Осетинский сыр: особенности продукта, состав и калорийность, польза сорта и вред, способы приготовления

Виды начинок для осетинских пирогов и рецепты их приготовления. ⭐ Заходите в блог от компании по выпечке и доставке осетинских пирогов. 🍕 Здесь вы всегда найдете полезную информацию!

Варианты сырной начинки

Вы получите очень вкусную сдобу, даже если просто приготовите тесто по осетинскому рецепту и добавите сыр. Но если хочется разнообразия, то можно смело вводить в рецепт другие продукты.

Отлично сочетаются с кавказскими сырами следующие ингредиенты: свежая зелень, лесные грибы, нежная ветчина, парная говядина, молодая капуста, курятина, жирная семга. Из зелени часто берут: зеленый лук перьями, черемшу, свекольные листья, шпинат.

Особенности осетинского сыра

Название этого продукта происходит от места его появления – Осетии. Жители этого региона еще с древних времен использовали сыр в качестве одного из основных продуктов собственного меню. Пастухи брали его с собой и принимали в пищу вместе с национальной лепешкой. По своим характеристикам осетинский сыр или ирон цыхт, наиболее близок к греческой Фете. В качестве основы использовали свежее молоко – овечье, козье или коровье.

Сейчас наиболее распространенной и доступной основой является именно последнее. Для створаживания, согласно оригинальной рецептуре, следует использовать только натуральный сычуг. Из него подготавливали закваску на основе сыворотки и выливали в молоко. Чтобы готовый продукт можно было хранить дольше, осетины пропитывали его солевым раствором – окунали головки и оставляли их до полного высыхания жидкости, и так несколько раз. Подобным образом срок годности осетинского сыра может быть увеличен до 2 лет – при соблюдении температурно-влажностного режима.

Внимание! Сычуг – основа для приготовления сыра, которую получают путем высушивания желудков жвачных животных – коров, коз или овец. Перед применением его замачивают в молочной основе, например – в сыворотке – на 2-3 суток. Аналогом могут выступать отдельные аптечные препараты – пепсин и подобные.

Пищевая и энергетическая ценность:

Оборудование

• Кастрюля;
• Термометр для молока;
• Форма для адыгейского сыра или другая форма для мягкого сыра
• Нож для разрезания сгустка
• Дренажный мешок для сыра и творога на 3 или 6 л
• Мерные ложки;
• Дренажный контейнер

Самое главное – молоко

Оригинальный рецепт сыра допускает применение любого молока вплоть до смеси от разных «производителей» – например, можно соединить кобылье и коровье. Однако оно должно быть натуральным. Так что ультрапастеризованный или стерилизованный продукт не подойдет. Тем более стоит отказаться от порошкового варианта – из него осетинский сыр не получишь. Впрочем, как и любой другой. Идеальным стало бы настоящее, деревенское, но вы должны полностью доверять животному: кипячение под категорическим запретом. В городских условиях придется использовать пастеризованное молоко с «плавающей» жирностью. Срок хранения у него меньше недели – именно то, что требуется.

Состав и калорийность продукта

Осетинский сыр по своему составу содержит только молоко коровы, овцы или козы, створаживающий компонент в виде сычуга и соль. Если рассматривать элементарное содержание, то в нем выявляют ряд витаминов группы B, а также E, C, A, PP. Из минеральных веществ, приносящих пользу человеческому организму, больше всего в сыре присутствует :

• магния;
• натрия;
• кальция;
• калия;
• фосфора;
• железа;
• меди;
• цинка;
• марганца.

Осетинский сыр относят к высококалорийным продуктам – в 100 г содержится не менее 26 г белков, 26,5 г жиров и порядка 3,5 г углеводов. Итоговая энергетическая ценность доходит до 356 ккал. Такие показатели довольно высоки и тем, кто желает похудеть, допустимо употреблять осетинский сыр в ограниченных объемах и исключительно в утренние часы.

Полезные советы

Поскольку подходящий сыр имеет в своем составе соль, то старайтесь не пересолить дополнительные ингредиенты. Сыр нужно размять вилкой или порезать маленькими кубиками – это не должна быть каша, но однородность приветствуется.

Сырная начинка кладется в круги подготовленного теста очень обильно. В отличие от русских пирогов, осетинские выделяются превалированием начинки над тестом. Следите, чтобы с краев оставалось около 5 сантиметров, свободных от начинки, тогда получится правильно собрать пирог. Будьте аккуратны, закрывая наполнение тонким тестом, чтобы оно не порвалось. И оставьте отверстие для выхода пара и равномерного запекания сыра.

Кому противопоказан продукт?

Вводить в рацион осетинский сыр фабричного производства не рекомендуют в случае аллергии на лактозу. Для его приготовления используют только коровье молоко – молочный белок, даже при длительной выдержке, сохраняется. Также осетинский сыр противопоказан в следующих случаях:

• обострения хронического панкреатита;
• язвенная болезнь желудка или кишечника;
• почечная недостаточность и другие патологии мочевыводящих путей;
• артриты и подагра с частыми приступами;
• ожирение и склонность к отекам;
• гипертоническая болезнь.

Негативное влияние соленого сыра на почки можно частично нейтрализовать путем вымачивания молодого продукта в чистой воде. Так большая часть минерала будет убрана. Домашние осетинские сыры следует покупать с осторожностью – приготовление продукта из не пастеризованного молока может привести к заражению отдельными разновидностями бактерий, например – кишечной палочкой.

Внимание! Непроверенные продукты довольно опасны для детей, женщин во время беременности и в период грудного вскармливания.

Вам также может понравиться:

Самые вкусные рецепты шашлыка из курицы

Рецепты холодных закусок

Как приготовить стейк: пошаговые рецепты

Канелонес с фаршем под соусом бешамель

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂

Любителям оригинальных рецептов: ахсан

Если вы желаете попробовать аутентичный осетинский сыр, придется сделать сычужную закваску вместо пепсина. Для нее покупается желудок – говяжий либо бараний, засыпается очень щедро солью, сворачивается и отставляется на сутки для просола. После он расправляется и сушится – либо над включенной плитой, либо в слабонагретой духовке. Когда сычуг высушится окончательно, от него отрезается кусок и погружается в подогретую и подсоленную сыворотку. Настаиваться ахсан будет сутки. Признаком готовности станут помутнение и пузырьки. На каждый литр молока берется полстакана закваски.

Второй этап сыроварения

Когда сыворотка в основном отцедится, на сгусток ставится груз. Через пару часов осетинский сыр переворачивается и снова помещается под гнет. Еще через час он перекладывается в форму, опять же придавливается и прячется в прохладу. Под грузом сыр должен пробыть сутки. После этого он натирается солью (на первый раз можно взять две ложечки, после откорректируете по своему вкусу). Эксперименты приветствуются: посыпка орегано, перцем, душистыми травами придаст сыру новые вкусовые оттенки. Полностью готов он уже через двое суток, но степень зрелости – дело личных пристрастий. Просто в холодильнике осетинский сыр хранится без ущерба для качества и вкуса меньше двух недель. Если хотите растянуть удовольствие, погрузите его в рассол из сыворотки. Получится вариация на тему брынзы, у которой срок хранения практически нескончаем.