Как делают сыр с плесенью, особенности изготовления, можно ли сделать в домашних условиях и рецепты – Рецепты с фото

Приготовьте у себя на кухне драгоценный французский мягкий сыр с белой плесенью

Рецепт сыра Бри

Бри – чудесный французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из белоснежной плесени Penicillium candidum. Этот сыр обладает очень приятным сливочным пикантным вкусом с легким оттенком нашатыря =) Бри сыр зреет не очень долго (от месяца), так что если вы хотите попробовать сделать свой первый сыр с белой плесенью, рекомендуем начать с Бри. Наиболее важные моменты при изготовлении Бри в домашних условиях – сформировать сгусток нужной консистенции, а также подготовить должным образом поверхность сыра для роста белой плесени. Французский Бри традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Бри из сырого молока.

Статья о сыре Печать страницы

brie.jpg

Ингредиенты

8 л.
коровье молоко цельное пастеризованное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска

прямого внесения

1/16 ч.л.
плесень Penicillium Candidum

порошок

1/32 ч.л.
плесень Geotrichum Candidum

порошок

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

4 ч.л.
соль морская

среднего помола, не йодированная

Оборудование

10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

1 шт. ∅18 см или 4 шт. ∅10см
форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для хранения сыра
контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра


Расписание приготовления сыра Бри (от начала до конца приготовления)

Первый день:

  • 2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна
  • 22 часа на формовку (оставляем до след. дня)

Второй день:

  • 24 часа на посолку

Третий день:

  • 24 часа на сушку

Последующие дни:

  • 10-15 дней на первый этап созревания
  • 20-30 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Бри

  1. На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
  2. Когда молоко достигло 32°С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F – время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
  7. Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (~1 см).
  8. Если используете маленькие, то нарежьте его на столбики стороной 1.5-2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
  9. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
  10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз.
    Если вы используете маленькие формы, то первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. Если вы используете одну большую форму, то дождитесь, пока сыр осядет и уменьшится примерно на 4 см от первоначальной высоты, затем свободно оберните вокруг формы бамбуковый дренажный коврик в форме обруча (высотой примерно на 2-3 см ниже формы), обвяжите его веревкой, чтобы он не расползался. Аккуратно выньте большую форму и немного сузьте обруч, чтобы он облегал сыр. Положите сверху дренажный коврик и доску, а затем аккуратно и быстро переверните обруч, придерживая его верхней и нижней дощечками.

      

  11. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 18-24 часа (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
  12. Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 4 формы, то мы делим 4 ч.л. пополам, а затем 2 ч.л. делим на 4, получается по 1/2 ч.л. на форму. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 8-12 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера будущие Бри снимать рано.
  13. После второй посолки оставьте Бри сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени.
  14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На Бри должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования – это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum Candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение “дикой” плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium Candidum.
  15. В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную вощеную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а корочка перестанет быть белоснежной, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легким(!) нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30-45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).
  16. После того, как сыр созрел, храните его в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть). Срок хранения сыра после вскрытия ~ 2 недели.

Приятного Вам сыроделия!

Последнее обновление – 09.11.2018 [11:45]

Похожие материалы

%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B5%D1%80.JPG

93   

мягкий французский сыр с белой плесенью

4 – сложность высокая

chaource.png

21   

французский мягкий сыр с белой плесенью

%D0%B1%D1%80%D0%B8-%D0%B4%D0%B5-%D0%BC%D0%BE.jpg

королева сыров, сыр королей

4 – сложность высокая, Geotrichum candidum, Penicillium camemberti, Penicillium candidum, бри, короткий срок созревания, мягкий сыр, ореховый вкус, рецепт сыра, сливочный вкус, сыр с белой плесенью, текучая текстура, ферментативная коагуляция, французский сыр

Подписаться на рассылку

Что такое Бри?

Бри – это пожалуй, самый известный французский сыр. Название этого сыра связано с тем местом, где он изначально появился – небольшое средневековое графство Бри, расположенное на северо-востоке Франции.  Несколько веков назад сыр Бри даже являлся данью, которую платили французским королям. «Король сыров» – именно такое прозвище ему дали местные жители.

пошаговый рецепт сыра бри

Настоящий Бри, по словам французских сыроделов, отличается слегка коричневатой поверхностью и «очень сложным ароматом». В то время как белая поверхность сыра говорит о его незрелости.

Традиционно он имеет форму диска с диаметром 18-60 см и высотой около 3-5 см. Такую форму данный сыр имеет не просто так, это обусловлено тем, что процесс созревания начинается с корочки.

Внутри сыр нежный, текучий, кремово-белого цвета. Его аромат варьируется в зависимости от ингредиентов, добавляемых при производстве сыра. Пушистая снежно-белая корочка молодого Бри со временем приобретает коричневый оттенок. Кроме того, очень мягкий вкус меняется на острый и пикантный.

Несмотря на разнообразие Бри, французское правительство официально сертифицирует только два типа сыра: Brie de Meaux (Бри де Мо) и Brie de Melun (Бри де Мелун). С 1980 года они имеют защиту по региону происхождения.

Brie de Meaux – Бри из непастеризованного молока, произведенный в городе Мо в регионе Бри на севере Франции. Средний вес составляет 2,8 кг при  диаметре от 36 до 37 см. Brie de Melun – также Бри из непастеризованного молока. Однако он отличается меньшими размерами (средний вес 1,5 кг при диаметре 27 см) и более ярким ароматом. Бри является одним из самых знаменитых десертных сыров. Отлично сочетается с фруктами (зелеными яблоками, грушами, дыней), ягодами (виноградом, клубникой) и орехами.

А знаете ли вы?

  1. Если Бри разрезать до момента его полного созревания, то правильно вызревать он больше не будет;
  2. Бри подается при комнатной температуре, только так раскрывается его яркий и многогранный вкус;
  3. Некоторые французы растворяют кусочки Бри без корочки в кофе с молоком.

Правда ли, что Бри является “отцом” Камамбера?

Действительно история Бри началась намного раньше истории Камамбера. Но несмотря на это сыры имеют определенные различия. Так, например:

  • размер Бри может быть различным (диаметр 18-60 см, высота 3-5 см), размер камамбера фиксированный (диаметр 11 см, высота 3 см);
  • жирность Камамбера больше, чем у Бри;
  • Бри имеет белую корочку с коричневатыми прожилками, в то время как у Камамбера корочка просто белая. 

Особенности сыра

У подлинного Бри корочка имеет легкий кремовый оттенок и весьма нетривиальный аммиачный аромат, который французские сыроделы тактично именуют «сложным». Белая поверхность оболочки свидетельствует о молодости продукта.

Традиционно сыр формуют в круги толщиной от 30 до 50 миллиметров. Диаметр бывает разным – от 18, до 60 сантиметров.

Сам же Бри отличается нежностью, тягучей консистенцией и приятным сливочным оттенком. Его запах нередко отличается, поскольку на букет сильно влияет применяемое сырье и ряд ингредиентов. Если молодой продукт славится мягким, практически нейтральным вкусом, то зрелый – пикантностью и остротой.

Собственно, Бри по французскому законодательству считаются только две разновидности: Мелун и Бри де Мо. Прочие варианты официально таковым не признаются.

Вот еще несколько любопытных фактов о сыре:

• вызревание круга прекращается после его разрезания;
• подают Бри, только когда он согреется до комнатной температуры;
• кусочек продукта (без плесневой корки) нетрудно растворить в чашке кофе латте, что собственно нередко и делают французы;
• рецепт сыра стал основой для производства Камамбера.

Читайте также: Чем отличаются сыр «Бри» и «Камамбер»

Но вернемся к процессу приготовления Бри.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2163 ккал
белки
173 г
жиры
30.9 г
углеводы
302.8 г
100 г блюда
ккал
34.8 ккал
белки
2.8 г
жиры
0.5 г
углеводы
4.9 г

Ингредиенты

  • 5 л. молока;
  • 1/4 ч.л. (0,3 г) закваски Danisco Choozit MM 101 или 1/32 ч.л. (0,09 г) Углич-Биоантибут / Углич-С;
  • 1/64 ч.л. (0,03 г) плесени Penicillium Candidum;
  • 1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента или 0,15 г сухого сычужного фермента;
  • 1/8 ч.л. (0,65 мл) 10%-го раствора хлористого кальция;
  • 5 ч.л. соли.

Набор для сыра Бри

Оборудование

4 а лучше два

Важность толщины сыра

Тонкие сыры вызревают относительно быстро, а также обладают очень свежим и сливочным вкусом. Толстые сыры вызревают дольше и приобретают немного островатый вкус. Именно поэтому при необходимости получить быстровызревающий сыр, его делают более тонким.

Однако, чтобы старинная рецептура сыра Бри принесла приятные результаты, необходимо обеспечить подвалы определенными условиями. Солильня должна быть более сухой и обладать более низкой температурой, чем подвал. Оптимальной температурой в солильне считается 50С – 80С, а в подвальных помещениях – от 60С до 90С. Однако при изготовлении мягких сыров допускается температура 100С. Что же касается влажности, то подвалы должны поддерживать 80% — 90%, а солильни – 75% — 80%.

Ингредиенты:

  • Молоко  — 3 Литра (домашнее)
  • Лимонная кислота  — 1/4 Чайных ложки
  • Сычужный фермент  — 0,1 Грамма (мейто)
  • Соль  — 1 Ст. ложка
  • Сыр бри  — 50 Грамм (для того, чтобы взять с него плесень)
  • Вода  — 150 Миллилитров (холодная кипяченая)

Количество порций: 1

Оценить рецепт Сыр бри в домашних условиях:

средняя оценка: 4.7, всего голосов: 6

Я приготовил(а)
Редакция рекомендует: Похожие рецепты:
Подборки рецептов:

empty.gif

Оборудование

Хороший термометр
Мини мерные ложки
Ложка или ковш для размешивания творога
2 сыра Бри
2 Сливные коврикиОба они проверены и оба работают.

Но самый «хардкор» – все то же самое, но без Geotrichum. Это заметно усложняет процесс, поскольку Гео растет быстро и обычно не дает появиться паразитной живности. Без Гео сыр вообще может не обрасти белой плесенью. И такое случалось. Я пробовал и так и этак. Без Гео сложнее, но вкус, по мне, более правильный.

Фотографии «Домашний сыр с благородной белой плесенью» от приготовивших (1)

544935_44808-150x150x.jpg

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Рецепты с сыром Бри

Все разновидности данного продукта пользуются спросом у поваров при создании основных блюд, соусов, закусок, десертов. Он даже может быть обжарен и подан под кислым ягодным дрессингом. Рецепты с сыром Бри присутствуют в кухне почти каждой европейской страны. Если вы только знакомитесь с этим продуктом, не оценили полностью особенности запаха и вкуса, начните кулинарные эксперименты с салатов.

Салат­

Как ранее уже уточнялось, данный продукт отлично дружит с фруктами и орехами, поэтому поварами активно используется для салатов, которым будет придавать нежную сливочную ноту. Состав их может быть почти любым, но добавлять туда животный белок не стоит – лучше выбрать морепродукты. Если вы ищете праздничный вариант, попробуйте простой салат с сыром Бри, авокадо, грейпфрутом и обжаренными ядрами кедровых орехов.

Ингредиенты:

  • листовой салат – 110 г;
  • грейпфрут – 170 г;
  • авокадо – 200 г;
  • Бри – 100 г;
  • орехи кедровые (ядра) – 70 г;
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Лишить пленок дольки грейпфрута, нарезать небольшими кусочками.
  2. Из авокадо вынуть косточку, убрать шкурку, мякоть порезать аналогично.
  3. Листовой салат вымыть, промокнуть салфетками. Порвать крупно.
  4. Орехи обжарить (масло не лить) до румянца.
  5. Соединить эти компоненты, посолить, перемешать, выложить горкой. Сверху равномерно распределить сыр, нарезанный квадратными кусочками.

Узнайте, чем полезен грейпфрут.

Салат с Brie, листьев салата и грецких орехов

Пирог­

Десерты с этим элитным продуктом вызывают восхищение всех, кто попробует хотя бы маленький кусочек. Открытый французский пирог с Бри на песочной основе идеален для праздника или даже с целью внести разнообразие в обычный завтрак. Хрустящий нижний слой, мягкий центр, сладость груш и сливочный вкус сыра – рецепт волшебного лакомства с минимумом усилий станет вашим любимым. При желании Бри здесь можно заменить на Камамбер.

Ингредиенты:

  • масло сливочное – 125 г;
  • мука – 250 г;
  • сахар – 70 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • груши – 450 г;
  • Бри – 120 г;
  • сметана – 70 г;
  • сок лимонный – 20 мл;
  • ванильный сахар – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Сделать простое песочное тесто, растерев холодные масляные крошки с сахаром, мукой и яичными желтками. Охладите перед тем, как растянуть по круглой форме. Высота бортиков должна быть около 4 см.
  2. Пропечь при 200 градусах за 10 минут.
  3. С груш снять кожуру, нарезать их тонкими ломтиками, разложить внутри основы пирога. Сбрызнуть лимонным соком.
  4. Сверху разложить сыр, нарезанный широкими пластинками, залить смесью сметаны с взбитыми белками и ванильным сахаром.
  5. Продолжить выпекание при той же температуре до зарумянивания начинки пирога.

Пирог с грушами перед выпеканием

Как правильно выбирать и хранить

Запах аммиака – это почти всегда признак перезрелого бри. Старый продукт также можно узнать по коричневой липкой корочке. При легком надавливании на перезрелый продукт, на нем образуется ямка.

Разрезанную головку бри не следует хранить дольше, чем 2-3 дня. И делать это, понятное дело, надо в холодильнике. Бытует мнение, что целую головку можно держать в холоде до полугода, но сырные знатоки утверждают, что «жизнь» настоящего бри длится ровно 84 дня. Дальше его гастрономические характеристики теряют всю свою прелесть.

История происхождения сыра Бри

Записи относятся к правлению короля Карла I Великого (742-814), который проявил особый интерес к сыру Бри. История рассказывает, что после завоевания Ломбардии в 774 году по пути в Париж короля развлекали в Бри, в регионе Бретани. Тогда король впервые попробовал этот “сыр Богов”.

Из биографии Карла Великого, написанной монахом в монастыре в конце 9 века:

В тот день, будучи шестым днем ​​недели, он не хотел есть мясо зверя или птицы. Епископ, по причине того, что в этом месте не могли добыть рыбу немедленно, приказал положить перед ним превосходный белый сыр с жиром. Карл больше ничего не требовал, но, взяв свой нож и выбросив плесень, которая казалась ему отвратительной, он съел белый сыр. Тогда епископ, который стоял рядом, как слуга, подошел ближе и сказал: “Зачем ты это делаешь, лорд-император? Вы отбрасываете лучшую часть”. По убеждению епископа Карл положил кусочек плесени в рот, медленно съел его и проглотил, как масло. Затем, одобряя совет епископа, он сказал: “Очень верно, мой добрый хозяин”, и добавил: “Обязательно отправляйте мне каждый год две тележки таких сыров”.

Вскоре сыр Бри стал очень известен среди членов королевской семьи, которые использовали его в качестве подарка, чтобы порадовать важных личностей, таких как графиня Шампани, Анри IV и Маргарита де Валуа, Бланш де Наварра и Шарль де Орлеанский, и других.

Сыр Бри стал настолько знаменитым, что даже во время празднования Венского конгресса в 1814 году он был выбран как «король сыров», инициатива, предпринятая французским политиком Талейраном, в котором приняли участие тридцать европейских послов, пришедших со своими сырами для проведения конкурса.

Производство сыра Бри было централизовано в районе Мо и постепенно перемещалось на восток, где промышленная молочная промышленность обосновалась в 1853 году.

С чем сочетается сыр Бри

сочетание сыра бри

Сыр Бри можно употреблять с рядом продуктов, которые могут быть солеными или сладкими, то есть он подходит к употреблению с пирожными, пирогами, другими сортами сыра, с хлебом, тостами, сладкими или солеными печеньями, с курицей, мясом, свининой. Точно так же мы можем вкушать Бри с шампанским, белым и красными винами.

Действительно важный и вкусный факт – этот сыр очень подходит к винам с кислым ароматом. Что касается вышеупомянутого, если мы едим сыры Бри нежной категории, они идеально подходят к сухим винам, таким как: Рислинг, Марсана или Вионье.

Наконец, если вы хотите попробовать сыр Бри с другим видом напитка, то рекомендуется сочетать его с яблочным сидром или с некоторыми разновидностями соков.

( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )

Загрузка ...
Горгонзола