Как приготовить твердый сыр в домашних условиях

Полезная информация о процессах изготовления сыра по этапам, о видах используемого оборудования на производстве и при приготовлении продукта в домашних условиях. Заходите на сайт!

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2292.2 ккал
белки
223.4 г
жиры
117.7 г
углеводы
85.2 г
Порции
ккал
382 ккал
белки
37.2 г
жиры
19.6 г
углеводы
14.2 г
100 г блюда
ккал
101 ккал
белки
9.8 г
жиры
5.2 г
углеводы
3.8 г

Тонкости приготовления домашнего твердого сыра

Как приготовить сыр дома? Вопрос, интересующий многих хозяек и начинающих сыроделов, кто хочет приготовить вкусный молочных продукт своими руками.

твердый сыр в домашних условиях

На самом деле домашний сыр готовится достаточно просто, необходимо только определиться с рецептом и запастись всеми необходимыми ингредиентами, а также кухонной утварью.

Плюс домашнего твердого сыра – он на самом деле приготовлен из натуральных ингредиентов и не содержит дополнительных веществ в виде загустителей, ароматизаторов и консервантов, которые в той или иной степени вредят нашему организму.

Но вместе с тем сыр, сделанный дома, получается непривычным по вкусу и структуре, что, собственно, и обусловлено включением в производственную технологию тех самых дополнительных компонентов.

Выбираем молоко

Существует множество рецептов, и все они отличаются между собой ингредиентами и технологией производства. Но среди всех ингредиентов, фигурирующих в рецептуре твердых сыров, один является неизменным – это молоко.

Масштабное производство подразумевает использование фермерского молока, но о том, в каком виде оно поступает на производственную линию нам не известно. Возможно оно уже разбавлено, либо там используются всевозможные загустители – это все держится компаниями, как говорится, за закрытыми дверями.

В случае же изготовления домашнего твердого сыра советуем приобретать основной ингредиент у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты, подтверждающие, что их питомцы здоровы. Проще говоря, стоит отдавать предпочтением тому сырью, качество которого не вызывает даже малейших сомнений.

Подвергать молоко кипячению перед самой процедурой приготовления с целью стерилизации нельзя, поэтому оно изначально должно быть лишено болезнетворной и патогенной микрофлоры.

Молоко для приготовления сыра

Если же нет возможности приобрести домашнее молоко, то сгодится и магазинное. Но его стоит выбирать, руководствуясь нескольким правилами:

  1. Отдаем предпочтение продукту с минимальным сроком годности. Это говорит о том, что молоко подвергалось минимальной термической обработке.
  2. Для приготовления продукта не годится парное молоко. Оно должно отдохнуть как минимум в течение 5-8 часов после удоя. Но и чересчур настоявшееся молоко не пригодно – ему не должно быть более 3-х суток.
  3. Внимательно читаем состав молока. В нем не должно быть указано наличие сухих компонентов, из которых разводился продукт. То есть молоко должно быть цельным, а не разведенным из сухого порошка. В противном случае такой продукт не створожится.

Выбираем творог

Творог выбирается аналогичным образом. Идеальным вариантом станет продукт домашнего приготовления. Возможен и вариант самостоятельного производства творога. Но его также следует делать из высококачественного сырья.

Важно! От качества исходных ингредиентов зависит качество приготовленного продукта. Чем натуральней они, тем лучше по вкусу и структуре получится домашний твердый сыр!

Российский домашний сыр

Твердый российский сыр опытные сыроделы готовят в домашних условиях. Изначально сыр получается практически белого цвета, но в процессе вызревания приобретает аппетитный желтый оттенок.

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

  • цельное молоко — 10 л;
  • вода — 2 л;
  • сычужный фермент — по инструкции на упаковке;
  • соль — 400 г;
  • мезофильная закваска — 12 ч. л.

Для приготовления также нужен длинный нож, термометр, форма для сыра, пакет для вызревания. Специальную форму можно заменить дуршлагом. Закваску и сычужный фермент предварительно покупают в магазине. Дозировка сычужного фермента и температура молока для каждого вида указана на упаковке.

Читайте также

Сочники с творогом: рецепт на кефире

Процесс приготовления включает такие шаги:

  • подогрейте 200 мл молока до температуры 35 °С, добавьте закваску, укутайте, оставьте на 30 минут;
  • в 50 мл воды разведите сычужный фермент;
  • подогрейте оставшееся молоко до температуры, указанной на пакете сычужного фермента. Влейте закваску, размешайте;
  • сразу введите сычужный фермент, укутайте посуду, оставьте на 40 минут;
  • полученный сырный сгусток прямо в посуде разрежьте ножом на кубики 2 см. Оставьте посуду на 10‒15 минут, пока масса не осядет на дно. Отберите с емкости 100 мл сыворотки;
  • подогрейте сырную массу до 36‒38 °С, в процессе помешивайте и разрезайте большие сгустки. Отберите 3,5 л отделившейся сыворотки;
  • долейте 2,5 л кипяченой воды с температурой 40 °С в сырное зерно;
  • на медленном огне повторно доведите сырную массу до 40 °С (процесс должен занять 15 минут);
  • сыворотку слейте, в сырную форму или дуршлаг, переложите зерно, оставьте на полчаса для самопрессования. На 5 минут установите на сырную массу гнет в 0,5 кг;
  • вытащите из формы сырную головку, поместите обратно в форму, повернув неровный край вниз;
  • на час установите гнет весом в 2 кг, затем увеличивайте вес на 0,5 кг еще два раза. В общей сложности на последнем этапе выдержите сыр под гнетом 3 часа;
  • разведите в 2-х литрах воды 400 г соли, процедите. Поместите в рассол головку на 8 часов;
  • достаньте сыр из рассола, промокните, оставьте в холодном месте на 3 дня для просушивания корочки. Упакуйте головку в пакет для дозревания сыра, выдержите в прохладном месте.

Читайте также

Сырники с манкой в духовке: рецепт

Минимальный срок вызревания — 2 недели.

Домашний "Российский" сыр своими рукамиФото: pixabay.com: UGC

I. Общие положения

Настоящие Положение о политике конфиденциальности (далее — Положение) является официальным документом ООО «Агропланета», расположенного по адресу: 426019, Удмуртская Республика г. Ижевск, ул. Областная, д. 6, оф. №5. (далее — «Компания»/ «Оператор»), и определяет порядок обработки и защиты информации о физических лицах (далее — Пользователи), пользующихся сервисами, информацией, услугами, программами (в т.ч. программами лояльности) и продуктами интернет-магазина, расположенного на доменном имени www.agroplaneta18.ru (далее — Сайт).

Соблюдение конфиденциальности важно для Компании, ведь целью данной Политики конфиденциальности является обеспечение защиты прав и свобод человека и гражданина при обработке его персональных данных, в том числе защиты прав на неприкосновенность частной жизни, личную и семейную тайну, от несанкционированного доступа и разглашения.

Мы разработали Политику Конфиденциальности, которая описывает, как мы осуществляем обработку персональных данных — любые действия (операции) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

Отношения, связанные с обработкой персональных данных и информации о пользователях Сайта, регулируются настоящим Положением, иными официальными документами Оператора и действующим законодательством РФ

Обработка персональных данных осуществляется нами на законной и справедливой основе, действуя разумно и добросовестно и на основе принципов:

— законности целей и способов обработки персональных данных;
— добросовестности;
— соответствия целей обработки персональных данных целям, заранее определенным и заявленным при сборе персональных данных, а также полномочиям Компании;
— соответствия объема и характера обрабатываемых персональных данных, способов обработки персональных данных целям обработки персональных данных

Настоящая Политика Конфиденциальности регулирует любой вид обработки персональных данных и информации личного характера (любой информации, позволяющей установить личность, и любой иной информации, связанной с этим) о физических лицах, которые являются потребителями продукции или услуг Компании.

Настоящая Политика распространяется на обработку личных, персональных данных, собранных любыми средствами, как активными, так и пассивными, как через Интернет, так и без его использования, от лиц, находящихся в любой точке мира.

Настоящая история создания сыра

Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.

Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.

Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.

В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.
Процесс производства сыра

В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог – кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.

Рецепт «Домашний твердый сыр»:

В кастрюльку выкладываем творог, заливаем молоком и ставим на медленный огонь, постоянно помешивая.
Как только отделится прозрачная сыворотка откидываем творог на дуршлаг, желательно с мелкими дырочками, а то кусочки творога будут проходить. Можно его слегка подавить, чтоб лучше отошла сыворотка.
Как только творог отцедился, снова отправляем его в кастрюлю, можно в ту же самую и бросаем туда сливочное масло. В отдельной миске смешиваем яйца, соль, соду (можно добавлять любые специи: перец, паприку, зелень на свой вкус) и также отправляем эту смесь в творог.

Ставим все это на медленный огонь и варим, пока масса не станет густой, тягучей и однородной, непрерывно помешивая, чтоб не приставало. Сначала произойдет реакция соды с молочной кислотой, масса поднимется, станет воздушной.

Через 1-3 минуты сыр начнет плавится и становится однородным как на видео. Варить не менее 10 минут, чем дольше варите тем более твердым будет в итоге сыр. Готовую массу выкладываем в любую емкость и ставим в холодильник для застывания.
Твердый сыр в домашних условиях готов.
Приятного аппетита!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

logo_bb.png

Домашний твердый сыр

Рецепт: Домашний твердый сыр

Простой и вкусный сыр! Раньше мы покупали европейские сыры, т. к. в “наших” одно пальмовое масло. А с санкциями пришлось научиться делать сыр самой. Первый самый простой рецепт твердого сыра опробован нашей семьей и делюсь им с вами!) Следующий шаг – настоящий созревающий твердый сыр! На фото сыр до застывания)

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Ингредиенты для «Домашний твердый сыр»:

Как сделать настоящий твердый сыр в домашних условиях

Многие годы у нас культивировался стереотип, что производство твердого сыра – это технологически сложный процесс, который без специальных знаний и оборудования повторить дома невозможно. Поэтому лучший выход из ситуации – купить продукт.

Однако это далеко не так. Получить твердый сыр на кухне вполне возможно за сравнительно непродолжительное время, не обладая при этом специфическими знаниями. При этом можно быть полностью уверенным в безопасности составляющих. Давайте подробно рассмотрим варианты приготовления вкусного лакомства.

Оборудование для посолки сыра

Основным способом посолки сыра является посолка в солильных бассейнах с использованием контейнеров и грузоподъемных механизмов (таль, кран-балка и т.д.). В этом случае возможна механизированная загрузка сыра на полки контейнера и его выгрузка, загрузка контейнера в бассейн и его выгрузка.

За рубежом для механизации этих операций широко используется система каналов, являющихся неотъемлемой частью бассейнов. Головки сыра по каналам с потоком рассола заплывают в контейнер, который, после заполнения яруса, опускается на один шаг. Поочередное заполнение сыром ярусов контейнера заканчивается, когда будет заполнен самый верхний ярус. После чего канал, ведущий к этому контейнеру, перекрывается и открывается к следующему контейнеру. Разгрузка контейнера осуществляется в обратном порядке.

В конце 80-х годов появились новые способы посолки сыра: инъектированием (игольное и безигольное) и посолка путем нанесения соли на головки в электростатическом поле. Однако эти способы не исключают последующего досаливания в рассоле и требуют дальнейшего изучения. Контейнеры для посолки сыра с полками из нержавеющей стали выпускает ЭМЗ ВНИИМС.

Плесневелый сыр

Создание сыра с плесенью сопряжено с одной легендой. По ней пастух отправился на выпас со своей овечьей отарой и уснул в обнаруженной рядом пещере. Проснувшись, отправился со стадом домой, позабыв про оставленный в пещере обед.

Вернувшись через 5 дней, пастух заметил, что его сыр покрылся плесенью с затейливыми узорами. Жители его поселка удивились такому и решили оставлять свой сыр там, для получения такого интересного продукта. Исторически считается, что сорт Рокфор появился именно так.

Нынешние технологии значительно ускорили и упростили этот процесс.

Теперь нет нужды искать необходимую пещеру – использование игл достаточной длины, внутри сыра пробивают каналы, в которых закладывают голубую плесень.

Голубая плесень

Этот процесс происходит во время созревания.

Плесневелый сыр отличается от своих собратьев не только присутствием плесени, имеются технологические нюансы:

  • Молоко для таких сортов сыра пастеризуется с использованием температурного режима значительно выше, чем у остальных (от 74 до 95 градусов Цельсия) и выдерживается до 25 секунд.
  • При пастеризации добавляются большие дозы заквасок с бактериями – до трех процентов, которые в себе содержат стрептококки с необходимыми кисломолочными и образующими аромат качествами.
  • В некоторых сортах в закваску добавляют еще и кисломолочную палочку. Молоко же требуется с более высокой кислотностью и зрелостью, чтобы перед процессом свертывания получать куски большего размера.
  • Сырные сгустки разбиваются на крупные части (например, «Русский какамбер»), второе нагревание не производится (если не принимать во внимание сыр, приготовленный в домашних условиях).
  • Сыр производится свежим, а созревает с добавлением нужных кисломолочных бактерий, некоторых видов плесени и остальной микрофлоры сырной слизи.
  • Плесневелые сыры отличаются от полутвердых сортов еще более мягкой консистенцией, а в процессе вызревания находятся в более влажной среде. А также повышенная влажность содержится и в конечном продукте.

Производство вызревающих сортов в течение трех суток сопровождается повышением концентрации молочной кислоты в сырной массе. Эта кислота замедляет рост и развитие остальных кисломолочных бактерий.

Следовательно, для поддержания требуемой кисломолочной микрофлоры потребуется серьезное понижение уровня кислотности сырной массы. Для этого используют плесени нужных культур и микрофлору сырной слизи.

Технологии разработки и изготовления мягких сортов сыра

70.jpg

Анализ производства разнообразных сортов сыров показывает, что сейчас наиболее многообещающим считается изготовление мягких сыров по причине эффективного применения сырья, большой биологической ценности и возможности продажи не дожидаясь созревания.

Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью – одна из многих разновидностей. Изготовление этих сыров, возможно, устроить практически на каждом предприятии.

Одним из важнейших ориентиров в сыроделии считается разработка мягких сортов также и с применением специфической бифидофлоры, имеющей огромное значение в налаживании работы ЖКТ, повышения усвоения и гидролиза жиров, метаболизма белков и минералов.

Также есть данные и предложения по разработке сыров, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии, а также и другие виды молочнокислых бактерий.

Современные достижения, широко представленные на нашей выставке, могут изменить ваши представления о сырном производстве.

Главной целью проведенных экспериментов считалось нахождение наиболее благоприятных показателей для изготовления новых сортов сыров на основе заквасочной микрофлоры, включающей в себя молочнокислые бактерии и бифидофлору, установление максимального периода годности таких продуктов.

При изготовлении мягких сыров применялись активные молочнокислые закваски, произведенные из концентрата, а также закваски прямого внесения с входящей в их состав бифидофлорой. На этом этапе была поставлена задача, при малом числе экспериментов получить достоверные данные. С целью определения влияния была избрана методика рототабельного центрально-композиционного планирования.

В качестве главных факторов применялись:

  • Температура свертывания;
  • Количество внесенной закваски;
  • Применение жиров и сухих веществ.

Помимо этого, оптимизация осуществлялась при учете вкусовых качеств сыра и влажности продукта.

Изготовление новых сортов мягкого сыра

Посредством Statgraphics Plus были обработаны результаты для получения оптимальных показателей изготовления новых сортов сыра. При оптимизации показателей была применена графическая модель в виде поверхностей отклика и уровневых линий для любой из пар факторов.

Анализ поверхностей позволил сделать заключение о воздействии пар показателей на влажность, а посредством уровневых линий также рассчитаны пределы, в которых эти факторы изменяются.

Также было рассмотрено влияние таких параметров на анализируемые параметры и на основе полученных данных разработана технология изготовления свежего сорта сыра.

В целях определения срока годности подверглись анализу пробы, запакованные в пергаментную бумагу и в пленочную упаковку. Также исследовано преобразование физико-химических и вкусовых параметров.

В течение 12 дней осуществлялся контроль присутствия:

  • Бифидобактерий;
  • Бактерий кишечной палочки;
  • Плесневых грибков;
  • Дрожжей.

В итоге выявлено, что во время всего периода хранения нормирующиеся параметры не превысили максимально допущенных в каждом из образцов. Так как функциональные качества продукта обусловливаются содержащимися в нем бифидобактериями, в произведенном сыре подлежало контролю также и наличие микрофлоры во время всего времени хранения.

Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью предполагает, что при продолжительном хранении число бифидобактерий снижается.

Плесень и дрожжи могут попасть в изготовленный продукт преимущественно из воздушной среды или оборудования и размножиться при продолжительном хранении под действием небольших плюсовых температур.

Определено, что в запакованном в пленку сыре содержание этих компонентов значительно меньше, чем в сыре, завернутом в бумагу.

В итоге, проанализировав изменения исследуемых параметров, сделано заключение, что сыры в пленочной упаковке менее подвергаются изменениям во время хранения, чем те образцы, которые были завернуты в пергаментную упаковку. Возможностей оптимизации в данном направлении много.

Фотографии «Домашний твердый сыр» от приготовивших (6)

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Несколько советов от опытных сыроваров

Раскроем некоторые секреты, которые помогут не испортить домашний сыр:

  • нельзя использовать алюминиевую или чугунную кастрюлю, иначе у продукта появится металлический привкус;
  • любую марлю можно применить еще раз, предварительно промыв ее холодной водой с отбеливателем, а затем прокипятив;
  • лучше всего использовать специальные пластиковые контейнеры для сыра. Стоят они совсем не дорого, имеют любую форму, оснащены дренажными отверстиями;
  • пресс можно смело изготавливать самому. Подойдет банка с водой или бутылка. В среднем на 1 килограмм сыра нужен пресс в 2 кило. Однако, этот параметр можно подобрать под себя.

Хранение сыра


Хранение сыра

Домашний сыр можно хранить в холодильнике не более 2 недель. В таком деликатесе отсутствуют консерванты, поэтому срок хранения небольшой. Можно держать его в погребе, если температура в нем не более +6 градусов. В этом случае сыр нужно съесть за 1-1,5 недели. Большое значение имеет влажность воздуха. Если она меньше 90%, деликатес начнет сохнуть. В холодильнике этого не произойдет. Можно обернуть сыр хлопчатобумажной тканью и положить на полку, а лучше в отделение для овощей. Рядом с сыром нельзя хранить продукты, обладающие слишком специфическим запахом.

При хранении сыра вне холодильника рекомендуется оборачивать его в ткань, смоченную водой или слабым раствором соли. Так продукт не будет засыхать. Изменение цвета деликатеса, появление неприятного запаха или привкуса указывает на то, что он начал портиться. Такой продукт есть нельзя.

Чтобы продлить срок хранения сыра, его можно заморозить. Предварительно следует обернуть продукт в пищевую пленку. После размораживания сыр утрачивает часть полезных свойств, но консистенция сохраняется, вкус остается по-прежнему очень нежным и приятным. В морозильной камере можно хранить деликатес не более 4-6 месяцев. Срок хранения зависит от жирности. Чем жирнее продукт, тем быстрее он окисляется, приобретая при этом неприятный горьковатый привкус.

Твердые сыры из коровьего молока и творога можно приготовить в домашних условиях. Вкус таких продуктов получается оригинальным. При этом домашний сыр полезнее большинства магазинных. В нем не содержится консервантов и других добавок.

Разместил: kate123 [offline]

Дата:

05.03.2020 / 13:48

Примеры технологий производства сыра на выставке

Прессовать либо отвешивать? Каким весом это делать и как долго? Сколько времени будет созревать сыр? Сколько соли, специй или пряностей добавлять? При какой температуре был добавлен фермент?

Всё это является ключевыми вопросами, ответы на которые и определят вид конечного продукта.

Более детально о многих технологиях производства сыра вы сможете узнать на международной выставке «Агропродмаш». Выставка будет проходить в самом центре столицы, в самом крупномасштабном выставочном комплексе ЦВК «Экспоцентр».

Выставка «Агропродмаш» готова представить самые современные решения, оборудование, передовых производителей, поставщиков не только для производства сыра, но и других аппаратов для пищевой промышленности.

Оборудование для производства сыра

Оборудование для производства сыра филадельфияОпределение массы нормализованного молока в производстве сыраПроизводство сыра как бизнес мини цех

Калорийность

Если же вы решили приготовить настоящий твердый сыр и видите, что у вас это получилось, следует понимать, что и калорийность будет примерно равняться твердому сыру из магазина. Точная пищевая ценность такого продукта сильно зависит от того, какое молоко было использовано, потому у разных сортов сыра энергетическая ценность может составлять и относительно скромные 210 ккал, и весьма опасные для фигуры 360 ккал. По этой причине калорийность проще определять, отталкиваясь от исходного продукта и его количества.

kakvdomashnixusloviyaxsdelattverdiysir_557402F3.jpg

Не стоит думать, что калории строго сохраняются, но примерный результат найти наверняка получится – при этом от итоговой суммы калорий небольшой процент следует отнять, ведь полученная сыворотка тоже не является абсолютно обезжиренным продуктом.

С показателями БЖУ наблюдается аналогичная картина, вот только белки и углеводы, в отличие от жиров, обычно представлены в молоке примерно в стандартном количестве. Если доверять тем специалистам, кто указывает, что в домашнем сыре 110 ккал, то получается, что белка в продукте 12,7%, жиров – примерно 5%, а углеводов – около 4%. На практике же в настоящем твердом сыре содержание белков будет примерно вдвое, а жиров – примерно втрое выше, тогда как углеводов в конечном продукте оказывается в 2-3 раза меньше, чем 4%.

kakvdomashnixusloviyaxsdelattverdiysir_F68530F7.jpg

Загрузка ...
Горгонзола