографиями, дающими наглядное представление, как сыр проходит все стадии от подготовки до своего конечного состояния.”Искусство натурального сыроделия” также освещает такие важные проблемы, как экологическая ответственность сыродела и этичное использование некоторых животных ингредиентов для изготовления сыра, например, сычужного фермента. Также из книги вы узнаете, как в наш сыр просачиваются различные ГМО, и какие шаги предпринять, чтобы остановить это.С помощью книги “Искусство натурального сыроделия” вы не только взглянете на сыр совершенно по-новому, но и, конечно же, научитесь готовить самостоятельно лучший в мире сыр.

Сычужный фермент

Термин «сычужный фермент» используется как всеобъемлющеепонятие и включает несколько энзимов, способствующих отделению от молокасырного сгустка. Хотя к ним зачастую и применяется одно и то же название, этисвертывающие молоко энзимы происходят из различных источников и некоторые изних выглядят более неаппетитно.

Принимая во внимание их происхождение, я полагаю, чтостандартные наименования не дают ни сыроделам, ни любителям сыра достаточноинформации. Поэтому предлагаю вам собственные стандарты.

Упоминая сычужный фермент, я имею в виду настоящий сычужныйфермент: энзимы, главным образом химозин, полученные из желудков детенышейживотных, под действием которых молоко сворачивается. Чтобы быть еще точнее,если фермент был получен из желудка теленка, я буду называть его сычужныйфермент теленка, если из желудка козленка — сычужный фермент козленка.

Растительный сычужный фермент — еще один термин, который ябуду использовать по отношению к экстрактам растений, включая испанский артишоки фиги, которые традиционно использовались сыроделами для отделения сырногосгустка.

Микробный энзим — третий используемый мною термин,относящийся к продуктам определенных природных грибковых культур, которыйоказывает на молоко такой же эффект, сворачивая его, как и добавленный в негосычужный фермент. Такие энзимы часто называют вегетарианскими, хотя этоназвание способно ввести в заблуждение.

Последний тип энзимов, который я буду называть химозин,получают путем ферментации. Его часто называют микробным энзимом, однако этоттермин не дает представления об истории получения данного энзима: искусственныйхимозин производят трансгенные бактерии или грибки, содержащие генетическийматериал бычьего или верблюжьего происхождения, которые вырабатывают энзим, посвоему химическому составу и действию идентичный энзиму телячьего (иливерблюжьего) сычужного фермента. Поскольку этот энзим имеет тот же состав, чтои содержащийся в сычужном ферменте теленка, вырабатывается он с использованиемтехнологии генного модифицирования; я буду называть его ГМО сычужным ферментом.

Скачать книгу в формате:

  • fb2
  • rtf
  • txt
  • epub
  • pdf

Россия и сыр

В России есть ряд традиционных сыров и кисломолочных продуктов.

Однако сыров европейских сортов здесь почти не производят.

У вас не слишком развита культура сыроделия, хотя я не вижу причин, которые бы этому мешали.

Климат для производства сыров идеальный, особенно для выдержанных.

Огромные территории для пастбищ и, соответственно, производства качественного молока.

При этом я наблюдаю большой интерес к сыроделию.

Люди приходят с горящими глазами и хотят научиться делать свой сыр.

Им близок мой подход к этому делу и естественные методы.

Благодаря таким фермерам и создается культура, традиции, нарабатывается опыт, который будет передаваться через поколения.

Конечно, Россия в этом деле только в самом начале пути, но я уверен, что у нее хорошее будущее.

Я уверен — сыроделие доступно всем.

Не нужно быть французом и жить во французских Альпах, чтобы делать камамбер.

Главное, чтобы у вас была возможность достать качественное свежее молоко, чтобы с ним работать.

Тогда ваш камамбер получится ничем не хуже, а то и лучше, чем, к примеру, производственный сыр.

На мастер-классах в России я работал с молоком, которое производят небольшие фермерства, и оно было великолепно.

Из него получилась отличная моцарелла.

Поэтому не вижу никаких препятствий для сыроделия в России.

В Канаде свежее молоко запрещено к продаже, считается, что оно опасно для здоровья, поскольку не обработано. Люди его боятся.

В России же сырое молоко можно купить без препятствий, нужно только поискать.

Отзывы (5)

  • Елена Филиппова — 24 Ноября 2017

    Книгу рекомендую абсолютно всем!!! Очень интересная, читается на одном дыхании, рецепты очень доступны и просты, даже удивительно, для того, чтобы приготовить прекрасный домашний сыр нужны всего лишь молоко, фермент, соль и кефирный грибок, не надо заказывать все эти дорогущие закваски. Является моей настольной книгой уже полгода, больше нет надобности ни в какой другой дополнительной литературе!

  • Татьяна Лаврова — 23 Августа 2019

    Эта очень красивая книга украсит любую полку.. Читать очень интересно даже не сыроделам. Есть главы про соль, как делать масло, ну и конечно же про технологию изготовления сыра, камеры вызревания сыра, инструменты и рецепты практически всех известных сыров, которые идут по главам. Сыры с плесенью, выдержанные твердые сыры, мягкие сыры, сыры с растягиваемым сгустком (плетенные косы), альпийские сыры, Чеддер, Панир, сыр из сыворотки молочной и пр. пр… Её автор Дэвид Эшер живет на земле органического земледелия в Канаде, он создал свою школы сыроделов.. Её “фишкой” является изготовления сыров из всего натурального, не используется пластик, молоко только от коз или коров фермерских. В этой книги рассказывается разница молока магазинного, проходящих разные стадии обработки начиная от антибиотиков, заканчивая процедурами гомогенизации.. На мой взгляд книга может заинтересовать любого.. настолько автор предан своей идеи.. и так объясняет простым языком достаточно сложные вещи в вопросах вызревания и приготовления сыра…некоторые его идеи публикуются вообще впервые в подобной литературе… по сохранению культуры плесневых грибов, автор считает, что ее можно вырастить самостоятельно из кефира и это будет даже лучше по вкусовым свойствам, чем использованная покупная культура….

  • Hasmik Enfenjyan — 23 Августа 2019

    Реально хорошая книга для увлекающихся сыроделием. Качество типографии прекрасное. Некоторые рецепты уже опробовала.

  • Анна Шуваева — 23 Августа 2019

    В нашей семье уже вот несколько поколений держат корову, но никак не доходило дело сделать сыр самим – всё молоко уходило на продажу или на сметану-творог, которые тоже продавались. Увидела эту книгу, почитала описание, отзывы и решила купить своим – пусть наберутся ума и попробуют наконец! После покупки обнаружила местами глупые отрывки. Больше всего задело, что автор предлагает добыть сычуг из теленка, как вариант, – но это полбеды для людей, у которых нет фермы, а всего 1-3 коровы или коз. Замечу, что у кого нет ферм с кучей телят, нет смысла забивать теленка сразу же после рождения. Это глупо по нескольким причинам: 1) корова даёт жирное молоко, которое пить нельзя, а теленок хотя бы это молоко поглащает 2) с теленка ничего не получишь, – да, мясо, конечно, высшего качества, но его так мало, что выеденного яйца не стоит (если кто-то думает, что на таком мясе можно сделать больше денег, чем если бы держать теленка чуть дольше – вы ошибаетесь) 3) и если уж дошло дело до забивания, то действительно проще продать теленка кому-нибудь, чем забивать самому, тратить моральные и физические силы. Ещё раз повторюсь, что это не относится к фермерам. Каждый решает сам, как ему поступать с телятами, а я высказала свою позицию. Далее когда пошло описание, как разделывать теленка, – это полный финиш. Для кого книга писалась? Для начинающих фермеров?! Да даже начинающие фермеры плюнули и пошли бы к местному мужику, чтоб тот рассказал и показал, как дело делать. Ведь понятно, что не будет же каждый дурак “крошить” теленка по КНИГЕ, чтобы достать это ценное сырье. Тут нужна определенная ПРАКТИКА, а не просто отрывок из книги. Было бы здорово, если автор честно признался: “Я бы мог написать здесь пару абзацев о том, как забивать и разделывать теленка, но этого правда недостаточно в жизни. Больше информации вы получите только на практике”. Итак, я не увидела в книге ничего достаточно ценного, кроме замечательной работы издательства – отлично расположенные отрывки, заметки, фотографии – получила эстетическое удовольствие от такой работы. Да, в книге есть полезные советы о том, какие ингредиенты лучше использовать, – но мой мир не перевернулся. Автор старался, выжимал из себя максимум информации – полезной, бесполезной, глупой, абсурдной, – конечно, можно было сократить треть книги, описывая действительно более-менее полезные советы, но нет. Итого: тем кто держит коров или коз – не рекомендую. Это пустая трата денег – ваш мир не перевернется. Посмотрите статьи в интернете, почитайте статьи – пользы будет ровно столько же, но зато бесплатно) Тем, кто никогда не видел коров или коз, да и деньги некуда девать, – для общего развития подойдёт. Для тех, кому нравится качественная работа издательства, – это ваш Грааль)

  • Владимир Рыжов — 24 Декабря 2019

    Шикарная и красивая книга. Интересная. Много полезного для приготовления и сыра. Задумываюсь делать сыр по этой книге. Пока готовлю на сычуге и заквасках из магазинов. Но в книге описано как все готовить из подручных средств! Фотографии качественные и красивые – стимул к работе, чтобы сделать также!

Как действуют энзимы

Все энзимы действуют одинаково: они вызывают свертываниемолочного белка и образование сырного сгустка. Содержащиеся в молоке белкиимеют форму мицелл — скоплений белка, которые ведут себя так, как будто онирастворены в жидкости молока. Энзимы, свертывающие молоко, эту картинуизменяют.

Энзимы, например химозин, подходят к своим белкам-партнерамтак же, как ключ подходит к замку. И, когда такая пара совпадает, ключповорачивается, замок открывается и форма белка изменяется. Химозин идеальносовместим с казеином, самым распространенным молочным белком, и приблагоприятных условиях (молоко теплое и кислое) сычужный фермент изменяет формуказеина, приводя к его коагуляции, свертыванию молока и образованию сырногосгустка.

Молоко разделится на сыворотку и творожистый осадок и безучастия энзимов, если его оставить для скисания, но такое разделениенепредсказуемо и дает в результате мягкий и кислый сыр. Энзимы же способствуюттому, что такое естественное разделение происходит намного быстрее, аполучающийся в результате сырный сгусток более сильный, менее кислый и лучшеприспособлен к различным приемам, применяемым в сыроделии. Многие виды сыров немогут изготавливаться без таких энзимов — коагулянтов.

Сравнить цены (5)

Цена от 299 р. до 1908 р. в 5 магазинах

Магазин Цена Наличие

1652 р. (-10%) Минимальные сроки доставки. Промокод 10%: cmp24 Кэшбэк в book24 до 7.7%

Яндекс.Маркет 10000 отзывов

Бесплатная доставка от 2 499 ₽

Открытие сычужного фермента

С тех пор как люди стали получать молоко от прирученных имиживотных, что, возможно, произошло еще 10 000 лет тому назад, у них, вероятно,появились и простейшие способы получения сыра с целью сохранения молока, нетребовавшие сычужного фермента. Недавние археологические находки содержат самыеранние доказательства того, что первые сыры изготавливали еще 7500 лет назад натерритории нынешней Польши, но, когда и где людям пришла в голову идеяиспользовать для производства сыра сычужный фермент, до сих пор неизвестно.

Возможно, сыроделие с его использованием возникло независимов каждом из регионов, где были одомашненные козы, овцы, коровы, зебу, буйволы,яки, верблюды, ослы и лошади (в историческом плане каждый из этих видовживотных держали в том числе и ради молока). Вполне возможно также, чтосычужный фермент был открыт совершенно случайно. Официальная история егооткрытия выглядит приблизительно так:

Несколько тысячелетий назад где-то в Азии некая пастушкаотправилась на пастбище вместе со своими овцами, и, так же как она это делалавсегда, взяла с собой некоторое количество молока в бурдюке из шкуры барашка.Но в тот особенный судьбоносный день пастушка налила молоко еще и в меньшийбурдючок, под который она приспособила сычуг недавно зарезанного ягненка.

В течение дня сырое овечье молоко нагрелось на жаркомсолнце. По мере нагревания под воздействием содержащихся в нем бактерий сыроемолоко начало потихоньку прокисать; и вот теплое кислое молоко, находившееся вконтакте с сычужным ферментом на внутренней поверхности желудка ягненка,превратилось в сырный сгусток. А поскольку пастушка непрерывно двигалась, топостоянное встряхивание бурдюка разбило сырный сгусток на более мелкие кусочкии образовало из них сыр.

Когда пастушка чуть позднее решила попить молока, онаувидела, что молоко превратилось во вкусные и тягучие кусочки, а еще от негоосталась такая же вкусная терпкая жидкость. Она сообразила, что свернутьсямолоко заставил желудок ягненка, и поделилась своим открытием со всей деревней,где и зародилась традиция сыроделия, продолжающаяся и по сей день.

Существует и неофициальная версия истории открытия сычужногофермента, которая восходит к временам гораздо более древним, чем приручениедойных животных. Вполне возможно, что люди наслаждаются вкусом сыра еще с техпор, как они стали, собственно, людьми: любой охотник, убив на охоте детенышаантилопы, олененка или слоненка и разрезав его желудок, должен был обнаружитьсвежие сырные сгустки! Эти вкусные, теплые кусочки и были, возможно, главнымпризом на охоте, а также самой вкусной и питательной едой, которую можно былополучить от животного.

Видео Обзоры (3)

Краткий обзор книги Искусство натурального сыроделия

Дэвид Эшер о кефирном грибе

Домашний сыр на кефирном грибе / Натуральное Сыроделие /Дэвид Эшер / Обзор книги

Растительный сычужный фермент

Растительные сычужные ферменты представляют собойагенты-коагулянты растительного происхождения. В тех местностях, где сыроделыне могли себе позволить дорогой сычужный фермент, они традиционно использовалидля изготовления сыра растения, способствующие свертыванию молока.

Так что в качестве альтернативы использованию сычужногофермента животного происхождения, микробного энзима или ГМ сычужного ферментасыродел может вырастить собственные коагулянты. Однако при использовании этойзамены сычужному ферменту следует иметь в виду, что они не столь эффективны,как другие энзимы, свертывающие молоко, и не позволяют сыроделу обрабатыватьсырный сгусток традиционными способами. К сожалению, найти компании поставщиковтаких растительных ферментов трудно, так что, если вы желаете их использовать,придется изготавливать их самостоятельно.

Характеристики (4)

Параметр Значение
Автор(ы) Эшер Дэвид
Издатель Издательство “Эксмо” ООО
Год издания 2016
Переплет 261.00mm x 210.00mm x 23.00mm

Испанский артишок

Самым известным растением, способствующим свертываниюмолока, является испанский артишок, чье ботаническое название на латыни звучиткак Cynara cardunculus. Близкий родственник круглого артишока, артишокиспанский ценится благодаря своему сочному мясистому стеблю, а такжеиспользуется в качестве украшения: его удивительные цветы покрыты шипами иувенчаны, как короной, гроздью ярко-голубых лепестков. Именно сушеные лепесткиартишока испанского производят энзимы, свертывающие молоко; они используютсядля изготовления некоторых португальских и испанских овечьих и козьих сыров,таких как торта-дель-Касар (Torta del Casar). Из сухих лепестков можноприготовить отвар, который, если его вылить в молоко, образует полутвердыйсгусток, который можно использовать почти как сырный сгусток, полученный сиспользованием сычужного фермента. Для этого отвара поместите 2 г сухихлепестков в ¼ чашки (60 мл) теплой воды и настаивайте в течение часа. Отделитежидкость, отжав сок лепестков, и вылейте в 3,8 л теплого кислого молока точнотак же, как если добавили бы в него сычужный фермент теленка.

Загрузка ...
Горгонзола