Скажите: «Сыр»!
Описание сорта
Скаморца — итальянский сорт сыра, для приготовления которого используют высококачественное молоко коров. Помимо этого, допускается использование молока коз и буйволов. Основная часть производства продукта приходится на южную территорию Италии — Апулия, Базиликата и Кампания.
Традиционную итальянскую Скаморцу выпускают в двух видах: обычная и копченая. У каждого свои черты, поэтому перепутать их сложно.
Этот сыр совсем непохож на другие итальянские сорта. Дело в том, что в приготовленном виде продукт выглядит как груша. Такую форму он принимает после обязательного процесса сушки. Для этого основательную часть сырного шара перевязывается специальным жгутом и подвешивается.
Скаморца имеет очень нежную и эластичную консистенцию. Отлично плавится, что делает ее схожей с Моцареллой. Поэтому ее часто заменяют в приготовлении различных блюд, в особенности в пицце. Правда, грушевидный сыр слегка подсушен. По цвету он напоминает топленое молоко, а если его разрезать — будет заметна белоснежная начинка. Итальянский сыр обладает прекрасными вкусовыми качествами — он сладковат и нежен. Присутствует хороший молочный аромат.
Сегодня на прилавках магазинов можно встретить копченую Скаморцу. Вкусовые качества отличаются от традиционного сорта — присутствует ярко выраженный молочный вкус с некоторой маслянистостью. Копченый продукт имеет коричневую корочку, суховатую структуру с темным оттенком. Продукт продается в упаковках с массой от 200 г до 1 кг.
Версия появления
Скаморца не имеет такой богатой, точно датированной истории, как другие широко известные итальянские сыры. Возможно, причина в том, что он не относится к продуктам категории DOP, чья жизнь чётко отслежена, и строго соблюдаются традиции изготовления.
Корни скаморцы лежат в истории сыра Проволоне (Provolone), прочитать о которой вы можете в нашей статье «Проволоне – твёрдый итальянский сыр».
Есть мнение, что скаморца родился случайно на юге Италии в конце XIX века в результате ошибки при приготовлении проволоне.
Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Так получился новый вид сыра. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для скаморцы и проволоне очень схожи.
Ключевые слова
Иллюстрации к материалу: shutterstock
КОММЕНТАРИИ
о книге
Полноцветная печать, 130 страниц в твёрдой обложке, сорок два пошаговых рецепта сыра, подробное описание процесса сыроварения и технологии каждого сыра, штаммов заквасочных культур, действие фермента, плесеней, процесса прессования и посолки.
Являемся авторами пяти книг о сыроделии для новичков и действующими сыроварами, знаем как трудно научиться варить сыр, поэтому создали авторскую методику адаптивного сыроделия для новичков. Рецепты и технология изложены в книге так, что с ними справится подросток умеющий читать.
Рецепты и технология в книге подходят для любого молока: козьего, овечьего или коровьего
Итальянская традиция
За что же он получил свое название? Все дело в том, что он созревает в подвешенном виде, перетягиваемый веревкой. Форма в результате напоминает то ли грушу, то ли матрешку, то ли обезглавленное тело – кому что привидится в воображении. Ну а если серьезно, то головки кисломолочного продукта обычно весят не более половины килограмма и действительно имеют грушеподобную «внешность». Говорят, иногда в большие праздники в некоторых областях готовят гигантов, тогда сыр скаморца может достигать веса восьми килограммов, но это случается достаточно редко.
Как готовят на производстве
В настоящее время готовят скаморцу во многих регионах Италии, но основные производства сосредоточены в Молизе (Molise), Абруццо (Abruzzo), Апулии (Puglia) и Калабрии (Calabria).
Хотя изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят скаморцу из коровьего молока. Существуют вариации с использованием овечьего, козьего или даже буйволиного молока, но они не часто встречаются.
Сырое молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось. При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. Затем массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.
Окончание процесса сыровар определяет следующим образом: он достаёт комочек сгустка из котла, помещает его в горячую воду и определяет способность к растягиванию (если сыр становится резиновым и тянется, не ломаясь, то можно переходить к следующему этапу).
Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным. Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.
Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.
Производят скаморцу как в свежем, так и в копчёном (Scamorza Affumicatа) виде. Стоит отметить, что большей популярностью среди итальянских потребителей пользуется разновидность scamorza affumicatа.
Вкус и калорийность Скаморцы
Вкус классического сыра Скаморца приятный, нежный и даже немного сладковатый. Однако, когда молочный продукт подвергают копчению, его вкус изменяется и становиться более пикантным с дымным вкусом и ароматом.
В зависимости от технологии приготовления и используемого сырья изменяется и калорийность продукта. В среднем значения колеблются от 312 до 337 килокалорий на 100 грамм. Жирность продукта составляет 40%.
С чем едят сыр Скаморца
Скаморца широко используется в итальянской кулинарии благодаря своим вкусовым качествам, особенно отдается предпочтение копченой поскольку она придает блюдам дополнительный необычный аромат. Итальянцы добавляют ее в первые блюда, вторые блюда, салаты, канапе, брускетты и др.
С чем едят и что готовят
Скаморца – это полумягкий сыр, текстура которого напоминает моцареллу. Вкус свежей разновидности сладкий, нежный с ароматом молока. Консистенция эластичная, цвет корочки бледно-жёлтый, тела – белый. Копчёный вариант отличается дымным ароматом, текстура более компактная, цвет соломенно-коричневый.
Зачастую итальянские хозяйки, имея под рукой скаморцу, заменяют ей моцареллу в рецептах. Свежий вариант обогатит вкус салатов, мяса. В натёртом виде им посыпают пиццу, пасту, ризотто, так как он отлично плавится.
Scamorza Affumicatа употребляют самостоятельно, добавляют в супы для придания аромата копчёности. Она отлично сочетается с базиликом, сладким перцем, чесноком, оливковым маслом, розмарином, помидорами, бальзамическим уксусом. Копчёная скаморца является замечательным аперитивом к зрелым винам типа Шардоне (Chardonnay), Пино Гриджио (Pinot Grigio), Орвието (Orvieto).
Хранить скаморцу необходимо в холодильнике обёрнутой пищевой плёнкой не более 4-5 дней.
Особой популярностью в Италии пользуется рецепт жареного scamorza affumicatа. И мы, как преданные друзья всех домохозяек, спешим им поделиться.
Рецепт скаморца фри
Для жареного деликатеса вам понадобятся:
- 200 г копчёной скаморцы;
- 100 г муки;
- 100 г панировочных сухарей;
- 1 яйцо;
- Соль;
- Растительное масло для жарки;
- Листья салата для подачи.
Нарежьте скаморцу на кружочки толщиной 1 см. Яйцо хорошо взбейте. Обваляйте ломтики сыра в муке, потом в яйце и в сухарях. Будьте аккуратны и старайтесь распределять панировку равномерно. Выложите полученный полуфабрикат на тарелку и поместите её в морозилку на 10 минут (так сыр не растает при жарке раньше времени). Разогрейте в кастрюле масло в таком количестве, чтобы оно покрывало ломтики полностью, и обжарьте их до золотистого цвета. Чтобы удалить излишки жира, промокните скаморцу фри бумажным полотенцем. Подавать такое восхитительно вкусное блюдо желательно на листьях салата, предварительно посолив, если, конечно, ваши родные не съедят его раньше.
Заменить скаморцу в рецептах отечественным поварам можно, воспользовавшись такими копчёными сырами, как сулугуни или колбасный сыр. При выборе последнего варианта, стоит обратить внимание на подлинность сыра, так как часто на российских прилавках в таком виде встречается сырный продукт.
Калорийность и польза
Калорийность скаморца ниже, чем у других сыров. В 100 г продукта содержатся:
- 334 кКал;
- Белки 25 г;
- Жиры 25,6 г;
- Углеводы 1 г;
- Холестерин 65 мг.
Как и все итальянские сыры, скаморца является отличным источником белков, которые нужны в организме для построения мышечной ткани, для синтеза гормонов и ферментов, для образования клеток иммунной системы. Очень важно повышенное содержание белка в рационе спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин.
Кальций и фосфор, содержащиеся в скаморце в достаточном количестве (392 г и 229 г соответственно), поддерживают здоровое состояние костей и зубов человека.
Эквивалент активности ретинола (витамина А) в 100 г сыра составляет 268. Это значит, что порция сыра в 50 г покроет 19% суточной потребности в этом витамине. Он отвечает за нормальное зрение, участвует в работе щитовидной железы и препятствует воспалительным процессам.
При всех положительных свойствах, стоит отметить, что большая часть жиров в скаморце являются насыщенными. Поэтому её с осторожностью стоит употреблять людям, имеющим проблемы с лишним весом.
С чем его едят?
Вкусная и ароматная Скаморца используется для приготовления многих итальянских блюд. Широкое распространение в кулинарии получил именно копченый сорт сыра. За счет его добавления приготовленные блюда приобретают особенный запах с легким дымком.
В итальянских ресторанах можно встретить молочный продукт в гарнирах, салатах, канапе, брускеттах, ризотто, супах и пицце.
Судя по отзывам, сыр можно сочетать с мясными ингредиентами. Розмарин и базилик придадут особые пряные нотки. Раскрыть весь вкусовой потенциал получится в дуэте с помидорами, оливками и драгоценным оливковым маслом. Не испортит ощущений сладкий болгарский перец, чеснок, зелень, грибы и виноград. Истинные гурманы запивают Скаморцу хорошим белым сухим вином.
Хранится свежий сыр в холодильнике. Срок годности продукта небольшой — не более 5 суток.
Если вы отрезали кусочки от целой головки, обязательно оберните пленкой и отправьте в холодильник.
Цена в Италии и в России
В связи с тем, что производство скаморца строго не регламентировано и широко распространено по всей Италии, сыр относится к продуктам невысокой ценовой категории.
Купить скаморцу, приехав в Италию, вы сможете практически в любом магазине по цене от 2,5 до 4 Евро за 250 г или около 15 евро за 1 кг
На российских прилавках можно встретить вариант отечественного сыра скаморца по цене 250-300 рублей за 250 г. Некоторые интернет-магазины могут предложить вам 250 г итальянской скаморцы за 500 рублей.
Вот и вся информация, какую вы могли бы найти о несчастном «обезглавленном» сыре. Думается, что стоит поехать в Италию, чтобы полноценно окунуться в такой прекрасный сырный мир. Живите весело, любите отчаянно, путешествуйте налегке и помните: «Сыр скаморца не задушишь, не убьёшь, зато съешь с удовольствием!»
Голландский сыр
Голландский сыр у многих ассоциируется с детством — наверное, каждый, когда был ребенком, хоть раз да пытался засунуть палец в одно из многочисленных отверстий в этом сыре. Гурманы ценят его не только за приятный внешний вид, но и за особый вкус: этот твердый сыр из свежего коровьего молока может в зависимости от выдержки быть и немного солоноватым, и сладковатым с легкой нотой кислинки. Без голландского сыра не обходится практически ни одна сырная тарелка в ресторанах разных стран, сочетать его рекомендуется с фруктами и белым вином.
Готовится голландский сыр намного быстрее пармезана: он созревает от 30 до 60 дней, после чего приобретает равномерный светло-желтый цвет и нежную пластичную текстуру. Он может храниться до двух месяцев, главное, поддерживать правильную температуру — не выше четырех градусов.
Диетологи отмечают, что голландский сыр богат витаминами группы B, ретинолом и множеством минералов, среди которых натрий, магний, фосфор и кальций, причем их столько, что всего 200 г этого сыра в день могут обеспечить суточной нормой полезных микроэлементов!
