Касу-марцу: особенности, вред, польза, описание вкуса

Особенности изготовления сыра Касу Марцу. Полезные и опасные свойства. Как едят червивый сыр, интересные факты о нем.

История казу марцу

Сегодня, как и раньше, сыр производится в соответствии со строгими предписаниями древнего рецепта, когда Сардиния была частью Атлантиды, и шарданы (Shardana: народ, населявших Средиземноморье во 2-м тысячелетии до н. э., промышляющий пиратством) хозяйничал во всем мире.

Легенда гласит, что отделение Сардинии от Атлантиды произошло в наказание, наложеном местными божествами, которые были в ярости, до чего довели шарданы их храмы. Такого осквернения тошнотворными, кишащими червями, которые скакали тут и там, божества уже не могли вынести.

В легенду верят, разве что, только в самых отдаленных уголках Барбаджа (Barbagia, часть территории Сардинии), жители которой предпочитают обильно питаться этим гнилым продуктом, вместо того, чтобы делать сыр пекорино, как положено.

Но это не более, чем легенда.

Сырная паста казу марцуСырная паста казу марцу

Сырная паста казу марцу

На самом деле, история казу марцу является ярким примером интеллектуального расцвета народа, который сумел извлечь огромную выгоду из первоначального промаха, трасформировав его в гастрономический успех.

История происхождения

Несмотря на то, что этот кисломолочный продукт выступает в качестве культурного достояния Сардинии, с его историей происхождения связана темная и запутанная история. Главная проблема заключается в том, что столь экзотичный рецепт ранее никогда не упоминался в исторических сводках и прочей документации, с успехом дошедшей до наших дней.

Единственным косвенным подтверждением выступает только фольклор. Старожилы утверждают, что традиции изготовления имеют столетние корни. Из-за этого версий происхождения рецептуры имеется почти десяток.

Самой распространенной считается история об оплошности нерасторопного работника сыроварни, который не смог уследить за приготовлением пекорино. Легкомысленный сотрудник недостаточно хорошо проверил полуфабрикат на предмет наличия личинок каких-либо насекомых и отправил его созревать.

Когда подошло время «собирать урожай», то выяснилось, что головка начала гнить. Несмотря на отсутствие привычного товарного вида, сыровары не стали выбрасывать портящийся сыр. Вместо этого вызвавшиеся добровольцы решили отведать сомнительный результат своего труда. Итог поразил даже опытных работников, которые авторитетно заявили, что никогда ранее подобной вкусности из овечьего молока не пробовали.

Еще одна теория основывается на похожей истории, но без счастливой случайности. Местные жители при приготовлении пекорино всегда сталкивались с проблемами его хранения во времена, когда вместо холодильников использовали погреба без возможности контролировать влажность и температурный режим.

Согласно неофициальной статистике, около половины всех результатов труда сыроваров, делающих продукты для частного использования, так или иначе подвергались воздействию сырной мухи. На фоне этого заявления становится понятно, что история необычного деликатеса к столу имеет гораздо более дальнюю историю, нежели считают многие. В свою очередь туристы шутят, что червивый «привет» Сардинии – это лишь способ продать заезжим гражданам залежалый товар.

Червивый сырПосле того, как касу марцу вышел на международную арену, специалисты из отдела санитарии и гигиены Европейского Союза выступили против продаж столь сомнительного продукта. Однако далеко не все гурманы были довольны вынесенным вердиктом и устроили протест.

Чтобы спасти национальное достояние острова, власти Италии подали прошение еще в 2004 году, которое содержало просьбу разрешить внести сардинский сыр в список традиционных итальянских продуктов питания.

Благодаря такой хитрости сыровары смогли дальше пользоваться классическими методиками, которые не всегда идут в ногу с санитарными требованиями. Теперь головки сыра продают всем желающим на вполне законных правах.

Чтобы улучшить качество продукции, а также заверить покупателей в безопасности, местные фермеры подали прошение о помощи экспертам ветеринарного факультета университета Sassari. Биологи после серии экспериментов вывели особый вид сырной мухи в лабораторных условиях [3].

Уже через несколько лет после удачно проведенных опытов фермеры полностью перешли на использование только специально выведенных насекомых. Это позволило подогнать технологию производства под более строгие требования, удовлетворив жесткие правила санитарно-эпидемиологической службы.

На сегодняшний день итальянцы все еще продолжают настаивать на том, чтобы специализированная комиссия в составе экспертов центра Европейского Союза приняла их достояние и присвоила статус DOP. Ученые умы пока сопротивляются. Кроме необычного подхода к технологии изготовления, проблем доставляет и тот факт, что у касу марцу имеется сразу несколько имен:

  • Formaggio marcio;
  • Casu becciu;
  • Hasu muhidu;
  • Casu frazigu;
  • Casu fattittu.

И пока европейские специалисты все еще остаются непреклонными, регистраторы из «Книги рекордов Гиннеса» успели оценить необычность продукта с живыми личинками. Ему присвоили статус самого опасного сыра. Считается, что он провоцирует рвоту, расстройство желудка и вызывает боли в области живота [4][5].

Люди, которые уже успели отведать его, утверждают, что никакого дискомфорта, кроме морального преодоления отвращения они не испытали. За все время его свободной продажи официально задокументированные случаи отравлений или отклонений в функционировании желудочно-кишечного тракта ни у кого из едоков зафиксированы ни были.

С чего все начиналось

История происхождения Casu Marzu покрыта тайной завесой. Точно вам никто не расскажет, кто и когда впервые приготовил сыр с червями. В деревушках Сардинии в весенне-летний период издревле принято было заготавливать сыр Пекорино. Однажды, достав партию сыра, сыроделы пришли в ужас – сырные головки были поражены личинками сырной мухи. Не выкидывать же всю партию – пришлось пробовать. Вкус гнилого сырка, или как его называют в народе касу марцу, поразил дегустаторов. С тех пор итальянский тухлый сыр с червями стал исключительным деликатесом.

Бытует мнение, что половина всех деревенских заготовок всегда содержала опарыши: в летний период деревни кишели мухами. Так, сардинские старожилы уверяют, что этому лакомству более тысячи лет.

Состав и калорийность сыра Касу Марцу

Сыр Касу Марцу

Острый жгучий вкус продукта вызван паразитами, запускающими механизм гниения. Основной пищей личинок являются молочный белок и липиды, которые, проходя через кишечный тракт сырных червей, трансформируются в быстро усвояемые соединения.

Пищевая ценность исходного сорта — 380 ккал, а вот калорийность сыра Касу Марцу оценивают в 340-400 ккал на 100 г.

В 100 г исходного продукта — Пекорино Сардо — содержится 31 г белков и 27 г жиров. Но следует учитывать и составляющие биомассы личинок — 53 г белка и 6 г животного жира.

Витамины и органические кислоты после форсированной ферментации трансформируются, а вот минеральные вещества — сохраняются.

В составе сыра Касу Марцу:

  • Кальций — основное составляющее строительного материала для костной системы;
  • Калий — нормализует артериальное давление и отвечает за сердечные сокращения;
  • Магний — стимулирует работу поджелудочной железы и контролирует выработку инсулина;
  • Фосфор — распределяет энергию по организму.

Личинки сырной мухи содержат аминокислоты, которые оказывают влияние на человеческий организм. Больше всего в них:

  • Тирозина — необходим для коррекции нейрофизиологических процессов, но при этом оказывает агрессивное воздействие на слизистую пищеварительных органов.
  • Аргинина — стимулирует регенерационные функции органических тканей и повышает артериальное давление.
  • Триптофана — снижает гиперактивность и ускоряет рост детей, но при переизбытке вызывает частые приступы мигрени.
  • Гистидина — трансформируется в организме в гемоглобин, укрепляет иммунитет, но увеличивает вероятность развития аллергических реакций.

Точный химический состав Касу Марцу с живыми личинками рассчитать затруднительно. Жизненный цикл сырной мухи составляет 6-20 дней. За это время она откладывает яйца, из которых вылупляются личинки (активная фаза — 3-4 дня). Потом формируются куколки, и вылетают взрослые мухи, в свою очередь увеличивающие количество биомассы. В сырной головке одновременно находятся тысячи личинок и куколок, а также отходы их жизнедеятельности. Общее количество минеральных веществ, аминокислот и органических кислот постоянно меняется.

  • Смотрите также состав и калорийность сыра Лангр

Вкус и калорийность сыра Касу Марцу

Вкус Касу Марцу специфический: в нем сочетается вкус обычного пекорино и жгучая острота, которая получается в результате деятельности опарышей. Употребление этого сыра вызывает смешанные ощущения, личинки мухи очень проворные, поэтому при попытке их поглотить, они могут выпрыгивать на 15 сантиметров в высоту, что очень неприятно.

Многие заранее удаляют их перед тем, как отведать сыр, для этого кусочки сыра помещают в целлофановый пакет и стравливают оттуда воздух. Когда опарыши задыхаются и умирают, их удаляют из сыра. При этом нельзя употреблять сыр, в котором личинки умерли еще до срезания крышечки. Он является токсичным.

Калорийность сыра всегда разная и зависит не только от компонентов исходного продукта, но и от биомассы личинок. В среднем можно смело говорить о калорийности в 350−400 килокалорий на 100 грамм.

Как производстводят казу марцу

Период производства сыра с весны до поздней осени по всей Сардинии, особенно в районе городка Нуоро. Казу марцу получают из сыра пекорино, главным образом из овечьего сыра ПекориноФиоре Сардо (Pecorino Fiore Sardo). It. pecora (пекора) — овца.

Фото Инна БурдаФото Инна Бурда

Фото Инна Бурда

Сыр производят из овечьего молока. Сырое молоко нагревается до 34°С вместе с сычужным ферментом из желудка теленка в течение 25 минут до свёртывания молока. Полученной массой заполняют форму и через сутки, ещё на 24 часа помещается в рассол.

Важный момент — не передержать сыр в рассоле, поскольку личинки очень привередливы и предпочитают более сладкую массу. Все любят сладенькое, даже личинки.

Мы бедные овечки, никто нас не пасёт… навеялоМы бедные овечки, никто нас не пасёт… навеяло

Мы бедные овечки, никто нас не пасёт… навеяло

На этом этапе производства сыра, обычно используются некоторые меры для создания благоприятных условий для размножения Phiophila casei, таких, как сокращение времени засолки или создание небольших отверстий, заполненных маслом, с двойной целью — смягчения корки и привлечения насекомых.

zen.yandex.ruКазу марцу — шокирующий сыр: особо впечатлительным смотреть не рекомендуется

Две недели созревания сыра достаточно, чтобы в него поселить сырную муху. Секрет «хорошего сыра» заключается в формировании идеального гнезда для сырных личинок: “мягкое, не слишком соленое сердце, где мухи откладывают яйца и где личинки приступают к своей работе с интузиазмом. Черви едят сырную массу до тех пор, пока вся гуща не будет переработана.

Срок созревания казу марцу длится от трех до шести месяцев.

Пастух Даниэле рассказывает, какая же это вкуснятина, которую можно только себе вообразить

Когда же будем его пробовать?

Когда сыр созревает, а число личинок значительно уменьшаются, сырную голову вскрывают, снимая верхнюю часть (su tappu). Внутренняя часть формы состоит из однородной кремообразной массы желтоватого цвета с очень специфическим, сладко-пряным и едким вкусом.

zen.yandex.ruКазу марцу — шокирующий сыр: особо впечатлительным смотреть не рекомендуется

Определение «качества» сыра, говорят его производители, обычно имеет формулу: чем больше воняет, тем лучше. Этот запах такой острый и резкий, что похож на удар в нос.

В одной из первых статей, посвященных сыру, журналист Wall Street Journal описывает “липкий, вонючий клей, который сжигает язык и может ударить по другим частям человеческого тела“.

Сыр традиционно употребляется с сардинским хлебом каразау (it. pane carasau). Представляет собой тонкие сухие круглые лепёшки, похожие на высохший армянский лаваш). Перед едой хлеб смачивают водой для размягчения, намазывают сыр и складывают хлеб в несколько раз. Получается такой слоёный пирог.

Сардинский хлеб каразауСардинский хлеб каразау

Сардинский хлеб каразау

Дедушка моего мужа много лет назад имел ресторан на Сардинии. Головка сыра казу марцу обязательно должна была находиться в центре стола. Без “жильцов”, разумеется. Это было очень пристижно. Так показывали расположение и уважение к гостям, мол, самое лучшее и дорогое отдаю вам, гости дорогие.

Чем опасен сыр казу марцу

Хотя этот продукт, несомненно, является традиционным в Сардинии, потребление его рискованно из-за возможности попадания в организм живых личинок, которые могут оседать в пищеварительной системе потребителя и вызывать повреждение стен кишечника.

Кто его защитит?

Для того, чтобы защитить этот продукт регион Сардиния включил его в список PAT (Традиционные итальянские продукты питания – Prodotti agroalimentari tradizionali italiani).

В 2005 году некоторые производители казу марцу Сардинии находятся в сотрудничестве с факультетом Ветеринарной медицины Университета Сассари, для того, чтобы производить этот сыр легально и с надлежащих соблюдением санитарно-гигиенических норм.

Институту сельскохозяйственной Энтомологии Сассари поручено осуществить разведение Piophila casei в контролируемой среде, для того, чтобы получить полный контроль всего производственного процесса.

Нельзя рекомендовать казу марцу тому, кто не любит сыр, балансируя между любопытством и отвращением.

Но никто не может претендовать на то, чтобы быть настоящим знатоком сыра, не попробовав хотя бы раз казу марцу.

Итальянский сыр с червями – самый опасный на планете

Многие убежденные гурманы, оказавшись в Италии, мечтают попробовать знаменитый сыр с червями и на личном опыте проверить, так ли он хорош. Однако врачи без энтузиазма относятся к подобной авантюре и предупреждают: гастрономическое приключение может быть очень опасным.

Самая меньшая из возможных бед – аллергия, самая большая – риск повреждения стенок желудка и кишечника живучими личинками. Кроме этого, нельзя исключать токсические отравления и кишечные инфекции. Не самый вдохновляющий набор последствий, не так ли?

В «Книгу рекордов Гиннесса» касу марцу включен как самый опасный сыр в мире.

Но на родине сыра лишь качают головой: официальных подтверждений выводам врачей пока нет. И словно опровергая все опасности, на Сардинии сыр с червями традиционно присутствует на любом праздничном столе. Мало того, его даже считают отличным афродизиаком, особенно актуальным для мужчин. Не говоря уже о том, что, как и все сыры, этот итальянский деликатес полезен для зубов, костей, мышц.

Вкус необычного сыра

На самом деле очень сложно описать, какой имеет касу марцу вкус. Одни отмечают очень нежную, тягучую, сливочную консистенцию, вторые выделяют пряные, горьковатые нотки, для третьих деликатес слишком острый и жгучий, словно во рту огонь. Любители же необычной еды утверждают, что червивое блюдо по вкусу напоминает самые обыкновенные макароны с сыром. Некоторые сардинские жители честно говорят, что этот деликатес не такой уж и лакомый, чтобы его пробовать и есть червей. Но о вкусах не спорят, ведь у каждого свои пристрастия в еде.

Какое вино подходит к сыру Касу Марцу

Острый и сильный вкус Касу Марцу идеально гармонирует с крепкими красными винами. К примеру, Барбареско (Barbaresco), Бароло (Barolo) или Амароне дела Вальполичелла (Valpolicella).

Самый дорогой сыр в мире, проданный за все время

Самый дорогой сыр в мире, по мнению оценщиков, создан из овечьего молока на знаменитой сыроварне Иисуса Ансолы Хуаристи. Полукилограммовая головка сыра ушла с молотка на аукционе в Испании за рекордные 6,3 тысяч евро.

Самый дорогой сыр был продан за 6,3 тысяч евро за полкилограмма
Самый дорогой сыр был продан за 6,3 тысяч евро за полкилограмма
Такой рекорд можно считать весомым, если учесть тот факт, что подобные сыры оцениваются максимум в 80 евро за килограмм. Самый дорогой сыр в мире купил владелец испанского ресторана. Он счел, что его ресторану это будет отличной рекламой. Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Загрузка ...
Горгонзола