Как правильно читать состав закваски для сыра

Закваски по составу входящих в них бактерий бывают мезофильными, термофильными и смешанными

Содержание

Закваски для сыра

    • Что такое заквасочные культуры
    • Мезофильные закваски
    • Термофильные закваски
    • Смешанные закваски и дополнительные культуры для сыра
    • Большая сводная сравнительная таблица заквасок и плесеней для сыроделия
    • Правила использования заквасок
    • Как приготовить материнскую (производственную) закваску
Закваски

, или заквасочные культуры – это один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании. В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить деревенские сметану, творог, простоквашу. Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называют сырными культурами. Из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые затем добавляются в молоко (инокуляция).

Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.

Закваски для сыроделия, прежде всего, можно поделить на мезофильные и термофильные. Мезофильные и термофильные закваски могут содержать различный набор штаммов бактерий, что делает их различными по вкусо-ароматическим свойствам. Некоторые подвиды заквасок позволяют препятствовать развитию патогенной микрофлоры, другие служат для придания сыру определенной консистенции (например, пропионовые бактерии – для производства дырочек в швейцарских сырах).

Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными. 

Гомоферментативные молочнокислые культуры – в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, в основном, молочную кислоту. В результате получаем закрытую текстуру сырного теста, без глазков.
Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.

Мезофильные закваски 

используюся при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров.

Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и  Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков). Это закваски: CHOOZIT MA11 (Danisco), Углич-7 (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”).

Штаммы бактерий

Lc.diacetilactis

и

 Leuc. mesenteroides

отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски:

CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”) (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”), Flora Danica (Christian Hansen)

.

Термофильные закваски

используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 

°С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура

). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски – моновидовые, т.е. содержат один штамм бактерий

Str.thermophilus

.  Это закваски Углич-ТНВ (ФГУП “Экспериментальная биофабрика”)

, CHOOZIT TA 50, 52 (Danisco)

, CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных арома-бактерий, такие, как 

Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров)Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства Паста Филата)

Смешанные закваски

содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Это, например,

CHOOZIT MA4001 (Danisco), CHOOZIT ALP, БК-Углич-СТ, БК-Углич-4Т БК-Углич-7Т.

Дополнительные культуры

Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие для:

– дополнительного ароматообразования (CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100, CHOOZIT FLAV 25, 54)

– ускорения созревания сыров (Углич-К)

– образования больших глазков в швейцарских сырах (CHOOZIT Eyes, Углич-ПРО)

– защиты от маслянокислого брожения в сырах (Углич-П)

Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра

В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.

Правила использования заквасок

Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).

Но есть гораздо более экономичный вариант – приготовление материнской (производственной) закваски. Т.е. порошок вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на литр молока) и оставляется на продолжительное время для “активизации” (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.
Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1-1.5% от всего объема молока, т.е., например, на 9 литров понадобится 90-100мл. производственной закваски.

Важно: материнскую закаваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.

Приготовление материнской мезофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой мезофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С.
  7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
  8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.
Приготовление материнской термофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой термофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43 °С.
  7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
  8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.
Приготовление производственной мезо-термофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С.
  7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.
  8. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  9. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  10. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Если у вас на этапе 7 закваска содержит крошечные пузырьки (хоть одну штуку), она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки – это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями. Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis – в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо.

Последнее обновление – 23.05.2018 [10:10]

ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА. ВИДЫ ЗАКВАСОК.

КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ

Получить хороший сыр без использования специальной сырной закваски практически невозможно. Ведь именно благодаря закваске формируются неповторимый аромат, вкус и текстура сыра, еще закваски помогают сыру вызревать. Разнообразие заквасок позволяет получать такое же разнообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодняшний день выпущено огромное количество, у разных производителей отличный состав, вариации, фасовка.

Для выбора нужной закваски нужно руководствоваться ее составом и свойствами. От того какой результат мы хотим получить и нужно выбирать подходящую закваску, прочитав ее состав и свойства.

ТИПЫ заквасок

Рассмотрим два типа заквасок – материнскую закваску и закваску прямого внесения.

Материнская закваска

Это чистая культура определенных молочнокислых бактерий, которые следует изначально вырастить в молоке. После уже приготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. А в саму закваску постоянно доливают свежее молоко, воспроизводя ее. В домашних условиях закваску подобного типа и создать и сохранить довольно сложно, потому что она может перекиснуть или в нее могут попасть воздушным путем ненужные бактерии, и использовать ее нужно постоянно для изготовления только одного вида сыра.

Закваски прямого внесения

Для домашнего сыроделия наиболее удобными все-таки являются сухие закваски прямого внесения DVI культуры (direct vat innoculant cultures).

Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре. Этот порошок вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30-40 минут созреть (происходит размножение бактерий и понижается кислотность).

ВИДЫ заквасок

Закваски по составу входящих в них бактерий бывают мезофильными, термофильными и смешанными.

Мезофильная закваска – используется при невысоких температурах – 25-30°С.

Это самая часто используемая закваска для производства многих видов сыров.

С   ее помощью можно приготовить, например, мягкие и свежие сыры (Фета), свежие выдержанные сыры (Камамбер, Валансе, Бри и др.), полумягкие сыры (Гауда, Эдам, Маасдам), твердые (Чеддер,  Пармезан, Эмменталь, Манчего и др.).

Термофильная закваска – используется при более высоких температурах – 30-40°С , также могут выживать при 65°С.

С   ее помощью готовятся итальянские вытяжные сыры с высокой температурой второго нагревания Моцарелла, Проволоне, Романо и др., а также швейцарские сыры.

Введение

Сыр не может быть изготовлен без участия определённых видов бактерий, они перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту и вызывают биохимические изменения которые приводят к возникновению вкусовой палитры характерных для каждого вида сыра. Сегодня подавляющее количество сыров вырабатывают с заквасками.

Закваска представляет собой концентрат микроорганизмов, это могут быть бактерии, плесени или слизи, которых выделяют, выращивают и концентрируют на биофабриках для того чтобы в один прекрасный день попасть в сыр и переработать белок и жир во вкусовые вещества.

Что делает сыр сыром

Любой сыр, приготовленный в домашних условиях, требует использования в процессе работы специальной закваски. К примеру, наиболее часто сыроделы приобретают варианты марок danisco, hansen, farmer academy, углич. Они позволяют запустить такие химические реакции, которые приводят к формированию сырного комка, придают сыру вкусовые оттенки, оберегают его от быстрой порчи.

закваска для сыра

Такие вещества приобретают в аптеке, специализированных магазинах для сыроделов в Москве, или выращивают самостоятельно.

Волшебный ингредиент, превращающий молоко в сыр

Что случится с молоком, если оставить его на длительный период времени в открытой емкости при комнатной температуре? Оно обогатится патогенными бактериями из воздуха, сквасится и превратится – нет, не в сыр, а в обычную простоквашу. Для того чтобы этого не произошло, производится специальная закваска, которая содержит полезные бактерии, и преобразует молоко в сыр, йогурт или любую другую молочную продукцию. Закваска, которая содержит специальные молочнокислые бактерии – и есть секретный ингредиент, превращающий молоко в сыр.

Закваска для сыра – это тот продукт, который:

  • Помогает сформировать способность сыра созревать и напрямую влияет на срок созревания;
  • Улучшает способность жидкости к коагуляции;
  • Влияет на вкусовые качества, твердость сыра, его текстуру и консистенцию;
  • Увеличивает сроки хранения сырной продукции.

Что понадобится для изготовления вкусного домашнего сыра?

  1. Высококачественное молоко – основа продукции, сырье и исходный материал. От его качества и правильности пастеризации зависят не только вкусовые характеристики сыра, но и пригодность к сыроварению;
  2. Коагулянт – фермент, который даёт возможность жидкости превратиться в гелеобразный сгусток, который в дальнейшем можно прессовать;
  3. Заквасочная культура – молочнокислые бактерии, которые не дают развиваться «диким» бактериям, но помогают преобразовать молоко в настоящий сыр;
  4. Соль – важный ингредиент большинства сыров;
  5. Приправы;
  6. Хлорид кальция – ускоряет формирование сырного сгустка;
  7. Культура плесени – понадобится для формирования благородных разновидностей сыров, таких, как камамбер, горгонзола, бри.

zakvaski4

Моновидовые и поливидовые концентраты

В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:

  • моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
  • поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

Определение сырной закваски

бактерии закваска сыра

Сырная закваска – это группа определенных штаммов бактерий, подобранная для изготовления определенного сыра. Эти бактерии используются для повышении кислотности молока, потребляя присутствующую лактозу (молочный сахар) и превращая её в молочную кислоту. Это выводит из строя уже присутствующие бактерии и помогает сычужному ферменту свернуть молоко.

Заквасочные культуры также способствуют развитию и сохранению вкуса и консистенции сыра во время производства сыра и после него в процессе старения.

Закваску полезно использовать по нескольким причинам:

  • Подкисление молока закваской позволяет ему свернуться быстрее, образуя тем самым творог, который является важным ингредиентом сыра;
  • Производство молочной кислоты «расходует» лактозный сахар,  в следствие чего молоко становится более кислым.

Эти два фактора затрудняют рост «плохих» патогенных и вызывающих порчу бактерий, которые не переносят кислоту и нуждаются в лактозном сахаре для роста. Таким образом, предотвращение роста вредных бактерий естественным образом помогает сохранить сыр (и это одна из причин, почему сыр хранится дольше, чем молоко).

  • Улучшает процесс создания аромата, который влияет на окончательную текстуру, запах и вкус сыра. Для того, чтобы все это произошло, необходимы бактерии. Чаще всего бактерии добавляются в молоко в самом начале процесса производства сыра, отсюда и термин «заквасочная культура», и в первую очередь это молочнокислые бактерии (сокращенно LAB).

Немного истории

Первые закваски были естественными – это была просто кислая сыворотка или молоко содержащее в себе много молочнокислых микробов, затем закваски стали заменятся лабораторными культурными заквасками( так называемые чистые культуры от слова культивировать – выращивать. Разработка и внедрение заквасок началось более 100 лет назад и тогда польза заквасок не являлась очевидной, вот что писал выдающийся основоположник микробиологии молочных продуктов Королёв С.А.: «.производство и созревание (сыра) могут идти вполне нормально без всякого дополнительного обогащения молока какими либо микроорганизмами исключительно за счёт микробов молока».

Каким образом каждый вид сыра приобретал характерный вкус? Сама технология определённого вида сыра стимулировала развитие определённых видов «диких» микроорганизмов, а других  наоборот заглушала. В 20-е годы прошлого столетия закваски применялись исключительно при производстве чеддера и швейцарского сыра. Считалось, что сырое молоко уже содержит всю необходимую микрофлору для производства сыра и ничего добавлять не надо, только в случае если нужно ускорить процесс выработки сыра или же «выправить» созревание сыра- избавить его от пороков развития.  Мощный толчок развитию заквасок дала пастеризация молока: она уничтожает почти всю естественную микрофлору сыра и микробы нужно вносить снова, без них нет созревания, а значит и нет вкуса.

Виды сырных заквасок

закваска Danisco

Сырные заквасочные культуры часто группируют по температурному диапазону, в котором они работают. Разделяют Мезофильную и Термофильную закваски. В каждой из этих групп есть сырные закваски, состоящие из разных штаммов бактерий в разном соотношении. Именно из этих различных комбинаций и соотношений получаются разные сыры. Каждая из этих заквасок включает полные инструкции по применению, а некоторые даже включают сычужный фермент!

Мезофильная закваска

Название это закваски означает “среднелюбивая”, что указывает на то, что эта культура лучше всего размножается при температуре до 32 °С. Лучше всего они работают при температуре 20-30 ° C. Это самая распространённая закваска, из которой делают 90% существующих сортов сыра. Сюда входят мягкий сыр, Шевр, Голубой сыр, Фета, творог, фермерский сыр, Колби, Чеддер, Камамбер, Бри, кисломолочная пахта, сметана и многое другое.

Мезофильная закваска это хорошая отправная точка в сыроварении для тех, кто не готов к экспериментам и просто хочет испльзовать простой процесс приготовления сыра.

Термофильная закваска

Термофильная закваска это теплолюбивая культура, из которой готовят мягкие и сладкие по вкусу сыры. Лучше всего она работает при температурах от 45 до 50 °C. Эта закваски используется для приготовления сыров, таких как Пармезан, Проволоне, Моцарелла, Монтерей Джек, Грюйер, Конте. Кстати, йогурт также производится с использованием термофильной культуры.

Существуют закваски которые известны под названиями dancia, lactoccus bulgarius и т. Д. Независимо от того, какие типы причудливых названий характерны для этой культуры, она все равно попадет в один из этих двух типов культур. Это означает, что они могут иметь разные штаммы бактерий, которые могут слегка отличаться во вкусе. Мы использовали несколько из этих разновидностей заквасок и не заметили существенной разницы. Результаты получились почти одинаковые. Независимо, какое название имеет заквасочная культура: мезофильная останется мезофильной, а термофильная термофильной.

Как их классифицируют

Закваски с кисломолочным лактобактериями принято классифицировать на разные виды, исходя из определенных характеристик.

По количеству штаммов лактобактерий

В зависимости от того, какое количество штаммов лактобактерий имеется в составе, закваски бывают:

  1. Моновидовыми. Содержит только один штамм лактобактерий.
  2. Поливидовыми. Лактобактерии такого типа представляют собой совокупность разных микроорганизмов.

По температуре активации

Также лактобактерии классифицируют по температуре активации, то есть той температуре, при которой молочнокислые микроорганизмы способны размножаться:

  1. Мезофильные. Лактобактерии, предпочитающие температуры в пределах 25-36 °С. Максимальная показатель нагревания для таких микроорганизмов составляет 42 °С. Если молоко с мезофильной закваской довести до кипения, бактерии в сырье погибнут.
  2. Термофильные. Такие лактобактерии способны функционировать в условиях более высоких температур, а именно ⎼ 38-50 °С. И если при 65 °C они еще способны выжить, то при кипячении все же погибнут.

По применению в сыроделии

Закваски наделены разными функциями, что крайне важно учитывать при создании сыра. Конкретный вид подбирают в зависимости от цели применения:

  1. Основная закваска запускает химические реакции, позволяющие сформироваться сырному сгустку. Без них процесс створаживания молока невозможен, поэтому технология производство сыра любого сорта, состава и вкуса не обходится без лактобактерий такого типа.
  2. Защитные лактобактерии оберегают молочный сыр от воздействия патогенов: иных бактерий по типу кишечной палочки или вредоносной плесени, способной испортить сыр.
  3. Дополнительные лактобактерии способны изменить вкус молочного сыра. Примером таких микроорганизмов выступают пропионовокислые бактерии: они вызывают бурное газовыделение, поэтому маасдам изрешечен огромными дырками и имеет ореховый привкус.

Как их использовать

Закваски, продающиеся в аптеках и специализированных магазинах для сыроделов, имеют вид сухого порошка. Чтобы активировать их действие, потребуется растворить вещество в молоке, причем, актуальная доза составляет всего несколько грамм на приличный объем сырья.

Закваску разводят в пропорции 1/4 часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока, жирностью от 0 до 0,3%. Далее молоко должно настояться, чтобы микроорганизмы размножились в нем до актуального количества.

В процессе создания сыра молочнокислые бактерии позволяют:

  • сформировать сырный ком;
  • придать сыру особенный привкус или аромат;
  • сберечь продукт от набора патогенной флоры.

Через 30-40 минут после внесения бактерий в сырье, они активизируются и проявят свое молокосвертывающее действие. Выделяемые бактериями ферменты приводят к тому, что сыворотка отделится от сырного кома, который останется хорошенько спрессовать и отправить на дозревание в прохладное темное место.

Классификация молочнокислых заквасок

По содержанию штаммов молочнокислых бактерий:

  • Моновидовые – включают в себя только 1 штамм;
  • Поливидовые – состоят сразу из нескольких штаммов.

По способу производства закваски:

  • Материнская – жидкая закваска, которая выращивается и сохраняется в молоке, и добавляется в молоко в момент изготовления сыра. Такую разновидность сложно сохранить своими силами в домашних условиях – у неё достаточно короткий срок хранения, она очень уязвима — в неё могут попасть патогенные бактерии из воздуха и испортить её;
  • Закваски прямого внесения – сухие готовые смеси, которые добавляются в молоко при изготовлении сыра.

По температуре активации:

  • Мезофильная закваска;
  • Термофильная закваска.

Остановимся на каждой разновидности подробнее.

По количественному содержанию штаммов бактерий

Наименование Функция
Моновидовой концентрат Вносится непосредственно в сырье после прохождения предварительной активизации или без неё.
Поливидовой концентрат Содержат сразу несколько штаммов, которые работают «в комплексе» — придают продукту характерный аромат, вкусовые характеристики, формируют текстуру, влияют на процесс вызревания сыра.

zakvaski3

Компоненты поливидовых концентратов:

  • Кислотообразующая мезофильная микрофлора – молочный и сливочный лактококки;
  • Кислотообразующая термофильная микрофлора;
  • Газообразующая микрофлора, придающая сыру аромат и вкус.

Разновидности заквасок по температуре активизации

Минимальная температура активизации Максимальная температура активизации
Мезофильная микрофлора 25° 42°
Термофильная микрофлора 42° 62°

Бактерии каждой из разновидностей активно развиваются, живут и влияют на процессы образования сыра. К примеру, мезофильная культура подходит для формирования мягких сливочных сыров, полутвердых и твердых, а термофильная культура используется при приготовлении твердых итальянских сыров.

Разновидности заквасок в зависимости от способа применения в сыроделии

Основные закваски – тот компонент, без которого нельзя обойтись в приготовлении сыра. Такие разновидности запускают правильные процессы брожения, формируют сырные сгустки, которые затем вызреваются и становятся ароматным сыром;

Защитные закваски – предусмотрены для того, чтобы защитить продукт от патогенных и болезнетворных бактерий, избежать порчи продукта, уберечь от развития плесени;

Дополнительные закваски – добавки, которые влияют напрямую на вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. За формирование структуры сыра также отвечают они – благодаря им происходит газообразование, и сыр обогащается узнаваемыми «сырными глазками».

и на что они влияют в сыроварении

При описании заквасок можно встретить — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат»:

– моновидовой концентрат – содержит лишь один штамм (вид) бактерий,

– поливидовой концентрат – содержит сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

В состав любого поливидового концентрата входит кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк – основа любой мезофильной закваски. Он заставляет бродить молоко. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.),

– Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк – также один из основных составляющих закваски, он придает сыру приятный сливочный вкус. Для более сливочного вкуса сыра нужно выбирать именно такую закваску. Оптимальная температура роста 22-30С.),

– Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (диацетильный лактококк) – газообразующая бактерия. Отличие Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух вышеописанных подвидов – образуемый этим подвидом CO2 помогает формировать рисунок многих твердых сыров. Именно рисунок является важным показателем качества сыра – чем больше в сыре “дырок”, тем лучше. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров с рыхлой пористой структурой (таких как сыры с голубой плесенью, а также Фета, брынза, сливочное масло).

Так, если производить сыр типа Чеддер с плотной однородной массой без трещин и дырочек, то нужно избегать использования закваски с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Кроме того, в состав поливидового концентрата входит кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк – основа большинства термофильных заквасок. Использовать закваску с данной бактерией можно для приготовления вытяжных сыров Моцареллы, Порволоне, Сулугуни, Чеддера, Качотты и др. сыров с высокой температурой второго нагревания. Кроме того, эти закваски добавляют вместе с мезофильными в сыры с повторным нагреванием, например, Пармезан, Эмменталь, Романо и др.). Обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы не подходят для производства сыра – не получится из них сырного зерна, они подходят для сметаны и йогурта).

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка – используется как правило для производства йогурта. В итальянских сырах иногда используют для Качотты или Пармезана. Оптимальная температура роста 40-45С).

Lactobacillus helveticus (термофильная культура – позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки и ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске. Оптимальная температура роста 40-44С).

Помимо кислотообразующих заквасок в состав поливидового концентрата входит газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся следующие виды бактерий:

Leuconostoc sp. (лейконостоки – служат для улучшения рисунка сыра. Оптимальная температура роста 20-30С)

Propionibacterium freudenreichii (пропионовокислые бактерии – помогают получить большие полости в сыре. Важно, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, чтобы бактерии «работали». Используются для производства таких сыров как Маасдам, Эмменталь. Оптимальная температура роста 22-30С).

Дополнительно для производства сыров используются следующие виды бактерий:

Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если Вы не пастеризуете молоко, то используйте закваски, содержащие данный вид бактерий.

– Lactobacillusrhamnosus – подавляет рост нежелательных микроорганизмов: дрожжей, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Lactobacillus casei – ускоряет процесс созревания выдержанных сыров почти вдвое.

Прочитав состав любой закваски можно подобрать именно ту, которая вам требуется.

Заказать закваски можно здесь.

Классификация молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии принадлежат к двум семействам Streptococcaceae и Lactobacillaceae, бактерии в первом семействе Lactococcus lactis имеют форму шариков (кокки), а во втором Lactobacillus – палочек (бациллы) и те и другие обнаруживаются в сырах, кокки и палочки отличаются не только по внешнему виду но и по продуктам: палочки более активно дробят белок и производят больше вкусовых веществ, более устойчивы к нагреванию. Кокки дают свежий, диацетильный, кисломолочный вкус, также некоторые виды, такие как  Leuconostoc вырабатывают много углекислого газа, тем самым формируя рисунок сыра.

Молочнокислые бактерии обоих семейств могут быть мезофильными — оптимальная температура развития между 30 и 350С и термофильными с оптимальной температурой около 450С.

Молочнокислые бактерии могут быть гомоферментативными – вырабатывают почти только кислоту, гетероферментативными – наряду с кислотой вырабатывают ароматические вещества.

Ниже мы приводим таблицу некоторых типов микроорганизмов, которые входят в состав заквасок ( источник – каталог заквасок компании«Христиан Хансен»)

Как правильно использовать закваски?

Наиболее всего распространены закваски в сухом виде – с ними удобнее работать, а также их проще хранить.

Закваска добавляется на поверхность молока, насыщается им, после чего жидкость тщательно перемешивается, так, чтобы смесь равномерно была насыщена молочными бактериями.

Приготовление материнской закваски отличается тем, что сухая смесь растворяется в небольшом объеме молока, после чего бактериальная культура созревает в течение определенного времени. Готовая закваска пригодна к заморозке – это позволяет продлить срок ее хранения до 2-3 месяцев, также её можно «воспроизводить», добавляя в уже имеющуюся материнскую закваску молоко.

Следите за качеством материнской закваски – её нельзя долго использовать для воспроизведения новой культуры. Такое сырье сильно исказит вкусовые характеристики продукта, повлияет на его качество.

Способы добавления сырной закваски

Закваска для сыроварения обычно добавляется в кастрюлю с молоком после его нагрева. Такую закваску называют DVI. Она обычно представляет собой пакетики сублимированного порошка лактобактерий (LAB), которые хранятся в морозильной камере. Такая форма хранения удобная для использования. Принято рассыпать этот порошок по поверхности молока и ждать, когда он гидратируется. Самые известные производители DVI заквасок Danisco и Hansen. Их закваски можно купить в пакетиках различных типов и размеров.

Некоторые сыроделы утверждают, что такая форма бактерий не даёт богатый и сложный вкус сыру. Они предпочитают использовать аналогию в виде сублимированных дрожжей для приготовления хлеба. Также есть сыроделы, которые сами выращивают эти культуры. В Англии есть одна лаборатория, которая до сих пор производит эти традиционные закваски: Barber’s. Эти культуры не так совершенны, как DVI, и содержат больше штаммов бактерий. Так как они являются живым организмом, то сыровару труднее обращаться с ними, поскольку они требуют дальнейшей «инкубации» и «наполнения» на ферме, из-за этого они уже работают, когда их добавляют в молоко. Но, в свою очередь, они могут производить более сложный аромат. Используя аналогию с хлебными дрожжами, можно получить лучший вкус, но эти бактерии более сложны, трудны для контроля и требуют много времени.

До широкого использования покупных заквасок сыроделы на фермах использовали различные методы, чтобы использовать свою собственную популяцию молочнокислых бактерий для подкисления молока. Это включало в себя приготовление закуски из кислого молока, «обратной промывной сыворотки» и, в частности, с использованием деревянной посуды. Этот метод, который сейчас часто называют естественным сыроварением, используется редко, но его все еще можно найти (особенно в Европе). Это дает сыроделу возможность сделать сыр поистине уникальным для того места, где он производится, но это также может создать трудности в производстве.

Основные виды заквасок и их состав

В настоящее время промышленность выпускает три вида заквасок:

  1. Закваски на основе чистых культур, состоящие из одного штамма ( штамм это чистая культура микроорганизма одного вида и обладающая определёнными свойствами) молочнокислых бактерий. В основном используются в Новой Зеландии и Австралии для производства Чеддера.
  2. Многоштаммовые закваски состоят из нескольких штаммов, как правило туда входят ароматообразующие и кислотообразующие штаммы это основная группа, к ней относятся и российские закваски
  3. Натуральные закваски – смеси неопределённого состава поставляемые с предприятий славящихся качеством своей продукции: Скандинавия, Голландия, Франция.

На наш взгляд, предпочтительнее использовать закваски многоштаммовые – они объединяют в себе достоинства всех групп. На рынке, в основном, представлены именно многоштаммовые закваски.

Сравнение отечественных и импортных заквасок

Российские закваски, производства угличской биофабрики для сыров типа Гауда дают сыр более кислый и менее ароматный вкус, нежели их зарубежные аналоги, но они более устойчивы к повышенным температурам второго нагревания и подавляют постороннюю микрофлору (одна из самых главных свойств отечественных заквасок). Препараты уксуснокислых палочек, от которых зависит рисунок швейцарского сыра, уступают иностранным аналогам, они недостаточно стабильны в работе и придают слишком резкий вкус и запах сырам.

Импортные закваски характеризуются стабильной работой, придают сырам богатый, сливочный привкус, но требуют более низких температур второго нагревания (до 370 С ) что не всегда возможно при работе с российским молоком. Закваски практически не подавляют постороннюю микрофлору. Для импортных заквасок нужно молоко хорошего качества, тогда они раскроют свой потенциал. На мой взгляд флагманом заквасок для Гауды является легендарная закваска Flora Danika компании Хр. Хансен.

В последнее время наблюдается сближение отечественных заквасок с импортными. Угличская биофабрика разработала и начала выпуск закваски БК-Углич-№ 6 которая даёт более развитый аромат и более высокое газообразование.

Рекомендации по выбору заквасок

Главная рекомендация — следовать инструкциям производителей. Анализировать свои наблюдения. Пользуясь вышеприведённой таблицей вы можете оценить закваску по её способности к образованию тех или иных продуктов: кислота, аромат, газ.

Следует обращать внимание на график нарастания кислотности, он показывает как растёт кислотность сыра (рН) в зависимости от продолжительности выдержки молока с закваской.

Загрузка ...
Горгонзола