Молоко для сыра, сыропригодность молока

В преддверии года Крысы, хотим пристально рассмотреть один из главных ингредиентов новогоднего стола – сыр. Как проверить качество сыра в домашних условиях и в

Чем опасен некачественный сыр – страшная правда

Высокий спрос и дорогое производство сыра приводят кбольшому количеству фальсификатов на рынке. Внешне качественное изделие отподделки отличить сложно. Многие покупают некачественную продукцию и рискуютздоровьем своей семьи.

Сыр, изготовленный с нарушением технологии производства исроков хранения может вызвать пищевые отравления и серьезные расстройства ЖКТ –сальмонеллез, листериоз, бруцеллез, коли-инфекции.

Продукт, не зараженный опасными микроорганизмами, но содержащий примеси в виде красителей и вредных консервантов, может привести к аллергии, мигреням и бессоннице. Чаще всего этим грешит «сырный продукт» (так и написано на упаковке). В его составе обычно пальмовое масло, соя, усилители вкуса. Обращайте внимание на упаковку и цену. «Сырный продукт» дешевле своего натурального «собрата».

Некачественное изделие особенно опасно для детей ибеременных женщин. Его употребление может вызвать необратимые последствия ворганах и тканях.

«Сырный продукт» способен спровоцировать сердечно-сосудистыезаболевания,повысив уровень вредного холестерина в крови, а также нарушить работупечени и иммунной системы.

А образцы с плесенью вызывают нарушение состава кишечноймикрофлоры, ответственной за нормальную работу иммунитета и защиту всегоорганизма.

Соевый Тофу приводит к проблемам со щитовидной железой.

Ко всему прочему, от продукта низкого качества нет никакойпользы, да и вкус оставляет желать лучшего. К сожалению, многие понимают этотолько после покупки, когда деньги уже потрачены, и настроение испорчено.

Впрочем, хорошее тоже хорошо только в меру, а в избыточномколичестве может и навредить.

Но давайте все же разберемся, как выбирать правильный сыр вмагазине – на что обратить внимание.

Что такое, с чем едят?

Для начала вкратце разберемся в том, что же такое сыр. Это продукт, изготовленный из молока, молочных изделий или побочных продуктов, получаемых в ходе переработки молока. В производстве могут использоваться закваски, но применяют их далеко не все изготовители. Сыр готовится по строгим нормам, стандартам и правилам, которые варьируются в зависимости от его сорта.

Сыр – это не только творог! Это более объемное и разностороннее понятие!

Правильно приготовленный продукт обогащен всевозможными витаминами и минералами:

  • ретинолом;
  • токоферолом;
  • кальциферолом;
  • аскорбиновой кислотой;
  • кальцием;
  • витаминами группы В;
  • витамином РР;
  • железом;
  • калием;
  • магнием;
  • медью;
  • фосфором;
  • марганцем;
  • цинком.

Благодаря такому составу продукт укрепляет кости, нормализует зрение, положительно влияет на кожу, сосуды, гормональный фон. Регулярное употребление стабилизирует деятельность ЖКТ, снижая риск развития запоров или диареи.

сыр

Что это значит для сыроделия?

В сыроварении, нарастание кислотности является очень важным для  качества конечного продукта. Существуют технологии которые предполагают подкисление молока в самом начале процесса, перед внесением фермента.

Некоторые производители сыра используют метод предварительного подкисления, например, добавление кислоты непосредственно в молоко перед сычужным ферментом. Обычно используются уксусная и молочная кислоты.

Разбавленную кислоту добавляют к молоку холодной. Этот метод применяется в частности при выработке сыра из молока, обогащённым сухими веществами с помощью ультрафильтрации —  уровни содержания белка и нерастворимого кальция в таком молоке повышены и  становится необходимым растворить достаточное количество кальция, чтобы сыр имел желаемые характеристики. Эта процедура стала уже рутинной при работе с молоком, подвергшемся ультрафильтрации.

Для большинства сыроделов процесс кислотного развития начинается с добавления закваски. Микрофлора закваски ферментирует лактозу в молоке и превращает ее в  молочную кислоту. Молочная кислота (рис 1) высвобождает ионы водорода или протоны, которые поглощаются фосфатом кальция, необходимо заметить что из фосфата кальция состоят фосфатные мостики между молекулами казеина в мицелле – они являются важным связующим звеном.  Протоны вытесняют кальций который высвобождаясь становится растворимым и уносится в сыворотку.

Воздействие ионов водорода на фосфат кальция в мицелле казеина

Рис 1. Воздействие ионов водорода на фосфат кальция в мицелле казеина. Растворение кальция.

Рис 2. Результат

Следует также отметить, что молочная кислота является “слабой”  кислотой и поэтому она не может оторвать весь кальций  от фосфата. Это хорошо, потому что фосфат кальция является ключевым связующим агентом или «клеем», который связывает казеиновые белки вместе внутри мицеллы казеина.  Необходимо иметь некоторое количество растворимого кальция (отделенного от казеина) что позволяет сырным зернам слипаться друг с другом, позволяет сгустку растягиваться (моцарелла), реадсорбировать сыворотку во время созревания, плавить сыр. Развитие кислотности позволяет достичь правильного баланса между растворимым и нерастворимым кальцием.

О чем расскажут внешний вид, запах и вкус?

Если вы регулярно употребляете в пищу натуральный сыр, отличить фальсификат не составит труда. У сырного продукта:

  • химический, кислый, иногда неприятный запах;
  • «резиновая» консистенция;
  • странный привкус, не имеющий ничего общего с молоком.

Натуральный сыр состоит из натуральных продуктов. Он пахнет молоком. Вне зависимости от сорта, во вкусе также угадываются молочные нотки. Кроме того, если оставить его на столе при комнатной температуре, он начнет портиться. Уже через несколько часов сверху образуется твердая корочка. Сырный продукт в аналогичных условиях остается почти неизменным.

Проверка сыра ультрафиолетом

Как проверить сыр на качество в магазине при покупке – личный опыт

  • Состав на этикетке. В первую очередь обратите внимание на состав продукта. У натурального качественного сыра он такой:
  • Молоко;
  • Сычужные ферменты (препараты для свертывания продукта);
  • Закваска молочнокислых бактерий;
  • Соли и хлористый кальций.

Состав может разниться в зависимости от вида продукта. Но основа для большинства натуральных сыров именно такая. Никаких красителей, консервантов, усилителей, растительных масел, стабилизаторов, сухого молока и т.д. Все это чаще всего содержит сырный продукт.

  • Внешнийвид. Второй момент – осмотрите сыр, если упаковка позволяет это сделать. Нанем не должно быть плесени, белого налета и капелек влаги. Надавите чуть-чутьна упаковку, если выделится влага, значит, продукт уже успел подпортиться илион просто является суррогатом.
  • Цвет.Далее оцениваем цве. Он должен быть равномерно бледным. Слишком яркий желтыйоттенок, прожилки или переходы от одного оттенка к другому говорят о наличии всоставе красителей.

Совсем белый цвет свидетельствует о низкой жирности иперенасыщенности солью. Это не касается таких сортов как Фета, Моцарелла, Рикоттаи подобных.

  • Корка.Следующий шаг – обращаем внимание на корку. На ней не должно быть трещин –именно в них быстро заводятся бактерии. Наличие трещин говорит о том, что продуктдолго хранили и не факт, что при надлежащих условиях.
  • Форма.Далее еще раз легко нажимаем на сыр. Качественный продукт быстро восстановитсвою форму. На другом останется ямка.
  • Дырочки.Их наличие, как это принято считать, не всегда говорит о высоком качестве. Всезависит от сорта. Так, ярко выраженными глазками отличается Маасдам, а вотГауда может их не иметь вовсе. Поэтому при оценке качества обращаем внимание нена наличие или отсутствие дырочек, а на их распределение по поверхностипродукта. Если большие глазки располагаются в середине головки, а мелкие покраям, скорее всего за основу было взято некачественное молоко. Дырочки должныбыть распределены равномерно, иметь примерно одинаковый размер, правильнуюформу и гладкие края.

Отлично, если в магазине есть возможность попробовать сырперед покупкой. Иногда магазины устраивают дегустацию сыров и других продуктов.Это хорошая возможность оценить запах и вкус.

Если вам повезло попасть на такую, в первую очередьпонюхайте образец. Аммиачный запах однозначно говорит о том, что сыр просрочени опасен для здоровья. Исключение составляют только мягкие и полутвердые сорта.В остальных случаях такой запах – признак испорченности продукта.

Качественное изделие имеет ярко выраженный молочный аромат,с острым легким привкусом.

Второй момент, который должен оттолкнуть на дегустации, — горечь. Она означает, что продукт созревал мало времени и еще не готов к подаче на стол. Наличие его на прилавках – следствие погони производителя за быстрой прибылью.

После приобретения сыра можно испытать его качество вдомашних условиях.

Проверка ультрафиолетом

Если у вас есть дома ультрафиолетовая лампа, выключите свет и посветите на тонко нарезанный сырный ломтик. Тест поможет выявить растительные жиры. При их наличии на поверхности появятся маленькие синие пятна. Натуральный сыр «светиться» в темноте не должен.

Проверка качества сыра йодом

Проверка йодом

Во многие молочные продукты добавляется крахмал. Он дает дополнительный объем, а также играет роль загустителя. Крахмал используют в производстве некачественной сметаны, творога, а также плавленых сырков. Проверить его наличие в молочных продуктах просто:

  1. Капните несколько капель йода на продукт.
  2. Подождите 3–5 минут.
  3. Оцените изменения цвета.
  4. При содержании крахмала продукт окрасится в темно-синий, темно-зеленый или серый цвет.
  5. Если крахмала нет, йод оставит коричневые или оранжевые следы.

Проверка сыра скатыванием

5. Пробуем скатать

Скатать идеальный кружок получится только из сырного продукта / Фото: mschistota.ru

Скатать идеальный кружок получится только из сырного продукта / Фото: mschistota.ru

Натуральный сыр легко крошится и ломается, в то время как сырный продукт напоминает по консистенции пластилин. Из него с легкостью можно скатать шарик, поскольку фальсификат податлив и мягок. Настоящий продукт полностью раскрошится в ваших руках. «Слепить» из него ничего не выйдет, как ни старайтесь.

Попытка скатать сыр

Уже было отмечено, что ненатуральный сыр имеет «резиновую» консистенцию. За счет такой формы его можно без особых трудностей скатать в шарик, будто это пластилин. У качественного сыра рыхлая структура, он крошится и ломается при попытках что-то из него «слепить». И это хорошо, ведь мы покупаем сыр не для того, чтобы дети игрались с ним вместо пластилина, а чтобы наслаждаться его вкусом.

6. Плавим сыр

Бутерброды с плавленным сыром - отличная идея для перекуса / Фото: i.ytimg.com

Бутерброды с плавленным сыром – отличная идея для перекуса / Фото: i.ytimg.com

Подождите минутку, прежде чем наслаждаться покупкой. Еще одна хитрость поможет вывести ненатуральный сыр на чистую воду. Отправьте маленький ломтик продукта в микроволновую печь на 1 минуту. Если перед вами окажется равномерно расплавленный кусочек, который восхитительно пахнет и не покрывается вкраплениями жира, смело приступайте к дегустации. А вот практически нерасплавленный ломтик без запаха – повод задуматься.

Современные методы борьбы с фальсификациями

Ранее сырная продукция часто реализовалась без специальных защитных знаков и брендовой упаковки, что упрощало фальсификации и контрафакты. С июля 2019 года введена система «Меркурий», которая схожа с системой ЭЕГАИС на алкогольную продукцию. Новые электронные ветеринарные сертификаты, призваны убрать подделки с рынка, не создавая сложностей для производства или реализации продукции.

ТД «Milk-West» — надежный поставщик качественных молочных и мясных деликатесов, в числе которых собственный бренд «Антон Палыч». Мы работаем с юридическими лицами без посредников и реализуем сертифицированные товары напрямую от производителей.

Внимание на выделяемую влагу

Сыр «потеет». Такова его природа. Обратите внимание на характер выделяемой влаги:

  • водянистой испариной покрывается сырный продукт;
  • на сыре выступают едва заметные капельки жира.

Ценники на сыре

А что по стоимости?

Натуральный сыр изготавливается полностью из молока. Для приготовления 1 кг требуется, по меньшей мере, 10 л молока.

Умножьте стоимость литровой упаковки молока на 10. Такова минимальная розничная цена настоящего сыра.

Если на ценнике указана значительно меньшая стоимость, будьте уверены, что перед вами фальсификат.

Мужчина выбирает сыр в гипермаркете

9. Определяем качество сыра

Производители могут искусственно ускорить процесс созревания сыра / Фото: zviestki.com

Производители могут искусственно ускорить процесс созревания сыра / Фото: zviestki.com

Другая проблема, с которой можно столкнуться при покупке сыра, – низкое качество. Да, продукт натуральный, однако к некоторым хитростям производители все же прибегли. Качество сыра определяет период его созревания. Он может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет, поэтому изготовители способны ускорить процесс либо отправить на полки магазинов несозревший сыр.

Признаки низкосортного продукта: неоднородная консистенция, нет эластичности (сыр не гнется), отсутствуют глазки или их очень мало (если это не особенность сорта).

Виды фальсификаций сыра

  • Ассортиментная.
    Подразумевает подмену одного сорта другим. Чаще заменяют сыр с высоким содержанием жира 50% аналогичным, но с низкой жирностью, например, 45%. Такой продукт отличается худшими потребительскими свойствами. Определить жиросодержащую массу можно по специальной маркировке на этикетке: восьмиугольник — 50% или шестиугольник для жирности 45%.
  • Качественная.
    Нарушение рецептуры путем замены молочных белков, несоблюдение пропорции компонентов, технологических режимов, добавление вредных веществ в состав. В итоге возможна аллергия, обострение заболеваний.
  • Количественная.
    Предполагает фальсификат сыра по массе — отклонение веса больше допустимой нормы. Для фасованных продуктов всегда предусмотрен порог погрешности, который указан на упаковке. Выявить такой обман легко при контрольном взвешивании.
  • Информационная.
    Предоставление ложных или неточных данных. К ним относится неверное наименование, несуществующее предприятие-изготовитель, использование бренда без разрешения. Возможен ложный список компонентов, подделка сертификатов, штрих-кодов, даты реализации (изготовления).

Задаваясь вопросом, как подделывают сыр, многие покупатели сталкиваются с понятием «сырный продукт», принимая его за очередную подмену. На практике это отдельный вид со своими требованиями, стандартами. Факт фальсификации будет считаться, если его выдают за натуральный сыр.

Загрузка ...
Горгонзола