Как хранить брынзу в домашних условиях: как сделать рассол для сыра дома

Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях? Среди всех существующих разновидностей твердых сыров особняком стоит Брынза. Она

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

  • Фетакса;
  • Чечил;
  • Фета;
  • Сулугуни;
  • Брынза.

Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.

Рапа бывает двух видов:

  • слабая – отличается слегка солоноватым привкусом, долго в ней продукты не хранятся;
  • крепкая – используется для быстрой засолки домашнего сыра, отличается более резким вкусом.

Читайте также: Что за сыр Грюйер, как его едят и его особенности

Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный. Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую.

Зачем просаливать сыр


просолка сыра

Степень посола повлияет на вкусовые свойства готового изделия, на его структуру, консистенцию, качество. Сыр в рассоле пользуется спросом при формировании праздничного стола с закусками. Есть несколько причин замачивать молочный продукт в таком растворе:

1. Создается особый вкус. При нестандартной концентрации соли снижает его органолептические свойства.

2. Можно контролировать как разлагаются белки. При низком содержании соли происходит формирование мягкой консистенции, горьковатого вкуса. При высоком содержании компонента, снижается скорость созревания, подлежат изменению консистенция, цвет.

3. На поверхности формируется корочка. У поваренной соли есть свойство – вытягивать часть влаги с сырной поверхности. Так создается корковый слой. Это предотвращает плесень.

Если правильно приготовить рассол для сыра можно исключить развитие посторонних патогенных микроорганизмов. Речь идет о тех бактериях, которые устойчивы перед заквасочными грибками и могут испортить готовый продукт.

Для чего нужен рассол для сыра

Рассол для сыра помогает сохранить мягкую структуру продукта и продлить срок его годности. Если поступить с брынзой рассольной или фетой, как с твердым сортом, и завернуть в пергамент, полиэтилен или пищевую пленку, то через сутки с продуктом произойдут необратимые изменения. Края бруска высохнут и станут твердыми, а остальная поверхность — скользкой на ощупь. Изменится и запах продукции. Смена характеристик брынзы свидетельствует о ее непригодности к использованию в пищу.

Хранить брынзу в холодильнике допускается в течение нескольких месяцев, если она помещена в соленую жидкость. Рассол препятствует появлению вредных микроорганизмов и позволяет продукту сохранить мягкость и сочность. Если же соли чувствуется слишком много, перед употреблением достаточно вымочить брынзу в холодной воде.

Если же продукция была приобретена в герметичной упаковке без жидкости, то можно собственноручно приготовить рассол, для домашнего сыра его тоже можно использовать. Соленый творог потом добавляют в различные салаты и овощные запеканки.

Как сделать рассол для сыра

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

о книге

Полноцветная печать, 130 страниц в твёрдой обложке, сорок два пошаговых рецепта сыра, подробное описание процесса сыроварения и технологии каждого сыра, штаммов заквасочных культур, действие фермента, плесеней, процесса прессования и посолки.
Являемся авторами пяти книг о сыроделии для новичков и действующими сыроварами, знаем как трудно научиться варить сыр, поэтому создали авторскую методику адаптивного сыроделия для новичков. Рецепты и технология изложены в книге так, что с ними справится подросток умеющий читать.
Рецепты и технология в книге подходят для любого молока: козьего, овечьего или коровьего

Особенности приготовления

Адыгейский сыр – национальный продукт черкесской кухни, который многие столетия сыроделы готовили вручную, по старинным технологиям. Сегодня сыр этой марки выпускают многие производители, но по вкусу он проигрывает продукции, сваренной в домашних условиях.

Адыгейский сыр

Пищевые особенности классического адыгейского сыра:

  • консистенция – нежная, но плотная;
  • вкус – кисломолочный, с пряно-солоноватым привкусом;
  • текстура – слоистая.

Сыр по рецептам адыгейских сыроделов долго сохраняет свежесть и воздушность.

Пищевая ценность 100 г адыгейского сыра:

  • калорийность – 264 кКал;
  • белки – 19,8 г/21,52 %;
  • жиры – 19,8 г/29,12 %;
  • углеводы – 1,5 г/1,06 %.

Рецептура адыгейского сыра имеет кавказское происхождение. По внешнему виду этот мягкий продукт ничем не отличается от моцареллы, брынзы или фета. Но, благодаря особой технологии приготовления, он наделён неповторимыми вкусовыми качествами.

Особенности приготовления:

  • Молочное сырьё, используемое для приготовления адыгейского сыра, подвергается высокотемпературной пастеризации.
  • Благодаря молочной сыворотке, адыгейский сыр, имея высокую пищевую ценность, является одновременно диетическим продуктом.
  • В молоко, во время варки, вводят кисломолочные добавки, благодаря которым оно быстро сворачивается.
  • Чтобы получить продукт с более плотной консистенцией, компоненты вводят в закипевшее молоко. Если вливать добавки в сырье, подогретое до +95 °С, то сыр приобретет более мягкую и нежную структуру.

Как солить  сыр?

Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 °С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.

Рецепт насыщенного рассола

Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:

  • вскипятите воду;
  • засыпьте в нее поваренную соль без йода (на 400 мл воды нужно взять 100 г специи);
  • помешивайте жидкость до тех пор, пока соль полностью растворится;
  • остудите раствор до +15…+16 °С, если все сделали правильно – часть соли осядет на дне;
  • теперь вам потребуется отмерить нужное количество 5%-ного белого уксуса – на литр рапы нужно 1,5 мл кислоты;
  • затем добавьте по 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция на литр рассола.

Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1106.5 ккал
белки
86.5 г
жиры
15.5 г
углеводы
151.4 г
100 г блюда
ккал
35.7 ккал
белки
2.8 г
жиры
0.5 г
углеводы
4.9 г

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

  • дистиллированной воды – 1,5 л;
  • соли поваренной – 200 мл;
  • сахара – 150 мл.

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

  • поместите все необходимые ингредиенты в бак;
  • перемешайте все содержимое емкости и поставьте ее на плиту;
  • вскипятите раствор и тут же снимите его с огня;
  • остудите рапу до комнатной температуры (+20…+25 °С).

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Общее правило посолки сыра для новичков:

2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Это примерный расчёт, поскольку скорость просаливания зависит от многих факторов. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Посолка сыра

Как следует обрабатывать сыр после посолки?

После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

Российский сыр со специями

Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.

Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.

Хранение твердых сыров

Название говорит само за себя. Твердые сыры имеют плотное тело, которое легко разламывается. Примеры твердых сыров: пармезан, чеддер, костромской, швейцарский.

Их хранят, обернув со стороны среза натуральной тканью, слегка смоченной в слабосоленом рассоле. Поверх ткани сыр оборачивают фольгой или вощеной бумагой. Затем сыр кладут в стеклянный или керамический контейнер, который ставят на нижние полки холодильника.

Можно использовать и облегченный вариант хранения: обернуть сыр обычной бумажной салфеткой и положить в контейнер. Каждый раз после использования сыра салфетку необходимо менять, а контейнер протирать насухо.

Компромиссным вариантом упаковки может стать стеклянная или эмалированная миска, прикрытая фольгой или плотной льняной салфеткой. В нее положите сыр в пергаменте или ткани.

Твердые сыры хранят при температуре от 0 до 5 градусов. При соблюдении всех требований этот продукт спокойно выдержит хранение на протяжении 4–5 недель.

Пармезан
Твердые сыры для хранения заворачивают в пергамент, ткань или вощеную бумагу

2Приготовление рассола по классическому рецепту

В классическом рассоле можно выдерживать разные сорта сыров, в том числе и сулугуни. Готовить такой рассол совсем не составит труда.

Необходимые ингредиенты:

  • кипяченная вода, остывшая до температуры 65-70 градусов — 7 л.;
  • соль поваренная — 2,5 кг.

Помните, именно от соблюдения пропорций, зависит и правильность приготовления рассола.

  • 1 шаг — небольшими порциями начните высыпать соль и тщательно перемешивайте;
  • 2 шаг — дождитесь, пока соль полностью растворится и перелейте его через марлю в чистую емкость;
  • 3 шаг — остудите рассол естественным способом и замочите в нем сыр.

Загрузка ...
Горгонзола