Купить латексное покрытие для сыра (сырный латекс) в интернет-магазине Про Сыр. Много цветов. Есть оптовые фасовки! Доставка по РФ от 2х дней. Бонусная программа. Заходите!
Способ применения сырного латекса
Применять латексное покрытие очень просто!
- Обсушить сырную головку – латекс наносится только на сыр, который уже окончательно перестал отдавать сыворотку и имеет сухую поверхность. Обычно для этого требуется 1-2 дня после формования сыра.
- Взболтать содержимое упаковки – в процессе хранения в латексном покрытии может выпадать небольшой осадок. Это является нормальным!
- Положить сырную головку на лист бумаги или пергамента.
- Равномерно нанести латексное покрытие на поверхность сырной головки с помощью пластиковой кисточки. Сначала покрывается одна сторона головки, через некоторое время (когда латекс подсохнет) – другая.
- Когда латекс полностью застынет и “схватится” (около 12 часов) – обработку можно произвести еще раз.
Готово! Можно отправлять сыр на хранение и выдержку.
Важно! Перед нанесением покрытия сыр протереть от выступившего жира. Температура сыра и покрытия должна быть одинаковой.
Рабочая хитрость. Есть очень простой способ ускорить обсушку сырной головки перед обработкой латексом – ее можно положить под обычный домашний вентилятор. Этим же способом можно ускорить высыхание и самого латекса.
Что такое покрытие для сыра
Сыр – продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Если вы решили заняться сыроварением, то вам нужно научиться выбирать и наносить покрытие, чтобы обеспечить продуктам оптимальные условия для созревания и хранения.
Сразу отмечу, что покрывают не все сыры. Продукт, на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание. Плесень в этом случае можно рассматривать как разновидность покрытия. Для ее получения поверхность сыра заселяется специальными микроорганизмами, которые и формируют оболочку.
Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание. В сыроделии используют несколько основных типов покрытий, о которых я расскажу подробно.

Особенный во всем: сыр с плесенью, которая выполняет защитную функцию
Восковое покрытие
Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.
Особенности, плюсы и минусы
- Воск легко наносить.
- Является натуральным природным покрытием.
- Обладает хорошими защитными свойствами.
- Не требует дополнительных условий и оборудования.
У воскового покрытия есть свои минусы.
- Он подходит не для всех сортов сыра, с осторожностью нужно использовать для сыров высокой температуры второй выдержки.
- Парафин имеет высокий расход. Для покрытия 1 кг сыра потребуется до 100 г смеси.
- Для нанесения парафина ровным слоем необходим некоторый навык, первые опыты редко бывают удачными.
- Если неправильно подобрали время покрытия, то под воском может образоваться плесень.
Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск.
Для каких типов сыра подходит
Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских. Если вы делаете сыры с высокой температурой второго созревания – их еще называют сырами теплой выдержки – то парафиновое покрытие нужно наносить уже после того, как этап теплого созревания завершился. Дело в том, что эти сыры округляются при созревании, увеличиваются в объеме. При этом восковая корочка может треснуть и облететь, так как воск не обладает эластичностью и не может растягиваться.

Воск – натуральное покрытие для сыра, которое используется много веков
Как правильно нанести
Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра. Для покрытия годится только чистый и нейтральный материал, без отдушек. Он может быть цветным. На некоторых больших предприятиях каждый сорт сыра покрывают воском определенного цвета. Итак, у вас есть воск, емкость для нагрева, кисть. Что дальше?
- В емкость поместим парафин и поставим его на водяную баню греться.
- Когда он расплавится, в него можно будет окунуть головку сыра.
- Сначала окунем одной стороной, дадим воску стечь и выложим на пергамент.
- После того как воск подсохнет, повторим действие и окунем в воск необработанную сторону.
- Снова дадим стечь воску и выложим для застывания на пергамент.
- Если остались необработанные места, их можно покрыть воском с помощью кисточки.
- При необходимости всю процедуру можно повторить, когда покрытие застынет.
Если емкость не позволяет погрузить головку сыра целиком в растопленный парафин, то сыр можно смазывать кистью.
- Сначала покроем кистью одну сторону сыра.
- Дадим ей высохнуть на протяжении 30–90 минут. Затем повторим процесс для другой стороны.
- Использование вентилятора сократит время сушки до 15–20 минут.
С помощью кисточки сыр покрывают воском 2–3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.
Сыры с парафиновым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.

Разные сорта можно покрывать воском разных цветов
Применение Полисвэда
Перед использованием покрытие Полисвэд тщательно перемешивается в своей транспортировочной таре.
После применения пластиковая банка с латексной массой обязательно закрывается от доступа воздуха и попадания механических частиц.
Допускается переливание продукта непосредственно в емкость для нанесения покрытия.
Норма расхода Полисвэда составляет 1-1,2 кг на 100 кг сыра.
Состав наносит вручную капроновой губкой, либо специальной установки для нанесения покрытия сначала на одну сторону головки сыра, а после формирования покрытия в виде однородной гомогенной пленки (не более 1 суток), на другую сторону головки.
В случае реализации сыра непосредственно в покрытии Полисвэд, производить нанесение рекомендуется двукратно.
Первый слой наносится на сыры, подсохшие после посола.
Второй слой на усмотрение производителя: сразу после высыхания первого слоя или после окончания созревания — за 3-4 дня до реализации сыров.
Покрытие может быть использовано однократно (один слой) при условии нанесения парафино-воскового сплава за 5-10 суток до окончания созревания или непосредственно перед реализацией.
Сушка покрытия происходит в естественных условиях при температуре окружающей среды, но не ниже 8 градусов.
Допускается сушка слоев с принудительной циркуляцией воздуха с температурой не выше 22-24 градусов и скоростью воздуха 2,8 м/сек (время сушки сыра в естественных условиях зависит от исходной влажности сыра после пресса).
Качество покрытия считается удовлетворительным, если отсутствует его отслаивание от поверхности сыра, трещины, липкость.
В случае нарушения целостности покрытия, наличия дефектов и незащищенных участков поверхности сыра, на эти места дополнительно наносят состав и высушивают.
Полисвэд хорошо сочетается с парафино-восковыми сплавами.
Сплав наносится после окончания срока созревания сыра в покрытии по традиционной технологии.
Сочетание двух слоев (1 — Полисвэд, 2 – парафиновый сплав) позволяет надолго защитить сыр от усушки и поражения поверхности нежелательной микрофлорой.
Состав Полисвэд фасуется в пластиковые банки объемом 1, 2, 5, 10 кг, а также полиэтиленовые бочки емкостью 50 кг.
Срок годности Полисвэда – 6 месяцев при условии перевозки и хранения при температуре не ниже 4 градусов Цельсия.
Покрытие зарегистрировано центром гигиенической сертификации материалов для пищевых отраслей промышленности при Министерстве здравоохранения Российской Федерации.
Детали
Вес |
5,5 кг |
---|---|
Производитель |
Россия |
Цвет |
белый, бесцветный, жёлтый, жёлтый евро, зелёный, коричневый, красный, оранжевый, синий, терракотовый, чёрный |
Термоусадочные пакеты
Термоусадочные пакеты представляют собой плотный упаковочный материал на основе полиэтилена, который при тепловом воздействии уменьшается в размерах и плотно обтягивает сырную голову. Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры, пыли, грязи, влажности. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.
Особенности, плюсы и минусы
- Термоусадочные пакеты эластичны и хорошо сохраняют целостность упаковки.
- Они просты в применении.
- Надежны и долговечны.
- Являются одновременно транспортировочной упаковкой.
- Имеют высокую прочность.
Минусы термоусадочных пакетов.
- Довольно высокая цена: пакет для упаковки головки до 1 кг обойдется от 25 рублей. Чем больше пакет, тем дороже он стоит.
- Может образоваться плесень, если момент нанесения покрытия выбран неправильно и сыр еще отдает влагу.
- Если вы захотите добиться максимальной герметизации, придется дополнительно покупать вакуумный упаковщик.
- Пакет препятствует созреванию корочки.
Для каких типов сыров подходит
Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: голландских, костромских, пошехонских, прибалтийских, швейцарских. Используется для козьих и овечьих сыров, также для сыров с семечками, орехами, травами и другими добавками.
Подходит покрытие и для моцареллы и всех сыров подобного типа.

Термоусадочная пленка требует максимальной герметичности
Как правильно нанести
Перед упаковкой в пленку сыр выдерживают несколько суток после посолки при температуре около 12 градусов. Если вы покрываете сыр при комнатной температуре, то подержите продукт пару часов в температуре упаковки. Для нанесения покрытия сырная головка должна быть сухой, без остаточного выделения влаги.
- В емкости нагреваем воду до 95–97 градусов. Размер посуды должен быть достаточным, чтобы головка сыра полностью в нее поместилась.
- Сыр положим в пакет так, чтобы накрыть соединительный шов пакета.
- Опустим сыр в пакете в емкость с водой. Под влиянием высокой температуры пакет будет уменьшаться, плотно обтягивая сыр.
- Даем пакету 3–5 секунд на то, чтобы «сесть» по форме сыра.
- Вынимаем пакет, аккуратно выгоняем остатки воздуха руками.
- Плотно затягиваем пакет проволокой.
- Обрезаем лишний объем, который мог образоваться над местом крепления.
Для правильного созревания сыра в термоусадочном пакете опытные сыроделы используют вакуумный упаковщик. Иначе под «хвостиком» в складках пакета может образоваться плесень. Вакуумная упаковка позволяет добиться максимальной герметичности.
Отзывы
ОткрытьСкрыть отзывы: 0
Пока нет отзывов
Сырный бандаж
Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.

Чаще всего бандажирование используется для чеддера – короля английских сыров
Особенности, плюсы и минусы
- Низкая стоимость.
- Не требует сухой поверхности.
- Не мешает образованию корочки при созревании.
- Хорошо держит форму.
- Натуральный материал.
- Сохраняет газообмен.
- Не требует специальных навыков.
Минусы бандажирования.
- Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.
- Подходит не для всех типов сыров.
Для каких типов сыров подходит
Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.
Как правильно нанести
Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.
- Вырезаем два марлевых круга, диаметр каждого из которых больше, чем размер сырной головки.
- Увлажняем марлю теплой водой.
- Кладем ткань сверху и снизу головки сыра, тщательно выгладив руками, чтобы избежать образования складок. Затем помещаем сыр в марле под пресс. Давление при этом должно оставаться таким же, как на последнем этапе прессования.
- Прессуем сыр в марле 1 час.
- Затем вынимаем головку из-под пресса и оборачиваем еще одним куском влажной марли по диаметру головки, тщательно разгладив складки.
- Снова отправляем сыр под пресс и оставляем его на 10–12 часов.
- Вынимаем сыр из формы и отправляем на созревание.
Практическая часть
Посмотрите видео по нашей теоретической части.
Домашнее задание
Расскажите, какое покрытие для сыра используете вы, и пришлите фотографии сыра «в оболочке».

Для одного типа сыра можно выбрать различные типы покрытий
Сегодня мы научились наносить покрытия для сыра, разобрались в разновидностях покрытий, определили плюсы и минусы, особенности и пригодность для разных сортов сыра. Научились избегать типичных ошибок при нанесении.
Звонок прозвенел – урок закончен. Спасибо за внимание!
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon