Сыр, приготовленный из разного вида молока, сегодня стал очень популярным продуктом. Его добавляют в разные салаты, заправляют первые блюда, его просто
Аромат
Запах твердых козьих сыров из Голландии намного сдержаннее, чем французских творожных, не говоря уже про домашние. Достигается это за счет правильного содержания – козочки и козлы должны жить в разных стойлах. Потому что узнаваемый запах козьего молока содержится в ферментах, которые вырабатываются гормональной системой. И, конечно, на козьих фермах должны идеально соблюдаться санитарные условия дойки коз и переработки молока в сыр.
Бушерон
Козий сыр в форме высокого цилиндра родом из французской долины Луары. Сырная голова покрыта белой коркой с мякотью цвета слоновой кости и нежным сливочным вкусом. Чем дольше продукт выдерживают, тем пикантнее становится вкус. процесс созревания обычно занимает от 5 до 10 недель.
Консистенция сырного теста мягкая сразу под коркой и более сухая к середине. Если достать сыр из холодильника и немного нагреть, верхний слой станет тягучим и слегка клейковатым. Бушерон добавляют в салаты, бутерброды, едят с виноградом и крекерами.
История
Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего… И как раз история сыроварения начинается с козьих, а не с коровьих сыров. Несколько тысячелетий назад кочевники на Ближнем Востоке брали с собой в бурдюках именно козье молоко. В Западной Европе с рецептами козьего сыра познакомились только в ХVIII веке, после завоевания маврами Испании. Корни до сих пор сохранились – название очень популярного сорта французского сыра – шабишу (chabichou) – происходит от арабского «шаби», что в переводе означает «коза».
Пищевая ценность козьего сыра
% CDO – процент от суточной нормы.
| Пищевая ценность | на 100 грамм | % CDO |
|---|---|---|
| Калорийность/Энергия | 364 ккал/1,524 кДж | 18,2 % |
| Жир | 29,8 г | 45,9 % |
| Насыщенные жиры | 20,6 г | 93,8 % |
| Мононенасыщеные жиры | 6,8 г | 23,5 % |
| Полиненасыщенные жиры | 0,7 г | 4,7 % |
| Углеводы | 0,1 г | <0,1 % |
| Сахар | 0,1 г | 0,2 % |
| Белок | 21,6 г | 29,6 % |
| Пищевые волокна | 0,0 г | 0,0 % |
| Холестерин | 79,0 мг | 263,3 % |
| Натрий | 0,5 г | <0,1 % |
| Вода | 45,5 г | 2,3 % |
Иборес (Ibores)
Испанский полутвердый сыр с мягким пикантным вкусом и кремовой текстурой. Созревает за 1-3 месяца. Головка весит от 650 до 1200 г.
Польза
Получается, что из козьего молока можно варить сыры так же, как и из коровьего. Просто козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы – до 6 литров в сутки против 25-30, потому и стоимость козьего молока и сыров из него выше. Но зато козьи сыры легче усваиваются за счет того, что молекулы козьего молока меньшей величины. Козьи сыры богаче на протеин, фосфор, ретинол и витамин В2. А по белку, кальцию, цинку и витаминам, они не уступают коровьим. Кроме того, при попадании в желудочно-кишечный тракт молочная кислота и молочнокислые бактерии предотвращают развитие патогенных микроорганизмов. Козьи сыры по праву считаются очень полезными и натуральными, потому их любят детки и мамочки.
Сорта козьего сыра
Среди видов козьего сыра, которые мы можем найти:
1. Греческий сыр “Фета”;
2. Сыр “Гарроча” из Испании;
3. «Голубой» сыр;
4. Сыр Чеддер (при изготовлении этого сыра часто смешивают коровье молоко с козьим и другими видами молока).
Чем можно заменить?
Довольно часто в различных кулинарных шедеврах можно встретить козий сыр, как обязательный ингредиент рецепта, но не всегда его можно найти в обычном магазине, поэтому требуется сделать замену на более доступный продукт. Очень важно, чтобы замена не отличалась по вкусовым особенностям и качествам. Наиболее приближенными вариантами станет либо Брынза, либо Фета.
Кому противопоказан козий сыр.
Козий сыр нужно исключить из рациона людям, у которых индивидуальная непереносимость козьего молока. Также нежелательно употреблять его в пищу людям, с такими заболеваниями, как гастрит, язва или подагра.
Подводя итоги, хочется отметить, что козий сыр – уникальный продукт, сочетающий в себе пользу и отличный вкус. Он поможет вам разнообразить свой повседневный рацион, удивить друзей на пикнике, подать необычную закуску на праздничный стол. Вы еще не пробовали этот необыкновенно вкусный продукт? Обязательно сделайте это, и вы не разочаруетесь!
Как правильно выбрать и хранить
При выборе качественного продукта в магазине важно знать о том, что самое популярное время для производства козьего сыра конец весны – начало осени. Поэтому важно обращать внимание на срок изготовления, чтобы убедиться в свежести продукта.
Внимательно изучайте упаковку: на качественном натуральном продукте всегда будет стоять клеймо – «pur chevres».
Хранить козий сыр необходимо в вакуумной упаковке в холодильнике, в крайнем случае плотно замотать его пищевой пленкой. Срок хранения мягких сортов – две недели, твердых – три месяца. Для более длительного хранения продукт можно заморозить, при этом он сохранит свой изумительный вкус и текстуру, а содержание воды не уменьшится.
Перед подачей на стол рекомендуется заранее вынуть сыр из холодильника – примерно за час до угощения. Благодаря этому его аромат значительно усилится и разбудит аппетит.
Подача и сочетания
Козьи сыры – отличное украшение сырной тарелки, они белоснежные и ароматные. Творожные кладутся в середину блюда, твердые – в соответствии с выдержкой и добавками, примерно на 12 часов (представьте сырную тарелку в виде циферблата). Козьи сыры отлично сочетаются с винами с высокой кислотностью, например, Совиньон Блан, и также с игристыми винами.
Из моих любимых классических блюд, основанных на козьих сырах, хочу отметить зеленый салат с горячим козьим сыром, запеченную свеклу с козьим сыром, а также неповторимый десерт – горячий козий сыр с малиновым соусом или кремовым уксусом бальзамико. Козьи сыры можете натирать в горячие блюда и салаты, вместо твердых коровьих сыров – салат заиграет новыми красками и ароматами. Козьи сыры составляют основу национальной французской, греческой, испанской кухонь.
Резюмируя этот экскурс в мир козьих сыров, хочу вам пожелать новых открытий и желания экспериментировать и открывать новые вкусы! Козьи сыры вам в этом сослужат отличную пользу, будь то мягкие сыры из Франции, домашние украинские или замечательные разнообразные голландские. Ведь козий сыр – не только наслаждение для гурмана, но и невообразимо полезный и универсальный продукт.
– Читайте также: Как составить сырную тарелку для дегустации
Рецепт приготовления козьего сыра
Ингредиенты:
- 1 литр свежего козьего молока;
- 2 столовые ложки лимонного сока;
- ½ чайной ложки соли
Рецепт:
- Налейте молоко в кастрюлю, добавьте соль и нагревайте на среднем / сильном огне, пока молоко не достигнет температуры 95 ºC (почти закипит).
- Выключите огонь и добавьте в молоко лимонный сок. Осторожно перемешайте и оставьте на 45 минут.
- Вы увидите, как понемногу сыворотка отделяется от простокваши, которая должна опустится на дно кастрюли.
- Поместите марлю в большое сито, а сито в миску. Вылейте содержимое кастрюли на марлю. Твердая часть останется в сите, а сыворотка выльется в миску снизу.
- Полученный сыр вы можете выдержать сутки в холодильнике на нижней полке. Потом можете переходить к его употреблению, добавлять в салат, намазывать на крекеры или тосты или использовать в других рецептах. Хранится он где-то неделю в холодильнике.
- Еще один способ сделать сыр – использовать сычужный или жидкий сычужный фермент. В этом случае вам просто нужно нагреть молоко до 40 ºC, остальная часть процесса идентична.
Халлуми (Халуми)
Знаменитый продукт кипрской кухни, для приготовления которого используется смесь козьего и овечьего молока (допускается добавление коровьего). Упругий, плотный рассольный сыр, имеющий ломкую структуру и «ремнистую» консистенцию. Благодаря высокой температуре плавления идеально подходит для обжаривания на сковороде или на гриле.
