Как сделать сыр халлуми: 12 шагов (с иллюстрациями)

Рецепт сыра Халлуми – ингредиенты и оборудование. Все о приготовлении сыров в домашних условиях.

Оборудование

  • Кастрюля;
  • Термометр для молока;
  • 1-2 формы для сыра;
  • Мерные ложки.

Упоминания в истории

Когда точно появился халуми на Кипре, сказать сложно. Известно, что еще до турецкого завоевания острова, которое произошло в 1571 г., местные жители уже готовили этот продукт.

Историки считают, что похожий рецепт использовали племена бедуинов, которые жили на Ближнем Востоке, но точной информации нет.

Халуми готовят уже 6 веков, и сейчас его можно купить не только на Кипре, в Греции, но и в других странах региона. Он популярен в Европе, а теперь этот продукт стал доступен и российским покупателям.

На одну головку сыра весом около 270 г потребуется:

  • 2 литра непастеризованного молока;
  • 0,5 грамма 1/8 ч. л. реннина;
  • 1 ч. л. соли;
  • половина чайной ложки высушенных листьев мяты;
  • 25 мл питьевой воды.

Состав и калорийность сыра Халлуми

Сыр с мятой Халлуми

Жирность левантийского сыра зависит от исходного сырья. Если это овечье и козье молоко, она составляет 30-47%, коровье — 17-25%.

Калорийность сыра Халлуми — 316-352 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 23 г;
  • Жиры — 26 г;
  • Углеводы — 2 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин K, филлохинон — 2,6 мкг;
  • Витамин E, токоферол — 0,73 мг;
  • Витамин C, аскорбиновая кислота — 228,3 мг;
  • Витамин B6, пиридоксин — 0,11 мг;
  • Витамин B5, пантотеновая кислота — 0,451 мг;
  • Витамин В4, холин — 7,6 мг;
  • Витамин PP, ниациновый эквивалент — 1,084 мг;
  • Витамин B2, рибофлавин — 0,04 мг;
  • Витамин B1, тиамин — 0,067 мг;
  • Витамин A — 624 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

  • Селен — 0,6 мкг;
  • Медь — 0,23 мкг;
  • Марганец — 0,15 мг;
  • Железо — 0,26 мг;
  • Фосфор — 40 мг;
  • Натрий — 2 мг;
  • Магний — 22 мг;
  • Кальций — 18 мг;
  • Калий — 417 мг.

В составе Халлуми есть аминокислоты, органические и жирные кислоты. Он легко усваивается, восстанавливает энергетический резерв.

При дефиците веса в рацион следует ввести более жирный вариант — Traditional Village Halloumi, изготавливаемый только из овечьего молока, даже без добавления козьего. В составе такого продукта повышенное содержание полезных микроэлементов. При изготовлении по традиционному рецепту творожную массу не подвергают нагреванию свыше 40°С. Особенности обработки овечьего молока арабские и израильские сыроделы держат в секрете.

Худеющим рекомендуется отдать предпочтение низкокалорийному сорту — Halloumi Low Fat из молока коров. Если изготавливать, соблюдая рецептуру, и тщательно вываривать сыворотку, можно получить низкую калорийность — 257 ккал на 100 г.

Советы

  • Избыток молочной сыворотки может быть превращен во вкусный суп, особенно с лапшой или макаронами, которые устранят отходы. Сыворотка будет соленой, поэтому не нужно добавлять никакую дополнительную соль.
  • Когда вы подсчитаете стоимость покупного сыра в сравнении с самодельным, а также добавите веселье и опыт и потрясающий вкус, то поймете, что терпение для создания сыра стоит дорого.
  • Сычуг / вегетарианский сычуг можно купить в некоторых магазинах здоровой пищи, от поставщиков сыра или найти и заказать через интернет.

Ингредиенты

  • 9 л молока;
  • 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (предварительно развести в 50 мл теплой воды);
  • 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция (для пастеризованного молока).
  • 2-4 столовых ложки соли или насыщенный раствор соли
  • по желанию – сушеные мятные листья

Отличие от других видов сыра

Халуми относится к полутвердым сырам, по текстуре он напоминает моцареллу. Сыр уникален тем, что кислотообразующие бактерии в процессе его приготовления не используются. Вместо них производители применяют сычужный фермент.

Еще одним отличием можно назвать высокую температуру плавления. Поскольку продукт имеет низкую кислотность, его легко обжаривать. Чтобы сделать сыр более плотным, придать ему большую соленость, его погружают в рассол. В нем он может храниться долго, вплоть до того момента, когда придется подавать его на стол.

Чтобы придать продукту дополнительный вкус, его подают с мятой. В прошедшие века ее листья использовали для хранения, в них заворачивали сыр.

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Основные

молоко козье
молоко козье

Козье молоко издавна известно человечеству, оно высоко ценится за свои полезные свойства. Польза, как и вред, от употребления козьего молока обусловлена его богатым составом.

узнать больше

5 стаканов

 Рикотта  Рецепт Рикотты

Рикотта — это свежий сывороточный итальянский обезжиренный сыр. Имеет нежную мягкую воздушную структуру, можно намазывать на хлеб, добавлять в него ягоды, зелень, чеснок, специи, грибы, рыбу, салями, сливки, в общем, он хорош как основа для легкого полезного завтрака.

Готовится Рикотта из оставшейся от сыра сыворотки с добавлением молока или сливок, в зависимости он нужного процента жирности.

 *

Приготовление: 

  1. Пока Халлуми самопрессуется в формах нагреть оставшуюся сыворотку до 65⁰С.
  2. Снять с огня и добавить 1л молока, хорошо перемешать.
  3. Оставить молоко на 10 минут.
  4. Нагреть молоко до 92⁰С.
  5. Добавить заранее разведенную лимонную кислоту и сразу аккуратно размешать.
  6. Моментально начнут образовываться хлопья.
  7. Выловить все хлопья шумовкой или ситечком, перекладывая всю массу в форму.

После остывания сыр можно кушать. Можно добавить по вкусу соль, специи, чеснок, зелень, ягоды, варенье, все, что вы любите, чтобы получился нежнейший десерт.

Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в форме для Рикотты.

Предупреждения

  • Все в молочном и сырном производстве, что используется для обработки и варки сыра, должно быть безупречно чистым и стерилизованным.

Как хранить Халлуми?

Домашний сыр Халлуми нужно правильно хранить, чтобы удалось получить всю пользу и яркие вкусовые качества от продуктов. Сыровары рекомендуют изучить правила хранения не хуже, чем тонкости рецепта приготовления.

В эмалированной кастрюлеДомашний сыр Халуми отличается от магазинного отсутствием консервирующих компонентов. Поэтому соблюдать температурный режим нужно тщательно. Дополнительно рекомендуется следить за уровнем влажности в месте хранения.

Лучшая емкость для сохранности – нержавеющая кастрюля. Это может быть также тара в эмали, но покрытие должно быть не повреждено. Температура, которую переносят домашние сыры – до 4 градусов. Влажность должны быть не менее 90%, но и не более.

В холодильнике сыру стоит выделить отделение для овощей. Рядом не должна лежать рыба и другие продукты с резкими запахами. Можно сделать отдельное место, где будет лежать сыр собственного приготовления. Рекомендуемый срок хранения – 3-5 суток.

Блюда с халуми: 

Вкуснее всего есть халуми в обжаренном виде. Просто обжарьте на гриле и подавайте с салатом. Если кто-то вам скажет, что халуми хранится в холодильнике всего дня четыре, не верьте! И одного дня не пролежит, такой он вкусный, что съедается моментально!

Рецепт приготовления

1. Молоко подогрейте до 30-34ºС.

2. Добавьте 10% раствор хлористого кальция и перемешайте.

3. Добавьте сычужный фермент и перемешивайте в течение 1 минуты.

4. Оставьте молоко на время примерно 40 минут при температуре 30-34ºС.

5. Нарежьте получившийся сгусток кубиками со стороной 2-4 см и оставьте на 5 минут.

6. Далее аккуратно перемешайте и нагрейте до температуры 38-42ºС в течение 20-30 минут.

7. Начинайте после этого помешивать в течение 20 минут при той же температуре.

8. Подождите, пока сырные сгустки не уменьшатся в объеме и не станут более круглыми и оставьте на 5 минут.

9. Далее прессуем сырные сгустки руками, формируя сырную массу. Можно сформировать несколько лепешек, можно один большой шар, форма не так важна.

10. Слейте сыворотку в отдельную кастрюлю для дальнейшего использования (например, можно приготовить сыр рикотта).

11. Переложите всю сырную массу в 1 или 2 формы, утрамбовывая ее руками, чтобы все комки прилипли друг к другу и оставьте форму с сыром на небольшое время для стекания лишней сыворотки.

12. Тем временем нагрейте сыворотку до 85-91ºС.

13. Выньте сыр из формы и поместите в кастрюлю с нагретой сывороткой. Чтобы не подгорел сыр, лучше использовать кастрюлю с толстым дном, либо использовать какую-то решетку или дуршлаг.

14. Варите сыр в течение 40-80 минут при температуре 88-91ºС. Как только сыр всплывет на поверхность — он готов.

15. Смешиваем крупную морскую соль и мяту на доске. Горячий сыр достаём шумовкой из сыворотки.

16. Промокнув салфеткой, пока он ещё горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.

17. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.

18. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Кушать Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет. Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).

Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом.

Готовый сыр можно обжарить на гриле и подать с оливковым маслом, специями и помидорами, получится необыкновенно вкусное блюдо.

Что вам понадобится

  • Большой поддон для хранения молока
  • Теплое место и полотенца, чтобы замотать кастрюлю
  • Точный термометр
  • Дуршлаг, накрытый вафельным полотенцем или марлей
  • Измерительная посуда
  • Стойки для охлаждения тортов
  • Сито, шумовка и нож
  • Контейнер для хранения

Рецепты блюд с сыром Халлуми

Сыр Халлуми гриль

Местные жители предпочитают сочетать вкус этого продукта с фруктами и ягодами. Особенно вкусно дополнять трапезу арбузом. Но можно готовить и другие блюда.

Рецепты с сыром Халлуми:

  • Обжарка на гриле. Выкладывают ломтики толщиной приблизительно 8-10 мм на гриль, а сверху лимонные кружочки. Запекают по 2 минуты с каждой стороны, снимают лимон, доводят до готовности еще 4 минуты. Поливают соком, стекшим в поддон, посыпают базиликом и рукколой — зелень рвут вручную. Подают горячим.
  • Овощные рулетики. С баклажана снимают шкурку и нарезают его в длину тонкими ломтиками. Смазывают оливковым маслом решетку гриля, с двух сторон запекают овощи и небольшие кусочки Халлуми, чуть приспускают черри. Выкладывают на каждый ломтик баклажана по кусочку жареного сыра, черри, зелень — по вкусу, если нужно — перчат. Сворачивают рулетики и вновь выкладывают на гриль на 1 минуту.
  • Тиропита. Замешивают тесто фило крустас. Смешивают 1 кг муки с 4 ч. л. разрыхлителя и 4 ч. л. соли, вливают 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. уксуса и 500 мл теплой воды. Замешивают тесто так, чтобы не прилипало к рукам (муку можно добавить). Соединяют 700 г Халлуми и 300 г творога, разминают вилкой. Посыпают перцем. Взбивают 5 яиц, добавляют 70 г оливкового масла, вливают 800 мл молока. Тесто разделяют на отдельные комочки, каждый раскатывают в тонкий, почти прозрачный пласт. Выкладывают 3 небольших пласта в произвольном порядке на противень, закрывая его полностью, поливают оливковым маслом, выкладывают слой начинки. Опять располагают листы теста в произвольном порядке. Последний слой снаружи смазывают оливковым маслом. Выпекают при 180°С в течение 1,5 часов, пока не появится румяная корочка.
  • Овощной салат. Выкладывают на дно салатницы несколько листов салата, а на них высыпают смесь нарезки болгарского перца, помидоров черри, свежих огурцов, чеснока и зелени — петрушку, укроп. Смешивают с кусочками Халлуми, обжаренными на сковороде, заправляют лимонным соком, оливковым маслом, посыпают орегано и перцем.

Об этой статье

Эту страницу просматривали 7766 раз.

Загрузка ...
Горгонзола