Лошадиное молоко — как называется, чем полезно кобылье молоко

История появления итальянского сыра монтазио. Рецепт приготовления, с чем едят, полезные свойства. Цена за кг в Италии и России.

Качокавалло: что за сыр?

Качокавалло — полутвёрдый сыр, популярный на юге Италии. Он относится к семейству pasta filata, то есть к вытяжным сырам. Его ближайшие родственники — моцарелла, проволоне и сулугуни. Производят качокавалло обычно из коровьего молока, иногда разбавляя его овечьим.

Молоко фильтруют и нагревают до 38 °С, затем добавляют в него закваску и сычужный фермент и оставляют смесь на 10 минут. После сыворотку убирают, а массу режут на небольшие кусочки размером с фасолину. Они должны настаиваться 10 часов, в это время сыровар периодически делает пробы: кидает небольшие кусочки массы в горячую воду и оценивает их эластичность.

Когда комочки доходят до нужного состояния, начинается следующий этап приготовления. Массу бросают в горячую воду и вымешивают. Традиционно сыровары делают это голыми руками. В воде масса нагревается, склеивается и превращается в длинные нити. Их долго вытягивают, устраняя все пустоты.

Затем сыру придают форму шара или бруска и кладут в солёную воду на несколько часов. После этого качокавалло связывают по парам и перекидывают через перекладину — в таком положении он проводит от месяца до двух лет. Кстати, именно из‑за такого способа хранения у качокавалло появляется необычная форма мешочка.

На вкус качокавалло может быть сладковатым, солёным или пикантным — всё зависит от срока созревания.

Производство лосиного сыра

Лось – это млекопитающее животное, которое принадлежит к семейству оленей. Мы можем встретить его в бескрайних северных лесах по всему миру. Со временем это животное стало центром внимания для людей, из-за его меха, рогов и даже молока. Именно благодаря интересу к лосиному молоку и появилось то, что мы называем лосиным сыром .

доение лосей фото

Несмотря на то, что это животное можно найти практически на пяти континентах нашей планеты, добыть лосиное молоко довольно трудно и требует много сил, так как это животное дикое и обладает большой силой. Доение должно проходить при полном покое и тишине. Животное не должно тревожить посторонние звуки и существа. Доение при этом может занимать от получаса до двух часов. Каждый процесс доения даёт от от нескольких сотен миллилитров до нескольких литров молока. Молоко используется незамедлительно, так как недопустимо, чтобы оно испортилось.

сыр из лосиного молока

Лосиный сыр на фото выше производится только на Moose House в Швеции, ферме площадью 59 гектаров, которая занимается исключительно разведением лосей. Молоко для производства сыра получают от трёх крупных лосих с кличками Гуллан, Хельга и Джуна.

От чего зависит цена?

Стоимость самого дорогого сыра в мире определяется не столько его вкусовыми качествами, сколько количеством выпуска. Чем меньше производится сыра, тем он дороже. Поэтому самые дорогие сыры в мире, названия которых вы узнаете в процессе прочтения статьи, изготавливаются на домашних фермах и в частных заповедниках. На сегодняшний день более 400 видов домашних сыров существуют во Франции и более 700 — в Англии.

Также цена этого продукта зависит от его компонентов. Ведь в его изготовлении используется не только коровье или козье молоко. Существует сыр из молока лося и молока осла. Эти сорта считаются одними из самых дорогих в мире. Как и хорошее вино, сыр ценится по сроку вызревания. Некоторые сорта вызревают целых 10 лет! Конечно, их стоимость от этого только повышается.

о книге

Полноцветная печать, 130 страниц в твёрдой обложке, сорок два пошаговых рецепта сыра, подробное описание процесса сыроварения и технологии каждого сыра, штаммов заквасочных культур, действие фермента, плесеней, процесса прессования и посолки.
Являемся авторами пяти книг о сыроделии для новичков и действующими сыроварами, знаем как трудно научиться варить сыр, поэтому создали авторскую методику адаптивного сыроделия для новичков. Рецепты и технология изложены в книге так, что с ними справится подросток умеющий читать.
Рецепты и технология в книге подходят для любого молока: козьего, овечьего или коровьего

Историческая справка

Как появился качокавалло

Качокавалло — сыр с долгой историей. Первые упоминания о нём появились ещё в IV веке до нашей эры в Греции: его вкусом в одном из своих трактатов восхищался Гиппократ.

Позднее рецепт у греков позаимствовали древние римляне. В I веке нашей эры об уникальной рецептуре качокавалло — в то время он назывался butirro — писал римский писатель Плиний Старший.

С тех пор как рецепт попал на Аппенинский полуостров, качокавалло стал постоянным гостем на столе фермеров Южной Италии, особенно его полюбили на Сицилии. Способ приготовления сохранился без изменений, и в 1996 году качокавалло получил маркировку DOP (Denominazione di Origine Protetta — название с защищённым происхождением). Она гарантирует, что продукт производят только в том месте, где совокупность климата, условий окружающей среды и человеческих факторов придают сыру его уникальный вкус.

Аналоги качокавалло есть в странах Балканского полуострова (например, в Сербии его называют качкавалем), в Сирии (кашкаван), в Турции (кашкавал). А в Египте качокавалло прозвали «римский сыр».

«Лошадиный сыр» или «сыр на спине лошади»?

Название с итальянского переводится очень забавно — «сыр на спине лошади» (di cacio e cavallo). Ещё один распространённый вариант — «лошадиный сыр». Версий, почему его стали называть именно так, несколько.

  1. Из‑за способа созревания: сыр перебрасывают через перекладину, которая напоминает хребет лошади. Кстати, в Италии есть выражение «закончить как качокавалло», то есть «быть повешенным».
  2. Сначала качокавалло готовили из кобыльего молока.
  3. Название сыру дали во времена Неаполитанского королевства: тогда на сыр ставили печать в форме лошади.
  4. Сыр с древних времён был популярен у пастухов‑кочевников. Они готовили качокавалло в поле, а затем перевозили его с собой, перекидывая через спину коня.

Теперь качокавалло можно без проблем найти и попробовать в России. Его производит компания «Умалат», которая специализируется на гастрономических свежих сырах. В аутентичности вкуса качокавалло можно не сомневаться. «Умалат» работает на современном европейском оборудовании под контролем итальянских технологов, среди которых Альфио Мадзукки.

Виды качокавалло

У сыра качокавалло несколько видов. Они различаются по типу использованного молока и сычуга, по присутствию начинки, по форме. Но самые популярные классификации — по сроку выдержки и по региону производства.

Виды качокавалло по сроку выдержки

  • Семи‑стагнато. Самый молодой. Созревает за 40–60 дней и имеет сладковатый вкус.
  • Стагнато. Зреет от 3 до 6 месяцев. Более сухой, с солоноватым пикантным вкусом.
  • Стагнато экстра. Зреет до 2 лет, в результате чего получается твёрдый сыр с насыщенным и сложным вкусом, в нём появляются нотки специй и орехов. Корочка сыра может покрываться естественной плесенью. Это самый дорогой вид качокавалло.
WhatsApp_Image_2019-12-10_at_14.13.461.jpeg_1576149326-e1576149348134.jpg

Я очень горжусь тем, что «Умалат» делает качокавалло. Это традиционный продукт юга Италии. Одна из особенностей качокавалло — небольшие дырочки, которые придают сыру особый вкус. Их создают естественные микроорганизмы.

Чтобы полноценно насладиться вкусом качокавалло, не режьте его на очень тонкие ломтики. Сыр можно подавать как самостоятельную закуску, в сочетании с хлебом или пастой, добавить в пиццу или лёгкий овощной салат. Ещё качокавалло можно обжаривать на сковороде, но кожицу сыра не снимать, чтобы он при жарке не терял своей формы. Кстати, для обжарки не понадобится масло: качокавалло сам достаточно жирный.

Виды качокавалло по региону производства

  • Качокавалло «Силано». Рецепт этого сыра появился в коммуне Силлано. Его готовят только из коровьего молока. Корочка «Силано» гладкая, бледно‑жёлтого цвета. Форма обязательно в виде мешочка: овальная основа и небольшой круг сверху.
  • Качокавалло «Рагузано». Готовят на Сицилии. По форме качокавалло «Рагузано» напоминает брусок, его корочка имеет более насыщенный жёлтый, иногда даже оранжевый или коричневый цвет. «Рагузано» готовят большими кусками весом 12–16 кг.
  • Качокавалло «Подолико». Один из самых дорогих сыров в мире. Его готовят из молока коров редкой породы подолико, которых разводят в южных регионах Италии, в том числе в Абруццо, Базиликате и Калабрии. Коровы этой породы дают очень мало молока, зато оно богато полезными жирами и белками. Животные круглый год пасутся на альпийских лугах, поэтому сыр сохраняет вкус трав, а если молоко собирали летом, то в нём появляются даже оттенки клубники. Выдерживают «Подолико» дольше других видов качокавалло: он может храниться до 12 лет.
  • Качокавалло «Палермитано». Производится в коммуне Годрано из коровьего молока с использованием сычуга ягнёнка. По форме «Палермитано» похож на «Рагузано». Корочка у него тонкая и гладкая, янтарного цвета.

Пищевая ценность лосиного сыра

На 100 грамм продукта:

  • Калорийность: 290 ккал
  • Вода: 47,8 г
  • Белок: 21,5 г
  • Жир: 22,1 г
  • Углеводы: 2,7 г / 100 г

Чем полезен качокавалло

Чем полезен качокавалло

Качокавалло — насыщенный и калорийный сыр: в 100 граммах продукта содержится более 300 килокалорий, около 30 граммов жиров и 26 граммов белка.

Кроме того, в качокавалло много полезных веществ:

  • кальций и фосфор — укрепляют кости и зубы, поддерживают мышцы в тонусе, способствуют обмену веществ;
  • витамин А — улучшает состояние кожи;
  • витамин В2 — укрепляет иммунитет, регулирует работу щитовидной железы, улучшает зрение;
  • натрий — приводит в норму водно‑солевой и кислотно‑щелочной балансы.

Различия между лосиным сыром и другими видами сыра

лосиный сыр фото

Сыр является продуктом с богатой питательной ценностью, потому что он концентрирует в себе пользу коровьего, козьего или овечьего молока. Эти виды сыров можно найти на рынке круглый год, так как доение этого скота производится круглый год (особенно, коров).

Если речь идёт о лосином сыре, то тут уже товар является эксклюзивным. Самой лосей доят только в период с мая по сентябрь. Процесс доения может занимать довольно длительное время, около 2-х часов на одно животное.

Гурманы утверждают, что по сравнению с сыром из коровьего молока, лосиный сыр обладает значительно более сильным ароматом. Вкус его напоминает греческий сыр Фета.

Особенностью лосиных сыров является их лёгкий, глубокий и широкий вкус, без острых и странных побочных привкусов. Лосиное молоко очень похоже на коровье, но оно имеет намного более высокое содержание белка, а также жирность, которое составляет 7-11% в зависимости от сезона. Лосиное молоко в основном используется для создания довольно богатых сортов сыра.

Самое знаменитое блюдо с лосиным сыром является шведский деликатес “Парфе с лосиным сыром”. Оно не только очень вкусное, но и полезное, благодаря высокому содержанию белков и незаменимых аминокислот.

С чем есть качокавалло

Качокавалло — отличная закуска к вину. Семи‑стагнато и стагнато, например, хорошо сочетаются с белым вином, а стагнато экстра — с красным (кьянти или неббиоло). Молодой сыр и качокавалло стагнато можно подавать с фруктами: грушей, черешней или дыней, а стагнато экстра — с салями.

Как правильно хранить

Срок хранения напитка без уменьшения полезных качеств – не более трех часов. Его употребление возможно еще на протяжении пяти часов при заметном снижении ценности.

Продлить срок годности с сохранением всех биологически активных компонентов и витаминов возможно путем быстрой заморозки. Размораживать молоко лошади следует единоразово при комнатной температуре.

Чтобы достигнуть необходимого эффекта, молоко лошади достаточно употреблять ежедневно в количестве 600–1000 мл, которые разделены на 4–5 порций.
Для удержания ценных ингредиентов создают капсулы, которые можно приобрести в аптеке.

Кратковременный срок хранения кобыльего молока можно компенсировать заменой на порошковое, которое по качеству мало уступает натуральному. Сухое лошадиное молоко, которое недавно появилось на рынках России, относится к ценным продуктам для здорового питания и укрепления иммунной системы. Его можно употреблять как самостоятельный напиток, разбавив водой или добавлять в чай.

yandex.ru

Рецепт легендарного “Парфе с лосиным сыром”

Количество порций: 5-6

Ингредиенты:

  • 50 г лосиного сыра
  • 2 яичных желтка
  • 1/2 (половина) чашки сахара
  • 1/2 (половина) чайной ложки ванильного сахара
  • 1/2 (половина) стакана взбитых сливок
  • 2 яичных белка
  • Печенье (обычное, без добавок и конфитюра)

Рецепт:

ШАГ 1: Натрите на тёрке лосиный сыр. Взбейте яичные желтки с сахаром и ванильным сахаром. Взбейте сливки и белки отдельно, а потом аккуратно перемешайте всё перечисленное вместе.

ШАГ 2: Измельчите печенье. Возьмите форму и посыпьте дно формы измельчённым печеньем. Далее выложите слой приготовленного теста. Повторите ещё 2 раза, чтобы получилось 3 слоя. Самый верхний слой должен закончиться печеньем. Поставьте форму в морозилку.

ШАГ 3: Достаньте форму из морозилки через несколько часов. Парфе подавайте в стаканчиках для мороженого, украсив свежей малиной и слегка взбитыми сливками.

Готовим кумыс в домашних условиях

Согласно отзывам, лошадиное молоко в свежем виде достать не так уж просто. Для приготовления необходимо запастись кумысной закваской и молочным продуктом. Так как лошадиное молоко – редкое явление в домах россиян, зачастую вместо него используют кислое коровье молоко.

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

Очередь

  • Удалить все
  • Отключить

Рецепт кумыса

Берем 1 литр коровьего молока (скисшего), 1 стакан воды кипяченой, и четверть стакана воды, чтобы разбавить дрожжи.

Помимо этого, необходимо подготовить несколько ложек сахара и меда, а также 4 грамма сухих дрожжей.

Разводим в отдельной посуде дрожжи с сахаром и водой.

Отдельно соединяем воду, мед и молоко, лишь после добавляем туда дрожжи.

Получившийся напиток разливаем по бутылкам и оставляем на час для брожения. Как только на поверхности появится пена, помещаем бутылки в холодную воду и оставляем их так на протяжении трех дней.

Загрузка ...
Горгонзола