Камера для созревания сыра своими руками: инструкция

Купить Климат-контроль для камеры созревания сыров по низкой цене в Москве. Описание и характеристики Климат-контроль для камеры созревания сыров.

Готовые сырные камеры

Готовые камеры нашего производства

kamera-sozrevania-3

Камера созревания на 600 литров, температура от +1 до +12

kamera-sozrevania-1

Небольшая климатическая камера созревания на 390 литров

DM110_DM140_DV110

Климат. сырная камера, температура +1 +10, контролер и оборудование на заказ, большой объем

DM110_DM140_DV110

Климатическая камера на 1000 литров. Подойдет для созревания больших объемов продукции.

kamera-sozrevania-5

Климатическая камера на 700 литров, температура +1 +10, контролер и оборудование на заказ, цвет белый

kamera-sozrevania-5

Характеристики: Климатическая камера, температура +1 +10, контролер и оборудование на заказ.

Твитнуть

Поделиться

Плюсануть

Поделиться

Отправить

Класснуть

Запинить

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд

(

4

оценок, среднее:

5,00

из 5)

loading.gif

Загрузка…

Температура в камере для созревания сыра

Температура в камере для созревания сыров имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени.

Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.

Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.

Какой климат должен быть в камере для сыровяления?

Такая камера должна поддерживать определенный температурный режим, влажность и небольшой обдув продукта. Внутренние стены камеры и детали, контактирующие с продуктом, например полочки, должны легко мыться бытовыми моющими средствами.

Температура.

Для созревания сыровяленых колбас и мяса должна находится в диапазоне от +15°С до +20°С. Различные деликатесы имеют свои технологии приготовления, но температура нужна примерно одна и та же. Почему это важно?

  • При низкой температуре окружающей среды полезная микрофлора развивается медленно. Время приготовления сыровяленных изделий становится непредсказуемым.
  • Если Вы будете создавать колбасы с благородной белой плесенью, то придется учитывать ее теплолюбивые свойства.

Если Вы будете применять стартовые культуры для успешного созревания колбас, то правильный температурный режим будет еще важнее. Это потому, что культуры довольно дорогие. Несоблюдение условий их содержания приведет к тому, что потраченные деньги будут просто выброшены на ветер.

Влажность.

В камере поддерживается от 70 до 80% влажности. Бытовой холодильник не создан для такого. Скорее наоборот, современные системы ноуфрост разработаны, чтобы удалить лишнюю влагу из камеры. Воздух в бытовом холодильнике пересушен. Это обусловлено двумя факторами:

  • Сухость квартирного воздуха, особенно, в отопительный период.
  • Вымерзание влаги и превращение ее в снежно-ледяные кристаллы на стенках испарителя уже в самом холодильнике.

Между тем, влажность-очень важный элемент в технологии сыровяла. При недостаточной влажности образуется дефект, называемый закалом. Закал, это образование тонкой сухой корочки на поверхности продукта. Корочка препятствует нормальному газо- и влаго- обмену внутренностей колбасы с внешней средой. Нужная нам микрофлора или не развивается, или гибнет. Велика вероятность пищевого отравления, потому, что под сухой корочкой, внутри колбасного батона могут начаться гнилостные процессы.

Без нужной влажности легко можно испортить и мясо, и настроение, и пищеварение.

Циркуляция воздуха.

Скорость воздушного потока при сыровялении рекомендуется поддерживать от 0,1 до 0,2 метра в секунду. В промышленных камерах это достигается с помощью вентиляторов, создающих такой медленный ток воздуха. В домашних условиях вполне достаточно естественного движения воздуха. Это движение создается при включении/выключении холодильника, когда охлажденный воздух от испарителя опускается вниз, а более теплый воздух, наоборот, всплывает вверх. Работающий увлажнитель воздуха создает довольно интенсивное движение холодного пара. Плюс ко всему, периодическое открывание-закрывание дверцы камеры перемешивает в ней воздух.

Главное, не помещать продукт в «глухие» зоны, в самые дальние углы. Углы вентилируются хуже всего. Если есть возможность, то сделайте в районе углов небольшие вентиляционные щели. Этого будет достаточно.

Вывод.

Важнейшим элементом для успешного сыровяления и безопасного, предсказуемого, результата является климатическая камера.

Товары в этой же группе

Слайсер для нарезки сыра (2 струны) (221:E)

В наличии

Сетка-вставка для пастеризаторов Bielmeier, KochStar

В наличии

Сетка-вставка обеспечивает низкий уровень шума при работе стерилизатора, пивоварни и сыроварни. Предназначена для использования в комплекте с пастеризаторами, сыроварнями и пивоварнями торговой марки Bielmeier объемом 27 л.

Набор для резки сыра из 4-х приборов и деревянной доски «РОКФОР» (Circo Cheese Board Set) (TK 0090)

В наличии

Введение

На протяжении веков пещеры с прохладным и влажным воздухом являются отличной средой для созревания и хранения сыра. Эти пещеры используются по сей день, но всё чаще сыроделы используют искусственные сооружения с строго контролируемой средой.

Как частным сырным производителями, так и домашним сыроварням с ограниченными ресурсами важно следить за тем, чтобы согреваемые сыры находились в наилучших окружающих условиях, которые мы можем обеспечить.

Необходимые условия для успешного созревания сыра:

  • Постоянная температура 7-14 °C;
  • Уровень влажности воздуха 80-95%;
  • Определённое количество свежего воздуха для удаления продуктов старения.

Что можно использовать для покрытия сыра:

 1.      Воск. Удобно. Отлично подойдет для сыров с неровной поверхностью, например, если Чеддер успел чуть подостыть, корка получилась рельефная. Дело за посудой, в которую вы будете окунать сыр, чтобы она была хотя бы немного больше формы для сыра. Обычно воск представлен в красном и желтом цвете.

2.      Полисвед – латексное покрытие. Прекрасный способ создания защитного слоя для сыров с ровной поверхностью. Имеет некоторый защитный эффект, предотвращающий появление плесни. Наносится быстро, сохнет не так быстро (несколько часов). Желательно покрыть сыр в два слоя. Запах во время высыхания чуть заметный, но есть.

3.      Термоусадочный пакет. Дождитесь полного и равномерного подсыхания корочки, поместите сыр в пакет и затяните его проволокой или хомутом. Опустите головку в пакете в кипяток на 2-4 секунды. Сыр будет защищен от пересыхания и загрязнения, сохранит оптимальную влажность.

4.      Вакуумная упаковка. Использовать для хранения.

5.      Бандажирование, древний способ применения ткани и масла/животного жира. Сыр мажем маслом, накладываем ткань и отправляем созревать. На таком покрытии совершенно точно будет расти плесень, поэтому перед употреблением защитное покрытие срезают.

6.     Скорее для вкуса: вино, пиво, зелень, чай, солома, кофе и оливковое масло. В этом «окружении» сырная корка продолжит сохнуть, правда, чуть слабее. Это все-таки про вкус. Требует регулярной обработки и большого веса сыра.

К слову сказать, все покрытия в большей или меньшей степени могут влиять на вкус сыра, некоторые незначительно, аромат будет только у корки и совсем легкий, однако, для людей чувствительных, даже эти покрытия могут вызвать недовольство.

Сыр можно упаковать, не только отправляя в камеру для созревания, но и после него, чтобы защитить от загрязнения во время транспортировки.

В вакуумную упаковку чаще запаивают уже созревший, разрезанный на порционные куски сыр, срок хранения в такой упаковке увеличится, так как нет притока воздуха.

Влажность в камере для созревания сыров

Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды.

Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены.

Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность.

Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени.

Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха.

Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры.

Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра.

При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается.

Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров.

Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности.

Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.

Как заказать увлажнитель

Пошаговая схема

Заказываете

Звоните нам, или оставляете заявку на изготовление увлажнителя на сайте

Отправляем

Менеджер принимает заказ, уточняет у вас адрес доставки, количество, помогает с расчетом

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами.

Adblock
detector

Камера созревания сыра своими руками

Как сделать камеру созревания своими руками и соблюсти все технологические параметры. Для этих целей используют различные способы.

Обыкновенный холодильник

Не самый лучший вариант, так как влажность здесь достигает только 40%, и нет возможности выставить необходимую температуру. При 8 °С – 10 °С сырный продукт получается чересчур кислым и иметь горечь. Единственное место, где реально поместить сыр на вызревание – это отделение для фруктов и овощей, так как там самая высокая температура. Для создания необходимой влажности, туда ставят миску, наполненную водой.

Отдельный холодильник

В этом случае выставляется самый теплый температурный режим, и загружается контейнер с водой. Вода должна быть теплой и регулярно обновляться. Полочки выкладываются дренажными ковриками. Для контроля температуры и влажности на одну из полочек следует поместить терморегулятор.

Контейнер из пластика

Применение контейнеров из пластика в виде камеры для созревания сыра в домашних условиях. Чтобы избежать проблем с влажностью, используют для созревания продукта пластиковый контейнер, оснащенный крышкой. Для доступа воздуха к нижней части сыра, дно контейнера выстилается дренажным ковриком.

Следует учесть, что контейнер должен быть в три раза больше, чем сырный продукт. Регулярно следует вытирать образовавшийся на крышке конденсат, каждый день приоткрывать крышку, обеспечивая доступ воздуха к сыру. Продукт 1-2 раза в неделю переворачивать. Оптимальный вариант контейнера – это пластиковый поддон с выпуклой крышкой, в котором перевозятся торты.

камера для созревания сыра своими руками

Винный холодильник

Самый лучший вариант камеры для созревания сыра в домашних условиях, так как условия хранения вин и сыров практически одинаковы. Здесь есть возможность регулировать температуру внутри и поддерживать необходимый уровень влажности. Единственный минус таких холодильников – маленький размер и высокая цена.

Использование подвала или погреба в виде климатической камеры

Этот способ самый проверенный и надежный.

Чтобы процесс проходил хорошо, следует придерживаться следующих рекомендаций:

  • оборудуйте погреб деревянными полками и расположите их повыше от пола;
  • на полки следует положить дренажные коврики;
  • прикрепить градусник и измеритель влажности;
  • регулярно переворачивать продукт, образовавшуюся плесень удалять полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе;
  • применять контейнеры;
  • при необходимости в подвал установить кондиционер, если температура там не достигает 12-15 градусов;
  • следить, чтобы в помещение не было доступа грызунам.

Процесс созревания сыров

Загрузка ...
Горгонзола