Принципы сочетания сыра и вина в статье сомелье Валентины Пестовой. С каким вином употребляют козий, мягкий и твердый сыр, а также сыр с плесенью.
Бри
Один из представителей королей сыров — французский мягкий сыр Бри, покрыт пушистой белой плесенью. Различают два вида сыра:
- молодой с орехово-фруктовым вкусом;
- зрелый острый Бри.
Сырное тесто мягкое и текучее молочного цвета с легким серым оттенком. Молодой бри имеет снежно-белую корку, зрелый — темную, с красно-коричневыми жилками. К вину бри подают нарезанным кусочками с виноградом и крекерами.
Какой сыр подходит к белому сухому вину?
Белое сухое вино – алкогольный напиток с минимальным для вина количеством сахара, не больше 0,3%. Главные отличительные черты вина: легкий, нежный вкус, сильный аромат.
Именно благодаря аромату можно без труда отличить белое вино сухого типа. Еще одна особенность – во время приготовления вина остаются все полезные свойства использованного винограда.
У сухого белого вина хорошая совместимость с другими продуктами. Что можно использовать, как вкусное дополнение:
- оливки;
- груша;
- мед.
В качестве добавки лидирует сырная нарезка, ведь светлые вина и сыр – идеальная пара с давних времен.
Гурманы говорят, что нет лучшего сочетания, чем Совиньон Блан и козий сыр. Подобное сочетание даже считается классикой. Закуска, которая отличается пряностью, с легкостью смягчается вкусом вина. Послевкусие сыра открывает нотки винограда, которые сразу не настолько ощутимы.
Более точный ответ на вопрос, какой сыр подходит к белому вину, уже давно дали профессиональные повара и сомелье – выбирайте сорт производства той же страны, что и алкогольный напиток. Часто изготовители добавляют одни и те же специи и травы и в напитки, и в сыры, что и позволяет безбоязненно сочетать их.
Твердые сорта
Что касается твердых сыров, то они хорошо дополняют Шардоне или Гевюрцтраминер, который еще называют самым агрессивным белым вином. Ароматное и вкусное вино подчеркивает горечь пармезана.
Самые лучшие сочетания с вином среди твердых сортов:
- чеддер;
- пекорино.
Не стоит злоупотреблять ароматными и насыщенными по вкусу сырными ломтиками – белое вино капризно, его ненавязчивый вкус легко забить, превратив изысканный напиток в кислое пойло низкого качества.
Мягкие сорта или с плесенью
Мягкие сыры с корочкой также справляются с задачей раскрывать все нотки вина. Сухое игристое вино может с легкостью затмить другие вкусы, поэтому нужно выдерживать своеобразный баланс.
Камамбер и бри с легкостью справляются с поставленной задачей: они выгодно оттенят послевкусие Шардоне, Пино Блан или Рислинга.
Сыр к красному вину
Традиционно красное вино гораздо таниннее и резче белого, поэтому с сыром его нужно сочетать очень осторожно. Проще всего подобрать удачную гастрономическую пару среди легких, сухих и фруктовых вин, вроде Божоле, Пино Нуар, Каберне Совиньон и т.д.
Выдержанные красные вина требуют тщательного подбора сыра
К выдержанному и резкому вину можно подать такой же острый сыр – например, твердые сорта или сыр с синей плесенью.
Камамбер
Мягкий сыр с жирной мякотью и коркой, припорошенной белой плесенью. Именно тающий на солнце Камамбер натолкнул Сальвадора Дали на создание картины «Постоянство памяти», где изображены «текучие» часы. Вкус сыра — гармоничное сочетание сливок с грибами. Сырное тесто молочного цвета по консистенции мягкое, в середине немного текучее. Один из французских поэтов назвал аромат Камамбера «запахом ног Бога». Этот сыр, полный загадок и интриг, обязан быть в составе сырной тарелки к классическому белому вину.
Читайте также
Какое вино подходит к сыру с плесенью
Легкое красное вино с сыром
Легкие красные вина как, например, пино нуар или гаме, хорошо подавать с тонко ароматизированными сырами с мытой коркой, а также полутвердыми с ореховыми оттенками во вкусе. Грюйер является идеальным примером сыра с ярко выраженными ореховыми нотами. Полумягкий с мытой коркой сыр таледжио обладает не слишком интенсивными ароматами, в связи с чем также сможет составить хорошую пару таким винам. Если вы предпочитаете более мягкие сыры, то попробуйте мягкие зрелые сыры бри или камамбер.
Хорошее правило, которое однозначно сработает в любом случае: «чем ароматнее вино, тем более пахучий сыр». Достаточно простое вино заиграет по-новому в сочетании с ароматным сыром.
Другие варианты сыров для сочетания с легкими красными винами:
- конте экстра
- швейцарский
- каклет
- проволоне
- качокавалло
- сен-нектер
- пон-л’эвек
- оссо-ирати
- ночерино
- фонтина
- бри
- камамбер
- куломье
- раскера
- таледжио
С каким вином едят сыр камамбер
Камамбер — это мягкий, иногда даже жидкий сыр. Эксперт Inshaker советует белые вина с хорошей кислотностью, расщепляющие высокую жирность сыра.
С каким вином едят сыр камамбер? Отличную пару составят ему бандоль, шабли, вина из пино-гри, шардоне. Не забываем про белые вина с дубовыми “красками” во вкусе: камамбер с риохой — то, что надо. И, наконец, сидры — грушевый или яблочный. Если речь о красных винах, отправляемся за пятилетним-семилетним бордо.
Сыр к белому вину
Белое вино подходит сыру гораздо лучше, чем красное. В принципе, практически к любому представителю этой категории можно подать любой сыр, и особой беды не будет, особенно, если речь идет о таких универсальных сортах как Рислинг, Совиньон Блан, Шардоне, Пино Гриджио, Пино Блан.
Все белые вина хорошо сочетаются с сыром
Сочетание сыра с десертным вином
На традиционном ужине в Европе сырная тарелка зачастую подается именно в конце трапезы (иногда даже после десерта). Именно поэтому сочетание сыра со сладким десертным вином — наиболее распространенное. Даже самые ароматные сыры с голубой плесенью, такие, как горгонзола, дорблю, рокфор, трансформируются во что-то совершенно неузнаваемое при сочетании с винтажным порто.
Причем, чем старее винтажное порто, тем более пахучим должен быть голубой сыр. С возрастом порто теряет танинность и кислотность, прибавляя в сладости. Именно сладость десертного вина составляет гармонию с ярким запахом голубого сыра, придавая этой эногастрономической паре истинную форму.
Код товара: 44122
Dalva Porto 10 years old C. Da Silva (gift box), 0.75л
Далва Порто 10 лет С. Да Силва в подарочной упаковке
-
Цвет
красное
-
Тип вина
креплёное
-
Регион
Дурьензе
-
Производитель
C. Da Silva
-
Состав
тинта баррока, тинта као, турига насьональ, тинта рориш, турига франка
Красное вино к мягким сырам
Молодые с выдержкой в дубе напитки из рубиновых сладких сортов (Шираз, Мальбек, Cabernet Sauvignon) содержат рекордные концентрации сахаров, органических кислот, флавоноидов, витаминов. Они неплохо сочетаются с мягким Чеддером — зрелым, полученным из овечьего молока сыром с характерной зернистой структурой Пекорино.
Однородной консистенции сыр и вино — идеально совместимы, поскольку содержащие высокий процент алкоголя напитки с плотной структурой, высокоинтенсивным ароматом требуют сортов с повышенной (45-50 процентов) жирностью, лучше мягких.
Сыр к розовому вину
Молодое розе лучше всего сочетается со свежим сыром, к выдержанному напитку можно подать твердые сорта.
Ароматные белые вина и сыры с плесенью
Как известно, белые вина, в отличие от красных, не содержат танинов, что существенно облегчает выбор сыров. Пожалуй, единственным исключением здесь являются сыры с благородной плесенью. Знаменитый рокфор или горгонзола в принципе самодостаточны и могут обойтись без гастрономического дополнения, поскольку их интенсивный вкус и специфический аромат способен полностью забить вкус практически любого белого вина. Кроме сортов с насыщенным букетом, таких как «Мускат», «Гевюрцтраминер», «Торронтес». Неплохую пару «пахучим» сырам составляют сладкие вина позднего сбора — «Сотерн» и «Токай».
Какое вино пить с сырами с черной плесенью
Весьма необычный сыр, о котором наслышано не так много людей. Его изготавливают в Европе, не перевозят в другие страны и не продают в магазинах. Дело в том, что этот сыр скоропортящийся. Если съесть его не свежим – он может стать опасным для здоровья. Такой сыр возможно попробовать только на месте производства. Черная плесень имеет очень резкий запах и перед употреблением в пищу ее счищают. Гармонирует такое экзотическое лакомство с такими же терпкими винами на вкус.
Фондю: классика швейцарской кухни
Сырное фондю – заслуженная классика родом со Швейцарии. Блюдо подходит и для праздников, и для отдыха с семьей. В качестве основы нужно взять один или несколько сортов сыра, чаще твердых видов, и добавить к нему белое вино. Сочетание сыра и алкогольного напитка позволит получить идеальный соус для фондю.
В классическом рецепте есть 3 основных ингредиента. Остальные добавки – дело вкуса, а также попытки сделать идеальным то, что и так безупречно. Для приготовления фондю используется керамическая посуда: она равномерно прогревается, сохраняет все ароматы.
Внутри чашу обязательно натирают чесноком. Так соус для фондю получится ароматным, насыщенным. Дальше наливается вино и лимонный сок. После приготовления соус будет безалкогольным, но сохранит весь винный вкус.
Когда жидкость начнет кипеть, нужно добавить сыр – небольшими порциями. Периодически смесь нужно помешивать, чтобы она была однородной. Для лучшего эффекта лучше брать 2 вида классического твердого сыра – швейцарская классика. Есть одна хитрость – вместе с сыром нужно добавить небольшое количество крахмала. Тогда в результате жидкость будет мягкой, но тягучей и густой.
Пряности, которые только усилят аромат, добавляют в самом конце, когда смесь будет почти готова. Невероятно вкусное фондю по классическому рецепту готово.
Вино к козьему сыру
Данный вид тоже довольно необычный из-за своего узнаваемого вкуса и запаха. Но его любителей находится, всё же, больше, чем ценителей сыров с мытой корочкой. Вкус козьего сыра будет более или менее насыщенным в зависимости от зрелости: молодые чем-то напоминают творог и отличаются мягкой консистенцией, а выдержанные — более сухие и плотные — уже вовсю проявляют свой особый характер.
- кроттан да шавиньоль (Crottin de Chavignol) из Долины Луары, особенно молодой, идеально подойдёт к луарскому же Совиньон Блан из Сансер (Sancerre) и Пуйи-Фюме (Puilly-Fumé). Более зрелый, плотный и чуть более солёный кроттан уже станет хорошим дополнением к красному Сансер из Пино Нуар. Как вариант, подойдут и белые из сорта Шенан, тоже луарские, или новозеландский Совиньон Блан
- шабишу де пуату (Chabichou de Poitou), Пулиньи сан Пьер (Pouligny Saint-Pierre) — обладают с компактной текстурой и кремовым слоем под корочкой. Здесь тоже можно посоветовать луарский совиньон из Пюйи-Фюме, Канси (Quincy), Менету Салон (Menetou-Salon), Сансер или сухой Шенан из Вуврэ (Vouvray) или Анжу (Anjou), бургундское шабли или немецкий рислинг Рейнхессен (Rheinhessen), Рейнгау (Rheingau). Австрийский грюнер велтлинер из Долины Вахау (Wachau) — тоже отличный вариант.
- сыры, покрытые золой – например, Сент-Мор-де-Турэн (Sainte-Maure-de-Touraine). Тонкий слой золы на поверхности раньше служил для защиты сыра от плесени и бактерий. Сегодня он наносится, скорее, по традиции, чем для использования по прямому назначению. Но тонкий минеральный и дымный оттенок, который зола придаёт сыру, можно обыграть в винах, в букете которых есть похожая нотка, например, в Кьянти из сорта Санджиовезе или Ланге (Langhe) из сорта Неббьоло в современном, менее терпком стиле.
- очень зрелые козьи сыры — например, тот же кроттан, или твёрдые сыры из козьего молока. Здесь уже можно обратить внимание на сладкие Вуврэ Муэлё (Vouvray Moelleux) из той же Долины Луары или Бордо Моэлё (Bordeaux Moelleux). Для очень зрелых сыров, почти сухих и крошащихся, подойдут более сладкие луарский Кяр де Шом (Quart de Chaume) или бордосский Сотерн. Из сухих вин альтернативой будут ароматные Гавюртстраминер из Эльзаса или Вьонье из Кот дю Рон (Côtes du Rhône) или Кондриё (Condrieu). Занимательным получится и эксперимент с красными и достаточно насыщенными Бордо на базе Мерло, или в ассамбляже с Мальбеком, или с Крю Божоле.
Сыры – это, пожалуй, самый интересный продукт для сочетания с винами. К нему сложно дать унивессальные рекомендации, тем более, если в одной Франции выпускается 1200 сыров (и это не считая других европейских стран). Но тем интереснее с ним экспериментировать.
Фета
Мягкий греческий сыр, который варят из коровьего, овечьего или козьего молока. Это рассольный сорт, не имеющий корки, с белоснежной ломкой текстурой. Сырное тесто испещрено маленькими глазками. На вкус молодая Фета пресная, немного солоноватая. Созревающие в рассоле на протяжении нескольких месяцев головы обретают остро-пряный привкус. Время созревания Феты не ограничено. От длительного пребывания в соленом растворе вкус не испортится.
Выбирая сыр для закуски белого вина, помните, что их вкус не должен конкурировать между собой. Обращайте внимание на страну производителя обоих продуктов. Идеальное сочетание — сыр и вино из одного региона. Советуем обратить внимание на сочетание белого сухого вина с козьим сыром средней остроты.
Какое вино подходит к пармезану
Пармезан — итальянский сорт твердого, долго созревающего сыра из коровьего молока. У пармезана пикантный вкус и яркий, слегка островатый аромат. Сыр созревает от одного года до трех лет — чем дольше выдержка, тем сильнее в букете нота лесного ореха. Примечательно, что готовность сыра определяют «пармские слухачи». Они ударяют специальным молоточком по головке сыра: чем звонче звук, тем сыр совершеннее.
При выдержке сыр теряет много воды, а жирность, напротив, повышается. Попробуйте подать к пармезану красное, полнотелое вино. Здесь не стоит бояться танинов — их уравновесит жирность закуски. Идеальными спутниками к пармезану станут кьянти классико с его ягодными нотами или риоха.
С чем есть сыры с плесенью
Сыры с белой и голубой плесенью отлично сочетаются с жидким мёдом и орехами, создавая незабываемый вкус. Хорошо подойдут слегка сладкие фрукты, например виноград, груши, яблоки, айва. Эти два сорта прекрасно подойдут для фондю.
С чем есть сыр с голубой плесенью? Он замечательно сочетается с ржаным хлебом, руколой, инжиром и даже с тыквой. На их основе часто можно встретить салаты, соусы или закуски.
Белые сыры наоборот нашли свое сочетание с белым хлебом. Более гармоничного сочетания, чем с орехами и свежим медом не придумать. В ход так же могут пойти различные вышеперечисленные фрукты, включая гранат, ананас. Здесь главное применять такое правило: с солоноватым сырами на вкус гармонируют сладкие фрукты. Сыры, которые имеют сладковатый вкус (или их нельзя отнести к категории соленых) подходят в пару кислым плодам.
Какое это изысканное сочетание: вино и сыр! Они таят в себе множестве утонченных секретов и хитросплетений вкусов. Но чтобы найти то, что полюбится вам, вот главный совет – не бойтесь экспериментировать.
