Как засолить сыр. Способы посола сыра дома

Некоторые сыры для дозревания отправляют в рассол. Если вы постигаете домашнее сыроварение, то вам необходимо знать, как сделать правильный состав.

Рассол в сыроделии: зачем нужен

Некоторые сорта сыров требуют дозревания с использованием рассольных растворов. Такие сыры называются, соответственно, рассольными. К таковым относятся следующие сорта:

  • Брынза;
  • Фета и Фетакса;
  • Сулугуни;
  • Чечил.

Рассольный раствор, в котором происходит дозревание рассматриваемых кисломолочных продуктов, как правило, используется также и для их хранения. Такой раствор еще называется рапой. Особенно хорошо использовать именно тот рассол, в котором продукт дозревал. Он считается наиболее подходящим по микрофлоре.

рассол для сыра в домашних условиях

Читайте дальше, как правильно приготовить рассол под засолку и хранение сыра.

Зачем просаливать сыр


просолка сыра

Степень посола повлияет на вкусовые свойства готового изделия, на его структуру, консистенцию, качество. Сыр в рассоле пользуется спросом при формировании праздничного стола с закусками. Есть несколько причин замачивать молочный продукт в таком растворе:

1. Создается особый вкус. При нестандартной концентрации соли снижает его органолептические свойства.

2. Можно контролировать как разлагаются белки. При низком содержании соли происходит формирование мягкой консистенции, горьковатого вкуса. При высоком содержании компонента, снижается скорость созревания, подлежат изменению консистенция, цвет.

3. На поверхности формируется корочка. У поваренной соли есть свойство – вытягивать часть влаги с сырной поверхности. Так создается корковый слой. Это предотвращает плесень.

Если правильно приготовить рассол для сыра можно исключить развитие посторонних патогенных микроорганизмов. Речь идет о тех бактериях, которые устойчивы перед заквасочными грибками и могут испортить готовый продукт.

Сухой способ посолки в приготовлении домашнего сыра

Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.

А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.

При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.

Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.

Даже знаменитый своими глазками сыр маасдам в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.

Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.

Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.

Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.

Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.

Рассол для домашнего сыра

Чтобы воспользоваться рассолом, вначале необходимо приготовить домашний сыр, который на пробу будет просто отменный. По вкусовым качествам он будет напоминать адыгейский.

рассол для сыра

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • 3 л молока;
  • 1 л кефира;
  • 1,5 чайной ложки соли.

Общие правила хранения сыра

Крафтовый сыр отличается отсутствием искусственных консервантов, поэтому, как и все натуральные продукты, он имеет небольшой срок хранения. Сыр не переносит резких изменений условий хранения. Его нужно беречь от влаги и сухости, открытого солнца и перепадов температуры.

В условиях городской квартиры сыр придется хранить в холодильнике, но идеальным местом для хранения продукта является отдельный вентилируемый погреб с низкой температурой от −4 до 0 градусов и влажностью около 90 %.

Мягкий, полутвердый и твердый сыр в цельных головках долго хранится даже в бытовом холодильнике (до 2–4 месяцев). Сыр предохраняется от пересыхания и порчи естественной корочкой или восковым (латексным) защитным покрытием. Сегодня мы поговорим об особенностях хранения сыра не в цельных головах, а разрезанного на части.

Есть несколько общих правил хранения.

  • Храните различные виды сыра отдельно, чтобы не смешивались ароматы.
  • Пищевая пленка – не лучший материал для хранения сыра. Она создает условия для повышенной влажности и может спровоцировать развитие патогенной микрофлоры, особенно при длительном хранении. Но если у вас не остается других вариантов, как только обернуть сыр целлофаном, то заверните сыр вместе с кусочком сахара-рафинада. Он впитает избыточную влагу.
  • Оптимальная температура для хранения сыра – от −2 до +6 градусов. Любой домашний холодильник вполне может обеспечить температуру в 3–5 градусов, для хранения большинства видов этого вполне достаточно.
  • Чем больше кусок сыра, тем дольше он хранится.
  • Основная проблема обычного бытового холодильника – перепады влажности и температуры, которые могут повредить вкусу сыра. Поэтому лучше всего заведите для сыра отдельный ящик, как для овощей и фруктов. Там он будет в большей безопасности.
  • Место сыра – нижний отдел холодильника. Если у холодильника есть отделение «погребок», то храните сыр в нем.

Для каждого вида сыра существуют свои правила и особенности хранения, и о них я расскажу дальше.

Можно ли замораживать сыр?

Я не рекомендую использовать для домашнего сыра шоковую заморозку. Разве что для очень плотных сортов с идеально равномерной структурой и то, в самом крайнем случае. Остальные виды гарантированно потеряют текстуру и аромат, так как при заморозке образуются микрокристаллы льда, которые нарушают структуру сыра, а при размораживании сообщают ему избыточную влажность.

Лисы мечтают о сыре
Эти эксперты точно знают, как и где хранить сыр!

Как солить  сыр?

Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 °С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.

Полезные и вредные свойства

Рассольные сыры полезны для здоровья, их рекомендуют для регулярного употребления. В 100 г продукта содержится от 240 до 300 кКал. Жиров — 18-23 г, белков — 17-23 г.

Большое содержание белка, богатый витаминный состав, фолиевая кислота, органические аминокислоты и микроэлементы делают продукт полезным для всех категорий людей — молодых, пожилых, беременных. Детям рассольные сыры рекомендуется давать с трёхлетнего возраста.

Польза рассольных сыров:

  • Нормализуют обменные процессы. Предотвращают многие патологии эндокринной системы.
  • Улучшают состояние волос и ногтей. Они становятся более крепкими, исчезает ломкость.
  • Препятствуют угревой сыпи. Дерматологи настоятельно советуют подросткам регулярно есть сулугуни, моцареллу, брынзу и прочие рассольные сыры.
  • Стабилизируют работу органов ЖКТ. Помогают переварить «тяжёлую» еду, предотвращают запоры и диарею. Рекомендуются при патологиях печени и поджелудочной железы.
  • Укрепляют кости. Предотвращают развитие артрита и остеопороза у пожилых людей.

Сыры в рассоле полезны беременным и кормящим, так как фолиевая кислота, которой они богаты, крайне необходима для развития плода и здоровья новорождённого.

Никакого вреда организму рассольные сыры не оказывают. Единственная категория, которой данный продукт надо употреблять с осторожностью, — люди с хроническими заболеваниями. Нежелательно употребление (особенно в больших количествах) рассольных сыров при:

  • язве желудка и 12-перстной кишки;
  • гастрите и повышенной кислотности;
  • болезнях почек и системы мочевыделения;
  • гиперчувствительности или индивидуальной непереносимости молочного белка;
  • запрете на бесконтрольное употребление соли.

В продаже есть рассольные сыры с копчёным вкусом. Они приобретают его после окуривания «жидким дымом». Такие продукты категорически запрещены людям с отёками, патологиями сердца и ЖКТ.

Засолка домашнего сыра в зерне

При посоле в зерне соль в количестве 35-50 г на 10 литров молока нужно растворить в сыворотке или чистой воде.

После чего рассол фильтруют и приливают в емкость перед вторым подогреванием. Этот способ считается самым распространенным среди сыроделов в приготовлении домашнего сыра.

В процессе происходит более быстрое выделение сыворотки из зерна, и оно быстрее теряет клейкость.

Засолка в зерне уменьшает газообразование, и при пересоле можно получить так называемый «слепой» сыр, то есть сыр без глазков.

Рассол для сыра на воде разбавляет сыворотку и снижает в сыре количество молочного сахара, при этом уменьшая и его ломкость. Поэтому на воде делают рассол, когда сыр получается ломким.

Хранение сыра в рассоле

Как говорилось ранее, рапа используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении стоит обязательно учитывать особенности хранения сыра в домашних условиях, ведь в противном случае продукт потеряет свои характеристики и вкусовые качества.

Хранение брынзы и прочих рассольных сортов сыра требуется особого внимания. Если продукт приобретается уже готовым, то лучше отдавать предпочтение тем продуктам, которые реализуются уже в специальном растворе.

Если же речь идет непосредственно о сыроварении, то молочные продукты хранятся в рассоле с содержанием соли 8-10%, допускается и выше. Все зависит от сорта. К примеру, сохранить брынзу с помощью солевого раствора возможно на протяжении нескольких месяцев.

Кроме того, такая специфическая по составу жидкость будет еще и одновременно защищать сыр и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов. 

Продолжительность хранения сырных продуктов в рапе зависит от процента соли в нем и от температурных условий в холодильной камере либо месте, где хранится продукт.

рассол для сыра в домашних условиях

Как следует обрабатывать сыр после посолки?

После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

Загрузка ...
Горгонзола