Откуда дырки в сыре? – «Как и Почему»

В мире существует огромное количество разных сортов сыра. В некоторых случаях нам бывает сложно определиться с приобретением какого-то конкретного вида. В настоящее время в продуктовых магазинах мы можем увидеть пармезан, эмменталь, рикотту, моцареллу, различные сыры с плесенью, эдамер, гауду, чеддер. А также другие популярные сорта. Наверняка, у каждого возникал вопрос о том, откуда дырки в сыре. Об этом более подробно в данной статье.

Содержание

Как делают сыр?

В зависимости от сорта, технология производства сыра может меняться. Однако в процессе изготовления присутствует ряд общих этапов. В качестве основы используется коровье, овечье, козье молоко (сырое либо пастеризованное). Процент жирности сильно колеблется от 10% и менее до 70% и более.

Далее происходит процедура закваски при помощи кислоты либо сычужного фермента. В дальнейшем сырная масса процеживается, подвергается нагреву, солится и отправляется на созревание. Этот этап может продолжаться разное количество времени вплоть до нескольких месяцев.

max_g480_c12_r4x3_pd10

Чем меньше сыр созревает, тем меньше в нем дыр, которых может не быть и вовсе

Для получения определенных сортов к сырной массе добавляют благородную плесень и специальные бактерии. Остальные нюансы производства зависят от конкретного сорта.

Интересный факт: больше всего сыра потребляют в Греции (по данным 2009 года). Ежегодно на душу населения приходится 31,1 кг.

Иногда в головках сыра могут попадаться пластиковые цифры черного или синего цвета. Это не что иное, как маркировка, которая несет в себе полезную информацию: дату производства, номер партии и т.п. Большинство производителей отказываются от этого способа и отдают предпочтение лазерному выжиганию или нанесению данных на упаковку.

Откуда дырки в сыре?

Прежде чем ответить на данный вопрос, следует обратить внимание на то, что подобные отверстия в продукте могут быть различными: маленькими, большими, очень маленькими. В некоторых случаях их может быть большое количество, а иногда малое. Все это будет зависеть от конкретного сорта изучаемого продукта. Но откуда дырки в сыре? Этим вопросом задаются не только малыши, но и многие взрослые.

Когда мы были совсем маленькие, папы и мамы говорили, что эти дырки прогрызают мыши. Конечно, данное разъяснение является неправдой. Нам так говорили, потому как, будучи малышами, мы не смогли бы понять, откуда в сыре дырки берутся на самом деле. Но сейчас стоит более подробно разобраться в этом.

Следует обратить внимание на то, что ученые во всем мире так и не смогли сойтись в общем мнении относительно этого вопроса. Были выдвинуты самые различные версии того, откуда в сыре дырки, но ни одна из них не смогла выдержать критики в более тщательном изучении. поэтому поиска ответов продолжились.

пластинки сыра

Отверстия в сыре: почему они появляются?

Дырки в сыре долгие годы являлись признаком качества. Они говорили о том, что продукт правильно выдержан – зачастую это касалось твердых сортов. Глазки образуются из-за скопления углекислого газа: чтобы он образовался, сначала запускается химическая реакция. Большие дырочки, равномерно распределенные по массе, образуются после начала работы закваски.

Дырки в сыре

Как только запускается процесс брожения молока – правильный процесс, появляется излишнее количество углекислого газа. Чтобы запустить реакцию, в сыроварении используется либо специальный фермент, либо молочная закваска – все зависит от сорта будущего продукта. Для отдельных рецептур используется комбинированная смесь.

Чтобы получить крупные глазки, часто используют молочно-кислые закваски или сычужный фермент. Сам фермент – приготовленный в домашних условиях или купленный, дает маленькие отверстия, они часто располагаются хаотично по массе.

Откуда дырки в сыре: глазки являются результатом правильных химических процессов. Скопленный углекислый газ при длительном хранении не влияет на качество сыра. Продукт получается вкусным, а главное – полезным. Другими способами создать отверстия практически невозможно.

Размер пористости напрямую зависит от использованной технологии. Первые пузырьки образуются не раньше, чем через 20 дней после отстаивания.

Дырки в сыре

Чем больше выдержка продукта, тем ярче отверстия: фигурный срез чаще бывает у продукта с выдержкой от нескольких недель до несколько лет. Для их образования также нужна более плотная структура – исключаются творожные или мягкие сорта.

По данным одних ученных, микроскопические частички сена и соломы, которые попадают в ведро в процессе получения молока, и ведут к тому, что при созревании сыра и появляются эти аппетитные отверстия.

www.cheesewiki.com

Молоко закисляют особым видом бактерий, а в его созревании принимают участие ферменты.

static.ddmcdn.com

Выяснена причина дыр в сыре!

На протяжении более одного века исследователи из различных стран пытались решить этот вопрос. Наконец, в 1917 году, один ученый из Америки по имени Уильям Уларк смог объяснить, откуда в сыре дырки. Исследовательская работа этого ученого доказала, что причина возникновения заключается в бактериях, которые на протяжении своего жизненного цикла вырабатывают углекислый газ, по причине которого и появляются эти полости в продукте.

Но не в каждом сыре есть дырочки, а если они есть, то необязательно они будут большими.

i2.cdn.turner.com

Откуда в сыре дырки?

Отверстия различного диаметра присутствуют во многих сортах сыра. Прежде распространенным было мнение, что они возникают в результате брожения лактозы. В дальнейшем исследования показали, что это суждение неверное, так как молочный сахар пропадает в первые дни производства продукта, а сами дырки появляются примерно спустя 20 дней.

Молочная кислота сбраживается специальными пропионовыми бактериями, в результате чего выделяются две другие кислоты – уксусная и пропионовая, а также углекислота, ацетат кальция. На данном этапе есть микропустоты, в которые попадает углекислота, образующая дыры в продукте.

yandex.ru

Твердый сыр с крупными глазками

Интересный факт: первая сыроварня в России была открыта в 1866 году при участии Николая Верещагина в Тверской губернии.

Какого именно размера дыры, зависит от химсостава газов. К примеру, в некоторых сортах они могут достигать диаметра в 2 см. В сортах сыра концентрация «дырообразующих» газов может различаться:

  • водород – от 0 до 3%;
  • азот – от 6 до 48%;
  • углекислота – от 50 до 89%;
  • кислород – от 0,1 до 0,2%.

В сыре на этапе производства образуются микроскопические пустоты, которые заполняются во время процессов брожения продукта газами. Достигнув определенной концентрации, газы образуют дыры. Определенного количества «глазков» нет.

На самом деле эти отверстия появляются на заключительных этапах сыроделия в результате выделения газа бактериями, участвующими в производстве сыра.

www.skynews.com.au

Понять это вы сможете, тщательно распробовав тот или иной сыр и дав ему возможность растаять у вас во рту.

r.ddmcdn.com

Будьте осторожны!

В настоящее время многие нечестные сыроделы обманывают потребителей тем, что они вводят эти газы в свой продукт вручную. Но следует обратить внимание на то, что настоящий сыр, который изготовлен по всем правилам, включающим использование бактерий, будет иметь абсолютно другой вкус.

Выявить вы это сможете в том случае, если тщательно распробуете тот или иной сорт сыра, дав ему возможность у вас во рту растаять.

Дырочки в сыре принято называть глазками. Продукт с большим количеством этих дырочек считается очень хорошим. Если в сыре отсутствуют отверстия, то его принято называть слепым. Вкус сыра будет зависеть от животного, которое дало молоко для его приготовления. Кроме того, на вкусе отражается питание животного, используемые бактерии, ферменты, а также внешние условия во время созревания.

кусок сыра

Хранить сыр вы можете на протяжении нескольких месяцев, если будете соблюдать соответствующие условия. Обратите внимание на то, что существуют такие сорта сыров, которые могут храниться на протяжении десятков лет, будто это вино.

Вопреки распространенному мифу, мыши не любят сыр, по причине чего вы можете быть спокойны за появление дырочек в этом продукте.

Сами дырочки в сыре еще называют глазками. Сыр с большим количеством глазков считают хорошим сыром, а сыр без отверстий называют “слепым”.

womenonthefence.com

Сыр можно хранить месяцами, конечно при соблюдении соответствующих условий. Есть даже такие сыры, выдержка которых, как у вина, составляет десятки лет!

scrapetv.com

Кстати говоря, мыши, вопреки распространённому убеждению, не любят сыр, поэтому можете быть спокойны: дырочки в сыре не из-за них. 🙂

tekshapers-twt-test.s3.amazonaws.com

Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.

Загрузка ...
Горгонзола