Моцарелла – Италия по-русски

Технология производства, химический состав и пищевая ценность моцареллы. Рекомендации по выбору и хранению сыра. Применение ингредиента в кулинарии: рецепты приготовления.

Виды моцареллы

Родиной этого сыра считается регион Кампанья в Италии. Только там можно купить сыр однодневной выдержки — сорт джорната, который и является прообразом всех моцарелл. Домашний сыр моцарелла-джорната производится без добавления соли, поэтому долго не хранится. Чтобы продлить срок годности этого сыра, его хранят, залив рассолом. Но такой сыр джорнатой уже не считается.

Изысканный нежный вкус моцареллы обеспечил ей огромную популярность. Современные итальянские производители видоизменили ее классический рецепт. Поэтому в настоящее время на прилавках имеется много сортов моцареллы, которые отличаются по внешнему виду, используемому сырью, наличию дополнительных ингредиентов в рецептуре, а также этапами производства.

По форме

Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо. Но имеются и другие, не менее популярные ее формы. Под названием боккончини в Италии выпускают моцареллу размером с куриное яйцо, сыр величиной с крупную вишню или черешню знают как чильенджи, а мелкие шарики называют перлини, то есть жемчужинки. Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую податливую текстуру, поэтому многие производители заплетают его в косички, которые называются треччи.

По рецептуре

Настоящий сыр из Кампаньи производится из молока черных буйволиц, поэтому называется моцарелла «ди буффала Кампанья». Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется моцареллой «ди латте ди буффало».

Копченый сырЧтобы увеличить объемы производства этого сыра, в пищевой промышленности стали изготавливать моцареллу из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего. Такие виды моцареллы в названии сопровождаются приставками «фиор ди латте» и «кон латте ди буффало» соответственно. Казеин, содержащийся в коровьем молоке, ухудшает всасывание полезных веществ из сыра, поэтому эти разновидности сыров ценятся намного меньше, чем буйволиные, и стоят на порядок дешевле.

В последние годы появились сыры из обезжиренного молока, а также копченые. Вкус этих продуктов напоминает моцареллу лишь отдаленно и с классическим рецептом ничего общего не имеет.

Что за продукт

Родиной Моцареллы является Италия – именно там впервые начали производить этот приятный на вкус сыр. Он изготавливается в разных формах, но чаще всего фасуется мини-шариками, уже готовыми к употреблению без предварительной нарезки.

Сыр Моцарелла

Рассматриваемый сорт имеет слоистую структуру, поэтому при его разрезании выступает небольшое количество сыворотки, которая скопилась между волокнами в процессе приготовления продукта. Кроме мини-шариков, на прилавках магазинов достаточно часто можно встретить твердую копченую Моцареллу.

Вне зависимости от расфасовки и способа приготовления, сыр Моцарелла великолепно гармонирует в любом блюде, придавая ему легкость и потрясающе нежный вкус.

Etymology[edit]

Mozzarella, derived from the Southern Italian dialects spoken in Puglia, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata, Lazio, Marche, and Calabria, is the diminutive form of mozza (“cut”), or mozzare (“to cut off”) derived from the method of working.[6] The term is first mentioned in 1570, cited in a cookbook by Bartolomeo Scappi, reading “milk cream, fresh butter, ricotta cheese, fresh mozzarella and milk”.[7] An earlier reference is also often cited as describing mozzarella. Monsignor Alicandri states that in the 12th century the Monastery of Saint Lorenzo, in Capua, Campania offered pilgrims a piece of bread with “mozza”.[8]

Технология производства

Для изготовления итальянской моцареллы берут свежее молоко черных буйволиц, добавляют в него специальную термофильную закваску и сычужный фермент. Полученный раствор нагревают, чтобы молоко свернулось. После этого творог настаивается в сыворотке до 8 часов.

Готовую массу снова подогревают, чтобы отделить от сыворотки. Полученную творожную массу хорошенько вымешивают до состояния крутого теста. В процессе вымешивания полуфабрикат несколько раз подогревают, чтобы его поверхность получилась гладкой и блестящей.

Пластичная масса с легкостью нарезается на небольшие кусочки, которые опускают в ледяную соленую воду. От величины отрезанных кусочков зависит разновидность моцареллы (боккончини, чильенджи или перлини). Оставшуюся сыворотку используют для изготовления другого популярного вида итальянского сыра — рикотты.

Шарики моцареллы, как правило, оставляют в этом соленом рассоле, расфасовывают и отправляют на продажу. Крупные куски или косички обычно упаковывают под вакуумом без рассола.

Разновидности моцареллы

Хотя первоначально моцареллой называли свежий сыр только из молока буйволиц, сейчас в упаковке с надписью «Mozzarella» вероятнее всего будет находится сыр из коровьего молока или же из смеси в разных пропорциях коровьего и буйволиного молока (в этом случае пишут «Mozzarella con latte di bufala»). Если же надпись гласит, что это «Mozzarella di bufala» – можно не сомневаться, к производству данной моцареллы имеют прямое отношение только буйволицы, правда, не обязательно пасущиеся на равнинах Кампании. А вот если на упаковке написано, что это Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. – вот это и есть та самая знаменитая моцарелла из Кампании, происхождение которой подтверждено знаком DOP (denominazione di origine protetta).

Впрочем, даже если моцарелла изготовлена из молока обычной коровы, она все равно очень вкусна. К названию такой «коровьей» моцареллы высшего качества часто добавляется обозначение «fior di latte» что можно перевести как «цветок молока», другими словами «самое лучшее, что можно извлечь из молока». Иногда добавляется и значок «fior fiore», то есть лучше уже просто не бывает. 

http://www.italia-ru.it/files/orto6aprile2011_005_-_copia.jpg

Моцарелла di Bufala Campana d.o.p. и моцарелла «Fior di latte» в упаковке.

Вкусовая разница состоит в том, что «Mozzarella di bufala» чуть более солоноватая и намного более калорийная, по сравнению с моцареллой из обычного коровьего молока.

Близкий родственник моцареллы – сыр «провола», который также делается из молока буйволицы, но в отличие от моцареллы, выдерживается дольше.

3 — Тайный ингредиент, о котором мало кто знает

Безусловно, чтобы получить правильную структуру и исключительный вкус, Моцарелла, также как и другие сыры, обладающие подобной консистенцией, должна иметь определенную степень кислотности. Это достигается путем натуральной ферментации. Сегодня многие сыроварни пренебрегают данным этапом производства, получая необходимый процент кислотности добавлением лимонной кислоты.

Химический состав

Химический состав моцареллы напрямую зависит от ее рецептуры. Самым полезным и питательным является сорт джорната, но приобрести его можно только в регионе Кампанья в Италии. В нашей стране наиболее полезным видом этого сыра, который можно встретить на прилавках, является моцарелла «ди буффала Кампанья».

В 100 г этого мягкого сыра содержится по 22 г белков и жирови около 2 г углеводов. Такое высокое содержание белков и жиров делает сыр калорийным молочным продуктом: его энергетическая ценность составляет 300 ккал.

Белки буйволиного молока являются полноценными по аминокислотному составу, поэтому моцарелла содержит в себе все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез необходимых человеку молекул белка. Содержание эссенциальных аминокислот в 100 г буйволиного сыра так высоко, что позволяет считать моцареллу источником триптофана (65 % суточной нормы), изолейцина (57%), валина (50%), лейцина и треонина (по 40%), метионина (29%), лизина (24%), фенилаланина (23%).

Буйволиное молокоВ состав буйволиного молока не входит казеин — крупная белковая молекула, которая для ряда людей может выступать сильным пищевым аллергеном. Именно поэтому настоящая итальянская моцарелла может употребляться в пищу даже теми людьми, которые имеют индивидуальную непереносимость казеина.

Моцарелла — жирный продукт. Ее жировой состав представлен в основном насыщенными жирными кислотами и холестерином. Но пугаться этого не стоит, ведь эти липиды входят в состав клеточных мембран, стероидных гормонов и многих ферментов. Кроме того, насыщенные жирные кислоты являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

Углеводов в моцарелле содержится немного, поэтому большой роли они не играют. Углеводы этого сыра в основном представлены моно- и дисахарами (глюкозой, фруктозой, галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой).

В моцарелле из буйволиного молока содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов.

Витамины и минеральные вещества
Наименование Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин А (ретинол) 0,179
Витамин В1 (тиамин) 0,03
Витамин В2 (рибофлавин) 0,283
Витамин В6 (пиридоксин) 0,037
Витамин В9 (фолиевая кислота) 0,007
Витамин В12 (цианокобаламин) 0,0028
Витамин РР (никотиновая кислота) 0,104
Витамин D (кальциферол) 0,0004
Витамин Е (токоферол) 0,19
Витамин К (филохинон) 0,0023
Калий 76,0
Натрий 626,0
Фосфор 354,0
Кальций 505,0
Магний 20,0
Железо 0,44
Марганец 0,03
Цинк 0,011
Селен 0,017

Большинство витаминов и минеральных веществ не обеспечивают дневную потребность человека в них, но являются хорошо сбалансированными и доступными для всасывания в кишечнике.

Сравнение лучших продуктов

Перед тем, как подвести окончательные итоги, предлагаю сравнить особенности всех участников рейтинга более наглядно. Для удобства сопоставления все основные характеристики продуктов были перенесены в общую таблицу.

Модель Масса, г Калорий-ность, ккал Упаковка Состав Цена, руб
Galbani 250 242 мягкий пакет нормализованное молоко, регулятор кислотности: лимонная кислота, с использованием молокосвертывающего препарата микробного происхождения; рассол (вода питьевая, пищевая соль) 169-307
Bonfesto 250 309 вакуумная молоко нормализованное, соль, уплотнитель – хлорид кальция, бактериальная закваска термофильных культур, молокосвертывающий фермент микробиального происхождения от 196
IL Primo Gusto 370 288,6 полиэтилен нормализованное молоко, соль пищевая с использованием молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, закваска мезофильных и термофильных молочнокислых культур от 304
Pretto 200 297 пластиковая молоко пастеризованное, соль пищевая, с использованием термофильных заквасочных микрокультур, ферментного препарата микробного происхождения 145-183
Unagrande 370 297 вакуумная молоко пастеризованное, соль пищевая, с использованием заквасочных микрокультур, ферментного препарата микробного происхождения от 506

5 — Правда ли, что домашняя и фермерская Моцарелла усваивается лучше фабричной

Конечно! Натуральный процесс ферментации, используемый фермерами и домохозяйками, не только доводит сыр до необходимой степени кислотности, но и на 80% уменьшает содержание лактозы, что способствует лучшему усваиванию продукта.

сыр моцарелла, сыр моцарелла фото, моцарелла классическая, производство моцареллы, как делают моцареллу, итальянская моцарелла

Как выбрать и хранить

Итальянская моцареллаМоцареллу в настоящее время выпускают не только итальянские, но и отечественные производители. Состав этих сыров кардинально отличается, впрочем, как и технология производства.

Чтобы насладиться вкусом настоящей итальянской моцареллы из буйволиного молока, необходимо отдавать предпочтение производителям из Италии и придерживаться определенных правил выбора:

  1. Сыр должен быть герметично упакован. Оцените качество упаковки: уважающий себя производитель всегда использует качественные упаковочные материалы, не имеющие запаха.
  2. Изучите этикетку. На упаковке должна быть и оригинальная этикетка производителя, и ее перевод на русский язык. Правильная этикетка содержит информацию о производителе, составе и весе продукта, дате изготовления, условиях и сроках хранения.
  3. В состав настоящего продукта не входят консерванты, ароматизаторы, красители, пищевые добавки.
  4. Лучше покупать сыр в прозрачной упаковке, через которую просвечивает сам продукт и рассол. Цвет моцареллы из буйволиного молока должен быть белоснежным, без желтого оттенка, а рассол — без хлопьев.
  5. Храниться в магазине моцарелла должен в холодильнике, независимо от того, расфасован ли он в вакуум или в другую упаковку. Недопустимо замораживание этого продукта — он теряет свою текстуру.
  6. Срок хранения при температуре +4°С составляет до 2 месяцев. Если на упаковке указан более длительный срок хранения, это означает, что в продукт добавлены консерванты.

После вскрытия упаковки сыр необходимо понюхать: никаких кислых или затхлых запахов ощущаться не должно.

Приобретать моцареллу впрок не следует. После вскрытия упаковки срок годности продукта уменьшается до 2 суток (при условии хранения его в рассоле при температуре от +10°С до +15°С).

7 — Какой вес шарик Моцареллы должен быть

Еще одной интересной особенностью сыра Моцарелла является то, что производят его в разных «весовых категориях». Каждый отдельный вид используют по-разному, хотя определенных правил, конечно же, не существует.

  • Perline – миниатюрные шарики имеют вес от 2 до 4 гр. (а может — до 6-10), настоящие жемчужинки, которые добавляют в пасту или минестроне перед подачей на стол;
  • Ciliegine – шарики-вишенки Моцареллы весом 13-25 гр. используют для салатов и шпажек;
  • Bocconcini – 35-50-граммовые шарики «на один укус» отлично подходят для обжаривания во фритюре, а также для приготовления некоторых видов антипаст;
  • Ovoline — яйцевидные колобки весом около 100-110 гр. добавляют в салаты и закуски, а еще их облепливают фаршем и поджаривают во фритюре;
  • «стандартная» Моцарелла — вес 125 — 250 гр;
  • Trecce — сыр в форме косички весит более четверти килограмма, он имеет более плотную консистенцию;
  • Nodini — завязанные вручную узелки Моцареллы весом около 50-70 гр. отличаются вязкостью и некой эластичностью, сказывающейся на более длительном пережевывании продукта;
  • La Zizzona di Battipaglia может весить от 1-го до 5-ти кг — да-да, именно эта Моцарелла имеет внешнее сходство с огромной «циццоной», сыр заказывают на мальчишники, свадьбы, дружеские ужины.
сыр моцарелла, сыр моцарелла фото, моцарелла классическая, производство моцареллы, как делают моцареллу, итальянская моцарелла

Применение в кулинарии

СалатИтальянская моцарелла употребляется чаще без термической обработки — в качестве закуски, например, к белому вину. Однако нередко ее добавляют в блюда за несколько минут до готовности, например, в пиццу, лазанью или жаркое. Моцарелла является одним из основных ингредиентов традиционной итальянской пиццы «Маргариты» и салата «Капрезе».

Этот итальянский сыр хорошо сочетается с ягодами, оливками, свежими овощами, зеленью. С ним готовят:

  • салаты;
  • закуски;
  • пиццу, в том числе закрытую (кальцоне);
  • лазанью;
  • равиоли;
  • жаркое в горшочках.

Салат «Капрезе»

Для его приготовления потребуются помидоры, моцарелла и базилик. Помидоры и сыр нарезают кружочками, добавляют листья базилика, заправляют оливковым маслом, морской солью и черным молотым перцем.

Салат из моцареллы с инжиром и грецкими орехами

Домашняя моцарелла: секреты приготовления

Моцарелла изумительно сочетается как с овощами, так и с фруктами, поэтому салат с зеленью, грецкими орехами и инжиром — это классика жанра.

Промойте и обсушите салатную смесь. 6 штук инжира разрежьте на 4 части. Порвите руками на кусочки 125 г моцареллы.

Выложите в тарелку салатный микс, моцареллу и инжир, а также поджаренные грецкие орехи. Приготовьте соус из 3 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. джема из инжира и 3 ст. л. душистого оливкового масла. Заправьте салат и сразу же подавайте на стол в качестве гарнира или самостоятельной закуски.

Почему горчит и можно ли исправить?

Иногда бывают такие ситуации, когда моцарелла горчит. Причиной тому может быть:

  1. Нарушение технологии производства, то есть не проконтролирован процесс нагревания. На самом деле ошибки в производстве приводят не только к этому Сыр, например, может скрипеть на зубах, иметь неправильную консистенцию и прочее.
  2. Продукт испортился.
  3. Для производства сыра было отобрано некачественное сырье. К сожалению, сейчас такое довольно часто происходит.

Исправить горький вкус продукта очень трудно, даже вымачивание в рассоле не всегда помогает. Если моцарелла пропала, то ее горьковатый вкус даст об этом знать. Употреблять такой продукт не стоит даже после тепловой обработки.

История создания

Первые упоминания о мягком сыре моцарелла можно встретить в кулинарном труде итальянского повара Бартоломео Скаппи, датированной 1570 годом. В своей книге автор использует данный продукт в рецептах различных блюд – это говорит о том, что о сыре было известно гораздо раньше. Точных данных о происхождении нет, ориентировочно известна только область происхождения – Кампания. Слово mozzarella образовано от слова неаполитанского диалекта «mozzare», что означает отрезать или резать.

Загрузка ...
Горгонзола