Название сыра в форме груши

Советы по выбору, лучшие сорта с фото и описанием, «сырные экскурсии»: все самое важное, что нужно знать об итальянских сырах каждому туристу-гурману.

История

История качокавалло берёт своё начало в Греции, откуда его рецептуру позаимствовали римляне. О его производстве писал еще Гиппократ (греческий целитель и философ, живший между 460-370 гг. до н.э.) в одной из своих книг, посвящённых искусству еды и приготовления пищи.

Позднее Плиний Старший (22-79 гг. н.э.) в своем трактате о сырах подчеркивал уникальные характеристики «butirro» (предка нынешнего качокавалло), называя его «деликатным продуктом питания».

С течением времени качокавалло удалось сохранить все свои питательные характеристики благодаря традиционным методам производства. За счёт этого сыр и получил широкое распространение в южной Италии.

Существует несколько версий происхождения его имени:

  1. По одной из них считается, что качокавалло назван так из-за необычного метода созревания. Его связывают верёвкой по двое и подвешивают сушиться на перекладине.
  2. Вторая версия утверждает, что название появилось во времена Неаполитанского Королевства (Regno di Napoli), когда на поверхности сыра выбивался логотип в виде лошади.
  3. Согласно третьей гипотезе качокавалло получил своё имя от пастухов-кочевников, которые перерабатывали молоко прямо в полях и, отправляясь в путь для его продажи, вешали сыр в мешках на спинах лошадей.

Сыр Качокавалло

На Балканах и по сей день существует сыр из коровьего молока под названием Kashcaval, в связи с чем некоторые ученые говорят о том, что качокавалло появился на территории республики уже со своим названием, со временем получившим итальянское звучание.

В 1996 году Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).

Как везти сыр

Помните, что российская таможня пропустит не более 5 кг продукции животного происхождения. Важно, чтобы сыр был в заводских упаковках. Так что на рынках покупайте только то, что планируете съесть в Италии.

К каждому типу сыра свой подход к перевозке:

  1. Свежие сыры (Моцарелла, Рикотта, любые творожные) лучше не возить на дальние расстояния – они плохо переносят дорогу. Если лететь недалеко, сдайте их в багаж, упаковав в пластиковые контейнеры.
  2. Мягкие итальянские сыры имеют кремообразную текстуру, а потому условно относятся к гелям – их запрещено брать в ручную кладь. Если путешествуете без багажа – не рискуйте, съешьте в Италии.
  3. Ароматные сыры запрещено брать в салон самолета. Сдайте в багаж, упаковав в несколько слоев вощеной бумаги или газет. Впрочем, это безнадежно – ваши вещи все равно пропахнут сыром.
  4. Твердые сыры можно брать в салон в ручной клади, но лучше все равно сдать в багаж. Некоторые компании запрещают проносить на борт продукты животного происхождения. К итальянцам это не относится, но если вы путешествуете без багажа, лучше заранее уточните этот момент у перевозчика.

Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)

Сорта итальянского сыра: Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)Пармезан/Пармиджано-Реджано (фото: @_covira_)

Наверное, самый известный сорт итальянского сыра. Пармезан или пармиджано-реджано – экстратвёрдый сыр родом из Пармы в провинции Эмилья-Романья, где его едят в конце трапезы с фруктами в качестве десерта. В остальном мире пармезан хорошо прижился как самостоятельное блюдо, так и как дополнение в тёртом виде к пасте, пицце и другим блюдам.

Всё по часам

Правильно организованная сырная тарелка напоминает циферблат: угощение на ней полагается выкладывать по часовой стрелке. Чем не символ предновогоднего бега минут? Глядя на такие «часы», очень легко запомнить логику, по которой проходит любая дегустация сыров. Пробуем бри, чеддер и горгонзолу, как профи. Время пошло!

Российские твердые сыры

К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!

Российский

Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.

Российский - Российские твердые сорта сыра

Советский

Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.

Советский - Российские твердые сорта сыра

Алтайский

В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.

Алтайский - Российские твердые сорта сыра

Голландский

Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.

Голландский - Российские твердые сорта сыра

Моцарелла (Mozzarella)

Сорта итальянского сыра: Моцарелла (Mozzarella)Моцарелла (фото: @mozzarella.it)

Традиционная моцарелла изготавливается из молока чёрных буйволиц, но есть сыр из коровьего молока. Моцареллу продают в виде шариков, замоченных в рассоле, и в отличие от других сыров, допускающих длительное хранение, этот сорт относится к молодым, поэтому так высоко ценится именно его свежесть.

Горгонзола (Gorgonzola)

Сорта итальянского сыра: Горгонзола (Gorgonzola)Горгонзола (фото: @italiandoeatbetter)

Этот острый сыр с плесенью начали производить в Ломбардии. Технология приготовления итальянской горгонзолы схожа с методом, который используется для немецкого сорта сыра камбоцола. Горгонзола может быть молодой или зрелой, считается десерты сортом, который лучше всего сочетается с красными винами.

Скаморца

cheezu-scamorza-768x512.jpg

Типичный представитель южной Италии. Этот сорт готовят с использованием молока коров. В редких случая коровье заменяют буйволиным. Отличительная черта сыра Скаморца — форма, напоминающая грушу. В переводе с итальянского название сыра означает «отсеченная голова». У сыра нет точной версии происхождения. Говорят, что он появился в конце 19 века в результате ошибки при приготовлении проволоне.

Есть белый и копченый вид сыра. Последний хранится не больше 20 дней, завернутый в чистую ткань. Вкус свежего Скаморца нежный и сладковатый, копченый имеет соленые нотки. Сыр едят в салатах, приправляют им мясо и супы, посыпают пиццу и пасту. Этим сортом закусывают зрелые вина типа Шардоне или Орвието.

Читайте также

Самое необычное молоко, из которого делают сыр

cheezu-camel-300x200.jpg

Маскарпоне (Mascarpone)

Сорта итальянского сыра: Маскарпоне (Mascarpone)Маскарпоне (фото: @yu__ca719)

Мягкий и нежный сливочный сыр из Ломбардии, который чаще всего используют в качестве ингредиента для десертов, таких как тирамису или чизкейков, а также широко используется в качестве в бутербродах.

Полутвердые и твердые неострые сыры

Продолжим сырную последовательность полутвердыми и твердыми сырами с умеренным вкусом. Как правило, они имеют плотную сливочную консистенцию и часто отличаются красивой дырчатой структурой. Вы можете выбрать эдам, гауду или тильзитер, сладковатый маасдам или умеренно пикантный молодой чеддер.

Украсят тарелку и цветные полутвердые сыры – те, в которые добавлены травы или паприка, сыры в обсыпке из специй или сушеных овощей (впрочем, с ними нужно быть поаккуратнее, ведь их пряный дух может заглушить ароматы и сыра, и сопровождения).

Совет повара

К таким сырам подавайте сладкие фрукты (груши, виноград, инжир).

К полутвердым сырам подходят белые вина с интенсивным ароматом (совиньон блан), розовые вина, легкие красные вина (мерло, санджовезе).

Пекорино (Pecorino)

Сорта итальянского сыра: Пекорино (Pecorino)Пекорино (фото: @caseificiomaremmaintuscia)

Твёрдый сыр, который производится в разных регионах Италии, и в каждом он свой. Пекорино романо, тоскано, сардо, сичилиано – все они обладают индивидуальными вкусовыми и ароматными качествами, но роднит их происхождение из овечьего молока, о чём и говорит его название. Pecora – «овца» по-итальянски.

Рикотта (Ricotta)

Сорта итальянского сыра: Рикотта (Ricotta)Рикотта (фото: @kiddieliciouskitchen)

Сыр из коровьего или овечьего молока, который может обладать разной жирностью. Отличительная особенность рикотты в том, что её производят из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров. Как и моцареллу, рикотту часто добавляют в традиционные итальянские десерты.

Фонтина (Fontina)

Сорта итальянского сыра: Фонтина (Fontina)Фонтина (фото: @castellocheesecanada)

Полутвёрдый сорт, который относится к одним из самых древних. Первые упоминания о сыре фонтина относятся в эпохе раннего Средневековья. Фонтина – полутвёрдый сыр с острым вкусом и насыщенным ароматом. Его производят из молока аостских коров, поэтому местность происхождения сделала его традиционным ингредиентом альпийских блюд.

Таледжо (Taleggio)

Сорта итальянского сыра: Таледжо (Taleggio)Таледжо (фото: @la.triestina)

Острый пикантный полумягкий сыр с твёрдой оранжевой корочкой, который начали производить в итальянской местности Таледжо в Ломбардии, которая и дала ему название.

Проволоне (Provolone)

Сорта итальянского сыра: Проволоне (Provolone)Проволоне (фото: @queijosroni)

Твёрдый сыр из Базиликаты, по технологии приготовления схожий с моцареллой. Существует три главных разновидности проволоне: сладкий provolone dolce, солёный provolone piccante и копчёный provolone affumate.

Грана Падано (Grana Padano)

Сорта итальянского сыра: Грана Падано (Grana Padano)Грана Падано (фото: @arielabrasilchef)

Твёрдый сыр зернистой структуры с пикантным солоноватым вкусом с едва уловимым привкусом орехов, что роднит его с пармезаном. Производится в разных регионах Италии, подаётся как самостоятельное блюдо к вину, а также добавляется в тёртом виде в салаты и пасту.

Оригинальные рецепты с качокавалло

Качокавалло можно использовать для приготовления пиццы или пасты: он хорошо плавится, а выдержанные плотные сорта сыра можно даже натереть на тёрке.

Вместе с сервисом по поиску проверенных рецептов и необычных сочетаний «Сочетайзер» мы нашли интересные и полезные блюда с качокавалло.

Баклажаны с качокавалло

Запечённые баклажаны с румяной сырной корочкой — лёгкое в приготовлении, полезное и красивое блюдо. Оно отлично подойдёт и для простого обеда или ужина, и для праздничного стола.

Смотреть рецепт →

Лазанья с морепродуктами

Новое прочтение рецепта традиционной итальянской лазаньи. Роль фарша здесь играет обжаренный коктейль из морепродуктов. А сочетание качокавалло, моцареллы и соуса бешамель добавляет блюду сливочный вкус. Такая лазанья удивит даже гурманов.

Смотреть рецепт →

Ризотто с грушей и сыром качокавалло

Золотистый рис, сладкая груша и сливочный качокавалло отлично сочетаются друг с другом. Это нестандартное и вкусное блюдо можно подать к столу на обед или ужин.

Смотреть рецепт →

Фаршированный перец с бурым рисом и овощами

Лёгкое и вкусное блюдо для домашнего обеда или праздничного стола. Чтобы приготовить фаршированные перцы, вам понадобятся всего девять ингредиентов и полчаса.

Смотреть рецепт →

Гриссини

Палочки из слоёного теста с начинкой из сыра и зелени. Эта итальянская выпечка — отличный вариант для завтрака или перекуса. Чтобы съесть гриссини утром, не обязательно готовить их с вечера: палочки выпекаются всего 10–15 минут.

Смотреть рецепт →

Качокавалло Unagrande рекомендуют хранить подвешенным за верёвочку. Если вы разрезали сыр, то его нужно съесть в течение двух недель.

Качотта (Caciotta)

Сорта итальянского сыра: Качотта (Caciotta)Качотта (фото: @elisabettamazzonettofotografia)

Мягкий сыр, который поступает в продажу в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревающий всего 20-30 дней, он обладает нежным сладковатым молочно-сливочным вкусом и прекрасно подходит для сочетания с томатами, грецкими орехами, оливками.

Боккончини (Bocconcini)

Сорта итальянского сыра: Боккончини (Bocconcini)Боккончини (фото: @terry_in_cucina)

Похожий на моцареллу, боккончини представлен маленькими шариками с меньшей жирностью. Чаще всего боккончини делают частью овощных салатов и других итальянских блюд, но есть ещё и копчёные шарики, которые служат отдельной закуской, как и большинство солёных копчёных сыров.

Загрузка ...
Горгонзола