Какое оборудование нужно для производства сыра в цехе и дома – Делай Бизнес

Правильно подобранное оборудование для производства сыра в домашних условиях позволит организовать бизнес, не требующий больших капиталовложений.

Содержание

Рынок сыра в Российской Федерации

Потребление сыра и сырных продуктов стремительно растёт.

Это связано с несколькими факторами:

  • Во-первых, с приростом населения – как естественным, так и миграционным.
  • Во-вторых, с ростом достатка населения и доступностью продукции в торговых точках.

dinamika-objomov-proizvodstva-syra-v-rossii

Итак, согласно статистическим данным, производство сыра в 2006 году составляло около 100 000 тон продукта в год. В 2010 году этот показатель составлял 102 000 тоны в год. В 2015 – 156 000 тон в год.

dinamika-proizvodstva-syra-v-rossii

Как видим, спрос на сыр и сырные продукты возрастает ежегодно. Причем, наиболее стремительный рост производства сыра наблюдается в последние 5 лет.

Теперь рассмотрим, какие сыры обладают наивысшей популярностью среди покупателей:

  • На первом месте полутвердые сорта сыра (российский, голландский, швейцарский, эстонский, гауда, эдам и другие) – 28,2% рынка.
  • На втором месте плавленый сыр с долей рынка в 27,7%.
  • Твёрдые сыры (пармезан, маасдам, раклетт, эмменталь, романо и другие) занимают 25% рынка.
  • Мягкие сыры (адыгейский, дуо, жерве, качиорикотта, маскарпоне, моцарелла, руи, тартар, филадельфия, фета) составляют 7% рынка.
  • Ещё 6,2% приходится на рассольные сыры.
  • 5,9% рынка составляю другие, не перечисленные сыры.

krupnejshie-importery-syra

Популярность данного продукта обусловлена тем, что он имеет ряд преимуществ, а именно:

  • Высокую калорийность и, соответственно, питательную ценность.

    В среднем, энергетическая ценность сыра составляет 350-450 ккал на 100 г продукта.

  • Сыры содержат больше белков, чем мясо и рыба, а также полезные аминокислоты: лизин, триптофан и метионин.
  • В них содержатся ионы фосфора, цинка, кальция и витамины (А, В1, В2, В12, С, D, E, PP).

Пресс для сыра вертикальный, для 6 форм, инв 1467

Пресс для сыра вертикальный, для 6 форм, инв 1467

ico_trust.png “Е4А” ООО | п. Щапово, Москва и Московская область

Пресс для сыра вертикальный, для 6 форм. Ход поршня 300 мм.Полный список емкостного и пищевого оборудования с описанием и фото на сайте.г. Москва, Компания Е4А.(с)Тел. (963)672-33-33,(963) …

В наличии / Розница

19 октября 2020

Технология производства сыра

Производство сыра начинается с подготовки сырого молока к пастеризации.

Пастеризация – это однократное нагревание молока до температуры 60°C в течение часа или до температуры 70-80°C длительностью в полчаса.
Этот процесс позволяет уничтожить опасные, патогенные бактерии в молоке, что необходимо для дальнейшего производства сыра.

obrabotka-moloka

Далее пастеризованный продукт проходит фильтрацию, к нему добавляют сычужный фермент и микроорганизмы, которые запускают процесс ферментирования.

Для закваски используют разные культуры бактерии в зависимости от желаемого сорта конечного продукта.

Бактерии Характеристика получаемого продукта

Lactobacillus lactis, L.cremoris, Leuconostoc

Для получения полутвёрдых и мягких сортов.

Streptococcus thermophilus

Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания: моцарелла, сулугуни, пармезан, грюйер.

Lactobacillus lactis, L.cremoris, L.diacetilactis

Для мягких и полутвёрдых сыров с выраженным вкусом и ароматом, мягкой структурой (с белой и голубой плесенью, мытой коркой и рассольные).

В результате получаем комочки сыра и сыворотку, которые замешиваются и срезаются. Остатки сыворотки сливают, а комочки измельчают и солят. На данном этапе получается молодой сыр.

Затем массу заливают в форму, прессуют и очищают от остатков сыворотки. После этого сыр созревает.

Тип сыра Примеры сортов Температура созревания Срок созревания
Твердый с низкой температурой второго нагревания Голландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский, ярославский 12-15°С 2-3 месяца
Твердый с высокой температурой второго нагревания Советский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер 22-25°С До 6-ти месяцев
Твердый, созревающий при участии микрофлоры сырной слизи Латвийский, пикантный, новоукраинский, каунасский, клайпедский, наурис 36-38°С 2 месяца
Мягкий Дорогобужский, калининский, пятигорский, смоленский, любительский зрелый, невшатель, русский камамбер, белый десертный, рокфор Зависит от сорта 15 дней

После созревания (длительность которого зависит от типа и сорта сыра), продукт готов к употреблению. Варение 1 партии сыра занимает от 1,5 до 4 часов.

Соответственно, за день работы оборудования вы сможете провести от 2 до 5 варок.

Для хранения и созревания продукта важно подобрать помещение с поддержкой правильного температурного режима. Для этого прекрасно подойдёт мини-склад площадью в 10-15 квадратных метров.

Упаковка готового сыра

Одно из условий благополучной реализации сыра, его сохранности и привлекательного товарного вида — качественная упаковка. Для этого процесса приходится закупать специальное оборудование. Оно не только пакует сыр, но и режет его — чтобы удобнее было реализовывать.

Используемое упаковочное оборудование разделяют на две группы — для поштучной и порционной упаковки сыра. Для твёрдых сыров применяют пакеты типа «дой-пай» и «флоу-пак».

Выбирая машину для упаковки сыра, рекомендуется отдавать предпочтение моделям, которые имеют следующие функции:

  • нарезка продукта;
  • выбор варианта порезки — квадраты, круги, цилиндры;
  • наличие гидравлического привода;
  • удаление воздуха из упаковки и заполнение её газом;
  • работа с BDF-пленкой;
  • взвешивание;
  • нанесение маркировки.

Оборудование для новичков

Тем, кто только осваивает технологию сыроварения, предлагаем набор сыровара. Это простое оборудование без лишних функций, с которым можно приготовить базовые сорта сыра у себя на кухне. Достаточно следовать несложным рецептам. 

Классификация оборудования

В сыроварении используют автоматические и полуавтоматические сыроварни, а также вспомогательное оборудование — прессы и дренажные столы. В продаже есть универсальные сыроварни — для изготовления пармезана, моцареллы, сулугуни, чечила и других продуктов.

Всё сырное оборудование делят на две большие группы:

  • Для новичков. Это примитивные домашние установки с минимальным функционалом. На таких рекомендуется осваивать технологию сыроварения. С помощью этого оборудования можно приготовить основные сорта сыра прямо у себя на кухне. Достаточно следовать рецептуре.
  • Для профессионалов. Это оборудование используют для коммерческого производства — для него необходимы сыроварни, рассчитанные на большой объём. Современные сыроварни универсальны — их можно использовать для производства любых сортов сыра, мягких и твёрдых.

Сыроварня

Какое необходимо оборудование для производства сыра?

Необходимое для производства данного продукта оборудование включает в себя:

  1. Заквасочный танк.
  2. Сыродельная ванна с отводом сыворотки.
  3. Емкости для слива сыворотки и сырных зёрен.
  4. Установка для плавления.
  5. Аппарат для формирования сыра.
  6. Поддоны для формочек.
  7. Пресс для сыра.
  8. Установка для посола.
  9. Контейнер для хранения и созревания продукта в помещении с соответствующим температурным режимом.

Оборудование для производства мороженого: варианты

Также необходимо следующее сырье:

  • Закваски.
  • Молоко.
  • Сычужные ферменты.

linija-oborudovanija-dlja-proizvodstva-syra

Поговорим об основных элементах производственного процесса детальнее.

№1. Заквасочный танк.

Как правило, на производстве потребуется 2 заквасочных танка:

  • В один помещается сыворотка в день приготовления сыра.
  • Во втором заквасочном танке на следующий день сырная масса переносится в свежую сыворотку.

zakvasochnyj-tank

Танк должен быть асептическим, то есть иметь полную герметичность от попадания чужеродных микроорганизмов. Также танк должен быть оснащен высокоэффективным фильтром для очистки воздуха HEPA (High Efficiency Particle Air).

Ниже приводится наглядная схема устройства НЕРА фильтров:

ustrojstvo-hepa-filtrov

Такой фильтр предохраняет танк и сырную массу от проникновения чужеродных патогенных микроорганизмов: через воздух при охлаждении танка после промывки и при охлаждении сырной массы до температуры закваски.

Также заквасочный танк должен быть оборудован pH-метром для измерения кислотности среды.

Это важно, так как существенные сдвиги в значении pH-среды могут негативно отразиться на деятельности и выживаемости культур бактерий, которые обеспечивают молочнокислое брожение сырного субстрата.

Технические характеристики заквасочных танков

Название ВДП -300 ВДП-600 ВДП-1000
Рабочая емкость, л 300 600 1000
Поверхность нагрева, м2 23 26 8
Частота вращения мешалки с /об 2,6 – 2,7
Занимаемая площадь, м2 1,2 1,8 2,0
Масса, кг 165 230 390

№2. Сыродельная ванна.

Это оборудование предназначено для приготовления сырных комочков или, как их ещё называют, сырных зёрен. Сыродельная ванна пригодятся для производства как твёрдых, полутвёрдых, так и мягких сортов сыра.

Сыродельная ванна, пожалуй, — один из основных компонентов оборудования, необходимого для производства рассматриваемого нами продукта. В среднем, цена за ванну объемом в 10 литров стартует от 500 долларов США.

Наивысшей популярностью среди предпринимателей малого бизнеса пользуются ванны объемом в 25 литров. Их цена, в среднем, составляет 4 000 долларов США.

syrodelnaja-vanna

Более бюджетные варианты сыродельных ванн можно поискать среди отечественных производителей оборудования для производства сыра.

Принцип работы сыродельной ванны состоит в следующем:

  1. Ванна наполняется водой.
  2. Затем туда добавляют молоко и запускают перемешивание.
  3. Далее жидкость подогревают и вносят в туда необходимые культуры бактерий (закваску) и раствор необходимых ферментов.
  4. Перемешивание продолжают до достижения однородности массы.
  5. Далее начинается процесс свёртывания.
  6. Когда сырная масса достигнет нужной плотности, её разрезают ножами, которые вмонтированы в раму устройства.
  7. После этого отбирают сыворотку и начинают прогревание сырной массы.
  8. Сырное зерно подсушивается, остатки сыворотки убирают в слив.
  9. Готовую сырную массу помещают в формирующий аппарат.

Технические характеристики сыродельных ванн

Название ВС-350 ВС-1200 ВС-2500
Геометрический объем, л 350 1200 2500
Мощность двигателя перемешивающего устройства, кВт 1,1 2,2 4
Габаритные размеры, мм 1200 х 620 х 490 2100 х 950 х 800 3300 х 1480 х 2200
Масса ванны в сборе, кг 420 780 1550

№3. Установка для плавления сыра.

Оборудование для плавления необходимо для производства плавленого сыра и тепловой обработки творожных изделий. Продукт поддается плавлению под воздействием пара или горячей воды.

oborudovanie-dlja-plavlenija-syra

Для обслуживания аппарата необходим один человек из рабочего персонала.

Также установку для плавления используют при изготовлении пудингов, десертных кремов на основе сметаны и творога, майонеза, сырной пасты и кетчупов.

Технические характеристики установки для плавления

Параметры Значение
Геометрическая вместимость котла, м3, не менее 0,125
Производительность по расплавленной сырной массе, при продолжительности цикла плавки 15 мин, кг/ч 400
Масса сырья, загружаемого в котел на одну плавку, кг, не более 100
Частота вращения мешалки, с1-(об/мин) 1,67 (100)
Температура плавления сырной массы, °С 85 – 90
Длина 1680
Ширина 2270
Высота 3200
Масса, кг, не более 2790

№5. Аппарат для формирования сыра.

В оборудовании для формирования сыра происходят процессы термической и механической обработки сырной массы, соления и образовывание головок.

Для соления продукта в аппарате предусмотрена ванна с подогревом до 72°С.

apparat-dlja-formirovanija-syra

Технические характеристики аппарата для формирования сыра

Параметры оборудования Значение
Производительность, кг/час:
маленькие формыформы по 9 кг
500-8001000
Установленная мощность, кВт 2,77
Электропитание, В / Гц 380 / 50
Расход пара, кг/час 150
Давление пара, МПа 0,3
Расход сжатого воздуха, л/мин 50
Длина, мм 3000
Ширина, мм 900
Высота, мм 2000
Максимальная масса, кг 150

Для формирования сыра «Косички» или «Чечил» понадобится аппарат для образовывания сырных нитей.

apparat-dlja-obrazovyvanija-syrnyh-nitej

Технические характеристики аппарата для формирования сырной нити

Параметры оборудования Значение
Производительность, кг/час 200
Установленная мощность, кВт 5,2
Электропитание, В / Гц 220 / 50
Пределы дозирования, кг 50-70
Давление воздуха, бар 0,5-1
Длина, мм 1350
Ширина, мм 1050
Высота, мм 1650
Максимальная масса, кг 285

Для производства моцареллы с нежной консистенцией и формой в виде шариков понадобится специальный аппарат. Стандартный вес этих шариков составляет 110 грамм.

apparat-dlja-izgotovlenija-sharikov-mocarelly

Технические характеристики аппарата для формирования сырных шариков

Параметры оборудования Значение
Производительность, кг/час 150-600
Установленная мощность, кВт 1,87
Электропитание, В / Гц 380 / 50
Длина, мм 1220
Ширина, мм 1200
Высота, мм 1800
Максимальная масса, кг 280

№6. Роль ферментов в производстве.

Для изготовления сыра используют ферменты, главная роль которых состоит в том, что они расщепляют казеин на меньшие пептидные фрагменты. Последние, в свою очередь, объединяются вокруг ионов кальция в небольшие сгустки, которые в результате формируют сырные зёрна.

Сырный сгусток имеют специальное название – калья.

В сырном производстве используют несколько наиболее популярных ферментов.

Название Характеристика
Телячий сычужный фермент (сычуг) Выделяется из желудков телят.

Бывает в нескольких формах: порошкообразный, пастообразный или жидкий.

Наиболее подходит для производства твёрдых и полутвёрдых сортов.

Пепсин Часто использую коровий пепсин, но также в продажах есть свиной и куриный. Однако два последних варианта фермента менее стойкие при изменениях кислотности среды.

Коровий пепсин рекомендуют использовать при производстве рассольного сыра (брынзы, сулугуни), но не для мягких и твёрдых сортов.

Микробиальный реннин Продукт жизнедеятельности некоторых видов дрожжей.

Широко используют ферменты, выделенные из микроскопического гриба Rhizomucor miehei.

Химозин (рекомбинированный химозин) Ген телячьего химозина был внедрён в геном микроорганизмов Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger и Escherichia, чтобы они его синтезировали.

Этот фермент используют в качестве альтернативы телячьего сычужного фермента, как вегетарианский заменитель.

Какая стоимость оборудования для производства сыра?

Рассмотрим среднестатистическую стоимость перечисленного выше оборудования для производства разных сортов сыра:

Название оборудования Цена, руб.
Итого: 1 220 500 рублей
Ванна для пастеризации молока, 1 000 л 120 000
Заквасочная установка, 1 000 л 210 000
Заквасочная установка, 630 л 110 000
Танк для закваски, 1 600 л 350 000
Гомогенизатор 410 000
Сырная ванна, модель Д70СА 160 000
Вертикальный пневматический пресс 70 000
Закваска + фермент (упаковка на 10-12 л молока) 50-75

Хотите увидеть, как происходит процесс изготовления сыра?

Этот видеоэкскурс поможет вам в этом:

Итак, для того, чтобы начать бизнес на сыроварении, необходимо закупить оборудование для производства сыра и наладить технологический процесс. Минимальная сумма для начала малого бизнеса по производству составляет 1 220 500 рублей (с учётом закупки оборудования, ферментов и закваски).

Также необходимо учесть расходы по оплате коммунальных услуг, заработную плату сотрудников и продавцов товара, закупку молока и аренду помещения. Но так как эти категории расходов индивидуальны, мы не стали учитывать их в общем плане необходимых средств, а ограничились только стоимостью оборудования.

Реализовать товар можно как в электронном режиме, создав веб-страничку вашей фермы по сыроварению, так и в торговой точке. Причем последний вариант является более подходящим и может считаться полноценным бизнесом.

При реализации только через сайт дело имеет шансы остаться чем-то вроде хобби со средним уровнем прибыли.

Для начала откройте небольшой магазин для продажи сыра неподалёку от точки производства. Таким образом, вы сэкономите на аренде складского помещения с оптимальным температурным режимом и на перевозке товара. В дальнейшем вы сможете создать целую сеть торговых точек.

Главное, не экономьте на оборудовании, т.к. качество продукта – залог успеха вас, как предпринимателя.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

Примеры профессионального оборудования

Профи-оборудование отличается высоким литражом. Практически все модели оснащены системой автоматизации, датчиками, термометрами, звуковыми сигналами и прочими приспособлениями, упрощающими работу персонала с оборудованием.

Сыроварня КС-150

Мини-сыроварня отечественного производства (завод «Молпромлайн», г. Ногинск). Сделана из нержавейки и предназначена для микро-бизнеса. Объём — от 150 л.

Сыроварня КС-150

Аппарат комплектуется:

  • блоком управления;
  • ТЭНом;
  • водяной рубашкой;
  • смесителем;
  • ножом лирой.

Плюсы:

  • внутри есть душирующая мойка;
  • можно программировать на разные рецептуры;
  • автоохлаждение.

Минусы:

  • не подходит для дома;
  • высокая стоимость.

Цена: около 275 000 руб.

TREMAS Taiga Expert

Это профессиональная сыроварня для коммерческого использования. Максимальный литраж — 5 000 л. Сыроварня оснащена итальянским термоконтроллером с сенсорными кнопками.

TREMAS Taiga Expert

Плюсы:

  • имеется термоконтроль, исключающий кипение молока;
  • удобный слив сыворотки за счёт пневматического наклона;
  • мотор мешалки вращается в обоих направлениях;
  • большое количество опций.

Минусов в этой сыроварне не обнаружено.

Цена Taiga Expert 100 л — 185 000 руб. С максимальной комплектацией — 285 000 руб.

Сыроварня DUE CI INOX SNC

Установка с литражом 30 л от ведущего европейского производителя. Для производства твёрдых и мягких сыров, йогуртов, творога, пастеризации молока. Материал изготовления — нержавейка. Максимальная температура нагрева — +90°С.

Сыроварня DUE CI INOX SNC

Плюсы:

  • работает от сети 220 В;
  • имеется электронный термостат с датчиком;
  • возможно размешивание мешалкой и вручную;
  • есть система охлаждения.

Никаких недостатков у этого профессионального оборудования нет. Это идеальная установка для начинающего бизнеса. Единственное, что может смутить — цена.

Цена: 380 000 руб.

Сырорезка нож для сыра цена

Сырорезка нож для сыра цена

Оборудование Обработки Кишок ООК | Москва

В основе работы сырорезки производства нашей компании лежит гильотинный принцип работы. Промышленная сырорезка снабжена ножом из стали высочайшего качества. Нож для сырорезки практически не …

В наличии / Опт и розница

29 ноября 2020

Дополнительные приспособления

К сыроделам предъявляются требования по обязательному использованию таких элементов, как:

  • рабочие столы;
  • термометры (электронные датчики);
  • датчики измерения влажности;
  • поддоны для формочек;
  • контейнеры для складирования.

Важно

Общие требования к конструкционным материалам дополнительного оборудования относятся к соблюдению гигиенических норм и правил.

Детали и компоненты должны обязательно:

  • быть полированными и гладкими;
  • не включать вредных компонентов, которые могут попасть в еду;
  • не иметь питательной среды для негативных патогенов (например дерево);
  • сохранять биологическое состояние готового сыра;
  • легко мыться, чиститься и дезинфицироваться;
  • иметь нулевую реакцию к воздействию щелочей и кислот.

Оценка такого оборудования проводится комплексно, соответствующими органами.

Даже для самого небольшого цеха может потребоваться следующее дополнительное оборудование для производства сыра:

  • стол, на котором разместятся формы для сырной субстанции — 1 шт;
  • поддоны под пресс — 2 шт;
  • тара под сыворотку — 1 шт;
  • термометры бытовые — 3 шт;
  • большой контейнер для хранения — 1 шт.

Минимальное количество ограничено лишь масштабами сырного производства.

Сыродельница мини d 110 мм

Сыродельница мини d 110 мм

ico_trust.png Милих Мск | Москва

Формы для производства Адыгейского сыра, Сулугуни и других рассольных сыров. Изготавливается из первичного полипропилена и полностью соответствуют всем требованиям санитарных норм. Формы устанавливаются …

50 руб./шт.

В наличии / Опт и розница

Курсы валют

на 3 июня 2021

USD ЦБ 73.49 +0,26
EUR ЦБ 89.68 +0,09
Загрузка ...
Горгонзола