Лучшие cыры Франции и Италии. Технология изготовления сыров

Кухни мира — проект L-wine. Какие бывают французские сыры — подробная информация на сайте.

Реблошон (Reblochon)

Это изысканное сырное лакомство родилось в Альпийских долинах еще в XIII-XIV веках, когда местные крестьяне пошли на уловку. Чтобы платить меньше налогов на молоко, они специально не «додаивали» коров. Вторичная дойка, уже без сборщика податей, давала более жирное и вкусное молоко, которое и стали использовать для приготовления мягкого сыра.

Reblochon Источник: https://gurmantur.com/?p=8375&preview=true

Сегодня Реблошон, как практически все знаменитые сыры Франции, относится к продуктам с «контролируемым наименованием» (AOC). Он отличается мягкой и гладкой, кремообразной текстурой, натуральным, глубоким вкусом с солоноватыми нотками и довольно специфическим ароматом. Во время созревания Реблошон омывают специальным рассолом, за счет чего на поверхности этого французского сыра образуется корочка с характерной плесенью.

На упаковке может встречаться красная (Reblochon Laitier) или зеленая (Reblochon Fermier) метка. Так можно понять, был ли сыр сделан на промышленной сыроварне или на ферме из молока коров одного стада.

Интересный факт: каждый год в августе деревушка Clusaz во Франции становится местом проведения праздника, посвященного сыру Реблошон. Событие сопровождается ярмаркой ремесел, народными танцами и дегустациями.

Реблошон отлично сочетается с французскими винами: белыми Шабли и Сен-Веран, красными Божоле, Шинон и Помероль, а также выдержанным шампанским. В магазинах Франции такой сыр продается примерно за 3-6 € (упаковка 250-450 г). В кафе и ресторанах Реблошон чаще можно попробовать в ассорти сыров (средняя цена тарелки – 14 €).

Коротко о главном

Франция – мировой лидер по производству сыра. Сегодня в стране изготавливают более 360 сортов продукта, по другой версии – более 500. Как бы то ни было, ни одна страна в мире не может похвастаться таким разнообразием. Многие французские сыры имеют сертификат AOC (Appellation d’origine contrôlée) – знак контроля подлинности происхождения и определенная гарантия качества.

Французская сервировка и очередность подачи блюд, в которой сырная тарелка играет одну из главных ролей, внесена в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Маркировка
 

2 вида:

  • традиционные региональные сыры, контролируемые по месту производства – АОС / DOC / PDO;
  • произведенные на остальных сыроварнях.

Знание этих основных положений поможет вам сориентироваться в мире французских сыров – для этого будет достаточно посмотреть на этикетку.

Ливаро (Livarot)

История Ливаро началась в Нормандии еще в XIII веке, а накануне двадцатого столетия он уже был самым распространенным и любимым сыром в регионе. Примерно тогда же за ним закрепилось нелестное прозвище – «мясо бедняков», которое объяснялось питательными свойствами сыра и его оригинальным послевкусием с тонами вяленого мяса.

Livarot

В наши дни Ливаро делают практически так же, как и сотни лет назад. Пока сыр созревает в подвалах, его несколько раз обмывают, в том числе пряным настоем семян аннато – они и окрашивают корочку в красновато-оранжевый цвет. Сам Ливаро – золотисто-желтый, плотный и мягкий с интенсивным, довольно резким ароматом и пикантным, насыщенным вкусом, который становится острее при более продолжительной выдержке.

Отличительная черта Ливаро – 5 полосок бумаги (раньше – тростниковая солома, камыш), которыми обернут диск сыра. Они не дают ему оседать при созревании.

Ливаро принято есть с французским хлебом или фруктами. К нему обычно подают белые и красные сухие вина, кальвадос или нормандский сидр. В магазинах Парижа цена сыра может доходить до 10 € за 270 г. А в Fromagerie Graindorge, у одного из главных производителей Livarot, он стоит всего 3-8 € (450 г – 5 €). Находится «сырная Мекка» в коммуне Ливаро во Франции, на родине знаменитого деликатеса.

Том де Савуа

Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.

Сорта французского сыра - Том де Савуа, полутвёрдый из СавойиТом де Савуа (фото: @gemmy_foods)

Технология изготовления сыра

Для понимания вкусовых особенностей сыра немного поговорим о технологии производства и попробуем классифицировать сыры.

Самый важный компонент любого сыра молоко. Используют для изготовления сыра:

  • Коровье
  • Козье
  • Овечье
  • Верблюжье (содержит больше всего фосфора)
  • Молоко буйволиц

Очень важно, где и что «кушало» животное. В прошлом году я ездила посмотреть Dolomiti. Там в голове остался незабываемый пейзаж: коровы, пасущиеся, на пологих склонах гор. Но это, лирическое отступление.

коровы пасутся на горах

Первым важным компонентом в молоке, без которого невозможно сделать сыр — это сычужный фермент. Он содержится в желудках жвачных животных и «умеет» расщеплять основной фермент молока, казеин.

Второй важный компонент — это молочно-кислая закваска, проще говоря, это бактерии, которые придают вкус сыру и формируют «сырное зерно».

Третий компонент, для твёрдых сыров, соль, в которой вымачивают сыр.

Но основная магия начинается, когда сыр ставится на полку, где он выдерживается.

Различают:

  • Мягкие
  • Полутвердые
  • Твёрдые сыры

Одним сырам «повезло» больше, и они стали знаменитыми, другим меньше, но от этого не меняется любовь к этому продукту.

Как выбрать и где купить

А в этом видео именитый итальянский шеф-повар Марко Черветти рассказывает, как правильно выбирать сыр. В том числе и французский.

Впрочем, во Франции за подделку сыров карают по всей строгости, так что местные этим не грешат.

Где покупать

Идеальный вариант – купить сыр напрямую от производителя. Это можно сделать на тематической экскурсии. А также на рынках или в частных лавках, где сыровары или их партнеры торгуют своей продукцией.

Абсолютная гарантия качества ждет вас в специализированных магазинах. Во Франции сырные лавки называются Fromagerie. В них, как правило, всегда в наличии самая популярная продукция. Можно найти и эксклюзив. Продавцы в Fromagerie и на рынках часто дают попробовать сыр перед покупкой и устраивают дегустации.

Последний вариант – супермаркеты. В них тоже можно найти хороший сыр по приятным ценам. Камамбер, Бри, Рокфор, Эмменталь – они, как правило, есть в наличии даже в самых маленьких магазинах. Зайдите за ними в Continent, Auchan, Carrefour и любые другие гипер- или супермаркеты.

где купить французский сыр

Цены

Цены на сыр во Франции зависят от зрелости и типа продукта. В любом случае, покупать их выгодно. Тем более что из Франции можно привезти сыры, которых нет в России.

В среднем классическая головка Камамбера обойдется вам в 3-4 евро, Мимолета – примерно за 2-3 евро (а Mimolette двухлетней выдержки – уже 20-30 евро). Полутвердые и твердые сыры (не AOC) стоят в пределах 7-10 евро за кг. Цены на региональные сыры во Франции стартуют в среднем от 12 евро за кг и могут доходить до сотен евро.

Сколько покупать

Французы ограничений не ставят, а вот российская таможня не пропустит более 5 кг продукции животного происхождения. Так что привезти из Франции сыр на продажу у вас вряд ли получится. А вот набрать продуктов для себя и в качестве подарков близким вполне реально.

Мюнстер

Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.

Сорта французского сыра - Мюнстер, мягкий с чистой плесневой корочкойМюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)

Канталь (Cantal)

Согласно легенде, хотя Канталь ели уже во времена галлов, широкую известность во Франции он получил только после одобрения короля Людовика XIV. Монарх по достоинству оценил оригинальный вкус этого твердого сыра и способствовал распространению деликатеса при дворе.

Cantal

Так это было или нет, но Канталь действительно популярен во Франции. Его делают из сырого (Cantal Fermier) или пастеризованного (Cantal Laitier) молока коров только одной – салерской – породы, которые питаются сеном строго в период с 15 ноября по 15 апреля. В процессе производства сыр дважды прессуют, а выдерживают от 3 до 6 месяцев и дольше.

Молодой Канталь имеет светлую мякоть цвета слоновой кости. Более зрелые сыры становятся золотистее. Вкус – сладковатый, с нотками ореха и ванили, с возрастом приобретает острые и пикантные оттенки.

Так как на корочке Канталя могут содержаться бактерии Listeria bacteria, есть ее не рекомендуется. Также от употребления сыра в пищу советуют воздержаться детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет.

В качестве возможного сопровождения Канталя на столе могут рассматриваться классические французские вина из Бургундии или долины Роны. Стоимость сыра во Франции – в районе 2-3 € за 200-350 г.

“Свежие” сыры Франции

Теперь о “свежих” сырах. В большинстве своем они происходят из южных областей страны и часто делаются из овечьего или козьего молока: на сухих холмах Средиземноморья коров прокормить нелегко.

Броччио (Broccio). Корсиканец. Делается из подогретого и взбитого овечьего несоленого молока. Hемного похож на брынзу или моцареллу, но куда нежнее. К сожалению, не может долго храниться.

Из козьего и овечьего молока делается и знаменитых “мягкие” сыры Франции. Вот некоторые из них:

Шабишу (Chabichou). Козий сыр цилиндрической формы, небольшого размера, происходит из Пуату. У него достаточно твердая мякоть и слегка плесневелая корка. Взрослея, он слегка засыхает и приобретает очень тонкий, островатый вкус.

Валянсэ (Valencay). Тоже козий сыр, из окрестностей города Валянс, краев, откуда родом Рабле. Он пирамидальной формы, с белой острой мякотью и корочкой, присыпанной золой. Вообще, козьи сыры в золе достаточно распространены: зола не только предохраняет сыр от преждевременного старения, но и придает поеданию сыра остроту чувств, тревожимых мыслью о бренности сущего.

Банон (Bаnon). Маленький, плотный, округлой формы, жестковатый и островатый при всей своей мягкости – в общем, настоящий провансалец. Продается аккуратно обернутым в каштановые листья, что предохраняет его от жары. Банон очень любил Питер Мейл, и в своей книге “Год в Провансе” постоянно упоминал о нем.

Конте (Comté)

Многие французские сыры получили названия по месту своего «рождения». Не стал исключением и Конте, который начали делать в регионе Franche-Comté в Бургундии. Это самый известный местный сыр, и за его производством строго следят, контролируя все: от пород коров до мельчайших технологических деталей.

Сыр Сomté

Процесс изготовления Конте во Франции схож с тем, который используют швейцарские сыровары для своего Грюйера. Прессованию и формовке сыра предшествуют тщательное перемешивание и прогревание массы. В течение нескольких дней Конте выдерживают в емкостях с рассолом и только потом передают для выдержки. К слову, она может длиться до 3-4 лет – так получают поистине эксклюзивный сыр.

Вкус Comté – это восхитительное сочетание фруктовых и ореховых ноток с тонами грибов и специй, карамели и ароматных трав. При этом в зависимости от производителя вкусовые характеристики могут отличаться. Корочка у сыра шершавая, золотистая, желтая или коричневая.

Сыры Конте – крупноформатные. Один сырный диск может весить до 70 кг, а на его изготовление расходуется до 500 литров молока.

Во Франции упаковку Comté (200-350 г) можно купить в супермаркете за 3,50-5 €. А в департаменте Юра, в коммуне Полиньи, открыт для посещения музей знаменитого сыра La Maison du Comte. Часовая экскурсия с дегустацией стоит 5 € для взрослых и 3 € для детей и подростков (от 6 до 18 лет).

Сырный праздник

Ежегодно 29 марта во Франции отмечают Национальный день сыра. Специально к этому празднику многие рестораны готовят специальное сырное меню из 5 и более позиций. В этот день многие заведения подают сырные тарелки всего за 1 евро. А в специализированных магазинах и на рынках часто проходят большие дегустации.

Итальянские сыры

Должна честно признаться, что итальянских сыров не так много как французских. Но это бренды, которые гремят по всему миру и имеют свое лицо (сейчас словила себя на мысли что говорю о сыре как о живом человеке).

Итальянцы подают сыр по-другому, скорее в виде антипасты, так сказать, в начале трапезы. И на тарелке можно увидеть не только сыр, но и сухарики, чипсы, оливки.

Пармезан (parmesan) — любовь моя

Вы замечали, что когда кого-то или что-то любишь, то рассказываешь об этом с упоением. Мой звёздный час настал, я обожаю сыр, о котором сейчас расскажу.

Италия делится на северную и южную, так вот, в северной Италии используют пармезан, а в южной Италии ценится пекорино романо (овечий сыр).

Читайте также: Как живут итальянцы, их быт и менталитет

Итак, давайте поговорим про сыр пармезан. Самый твёрдый сыр, который производится в регионе Эмилья-Романья, отсюда и название пармеджано реджано.

На сегодняшний день существует всего 329 сыроварень, у которых есть лицензия на производство этого «золота». Это в городах – Парма, Модена, Мантуя. Можете мне не верить, но дойка коров, и это фантастика в наш технологичный век, производится только вручную. Причем молоко не пастеризуют, более того смешивают молоко утренней дойки с молоком вечерней, предварительно сняв жир с отстоявшегося молока.

Поэтому пармезан мало жирный, он как-бы ссыхается в процессе созревания и процент жира в нем 30%, когда как в других сырах 60% (это я для худеющих).

сыр пармезан

Он также содержит элькарестин, проще бутириловую кислоту, которая способна расщеплять жирные кислоты. Определение зрелости пармезана — это почетная профессия, которой учатся годами.

Подумайте какая эстетика, они бьют серебряным молоточком по всей поверхности сыра, так называемые «слухачи» только в самом прекрасном понимании этого слова, и по звуку и вибрации оценивают качество.

Если их не устраивает звук (в сыр проник воздух и звучания нет), то есть сыр не соответствует жёсткой стандартизации, его отправляют на перетерку, и в магазинах продают как grattugiato (потертый). В этом месте подумалось, что они ухаживают за сыром как за любимой женщиной, вот бы познакомиться с таким «слухачем».

Интрига заключается в том, что по всей поверхности головки, а она составляет в диаметре 40 см и весит до 35 кг выжигают название сыра. Вот поэтому если вы покупаете даже маленький кусочек сыра, он все равно будет идентифицирован.

Для банков и банкиров Эмильи-Романьи — это стабильный устойчивый бизнес, на него совершенно спокойно дают кредиты. Как это устроено в Италии: хранится сыр общей стоимостью 40 млн евро, 35 из них банк выплачивает производителям.

Это устраивает всех, так как банк выплачивает производителям, по сути, 70% рыночной стоимости. А это и есть сумма кредита, 30% уходит на погашение издержек (оплата труда, хранение и пр.).

Причём деньги даются сразу и не нужно ждать срок 1 год, пока сыр созреет. А если производитель не может выплатить сумму кредита, то банк сам продаёт сыр. Таким образом, цена на пармезан довольно устойчивая. И килограмм его стоит в среднем 23 евро.

французский сыр parmesan

Пармезан невозможно нарезать, текстура его ломкая, поэтому продаются специальные лопатки, которыми сыр «отковыривают».

От степени созревания пармезан делится:

  • На молодой – 1 год «fresco»
  • Старый – 2 года «vecchio»
  • Самый старый — больше 2-х лет «stravecchio»

И чем старше сыр, тем он твёрже и суше. Настоящее чревоугодие, когда вы пробуете сыр 5-6 летней выдержки, думаю на французской тарелке многие сыры могут подвинуться.

Существует ложное мнение что в твороге очень много кальция. На самом деле это не так. Чем больше выдержка сыра, тем выше % кальция, тем легче он усваивается и не случайно он выпускается в виде круга, т. к его легче и гораздо удобней катить, а не нести.

Сейчас в Италии ежегодно производится 100 тонн сыра. И ещё во всех ресторанах, харчевнях, пиццериях на столе вы обязательно найдёте пармезанницы, наряду с солонками, оливковым маслом, уксусом, потому что сыра много не бывает.

Великий Гоголь одним из мотивов долгого проживания в Италии назвал пармезан. Я, конечно, не ношу этот сыр в кармане, как делал он, но очень люблю и почитаю, как символ невероятного трудолюбия, терпения, умения, любви итальянцев.

Сыр Грана-падана имеет твердую текстуру и он — это промышленный вариант пармиджано.

Моцарелла (Mozzarella) — самый популярный итальянский сыр

Вообще итальянские сыры скорее применяют в гастрономии. И самый популярный в этом смысле моцарелла.

В жарком климате Италии нужно быстро перерабатывать молоко.

Есть два основных вида этого сыра:

  • Моцарелла «ди буфала», которая производится из молока чёрных буйволиц
  • Моцарелла «фьер ди латте», из коровьего молока

Этот сыр всегда продаётся в собственном рассоле и не должен сохнуть. Бывает ещё твёрдая моцарела, которую используют для приготовления пиццы или горячих блюд.

Моцарелла (Mozzarella)

Но, если вы хотите насладиться настоящим вкусом моцареллы нужно пробовать «моцарела ди буфала» очень свежую. У этого «шарика» толстая корочка, а внутри мясистая, волокнистая структура. Перед употреблением нужно положить на несколько минут в тёплую воду.

Моцарела имеет шарики различной формы:

  • большие – боккончини
  • средние — чильеджини (черешеньки)
  • маленькие (перл ни) или жемчужинки.

И всегда шрамчик в том месте, где головку оторвали от общей массы.

Совет: Моцареллу удобно использовать при приготовлении блюд. Он идеально плавится, не выделяя жира.

Пекорино-романо (Pecorino) — сыр овечка

В России есть пословица: «Бесплатный сыр бывает в мышеловке». Про сыр пекорино-романо этого никак не скажешь. Он достаточно дорогой, так как делается из овечьего молока. Цена его колеблется от 15 до 30 евро.

Pecora в переводе с итальянского овечка. Он, как и все твёрдые сыры имеет форму цилиндра диаметром 25-30 см и весом до 30 кг, выдерживается не менее 5 месяцев. Цвет светло-желтый, а вкус очень необычный слегка солёный в меру острый и очень ароматный. Оригинальный пекорино-романо изготавливается из молока овец, пасущихся на территории региона Лацио.

Пекорино-романо (Pecorino)

В Италии вы никогда не купите «сырный продукт» с кучей консервантов внутри. На рынке фирма Брунелли (Brunelli) занимает 1 место по производству овечьего сыра. Высокая пищевая ценность, большое содержание белка, делали его незаменимым продуктом как для древних римских легионеров, так и для рациона спортсменов сейчас. Итальянки натирают пекорино в запечённые овощи, супы, салаты значительно уменьшая количество соли.

В этом году отдыхала на Амальфитанском побережье и впервые попробовала «пекорино ди фосса» (сыр, который оборачивают полотно и для созревания закладывают в специальные ямы) с мёдом и грушами. Вкусовое сочетание, которое прочно в меня вселилось.

Я хотела сказать, не знаю откуда «растут ноги», но итальянцы недолюбливают французов, но и французы не стоят тихонько в сторонке.

По моему мнению, это простое соперничество причём во многом, в вине, кухне, в понимании и отношение к жизни, но и конечно к сырам. Но выигрывают от этого все, потому что в споре рождается истина, а истина лично для меня не в вине, а в сыре.

Надежда Савицкая

Автор статьи: наш друг в Италии

Савицкая Надежда

Мимолет

Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.

Сорта французского сыра - Мимолетт, твёрдый, оранжевый, круглыйМимолетт (фото: @lajambedc)

Рокфор (Roquefort)

«Король сыров» – таким «титулом» Рокфор обязан философу и драматургу Дени Дидро, жившему в XVIII веке. И, правда, это настоящий французский сыр для гурманов, изысканный и аристократичный. Впрочем, не обязательно быть философом, чтобы оценить богатый вкус Рокфора. Сыр с таким названием во Франции делали еще во времена династии Каролингов, а в начале XV века король Карл VI даже даровал коммуне Рокфор-сюр-Сульзон монополию на его изготовление. И сегодня настоящий Рокфор производят только здесь.

Сыр Roquefort

Отличительная черта этого известного сыра – натуральная голубая плесень, которая образуется благодаря бактериям Penicillium roqueforti. Весь процесс создания Рокфора на сыроварнях подчинен жестким стандартам. Они предъявляются и к качеству овечьего молока, и к условиям созревания продукта, и даже к месту выпаса овец. Но, пожалуй, самое основное требование касается именно плесени.

До того, как был открыт пенициллин, Рокфор служил противовоспалительным средством. Кусочек французского сыра с плесенью прикладывали к ране и таким образом останавливали развитие гангрены.

Первоначально источником бактерий, которые добавляли в сыр, был влажный климат пещер Комбалу во Франции. Сегодня для получения плесневой культуры используется и лабораторный метод. Созревает Рокфор на стеллажах в пещерах. Через некоторое время мякоть прокалывают спицами, чтобы она насыщалась воздухом, затем оборачивают фольгой и оставляют до окончательной выдержки (всего 3-5 месяцев).

Консистенция готового сыра – нежная, маслянистая, цвет – белый с вкраплениями благородной голубой плесени. Вкус можно назвать многообразным: он остро-соленый, молочно-сливочный и сладковатый одновременно. Недаром Рокфор во Франции – популярный ингредиент прованской кухни. Но все же его лучше есть сам по себе, со свежим белым хлебом. Хорошим дополнением могут стать орехи, фрукты и мед. Из алкогольных напитков по традиции рекомендуют заказывать десертные вина, например, белый Сотерн.

Стоимость Рокфора во Франции не так высока, как можно было бы ожидать. Недорогие марки стоят 2-3 € (150 г). Продукция знаменитых брендов – 8-9 € (220-250 г). Самый известный производитель Рокфора – Société des Caves de Roquefort.

Экскурсии

Раньше сырные туры считались элитным развлечением для богатых туристов. Сегодня же многие гастрономические экскурсии стоят не дороже классических «обзорок». Мы составили для вас список самых интересных вариантов.

Дегустация сыров в Париже

Самая бюджетная «сырная» экскурсия в Париже – идеальный вариант для семьи или компании. В компании профессионала вы отправитесь в сырно-винный бар, научитесь идеально сочетать классику французской гастрономии. Проводя время как истинный парижанин, вы узнаете много интересного о тонкостях сыроварения и виноделия. Заряд положительных эмоций и гастрономические открытия обеспечены!

Французский рынок Парижа

Отличный гастрономический тур с десятками позитивных отзывов. Эта экскурсия подойдет тем, кто хочет узнать французскую гастрономию изнутри. На рынке Парижа вы найдете самые вкусные сувениры, узнаете все самое важное о секретах местной кухни. В частных лавках вы попробуете 7 видов французского сыра и научитесь в них разбираться. А еще отведаете копченых колбасок, фуа-гра, оливковое масло, тапенаду, мед и конфитюры. Будет вкусно и очень интересно!

Тайны Нотр-Дама, сыр и сладости

На этой экскурсии вы по-настоящему насладитесь Парижем и проведете несколько часов в ритме этого прекрасного города. Вас ждут архитектурные и гастрономические символы Франции. Во время тура вы попробуете восхитительные сыры, вино и сладости.

«Вкусный» Париж

Экскурсия от гида с сотнями позитивных оценок. «Вкусный» тур по Парижу – это прогулка по оживленному французскому рынку и главной гастрономической улице города. Вы побываете в очаровательных винных подвальчиках, попробуете главные деликатесы страны, научитесь разбираться в сырах. Познавательно, невероятно вкусно и очень интересно!

Сырный тур в Лионе

Самое глубокое погружение в тонкости французского сыроварения. Вы побываете на ферме в Северном Божоле, пообщаетесь с профессионалами, попробуете лучшие сорта сыра под аккомпанемент местных вин. Один минус – после этой экскурсии вы вряд ли захотите есть сырные аналоги, ведь с нее вы вернетесь настоящим гурманом!

Ценители гастрономических экскурсий часто интересуются и винными турами во Франции. Если и вам хочется разобраться в тонкостях французского виноделия и научиться комбинировать вино с сыром, посмотрите наш материал на эту тему с подборкой самых интересных вариантов. А перед поездкой во Францию загляните в наш гид по умному шоппингу в Париже и провинциальных городах этой прекрасной страны.

>>> Полезные сервисы для путешественников <<<

💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢

  •  
  • 3
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Бри (Brie)

Если Рокфор во Франции называют «королем сыров», то Бри – это, без сомнения, «Сыр королей». К числу его ценителей относились Карл Великий, Генрих IV, Людовик XVI и другие монаршие особы. За время существования деликатеса – а это приблизительно 13 веков – его вкус успели полюбить и во многих странах. Например, Бри также выпускают в Германии и Дании.

Brie

Французский Brie из коровьего молока получается маслянистым, жирным и нежным, с приятным кремовым оттенком и пушистой снежно-белой корочкой плесени. Обычно его выдерживают в подвалах от 4 до 6 недель – вкус такого молодого сыра более мягкий.

Зато зрелый Бри, созревавший от нескольких месяцев до года, может подразнить вкусовые рецепторы более острыми фруктовыми и ореховыми вкусовыми нотами. Правда, в этом случае и аромат сыра будет более выразительным, «аммиачным». «Выдержанный» Бри во Франции называют Brie Noir (Бри Нуар) из-за его более темного цвета и корочки с коричнево-красными прожилками.

Головку сыра принято нарезать, как пирог, небольшими треугольными кусочками, при этом кончики – самая лакомая их часть. А в некоторых областях Франции гурманы любят макать бри в кофе или полностью растворять его в горячем молоке и добавлять в кофе потом.

Среди разновидностей Brie сегодня немало оригинальных примеров. На прилавках можно увидеть известный французский сыр с травами, грецкими орехами или другими интересными добавками. Стоимость обычно варьируется в пределах 2-3 € за 200 г. Самая популярная и вместе с тем доступная по цене марка – President.

Камамбер (Camembert)

Это один из самых молодых французских сыров. Его история началась в конце XVIII века в деревушке Камамбер в Нормандии. В основу рецепта был положен способ приготовления другого мягкого сыра с плесенью, предположительно – Brie. Поэтому и сейчас можно услышать, как Camembert в шутку величают «сыном Бри» и говорят о схожести двух сортов.

Camembert

Но существенные различия все же есть. Камамбер – более жирный, «грибной» – именно такие нотки доминируют в аромате и вкусе сыра. Сама мякоть не кремовая, а бледно-желтая, а корочка – всегда белая, ровная и бархатная, без каких-либо прожилок. Текстура сыра – гладкая, эластичная, более текучая в центре и плотная по краям. Выдерживается Камамбер примерно 1-2 месяца, а поступает в продажу в форме небольших, целиком покрытых плесенью кругов. Стандарты сорта во Франции были окончательно утверждены сравнительно недавно, во второй половине XX века.

С 1890 года фирменную упаковку для Камамбера делают из бересты, которая предохраняет сыр и его корочку от деформации при транспортировке. Благодаря оригинальной идее инженера Эжена Риделя сыр стали перевозить на дальние расстояния, что значительно увеличило его известность.

Самые «привилегированные» виды Камамбера – Camembert de Normandie и Camembert Fabrique en Normandie. Их производят только на территории Нормандии и особенно строго контролируют соответствие продукта стандартам.

Во Франции Камамбер едят с французским багетом, крекерами, круассанами, орехами, медом, сладкими ягодами, добавляют в соусы и супы. Из вин традиционно подают Божоле, Шардоне, Пино Нуар, а также яблочный сидр или кальвадос. Перед подачей разрезают на треугольные ломтики.

Самый главный производитель Камамбера во Франции – Isigny Sainte-Mère из Изиньи-сюр-Мер в Нормандии, но найти этот сыр в первом же магазине не всегда получается. Продукция менее титулованных производителей в супермаркетах стоит 1,50-5 € (250 г).

Попробовать сыр во Франции можно в любое время. Но самая удачная возможность – 29 марта, Национальный день сыра. Специально к дате рестораны и кафе страны готовят фирменные сырные меню.

22.11.2019

Больше по теме

Салер

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.

Сорта французского сыра - Салер, полутвёрдый из коровьего молокаСалер (фото: @quesovaldivieso)

Загрузка ...
Горгонзола