Итальянский сыр Пекорино: Сардо, Романо, Тоскано

Чем отличается сыр пекорино от других видов: особенности сорта, его состав. Изготовление сыра пекорино и его разновидности. Как правильно надо кушать данный сыр и какими аналогами его можно заменить.

Разновидности категории DOP

В Италии существует большое количество разновидностей пекорино. Производят их в 12-ти регионах: Тоскана (Toscana), Абруццо (Abruzzo), Эмилия-Романья (Emilia Romagna), Умбрия (Umbria), Марке (Marche), Лацио (Lazio), Кампания (Campania), Апулия (Puglia), Базиликата (Basilicata), Сардиния (Sardegna), Калабрия (Calabria), Сицилия (Sicilia).

Несмотря на то, что только 8 разновидностей имеют защищённое наименование по происхождению, тем не менее, остальные члены семейства внесены в список «Традиционных итальянских продуктов», разработанный Министерством сельского и лесного хозяйства Италии. Их производство также регламентировано.

Итак, какие же разновидности причислены к категории DOP:

Пекорино Романо

Романо

Пекорино Романо – твёрдый сыр из молока овец, изготавливаемый на Сардинии, в Лацио и в провинции Гроссето (Grosseto). Весь процесс переработки, начиная от разведения коров и даже получения сычужного фермента, должен происходить в области изготовления. Форма голов цилиндрическая с плоскими гранями диаметром 25-35 см и высотой 25-40 см. Вес может колебаться от 25 до 30 кг. Консистенция плотная с небольшим числом отверстий, цвет светло-жёлтый. Вкус солёный, ароматный, пряный, слегка острый.

Пекорино Тоскано

Тоскано

Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) – полутвёрдый сыр из регионов Лацио, Тоскана, Умбрия. Головы цилиндрической формы с плоскими гранями 15-22 см в диаметре, 7-11 см высотой. Масса одной головы от 750 г до 3,5 кг. Сырное тело нежное, светло-жёлтое. Цвет корочки зависит от её обработки и может быть как чёрным, так и красноватым. Вкус мягкий с ярким ароматом.

Пекорино Сардо

Сардо

Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) – единственный сыр, родиной которого является Сардиния, попавший в категорию продуктов с защищённым наименованием. Выпускается в 2-х вариантах отличных по времени созревания: сладкий (Dolce) и зрелый (Maturo). Сладкий сыр выдерживается от 20 до 60 дней. Имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями и слегка выпуклыми боковинами. Масса головы от 1 до 2,3 кг. Корочка гладкая, тонкая, бледно-соломенная. Сырное тело мягкое белого цвета. Вкус сладкий, ароматный, имеет небольшую кислинку. Зрелый сыр выдерживают более 2 месяцев. Головы весом от 1,7 до 4 кг имеют форму цилиндров. Корочка гладкая, цвет массы от соломенного до коричневого (с возрастом становится темнее). Ярко выражен пряный вкус. Варианты отличаются друг от друга цветом этикетки: зелёная для Dolce и синяя для Maturo.

Pecorino di Filiano

Ди Филиано

Пекорино ди Филиано (Pecorino di Filiano) – сыр твёрдых сортов, производимый из сырого молока в провинции Потенца (Potenza). Имеет цилиндрическую форму с немного выпуклыми боковинами (диаметр 15-30 см, высота 8-18 см). Вес голов 2,5-5 кг. Время выдержки – не менее 180 дней. Корочка бывает от золотисто-жёлтой до тёмно-коричневой (в зависимости от возраста), имеет неглубокие бороздки от корзины, в которой вызревает сыр. Сырная масса плотная, от белого до соломенного цвета, есть небольшие, неравномерно распределённые дырочки. Вкус сладкий, нежный, у более зрелых сыров становится немного пряным.

Пекорино Кротонезе

Кротонезе

Пекорино Кротонезе (Pecorino Crotonese) – твёрдый, полуварёный овечий сыр, родом из провинции Кротоне (Crotone). В настоящее время он также производится в калабрийских провинциях Катандзаро (Catanzaro) и Козенца (Cosenza). Выпускается в трёх разновидностях: свежий (Fresco) с выдержкой менее 2 месяцев, полутвёрдый (Semiduro) – от 2 до 3 месяцев, зрелый (Stagionato) – более полугода. У Fresco корка тонкая белого или светло-жёлтого цвета. Тело мягкое, гладкое, молочно-белое с небольшим количеством дырочек. Вкус мягкий, слегка терпкий. Semiduro имеет толстую, бледно-коричневую поверхность. Консистенция упругая с редкими отверстиями. Вкус интенсивный, гармоничный. У Stagionato верхняя часть твёрдая, коричневая. Тело цвета соломы. Вкус интенсивный, пряный. Форма голов кротонезе цилиндрическая с плоскими гранями и весом от 0,5 до 5 кг. Масса зрелого сыра достигает 10 кг. Высота цилиндров варьируется от 6 до 20 см, диаметр – от 10 до 30 см (размеры зависят от веса головы).

Пекорино ди Пичиниско

Ди Пичиниско

Пекорино ди Пичиниско (Pecorino di Picinisco) – сыр из необработанного молока овец, изготавливаемый в Лацио. Головы выпускают в виде цилиндров с плоскими гранями 12-25 см в диаметре, 7-12 см в высоту, весом 0,7-2,5 кг. Выпускается в двух вариациях: Scamosciato (дословно «Замшевый») и Stagionato (выдержанный). У Scamosciato (зрелость 30-60 дней) корочка тонкая, морщинистая, соломенно-жёлтая. Сырное тело упругое с небольшим количеством отверстий. Вкус сладкий с выраженным ароматом высокогорных пастбищ. Stagionato (выдержка более 90 дней) имеет морщинистую жёлтую поверхность и соломенно-жёлтое, упругое тесто. Вкус ярко выраженный, насыщенный, пряный.

Пекорино Сичилиано

Сичилиано

Пекорино Сичилиано (Pecorino Siciliano) или Сицилийский Пекорино – продукт, получаемый из овечьего молока на территории Сицилии. На острове он является самым древним сыром. Он полутвёрдый, жёлтого цвета и цилиндрической формы со слегка вогнутыми основаниями. Сырное тело упругое с небольшим количеством отверстий. Чем больше маслянистой жидкости, вытекающей из дырочек во время нарезки, тем выше жирность сыра. Вкус приятный, пряный, слегка солёный, усиливающийся с возрастом.

Пекорино делле Бальце Вольтерране

Делле Бальце Вольтерране

Пекорино делле Бальце Вольтерране (Pecorino delle Balze Volterrane) – относительно молодой участник списка продуктов с защищённым наименованием (получил категорию DOP в феврале 2015 года) из региона Тоскана. Для его изготовления используют сычужный фермент растительного происхождения, который придаёт сыру ноты цветов и растений. Выдержка длится от 2-х месяцев. Форма голов цилиндрическая с выпуклыми боковинами (диаметр 5-15 см, вес 0,6-2 кг). Цвет корочки от бледно-жёлтого до соломенного. Текстура рассыпчатая с неравномерно распределёнными дырочками. Вкус пряный, интенсивный.

Все сыры отличаются не только небольшой разницей в технологии приготовления, но и неповторимыми, непохожими друг на друга вкусами. Свой характерный аромат каждый пекорино получает из нескольких слагаемых: разнотравье пастбищ, климатические условия территории и традиции приготовления. Но, всё же, самым распространённым и глубоко любимым видом является Пекорино Романо. О нём мы и поведём наш рассказ.

Общая характеристика продукта

Пекорино – общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.

Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» – овца.

Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент – овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).

В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и виноградом. Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино – извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы – наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.

Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.

Описание

Данный итальянский сыр можно отнести к твердым сортам. Он обладает зернистой структурой. В зависимости от срока созревания она будет меняться. Вкус сыра будет меняться в зависимости от используемых добавок. Очень часто производители экспериментируют, делая сыр с тмином, красным перцем, шафраном, томатным пюре, черным молотым перцем и даже дорогим трюфелем.

Сыр овечий пекорино

Итальянцы говорят, что их знаменитый сыр pecorino обладает таким изысканным вкусом благодаря овечьему молоку. В Таскании, например, овец выпускают пастись на поля, где растут пряные травы. После этого овечье молоко приобретает неповторимый аромат, который позднее и передает сыру. Сыроделы очень тщательно следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на “пряных” лугах. Благодаря этому сыр производится практически круглый год. Но лучшие сорта, по мнению тосканцев, делают с декабря по август.

История

Лишь немногие сыры в мире могут похвастаться такой древней историей, как пекорино романо. Первые свидетельства о нём встречаются ещё в Римской империи. О нём упоминали такие знаменитые авторы, как Плиний Старший, Марк Теренций Варрон, Вергилий. В своём трактате «De re rustica» Луций Юний Колумелла подробно описывает технологию переработки овечьего молока.

Пекорино был неотъемлемым гостем на столах во время празднований в императорском дворце. А способность к длительному хранению и высокая пищевая ценность сделали его основным продуктом питания римских солдат. Кусочек сыра массой 27 г подавался легионерам как дополнение к хлебу и супу.

Несмотря на то, что родиной пекорино романо является регион Лацио (romano означает «римский»), большинство производителей сейчас располагаются на Сардинии. Из 270 тысяч тонн сыра, изготавливаемого ежегодно, 250 тысяч (95%) делают сардинские фабрики. Так произошло благодаря тому, что в 1884 году мэр Рима законодательно запретил его изготовление на территории города. Это заставило поставщиков сыра переместить сыроварни на остров. В связи с растущей популярностью пекорино романо, там, помимо больших заводов, открылось много мелких частных кооперативов для его изготовления. Позднее производители выиграли суд против запрещающего римского закона, но большинство из них больше туда не вернулось.

пекорино романо

В 1951 году после конференции в Стрезе (Stresa) пекорино романо был отнесён к продуктам с наименованием, контролируемым по происхождению (DOC). Делать сыр по строгим правилам согласились лишь фабрики Сардинии. В настоящее время в регионе Лацио есть только два крупных предприятия, сохранивших древние римские традиции производства. Одна из них фирма Брунелли (Brunelli), занимающая лидирующие позиции на рынке пекорино.

В 1979 году по просьбе производителей Сардинии и Лацио был созван Консорциум по защите сыра Пекорино Романо для надзора за его производством. А в 1996 году сыр получил статус продукта с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Интересен тот факт, что в 2014-2015 году в итальянском чемпионате по футболу логотип «Пекорино Романо» украшал футболки клуба Кальяри (Cagliari).

Добавки и компоненты

Сыр пекорино подразделяется на несколько видов в зависимости от тех компонентов и добавок, которые используют сыроделы. Приведем несколько примеров.

  • Пекорино трюфельный. Сыр, который изготовлен с добавлением белого или черного молотого трюфеля. Созревает 3 месяца.
  • Пекорино винный. Производится по стандартной рецептуре, созревает 8 месяцев. На третьем месяце перекладывается в бочки из-под красного вина, лежит на виноградном жмыхе. Благодаря всему этому имеет приятный винный аромат и корочку фиолетового цвета.
  • Пекорино из ямы. Срок созревания сыра составляет 3 месяца. Выкапывается небольшая яма, куда кладется достаточно много соломы, затем она поджигается, на место прогоревшего костра кладется сыр, предварительно он сворачивается в хлопчатобумажную ткань и листья ореха.
  • Пекорино ореховый. Это знаменитый сыр пекорино из Кастель-дель-Монте. Обладает очень интенсивным ароматом и вкусом орехов, покрыт ореховой оболочкой темного цвета.
    Сыр пекорино отзывы

Пекарино сардо

Пекорино сардо – более богатый и менее соленый член семьи. Сыр восходит к бронзовому веку и, как и Романо, сохраняет многие из своих методов производства, с небольшой модернизацией. Pecorino sardo обычно имеет более мягкий, кремовый вкус, хотя его нюансы становятся более выраженными с возрастом. Начало процесса одно и то же.

Но Pecorino Sardo получают свою соль, кратко пропитываясь в рассоле. Затем сыр слегка коричневого цвета остается для созревания в течение 6 месяцев. У конечного продукта будет влажный запах (так как в нем больше влаги) и пряный соленый карамельный аромат с нотами фруктов. Более сладкое пекорино сардо можно продать только через 40 дней, что делает его идеальным для терки соусов на основе трав, таких как песто или в сочетании со свежей дыней.

Сорта

В мире известно огромное количество разновидностей Пекорино, самый популярный из них – Романо. Впервые об этом сорте узнали, еще в 19 веке, американцы. Они и представили общественности этот продукт. С тех самых пор и по сей день именно Соединенные Штаты являются первым крупным поставщиком сыров из Италии.

Производство Романо, как и несколько столетий назад, до сих пор сосредоточено в Сардинии. История гласит, что сардинцы эмигрировали в Тосканию, где создали второй сорт Пекорино – Тоскано. Он тоже популярен, но уже меньше. Следующие два сорта – Сардо и Сицилиано – так и не приобрели массовой известности. Однако у себя на родине итальянцы с удовольствием потребляют в пищу все вышеперечисленные виды.

Стоит отметить, что еще 4 сорта имеют запатентованное наименование по происхождению: ди Филиано, Кротонезе, ди Пичиниско и делле Бальце Вольтерране.

Хранение

Зная, из какого молока делают сыр пекорино, многим хозяйкам кажется, что продукт требует особых условий хранения, и они правы. Продукт не терпит перепадов температуры, плохо переносит слишком влажную среду или, наоборот, слишком сухую. Купленный в магазине сыр обязательно следует завернуть в пищевую пленку, но сделайте это так, чтобы верхняя корка имела контакт с воздухом.

Чем заменить и как есть

Из-за относительно сильной солёности пекорино романо зачастую едят как компонент какого-либо блюда. Это и отличает его от видов Тоскано и Сардо, их употребляют самостоятельно или в составе бутербродов.

Очень часто итальянские хозяйки пармезан в рецептах заменяют пекорино романо, уменьшая при этом количество соли. Он отлично проявляет себя в натёртом виде в супах, салатах, пастах. Им приправляют тушёные или запечённые овощи.

пекорино романо с мёдом

В последнее время сочетание солёного со сладким стало популярным, не только среди гурманов, но и у простых потребителей. И, если вы предпочитаете такую вкусовую вариацию, то получите неописуемое удовольствие, попробовав пекорино романо с мёдом, грушами или шоколадом.
Сыр является замечательным аперитивом как для молодых вин (Velletri, Cesanese Piglio), так и для зрелых сухих сортов (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Отлично сочетается со светлым пивом.

Хранить пекорино романо следует в холодильнике в вакуумном контейнере или плотно обёрнутым пищевой плёнкой. Если вы собираетесь есть сыр самостоятельно в составе сырной тарелки, то достать его из холодильника следует как минимум за 1 час. Так он максимально проявит свои вкусовые качества.

Подарим в вашу копилочку необычный рецепт из обычных ингредиентов.

Рецепт ньокки из манной крупы

Ньокки – это итальянский вариант русских клёцок. Всё, что вам для них понадобится, обычно есть в шкафчиках у каждой хозяйки:

  • Манная крупа 250 г;
  • Молоко 1 л;
  • Сливочное масло 70 г;
  • Яичные желтки 3 шт;
  • Пекорино Романо 100 г;
  • Соль, перец, мускатный орех, растительное масло (в идеале оливковое) по вкусу.

Ньокки из манной крупы

Приготовление:

В подходящей кастрюле нагрейте молоко с солью и перцем. Как только оно закипит, добавляйте манную крупу и интенсивно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков. Варите, продолжая помешивать, в течение 3-4 минут до обычной готовности каши. Снимите с огня и дайте немного остыть. Далее добавьте желтки, половину сливочного масла, мускатный орех, ¼ часть натёртого пекорино романо и тщательно перемешайте.

Сформируйте шарики из тёплого теста. Выложите их на противень, смазанный растительным масло. Капните несколько капель масла на каждую ньокку и придавите лопаткой шарики до толщины 0,5 см. Дайте им полностью остыть, посыпьте оставшимся сыром и натёртым сливочным маслом. Выпекайте в духовке при 200 градусах в течение 5 минут. В качестве соуса к ньоккам из манной крупы отлично подойдёт томатный кетчуп.

Заменить пекорино романо в рецептах конечно можно, но нельзя не потерять при этом вкусовую изюминку блюда. В качестве альтернативы российские кулинары могут выбрать:

  • Аналог пармезана;
  • Брынзу из овечьего молока (для сохранения полезных свойств пекорино);
  • Самый экономичный, но не лучший вариант – это любой российский твёрдый сыр (костромской, пошехонский).

литература

  • Вальдемар Тернес , Альфред Туфель, Лизелотта Тунгер, Мартин Зобель (ред.): Пищевая лексика . 4-е, всесторонне переработанное издание. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2 .  , Стр. 1373
  • Брошюра: Сыр из Италии. Дромер Кнаур 1999. ISBN 3-426-27161-3 .

Калорийность

В списке энергетической ценности побеждают жиры. Их в этом сыре 33 г из 100 г. Углеводы отсутствует полностью, белков 25,5 г. Что же касается калорийности, то пекорино следует с осторожностью употреблять тем, кто следит за питанием. На 100 г продукта приходится 419 килокалорий.

Калорийность и польза

пекорино романо

Калорийность и полезные качества пекорино романо определяются в первую очередь использованием овечьего молока для его приготовления.

В 100 г сыра содержатся:

  • 392 кКал;
  • Белки 25,8 г;
  • Жиры 32 г;
  • Углеводы 0,2 г;
  • Холестерин 93 мг;
  • Кальций 1162 мг (75% дневной нормы);
  • Натрий 1800 мг;
  • Калий 90 мг;
  • Фосфор 590 мг.

Большое содержание белка (главного строительного материала организма) делает пекорино романо незаменимым компонентом рациона спортсменов, подростков и беременных женщин.

пекорино романо

Хотя содержание жира в сыре достаточно большое, надо подчеркнуть, что уровень ненасыщенных липидов в нём гораздо выше, чем у продуктов из коровьего молока.

Исследования пекорино романо продемонстрировали конкретное действие конъюгированной линолевой кислоты, в значительном количестве содержащейся в продукте. Они доказали, что ежедневное употребление пекорино:

  • Предотвращает ракообразование кожи, молочных желез и желудка;
  • Снижает индекс массы тела;
  • Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
  • Повышает иммунную защиту.

Кальций и фосфор – важные элементы здорового состояния костей и зубов. Кальций участвует в правильном функционировании нервов, мышц и в процессах свёртывания крови. Калий, входящий в состав сыра, нормализует работу сердца.

Богат пекорино витаминами А и Е, которые обладают мощной антиоксидантной активностью, борются с признаками старения, заболеваниями кожи и глаз.

Пекорино Романо

Витамин D, содержащийся в овечьем сыре, участвует в усвоении кальция и фосфора, предотвращает диабет 2-го типа, сердечную недостаточность, снижает кровяное давление.

Помимо перечисленных веществ, в пекорино романо присутствуют витамин С и витамины группы В, участвующие в функционировании большинства систем организма.

Но, несмотря на эти полезные свойства, злоупотреблять пекорино романо не стоит. В связи с высокой и жирностью и значительным содержанием соли, особенно осторожно нужно есть сыр людям, имеющим проблемы с холестерином и повышенным кровяным давлением. Ежедневная порция в здоровом рационе составляет 30-40 г.

Интересный факт о Пекарино

Благодаря небольшой массе, сыр используют в игре под названием Руццола. Его привязывают к руке и пытаются закинуть как можно дальше. В награду победитель получает знаменитый Пекарино.

Индивидуальные доказательства

  1. Запись в Дудене
  2. База данных eAmbrosia
  3. ↑ a b c d База данных Европейской комиссии DOOR (Сельское хозяйство и развитие сельских районов) по всем охраняемым пекорино , на ec.europa.eu, доступ 31 мая 2017 г.

Отзывы

Комментарии, которые рассказывают впечатление людей о пекорино, разнятся. Одна группа хозяек любит данный сыр за его зернистую консистенцию и твердую структуру. Они утверждают, что это идеальный сыр для приготовления пасты или пиццы. Вторая группа комментаторов хвалит солоноватый, чуть острый вкус сыра пекорино. Отзывы очень разнообразны. Единственное, что объединяет их все, это любовь к пекорино. Даже если кому-то кажется, что вкус резковатый и слишком пикантный, они все равно не пройдут мимо сырной тарелки, если на ней лежит пекорино.

Pecorino сыр

Судя по отзывам, хозяйки чаще всего используют этот сыр для приготовления горячих блюд (паста, рыба, пицца, макароны). Не всегда и не все используют его в чистом виде. Многие повара в своих отзывах напоминают начинающим кулинарам, что солить блюда, в которых используется пекорино, следует с осторожностью. Но каким бы противоречивым и необычным ни был сыр, что бы о нем ни говорили окружающие, попробовать пекорино стоит обязательно!

Азиаго (Asiago)

Сорта итальянского сыра: Азиаго (Asiago)
Азиаго (фото: @that_kristin)
Полутвёрдый или твёрдый сыр из коровьего молока, который производится в провинции Виченца. Азиаго может быть молодым и зрелым, вызревая от 20 дней до трех лет. Молодой азиаго имеет сладковатый вкус, а зрелый сыр обретает твёрдую структуру с выразительным острым вкусом и ароматом.

Страккино (Stracchino)

Сорта итальянского сыра: Страккино (Stracchino)
Страккино (фото: @mimi_la_casa_dei_sapori)
Stracca – «уставший» по-итальянски, и именно так называли коров, утомлённых постоянными перемещениями по альпийским пастбищам. Сыр из коровьего молока обладает мягкой текстурой и блестящей поверхностью, подходит для соусов, салатов и пасты.

РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ

Загрузка ...
Горгонзола