Ошибки приготовления домашнего творога и сыра – Автор Марина Выходцева – Журнал Женское мнение

Многие разочаровались в качестве творога из магазина, но не рискуют покупать его у бабушек на рынке. В обоих случаях качество продукта может оказаться далеким от ожиданий. А полакомиться вкусным творогом все же хочется. Проблема решаема – можно все сделать дома самостоятельно. Но новичков часто постигает неудача, и они не всегда понимают, почему не сворачивается молоко для сыра.

Причины, препятствующие свертыванию молока

Если не удается добиться расслоения молочного продукта на творожный белок и сыворотку, виной могут быть неподходящие условия. Например, молоко нагревали при небольшой температуре или, наоборот, – слишком высокой. Также нагрев мог производиться недостаточно по времени.

Бывает, что при соблюдении всех рецептурных условий результата все же нет. Скорее всего, причина в самом сырье:

  • молоко плохого качества, разбавлено водой – творог не получается из-за низкого содержания белка;
  • предварительное замораживание, кипячение или пастеризация при очень высокой температуре разрушают белковые молекулы и убивают молочнокислые бактерии;
  • высокое содержание консервантов;
  • молоко очень свежее.

Любой из вариантов препятствует образованию нужной структуры белка, поэтому разделить молоко на фракции становится невозможным.

zen.yandex.ru

Образование сгустка

Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования.

Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 34 ± 2 °С воде из расчета 2,5 г на 150 + 50 см3 воды.

Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата перемешивают в течение 6 ± 1 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

В первые 5-15 мин после внесения молокосвертывающего препарата изменений молока, видимых невооруженным глазом, не происходит.

Затем вязкость молока быстро повышается, что свидетельствует об изменении состояния белка, белковые частицы начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем появляется очень нежный сгусток, в дальнейшем происходит его упрочение.

В процессе свертывания молока происходит коагуляция казеина, образуется сгусток (гель); при этом сывороточные белки не коагулируют и переходят в сыворотку.

Коагуляция казеина происходит в две стадии: первая стадия (ферментативная) — превращение казеина в параказеин — химический процесс; вторая стадия — коагуляция параказеина — коллоидно-химический процесс.-

im.jpg

Свежие комментарии

  • Как приготовить кабачковую икру к записи Как приготовить кабачковую икру
  • Рыба, запеченная с овощами под томатным соусом | Женский журнал Ladytalk к записи Рыба, запеченная с овощами под томатным соусом
  • Выглядим моложе без операций и уколов. Техника, которая «поднимает» щеки и устраняет отеки и провисания! | Женский журнал Ladytalk к записи Выглядим моложе без операций и уколов. Техника, которая «поднимает» щеки и устраняет отеки и провисания!
  • LizaLiza к записи Маски для нарощенных волос: выбор профессиональных средств, домашние рецепты
  • Nata к записи Гель-лак не держится на ногтях: основные причины, что делать?

Как заставить молоко свернуться

Чтобы предотвратить досадную неприятность, нужно искать проверенных производителей молочной продукции и внимательно читать информацию на упаковке. Я на личном опыте убедился, что купленный продукт не следует дополнительно подвергать термической обработке, тогда результат получается лучше и быстрее.

Свежему молоку нужно просто дать постоять несколько часов при комнатной температуре. Оно еще не скиснет, но процесс денатурации белка уже начнется, что облегчит свертывание. Для ускорения естественного хода событий в молоко можно добавлять специальную закваску по инструкции или кефир, йогурт, сыворотку, сметану – в любом количестве.

Читайте также: Польза утиных яиц для организма человека: как готовить блюда и домашнюю косметику

zen.yandex.ru

Если вы уже нагреваете свежее молоко, а оно не расслаивается, тоже не все потеряно. Свертывающим агентом может послужить хлорид кальция, лимонный сок или кислота, уксус, сода. Бывает достаточно нескольких капель, но точно сказать нельзя, в каждом случае молоко разное, и приходится добавлять «на глаз» до нужного эффекта. Но важно не переусердствовать, иначе творог или сыр получатся кислыми или с неприятным привкусом.

zen.yandex.ru

Надеюсь, я вам помог решить эту небольшую кухонную задачу. Напишите, что у вас получилось, и поставьте лайк, если вам понравились мои советы!

Также подписывайтесь на канал, впереди много интересного!

Комментарии

Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

Нет качества – нет результата

Ассортимент молочных продуктов впечатляет, но еще больше удивляет состав. Вместо молока и сливок можно в нем увидеть растительные жиры, консерванты, заменители молочного жира, восстановленное из сухого концентрата молоко. В общем, можно еще продолжать, но проблема очевидна. Если брать не молоко, то и получится не творог.

При покупке продуктов важно не экономить, а внимательно смотреть на состав. Растительное молоко не сворачивается, обладает совершенно другими свойствами.

Если творог из него и получится, то сыр точно не выйдет.

Почему творог не отходит от сыворотки

Бывает, что молоко свое либо куплено в надежном месте, но творог не отделяется от сыворотки, она остается белой, выход готового продукта очень маленький. В таком случае также речь идет о качестве. У некоторых коров молоко с низкой плотностью белка, поэтому он не сворачивается в хлопья.

Что делать в этом случае? Самый достоверный способ определить проблему – сдать домашнее молоко в местную лабораторию. Они легко определят, в этом ли дело. Если голов несколько, можно просто сварить творог отдельно из молока от каждой коровы.

Кстати, на концентрацию белка в молоке также влияет питание коровы. Иногда продукт беднеет при смене хозяина или рациона, но после адаптации все должно нормализоваться. Повышают плотность белка сочные корма и соль.

Почему творог горчит

Если в магазине попался творог с горечью, то не нужно его употреблять, разумнее избавиться от продукта. Сыр и выпечка также не получатся, в них перейдет неприятный вкус. Желательно проверить срок годности. Но что делать, если горечь появляется в домашнем твороге?

Почему творог горчит:

Молоко с антибиотиками. И снова речь о качестве. Антибиотики добавляются в продукты для сохранности либо использовались для лечения животного. В сыром молоке вкуса может не быть, горечь появляется при нагреве или длительном хранении. Корова стельная (беременная). Если телка идет в запуск, сдаивается, молоко начинает горчить, появляется неприятный аромат, все это переходит в творог и сыр. Использовалась некачественная закваска. И такое бывает. Для сквашивания иногда применяют дополнительные ингредиенты, не всегда с хорошим вкусом.

Почему творог сухой или мягкий

На влажность творога влияет далеко не количество сыворотки. Можно оставить продукт свисать в мешочке на целый день, но он все равно останется нежным и мягким. Если же он изначально сухой и жесткий, то никакая сыворотка не поможет его размягчить.

Что нужно запомнить:

Чем сильнее нагревать молочные продукты для творога, тем суше он получится. Если довести до кипения, то на выходе будет много жестких крупинок. Такой творог першит в горле, не проглатывается, но годится для выпечки и сыра. Для получения нежного и мягкого творога кислое молоко не подогревают либо делают это очень деликатно, доводят до температуры 35-40 градусов при постоянном помешивании.

Также стоит знать, что из обезжиренного молока (обрата) получается более сухой творог по понятным причинам. Если используется цельное молоко, творог нежнее, мягче, не такой терпкий, если его конечно не перегреть.

Принципы приготовления творога

В идеальном варианте творог должен постоять, подняться вверх, сыворотка уйдет вниз, станет абсолютно прозрачной, без мути. При использовании технологий с подогревом выход обычно больше, чем при сыром изготовлении.

Существует три способа сделать творог:

Из кислого молока с подогревом. Продукт ставят на плиту, слегка нагревают до теплого состояния, помешивают. Как только сыворотка отойдет, появятся хлопья, можно сливать в полотняный мешок, подвешивать. Из молока со сметаной кефиром (с подогревом). Если молоко свежее, то в него можно добавить немного кислой сметаны, кефира, иногда вливают лимонный сок. Смесь оставляют на два часа, затем подогревают, как в прошлом способе. Без подогрева. Прокисшее молоко или кефир сливают в полотняный мешок, подвешивают. Можно его заморозить, затем также подвесить, оставить для стекания сыворотки.

Если творог этими способами не всегда получается, не нравится консистенция, то можно его готовить с хлористым кальцием. Достаточно добавить одну ампулу препарата в 1,5 литра молока, подогреть до появления сгустков, отцедить сыворотку.

261

Загрузка ...
Горгонзола