Как приготовить сыр качотта в домашних условиях: пошаговая инструкция

Всемирно известный итальянский полумягкий сыр качотта готовится из козьего или коровьего молока. После пятидневной выдержки качотта готова к употреблению

Сыр качотта

Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.

В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.

сыр качотта рецепт приготовления

Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.

Оборудование

  • Кастрюля
  • Термометр для молока
  • Форма для сыра
  • Мерные ложки

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3607.4 ккал
белки
288.4 г
жиры
51.5 г
углеводы
505.3 г
100 г блюда
ккал
28 ккал
белки
2.2 г
жиры
0.4 г
углеводы
3.9 г

Пажитник

Пажитник – это растение, зерна которого применяются как приправа. С семенами пажитника делают салаты, рагу, супы, пекут хлеб. Семена любимы в традиционной медицине, применяются для борьбы с простудными заболеваниями и для общего укрепления иммунитета. Также можно использовать зерна в домашней косметологии: делать маски для волос и лица.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Итак, перейдем к приготовлению качотты.

Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

  • Молоко — 10 л;
  • Сычужный фермент – ½ ч.л.;
  • Термофильная закваска. Например, фирменная закваска ПроСыр “Для качотты”, Углич-МСТт, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco ТА45). Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
  • Кастрюля на 10 литров (из эмалировки или стали, алюминий — не подходит!);
  • Термометр для молока;
  • Форма для самопрессующегося сыра «Цилиндр»
  • Хлористый кальций для молока (если вы пастеризуете молоко)

Как хранить?

Головку сыра рекомендуется хранить в прохладном месте, где температура не поднимается выше 13 ºС:
— выдержанный в течение месяца хранится 60 суток;
— 2 месяца — 180 дней;
— 4 месяца — 120 суток.

Если сыр был нарезан на ломтики, нужно хранить его в холодильнике в пищевой пленке в течение 21 дня. По прошествии этого времени нежелательно использовать эту закуску в пищу.

В чем уникальность процесса приготовления качотты?

Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.

Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).

Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).

процесс наегревания качотты при приготовлении

Качотта со специями

В процессе приготовления сыра можно использовать зелень, оливки, орехи, специи и приправы по вкусу.

Варианты добавок в сырное зерно:

  • Черный перец горошком или молотый черный перец (зерна черного перца перемолоть в мельнице, смешать с сырным зерном).
  • Молотый красный перец для придания пикантного вкуса.
  • Оливки.
  • Каперсы.
  • Лесной орех.

Варианты добавок в корочку:

  • Корочка, протертая оливковым маслом.
  • Корочка, протертая толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок). В обсыпке из хлопьев паприки или куркумы и дробленого мускатного ореха.
  • Корочка, в обсыпке из специй по вкусу – черный молотый перец, мускатный орех, кориандр или кордамон.

Как употреблять пажитник

Классический и самый простой рецепт таков:

  • Столовую ложку семян без горки заварить в 200мл кипятка.
  • После остывания процедить настой.
  • Употреблять в течение дня в чистом виде с разбавкой водой или молоком.

Сколько калорий в сыре качотта?

Этот сыр менее калорийный, чем другие сорта. В 100 граммах продукта содержится всего 228 ккал.

Почему делать честный сыр проще, чем ненатуральный

В силу специфики и российских реалий на сыр не очень принято брать цельное молоко. Берут часто обезжиренное или сыворотку.

А мы берём цельное молоко. У нас даже нет оборудования, которое бы позволило создать ненатуральный продукт. Мы делаем натуральный, потому что его проще делать. Для ненатурального нужны более серьёзные технологии и большие затраты.

Мы берём сырьё, грубо говоря, по 25 рублей за литр, и с 10 литров молока получается 1 кг сыра. В среднем, 10%. То есть только на сырьё уходит 250 рублей за кг. Есть ещё производство, зарплаты, транспорт. И какая прибыль? 

Если мы говорим о конкуренции с сыром, который лежит в дешёвых магазинах, например, то сырьё надо закупать по 15 рублей. А когда нормальное качественное сырьё, то в среднем закупают по 31-35, особенно зимой. Так делают крупные молочные бренды, например, а мы конкурируем с ними. И мы, соответственно, по остаточному принципу покупаем, нам не каждое молоко подходит.

Как зреет сыр в хранилище

Это одно из наших хранилищ, здесь наш сыр зреет от полутора месяцев и дольше. Он зреет в специальных пакетах, поэтому важен температурный режим. В классическом, ремесленном производстве сыр созревает в натуральной корке, там будет такой показатель как влажность. При повышенной влажности происходит большое обрастание плесенью, при низкой — большая потеря влаги из сыра. 0H2A0376.jpg

У нас он созревает в пакетах, что упрощает на объёме работу с продуктом, потому что он не подвержен влажности. Он уже упакован и живёт в своей экосистеме. Это специальные сырные пакеты, иностранная плёнка.

0H2A0351.jpg

Почему «Белпер Кноле» такой маленький

«Белпер Кноле» такой маленький делается, потому что это мы со временем разработали объём штучный, удобный для потребителей.

Русскому человеку этот швейцарский сыр, судя по общению с покупателями, напоминает сало. А вообще, его трут в супы и салаты как специю. Можно и к вину. Он хорошо смотрится на сырной тарелке. Есть сеть винных ресторанов в Москве «Винный базар», им мы тоже поставляем. Специально для них мы делаем ещё меньше формат. На разовое потребление под бутылку вина.

0H2A0441.jpg

Загрузка ...
Горгонзола