Обзор самой популярной сыроварни для домашнего использования

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

Молоко для приготовления домашнего сыра

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Фермент для приготовления сыра.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Закваска для сыра

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Набор для приготовления сыра в домашних условиях.

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Характеристика устройства

Домашняя сыроварня – это оборудование, которое применяется для приготовления кисломолочных продуктов. По виду похожа на мультиварку или скороварку. Имеет особую конструкцию, которая зависит от модели устройства. В любом случае сыроварня состоит из котла, чаши-вставки, управляющего модуля и прессовального аппарата.

Сыр можно приготовить и без такого устройства. Но с сыроварней этот процесс будет проходить гораздо проще и быстрее. Любителям сыров рекомендуется использовать такой агрегат. С его помощью получится приготовить вкусный и качественный кисломолочный продукт любого сорта.

«Водяная рубашка»

Специализированный котел с «водяной рубашкой» для варки сыра стоит дорого, поскольку это заказное решение, т.е. мелкосерийное производство. Для изготовления сыроварни целесообразно использовать серийные решения, поскольку в этом случае цена будет минимальной. В качестве емкости для варки сыра можно использовать различные нержавеющие сосуды (если нашли удачное решение, пожалуйста поделитесь с коллегами, написав на 2af@mail.ru):

  • Два котла различной емкости один в другой. Например, 25 л и 20 л / 12 л. Между ними заливается вода. Этот вариант хорош тем, что позволяет относительно легко масштабироваться. На рынке есть котлы до 70-100 литров. Сыроварня-же на 70 литров будет стоить дорого.  Вся автоматика останется той-же, меняются только емкости.
  • Мармит с гастроемкостями. Сам мармит может стоить достаточно дорого. Плюс этого варианта, что тен и терморегулятор уже встроен в нержавеющий корпус. Гастроемкости можно менять, регулируя объем производства сыра. Например, гастроемкости GN 1/1 есть до глубины в 250 мм. Это около 30 л. Соотвественно, это предел для мармита с одной гастроемкостью GN 1/1. Далее только использование мармитов на несколько гастроемкостей или нескольких мармитов.
  • Кипятильник из нержавейки (бак электрический/бойлер) с котлом внутри. К сожалению, кипятильники на большие емкости стоят довольно дорого. Небольшие кипятильники производства: Термаль, АВАТ, ДЕБИС (диаметр маленький 250 мм). Но в них чаще всего нет двойных стенок, вода подогревается теном напрямую, т.е. нужно помещать внутрь котел с малым диаметром (редкость).
  • Можно заказать изготовление бака с «водяной рубашкой». Умельцев найти можно, но это уже будет заказное производство с высокой стоимостью изготовления.

о книге

Полноцветная печать, 130 страниц в твёрдой обложке, сорок два пошаговых рецепта сыра, подробное описание процесса сыроварения и технологии каждого сыра, штаммов заквасочных культур, действие фермента, плесеней, процесса прессования и посолки.
Являемся авторами пяти книг о сыроделии для новичков и действующими сыроварами, знаем как трудно научиться варить сыр, поэтому создали авторскую методику адаптивного сыроделия для новичков. Рецепты и технология изложены в книге так, что с ними справится подросток умеющий читать.
Рецепты и технология в книге подходят для любого молока: козьего, овечьего или коровьего

Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра

В этом рецепте я не только покажу, как реально самому сделать сыр дома, но и немного расскажу о процессах сыроварения для понимания. Сыр, сваренный дома, содержит в себе все полезные элементы молока, только в концентрированном виде. Концентрация может достигать 1 к 10. То есть с 1 литра молока получится 100 грамм сыра, примерно. Может даже меньше, как пройдет испарение влаги из сырной головы.

ВАЖНО: чудес не бывает, не верьте обещаниям килограмм сыра с литра молока. Это — не сыр, а субстанция, которая может быть опасна для здоровья.

Будем варить сыр из 3 литров молока. Выход ожидается грамм 600 сыра в примерно. Как усушим по итогу. И от молока зависит: жирность, сколько белка в нем изначально (от производителя, то есть от коровы).

Разновидности сыра

Перед тем как начинать домашнее сыроварение стоит выбрать подходящий сыр. Это оказывает влияние на организацию собственного производства.

Индивидуальное сыроварение собственными силамиТаблица 1. Основные группы сыров.

Наименование группы

Описание

Ассортимент

Твердого вида

Это классические сыры. В России эта категория считается популярной, она обеспечивает получение прибыли с продаж. К преимуществам также относится длительный срок службы, высокая цена на рынке.

Голландский

Российский

Полутвердые

Часто группу объединяют с твердыми разновидностями.

Рокфор

Мягкого вида

 

Бри

Камамбер

Рассольные

 

Моцарелла

Сулугуни

Адыгейский

В соответствии с принципом изготовления бывает две разновидности сыров:

  • Сычужные – при их приготовлении применяются ферментные добавки
  • Кисломолочные – их приготовление осуществляется на основе использования специальных заквасок

Рецептура твердых сыров на видео:

В качестве основы для приготовления этого продукта применяется молоко от разных животных. Согласно этому сыр может быть:

  • овечий
  • козий
  • из коровьего молока
  • из молока лошадей

Начинающие предприниматели основывают свое дело на одной категории сыров. Но при этом они могут применять для ассортимента до 7-8 рецептур, но начинать все же стоит с 3-4 рецептур с постепенным наращиванием.

Что желательно сразу докупить к сыроварне:

Нож для нарезки сгустка
49-И нож для нарезки сырного сгустка
Нож изготовлен из нержавеющей стали, имеет удобную ручку.

Шланг ПВХ для подключения сыроварни к водопроводу
48-И шланг ПВХ для подачи охлаждения в сыроварню
Компания Доктор Губер поставляет надёжные армированные ПВХ шланги, с толстой стенкой, которые не перегибаются и не заламываются при работе.

Набор быстросъёмных коннекторов для шланга ПВХ
46 -И быстросъёмный коннектор для подключения шлангов охлаждения 47-И быстросъёмный коннектор для подключения шлангов охлаждения
Незаменимый аксессуар, когда стоит задача быстро собирать/разбирать систему. Резьбовая часть накручивается на кран, другая монтируется на шланг ПВХ, в результате вы получаете возможность быстро подключать/отключать шланги от кранов оборудования и водопровода. Соединения обеспечивает герметичность в системах до 10 атм, что обеспечивает существенный запас прочности.

Сливной шланг 1 дюйм (для стиральной машины)
45-И шланг для слива охлаждения из сыроварни
Шлангами для стиральных машин мы не торгуем, они продаются в любом хозяйственном магазине, купите заранее. Они держат температуру и форму при сливе кипятка, в отличии от шлангов ПВХ, которые при высоких температурах (более 50°C) становятся мягкими и заламываются, перекрывая слив. Шланги ПВХ рекомендуется ставить только на подачу холодной воды.

Для начала: история успеха

Мы связались с рестораном с собственной сыроварней CHEESE Connection и попросили рассказать о нюансах бизнеса. Ирина Ходзинская, основатель холдинга  «Простые вещи», куда входит ресторан, рассказала их историю.

cheeseconnection_34874673_1259747497493080_6521576735652184064_n

@cheeseconnection

«Ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection мы открыли в 2016 году в самый разгар санкций, когда поняли, что лишились возможности предлагать гостям хороший мягкий сыр. Проблему эмбарго решили кардинально — построили свою сыроварню.

Мы пошли собственным путем — нашли сыровара, который поставил нам производство и обучил команду. Оборудование мы изготавливали на заказ, сырье искали по ближайшим фермам и хозяйствам, так как для производства именно качественного первоклассного сыра нужно молоко, которое отвечает целому ряда параметров.

cheeseconnection_38157861_252276828939164_7000602645857566720_n

@cheeseconnection

Вся ценность мягкого сыра заключается в том, что идеальный вкус сохраняется в течение 8-12 часов, так как потом из молока уходит природный сахар, что сразу же сказывается на вкусе сыра. Собственное производство дает нам возможность экспериментировать с продуктом.

Например, мы первые в России стали делать буррату с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой и с трюфелем, экспериментировать с текстурой страчателлы и вместе с нашим шефом-поваром создавать многослойные блюда с сыром. И в целом, мы убеждены, что у нас лучшие буррата и моцарелла в Москве. Это экстремально свежий продукт, так как производство находится в центре Москвы, в пешей доступности от ресторана, и в течение дня оттуда постоянно приносят свежий сыр».

Где готовить

Организуя сыр дома как бизнес, стоит учесть санитарные требования для молочных предприятий. Согласно правилам, помещение должно быть достаточно освещенным, желательно естественным светом. Если используется электроосвещение, то лампы лучше выбрать современные – галогенные или диодные. Они отличаются более качественной цветопередачей.

Стены производственного помещения должны быть отделаны плиткой, а потолки чистыми, побеленными. С открытием цеха проводится дезинфекция раствором антисептиков. Обработка помещения в последующие дни должна быть обеспечена раз в месяц, поэтому в графике предприятий обязательна санитарная смена.

Кроме мини-сыроварни, из необходимого оборудования пригодится вентиляционное оборудование. Санитарные нормы регулируют и температуру, и влажность помещения. Основное оборудование важно смонтировать так, чтобы оно было доступно для обработки. В помещении, где производится сыр, не должно хранится ароматических веществ.

Система налогообложения

Для налогообложения стоит выбирать УСН. Предоставляется два способа уплаты налогов – 5% от выручки или 15% от прибыли сыроварни. Если затраты достаточно большие, то лучше переходить на 15%.

Производство сыра для себя и как бизнес

Возможно, начав делать сыр для себя, вы захотите превратить это занятие в небольшой бизнес. Имея опыт приготовления домашнего сыра, будет проще начать дело по его массовому изготовлению.

Сырный бизнес хорош тем, что:

  • не требует больших первоначальных вложений;
  • быстро окупается (в течение нескольких месяцев);
  • не зависит от сезонности, а значит, сможет приносить доход круглый год;
  • сыр имеет стабильно высокий спрос.

Чтобы заниматься сыроварением, как бизнесом, мини-сыроварней не обойтись, придётся закупить специальное оборудование. Лучшие сыроварни профессионального уровня делают итальянцы, но начинать лучше с отечественных аналогов — они гораздо дешевле импортных.

Учитывая насыщенность рынка всевозможными сырами, важно, чтобы готовая продукция отличалась высочайшим качеством, только так можно конкурировать с многочисленными производителями сыра — крупными и мелкими.

Делать сыр

За счёт чего можно обогнать конкурентов — производителей сыров:

  • Высококачественное сырье. Далеко не всегда сыры делают из хорошего молока. Для массового производства обычно используется продукция подешевле.
  • Необычные сорта сыра. Изучив ассортимент, надо найти сорта, которые заинтересуют потребителей и будут пользоваться спросом.
  • Качественная продукция. Сыр должен быть сварен со строгим соблюдением технологии и рецептуры. Только так можно получить по-настоящему вкусный сыр.
  • Упаковка и бренд, Красивое оформление и «аппетитное» название — важный фактор успеха в торговле пищевой продукцией.

Мини-сыроварня — универсальное устройство, благодаря которому на вашей кухне всегда будет свежий сыр разных сортов. Если это приспособление тщательно мыть и сушить после каждого использования, оно прослужит вам долгие годы.

Твердотельные реле (solid state relay — SSR)

Для коммутации нагрузки (тены, электромагнитные клапаны, насос) необходимо использовать реле. Можно использовать как обычные механические реле, так и твердотельные (на семисторах). У твердотельных свои проблемы, поскольку у них не нулевое сопротивление, а, соотвественно, они греются. Однако, при нормально подобранном SSR и радиаторе нагрев несущественный.

Есть твердотельные реле на один канал, т.е. при подаче постоянного напряжения на цепь управления идет коммутация одного канала нагрузки по переменному или постоянному напряжению. Есть вариант сборного SSR на 5 каналов на DIN рейку.

Нужно внимательно смотреть по нагрузке. Поскольку доверия к китайской электронике немного, лучше по мощности брать SSR с приличным запасом. И внимательно выбирать SSR в зависимости от типа нагрузки: переменное и постоянное напряжение. В случае с теном мощность потребления большая, SSR будет нагреваться. SSR нужно ставить на радиатор.

Правила производства сыра, закрепленные законами РФ

maltese_cheese_product_44521442_2225301784361393_7473567711427614909_n

@maltese_cheese_product

Все изготовленные сыры должны соответствовать ГОСТу. Для полутвердых сыров, например, действует ГОСТ Р 52972-2008, где по каждому виду подробно прописаны все требования. Требования к Швейцарскому сыру выглядят так:

Форма — Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей.

Длина — не указана

Ширина — не указана.

Высота — От 12 до 18 включительно.

Диаметр — От 65 до 80 включительно.

Масса — От 40,0 до 90,0 кг включительно.

Тен

Вопрос с теном можно решить по-разному. Можно заказать тен (порядка 1 тыс. руб.) и врезать его в котел, но это опять-же вариант порчи котла и сложности при высверливании отверстий в нержавейке. Вместо тена можно использовать длинный кипятильник (250-300 мм) защищенный по IP 68.

Загрузка ...
Горгонзола