Латексное покрытие для сыра – купить в магазине Про Сыр

Купить латексное покрытие для сыра (сырный латекс) в интернет-магазине Про Сыр. Много цветов. Есть оптовые фасовки! Доставка по РФ от 2х дней. Бонусная программа. Заходите!

Способ применения сырного латекса

Применять латексное покрытие очень просто!

  1. Обсушить сырную головку – латекс наносится только на сыр, который уже окончательно перестал отдавать сыворотку и имеет сухую поверхность. Обычно для этого требуется 1-2 дня после формования сыра. 
  2. Взболтать содержимое упаковки – в процессе хранения в латексном покрытии может выпадать небольшой осадок. Это является нормальным!
  3. Положить сырную головку на лист бумаги или пергамента.
  4. Равномерно нанести латексное покрытие на поверхность сырной головки с помощью пластиковой кисточки. Сначала покрывается одна сторона головки, через некоторое время (когда латекс подсохнет) – другая.
  5. Когда латекс полностью застынет и “схватится” (около 12 часов) – обработку можно произвести еще раз.

Готово! Можно отправлять сыр на хранение и выдержку.

Важно! Перед нанесением покрытия сыр протереть от выступившего жира. Температура сыра и покрытия должна быть одинаковой.

Рабочая хитрость. Есть очень простой способ ускорить обсушку сырной головки перед обработкой латексом – ее можно положить под обычный домашний вентилятор. Этим же способом можно ускорить высыхание и самого латекса.

Что такое покрытие для сыра

Сыр – продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Если вы решили заняться сыроварением, то вам нужно научиться выбирать и наносить покрытие, чтобы обеспечить продуктам оптимальные условия для созревания и хранения.

Сразу отмечу, что покрывают не все сыры. Продукт, на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание. Плесень в этом случае можно рассматривать как разновидность покрытия. Для ее получения поверхность сыра заселяется специальными микроорганизмами, которые и формируют оболочку.

Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание. В сыроделии используют несколько основных типов покрытий, о которых я расскажу подробно.

На фото – сыр в плесневой оболочке

Особенный во всем: сыр с плесенью, которая выполняет защитную функцию

Восковое покрытие

Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.

Особенности, плюсы и минусы

  • Воск легко наносить.
  • Является натуральным природным покрытием.
  • Обладает хорошими защитными свойствами.
  • Не требует дополнительных условий и оборудования.

У воскового покрытия есть свои минусы.

  • Он подходит не для всех сортов сыра, с осторожностью нужно использовать для сыров высокой температуры второй выдержки.
  • Парафин имеет высокий расход. Для покрытия 1 кг сыра потребуется до 100 г смеси.
  • Для нанесения парафина ровным слоем необходим некоторый навык, первые опыты редко бывают удачными.
  • Если неправильно подобрали время покрытия, то под воском может образоваться плесень.

Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск.

Для каких типов сыра подходит

Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских. Если вы делаете сыры с высокой температурой второго созревания – их еще называют сырами теплой выдержки – то парафиновое покрытие нужно наносить уже после того, как этап теплого созревания завершился. Дело в том, что эти сыры округляются при созревании, увеличиваются в объеме. При этом восковая корочка может треснуть и облететь, так как воск не обладает эластичностью и не может растягиваться.

На фото – покрытие сыра воском

Воск – натуральное покрытие для сыра, которое используется много веков

Как правильно нанести

Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра. Для покрытия годится только чистый и нейтральный материал, без отдушек. Он может быть цветным. На некоторых больших предприятиях каждый сорт сыра покрывают воском определенного цвета. Итак, у вас есть воск, емкость для нагрева, кисть. Что дальше?

  • В емкость поместим парафин и поставим его на водяную баню греться.
  • Когда он расплавится, в него можно будет окунуть головку сыра.
  • Сначала окунем одной стороной, дадим воску стечь и выложим на пергамент.
  • После того как воск подсохнет, повторим действие и окунем в воск необработанную сторону.
  • Снова дадим стечь воску и выложим для застывания на пергамент.
  • Если остались необработанные места, их можно покрыть воском с помощью кисточки.
  • При необходимости всю процедуру можно повторить, когда покрытие застынет.

Если емкость не позволяет погрузить головку сыра целиком в растопленный парафин, то сыр можно смазывать кистью.

  • Сначала покроем кистью одну сторону сыра.
  • Дадим ей высохнуть на протяжении 30–90 минут. Затем повторим процесс для другой стороны.
  • Использование вентилятора сократит время сушки до 15–20 минут.

С помощью кисточки сыр покрывают воском 2–3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.

Сыры с парафиновым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.

На фото – восковой сплав разных цветов

Разные сорта можно покрывать воском разных цветов

Применение Полисвэда

Перед использованием покрытие Полисвэд тщательно перемешивается в своей транспортировочной таре.

После применения пластиковая банка с латексной массой обязательно закрывается от доступа воздуха и попадания механических частиц.

Допускается переливание продукта непосредственно в емкость для нанесения покрытия.

Норма расхода Полисвэда составляет 1-1,2 кг на 100 кг сыра.

Состав наносит вручную капроновой губкой, либо специальной установки для нанесения покрытия сначала на одну сторону головки сыра, а после формирования покрытия в виде однородной гомогенной пленки (не более 1 суток), на другую сторону головки.

В случае реализации сыра непосредственно в покрытии Полисвэд, производить нанесение рекомендуется двукратно.

Первый слой наносится на сыры, подсохшие после посола.

Второй слой на усмотрение производителя: сразу после высыхания первого слоя или после окончания созревания — за 3-4 дня до реализации сыров.

lateksnoe-pokrytie-dlya-syra-polisved-opisanie-2

Покрытие может быть использовано однократно (один слой) при условии нанесения парафино-воскового сплава за 5-10 суток до окончания созревания или непосредственно перед реализацией.

Сушка покрытия происходит в естественных условиях при температуре окружающей среды, но не ниже 8 градусов.

Допускается сушка слоев с принудительной циркуляцией воздуха с температурой не выше 22-24 градусов и скоростью воздуха 2,8 м/сек (время сушки сыра в естественных условиях зависит от исходной влажности сыра после пресса).

Качество покрытия считается удовлетворительным, если отсутствует его отслаивание от поверхности сыра, трещины, липкость.

В случае нарушения целостности покрытия, наличия дефектов и незащищенных участков поверхности сыра, на эти места дополнительно наносят состав и высушивают.

Полисвэд хорошо сочетается с парафино-восковыми сплавами.

Сплав наносится после окончания срока созревания сыра в покрытии по традиционной технологии.

Сочетание двух слоев (1 — Полисвэд, 2 – парафиновый сплав) позволяет надолго защитить сыр от усушки и поражения поверхности нежелательной микрофлорой.

Состав Полисвэд фасуется в пластиковые банки объемом 1, 2, 5, 10 кг, а также полиэтиленовые бочки емкостью 50 кг.

Срок годности Полисвэда – 6 месяцев при условии перевозки и хранения при температуре не ниже 4 градусов Цельсия.

Покрытие зарегистрировано центром гигиенической сертификации материалов для пищевых отраслей промышленности при Министерстве здравоохранения Российской Федерации.

im.jpg

Детали

Вес

5,5 кг

Производитель

Россия

Цвет

белый, бесцветный, жёлтый, жёлтый евро, зелёный, коричневый, красный, оранжевый, синий, терракотовый, чёрный

Термоусадочные пакеты

Термоусадочные пакеты представляют собой плотный упаковочный материал на основе полиэтилена, который при тепловом воздействии уменьшается в размерах и плотно обтягивает сырную голову. Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры, пыли, грязи, влажности. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.

Особенности, плюсы и минусы

  • Термоусадочные пакеты эластичны и хорошо сохраняют целостность упаковки.
  • Они просты в применении.
  • Надежны и долговечны.
  • Являются одновременно транспортировочной упаковкой.
  • Имеют высокую прочность.

Минусы термоусадочных пакетов.

  • Довольно высокая цена: пакет для упаковки головки до 1 кг обойдется от 25 рублей. Чем больше пакет, тем дороже он стоит.
  • Может образоваться плесень, если момент нанесения покрытия выбран неправильно и сыр еще отдает влагу.
  • Если вы захотите добиться максимальной герметизации, придется дополнительно покупать вакуумный упаковщик.
  • Пакет препятствует созреванию корочки.

Для каких типов сыров подходит

Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: голландских, костромских, пошехонских, прибалтийских, швейцарских. Используется для козьих и овечьих сыров, также для сыров с семечками, орехами, травами и другими добавками.

Подходит покрытие и для моцареллы и всех сыров подобного типа.

На фото – сыр в термоусадочной пленке

Термоусадочная пленка требует максимальной герметичности

Как правильно нанести

Перед упаковкой в пленку сыр выдерживают несколько суток после посолки при температуре около 12 градусов. Если вы покрываете сыр при комнатной температуре, то подержите продукт пару часов в температуре упаковки. Для нанесения покрытия сырная головка должна быть сухой, без остаточного выделения влаги.

  • В емкости нагреваем воду до 95–97 градусов. Размер посуды должен быть достаточным, чтобы головка сыра полностью в нее поместилась.
  • Сыр положим в пакет так, чтобы накрыть соединительный шов пакета.
  • Опустим сыр в пакете в емкость с водой. Под влиянием высокой температуры пакет будет уменьшаться, плотно обтягивая сыр.
  • Даем пакету 3–5 секунд на то, чтобы «сесть» по форме сыра.
  • Вынимаем пакет, аккуратно выгоняем остатки воздуха руками.
  • Плотно затягиваем пакет проволокой.
  • Обрезаем лишний объем, который мог образоваться над местом крепления.

Для правильного созревания сыра в термоусадочном пакете опытные сыроделы используют вакуумный упаковщик. Иначе под «хвостиком» в складках пакета может образоваться плесень. Вакуумная упаковка позволяет добиться максимальной герметичности.

Отзывы

ОткрытьСкрыть отзывы: 0

Пока нет отзывов

Сырный бандаж

Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.

На фото – сыр чеддер с бандажным покрытием

Чаще всего бандажирование используется для чеддера – короля английских сыров

Особенности, плюсы и минусы

  • Низкая стоимость.
  • Не требует сухой поверхности.
  • Не мешает образованию корочки при созревании.
  • Хорошо держит форму.
  • Натуральный материал.
  • Сохраняет газообмен.
  • Не требует специальных навыков.

Минусы бандажирования.

  • Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.
  • Подходит не для всех типов сыров.

Для каких типов сыров подходит

Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.

Как правильно нанести

Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.

  • Вырезаем два марлевых круга, диаметр каждого из которых больше, чем размер сырной головки.
  • Увлажняем марлю теплой водой.
  • Кладем ткань сверху и снизу головки сыра, тщательно выгладив руками, чтобы избежать образования складок. Затем помещаем сыр в марле под пресс. Давление при этом должно оставаться таким же, как на последнем этапе прессования.
  • Прессуем сыр в марле 1 час.
  • Затем вынимаем головку из-под пресса и оборачиваем еще одним куском влажной марли по диаметру головки, тщательно разгладив складки.
  • Снова отправляем сыр под пресс и оставляем его на 10–12 часов.
  • Вынимаем сыр из формы и отправляем на созревание.

Практическая часть

Посмотрите видео по нашей теоретической части.

Домашнее задание

Расскажите, какое покрытие для сыра используете вы, и пришлите фотографии сыра «в оболочке».

На фото – сыры с различными покрытиями

Для одного типа сыра можно выбрать различные типы покрытий

Сегодня мы научились наносить покрытия для сыра, разобрались в разновидностях покрытий, определили плюсы и минусы, особенности и пригодность для разных сортов сыра. Научились избегать типичных ошибок при нанесении.

Звонок прозвенел – урок закончен. Спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Загрузка ...
Горгонзола